Hirven ja tryffelin maanläheiset maut sopivat ihanan muhevasti yksiin. Tein hirven osso bucot yksinkertaisesti uunissa, tällä kertaa valkoviinissä. Suussa sulavia tuli!
Hirven osso buco kahdelle
- 2 hirven potkakiekkoja
- vehnäjauhoja
- mustapippuria
- sormisuolaa
- tuoretta persiljaa, rosmariinia, timjamia
- ½-1 lasillista valkoviiniä
- 4 g kotimaista tryffeliä
Ota liha huoneen lämpöön tuntia ennen kypsentämistä. Leikkaa potkakiekkoja kiertävät kalvot poikki muutamasta kohtaa. Poistaa kalvoja ei kannata poistaa kokonaan, ettei liha hajoa tyystin.
Pistä uuni päälle lämpiämään 150 asteeseen.
Laita uuninkestävään pataan oliiviöljyä pohjalle ja laita pata kuumenemaan.
Kuivaa putkikiekkojen pinta ja mausta ne sormisuolalla ja mustapippurilla.
Laita laakealle lautaselle vehnäjauhoja. Jauhota lihat.
Ruskista putkikiekot. Ripota joukkoon vähän tuoreita yrttejä, persiljaa, timjamia ja rosmariinia.
Kaada pataan valkoviiniä, kiehauta alkoholi pois. Viinin ei tarvitse peittää lihaa kokonaan.
Laita kansi päälle ja nosta uuniin 2,5 – 3 tunniksi.
Pilko tryffeli ja laita puolet pataan puolivälissä kypsennystä. Käännä samalla kiekot.
Kypsennysaika riippuu siitä, onko kyseessä nuori vai vanhempi hirvi. Jos saat lihasi metsästäjältä, muista kysyä. Sokoksen pakasteallas (-50% ale!) ei antanut vastausta. Lihan väristä voi myös vähän päätellä. Vaalea liha on nuorempaa, tumma vanhemmat hirvaan. Löysin viikonloppuna kauppahallista hirven lapaa, joka oli lähes yhtä vaaleaa kuin vasikan lapa. Piti oikein tarkistaa, että onhan hintatikku oikeassa astiassa. Nuoren vasan lapaa se oli. Näistä potkakiekoista liha alkoi tippua luista 2,5 tunnin kohdalla, joten ne eivät varmaan olleet peräisin metsän vanhimmasta hirvestä-
Lisää ennen tarjoilua loput tryffelit. Laita kansi päälle ja anna tryffeleiden lämmetä lihan päällä, jotta tryffelin aromit pääsevät aukeamaan.
Tarjoa vaikka kauniin keltaisen speltistä tehdyn sahramirisoton tai polentan kanssa.
Viiniksi kaivoin kellarista viimeisen Candiallen, Ciclopen. Hirvi- ja tryffelikauden kunniaksi.
Perinteinen tomaattikastikkeessa pannussa haudutetun hirven osso bucon ohje.
Kuvausavustaja koettelee rajojaan.
Candiallen tilan uhrea, taistelussa piikkisian kanssa toisen silmänsä menettänyt vahtikoira Ciclopen etiketissä.
Ripaus tryffeliä 