Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Suomalainen klassikko: kuhaa ja kantarellimuhennosta

Jätä kommentti

Jos minun pitäisi tiivistää yhteen ruokalajiin mitä perinteinen hyvä suomalainen ruoka on, sanoisin uunikuha ja kantarellimuhennos. Nuoruuden kala-kasvissyöjävuosina tein kuhaa ja kantarelleja niin usein, että söin itseni ulos tästä klassikosta. Mutta paluu on nostalgista.

Sekä kalan että kantarellien valmistus on muuttunut nuoruusvuosilta. Kuhan suolaan suolavedessä ja kypsennän nopeasti kuumassa uunissa. Kalasta tulee näin niin mehevää.

Kantarellit paistan taas epäsuomalaisessa eli italialaisessa järjestyksessä, ja sienet saavat paremmin mausteiden makuja itseensä.

Uunissa paistettu kuha

  • 1 kuha (n. 700 g)
  • 1,5 l vettä (suolaliemeen)
  • 1,5 dl merisuolaa
  • oliiviöjyä
  • persiljaa

Kantarellimuhennos

  • 1 l kantarelleja
  • 1 sipuli
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 1 rkl oliiviöljyä + 1 rkl voita
  • reippaita rouhauksia mustapippuria myllystä
  • kourallinen persiljaa
  • 1 rkl vehnäjauhoja
  • 1 prk kuohukermaa (2 dl)
  • sormisuolaa

Tee ensin, hyvissä ajoin kalan suolausliemi. Kiehauta puoli litraa vettä ja laita merisuola veteen liukenemaan. Jäähdytä vesi jääkaappikylmäksi. Kaadoin suolaveden kattilasta kulhoon ja nostin kuuman kulhon vain viileästi jääkaappiin.

Laita 1 l vettä + suolavesi laakeaan astiaan ja nosta kuha uimaan liemeen. Minun astiani ei ole täysin kuhanmenevä, joten se ei peitä kerralla koko kuhaa. Suolaan kalan ensin 15 minuuttia yhdeltä puolelta, käännän ja suolaan toiset 15 minuuttia.

Kun ryhdyt laittamaan kuhaa ja kantarelleja, aloita kantarellimuhennoksen tekemisellä. Nosta sipulien paistuttua kala uuniin. Kantarellit kannattaa kypsentää hyvin.

Kuumenna uuni 250 asteeseen.

Kantarellinmuhennokseen tehdään ensin makupohja sipuli-mausteseoksesta, kuten aina hyvissä (italialaisissa) sieniresepteissä. Pilko sipuli, laita se oliiviöljyyn kuullottumaan. Pilko valkosipuli, lisää pannulle. Ripsauta hieman sormisulaa, ettei sipuli pala. Rouhi reippaasti mustapippuria sipuleihin. Pilko persilja, laita ¾ osaa persiljasta pannulle. Käytä myös persiljan varret. Sekoita ja anna makujen tekeytyä hetki.

Lisää pannulle nokare voita, anna sulaa ja lisää pilkotut kantarellit. Tämä on kädenojennus suomalaiselle sienikeittiölle, voin maku. Voit myös jättää sen pois. Anna sienien nesteen kiehua pois ja paista vielä muutama minuutti. Kantarellien kypsyminen ottaa aikansa.

Kun sienet alkavat olla mukavasti kuivahtaneita, ripottele päälle vehnäjauhoja. Sekoita hyvin, anna jauhojen kypsyä.

Lisää kerma pienissä erissä, anna kerman imeytyä sieniin. Lisää tuoretta persiljaa, mutta säästä hieman vielä muhennoksen ja kuhan koristeluun.

Maista ja mausta tarpeen mukaan. Lisäsin hieman suolaa sekä mustapippuria. Koristele ennen tarjoilua persiljasilpulla.

Nosta kala pois suolaliemestä, kuivaa, laita uunivuokaan ja kaada hieman oliiviöljyä pinnalle.

Nosta kala uuniin, paista 15-20 minuuttia. Kun selkäerä irtoaa, on kala kypsää. Älä ylikypsennä kalaa kuivaksi.

Tarjoa perunoiden ja uunikasvisten kanssa. Minulle maistui uunissa paahdetut oman maan nicolat ja porkkanat sekä kaupan varsiparsakaali eli broccoliini ohessa.

Kokeilin viiniksi Alkon sieniviiniksi suosittelemaa Dorigoa. Viini maistui edellisenä iltana mukavasti herkkutattien ja männynleppärouskujen kanssa, mutta ei pärjännyt kantarellimuhennoksen kermalle. Rapean rapsakka riesling olisi varmasti terävämpi kaveri leikkaamaan kerman rasvaa.

Mikä suomalaisessa ruoassa on, että siitä tulee niin täyteen? Nimenomaan ähkytäyteen? En syönyt normaalia enempää, lautasella oli runsaasti kasviksia, mutta silti vatsassa tuntui ähky useita tunteja. Ehkä makumuistot täyttivät mahan.

 

 

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s