Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Kuhafileiden, sydänsimpukoiden ja gochujangin uusi liitto

Jätä kommentti

Mikään ei kuulkaa virkistä ruokamielikuvitusta paremmin kuin urheiluloma täysylläpidossa ruokalaruoan äärellä! Olihan se ihan hyvää kotimaista ruokaa, mutta sen jälkeen kaipasin harkittuja makuja. Kaipasin tulta ja tappuraa. Tuoretta kuhaa ja sydänsimpukoita. Kalanruotokastiketta korealaisella chilitahnalla!

Fileoi kala itse tai osta kala fileinä, mutta pyydä pää ja ruodot mukaan. Kalanperkeistä tulee kaikkein maukkain kastikepohja. Pyysin kauppahallissa perkaamaan suomut pois avatusta kuhasta, sillä avatun kalan suomustaminen on haasteellista. Kotona fileoin kuhan itse. Käytin hyväksi lähes koko kuhan: pilkoin pään kahtia, lisäksi käytin kastikkeeseen ruodot ja evät, vain kidukset hylkäsin.

Kuhafileet ja sydänsimpukat tulisen kalanruotokastikkeen kanssa (kahdelle)

  • 500 g kuha suomustettuna fileoituna (ruodot, evät ja pää säästettynä kastikkeeseen)
  • vehnäjauhoja
  • oliiviöljyä + voita
  • sormisuolaa

Kastike kalanpäistä ja ruodoista

  • kuhan ruodot, evät ja pää pilkottuna
  • oliiviöljyä
  • kuhan ruodot, evät ja pää (poista kidukset)
  • 3 cm inkivääriä kuorittuna ja ohueksi pilkottuna
  • 2 valkosipulin kynttä pilkottuna
  • 3 limen lehteä pilkottuna rouheasti
  • 1 rkl kaffirlimeä jauhettuna
  • tuoretta persiljaa/korianteria
  • 50 ml soijakastiketta
  • 25 ml kalakastiketta
  • 1/2 dl vettä
  • 1 dl kermaa/kookoskermaa)
  • 1/2 sitruunan mehu (tai sitruunan mehua ja yozun mehua)
  • 1 rkl gochujangia

Sydänsimpukat

  • 500 g sydänsimpukoita
  • oliiviöljyä

Ensimmäiseksi laita simpukat putsautumaan hiekasta vedessä. Laita sydänsimpukat kylmään veteen ja lisää suolaa veteen, että simpukat sylkäisevät hiekat kitusistaan. Vaihda vesi pari kertaa. Ennen paistamista kaada simpukat siivilään valuttamaan vedet pois. Hölskytä hyvin, että vesi pääsee pois kuorista.

Fileoi kala ja laita kalanruotokastike tulille. Kun kastike on valmis, paista kalafileet ja simpukat omissa pannuissaan, näin saat täsmättyä kummallekin kypsymisajat kohdilleen. Kalafile ja simpukat kypsyvät muutamassa minuutissa.

Kalanruotokastike

Halkaise kuhan pää pitkittäin, pilko ruodot muutaman sentin mittaiseksi. Kuumenna pannulla oliiviöljyä ja laita pää, ruodot ja evät tirisemään pannulle. Paista niitä kymmenisen minuuttia käännellen.

Kuori ja pilko inkivääri ja valkosipuli, lisää pannulle inkivääri ja valkosipuli, paista minuutti.

Laske lämpöä ja kaada joukkoon vesi. Edellisen kerran kalanruotokastiketta tehdessäni tein sen virheen, että laitoin pannulle ensin soijakastikkeen. Sehän meinasi kiehahtaa kokonaan pois. Ensin siis vesi, sitten soija, sitten kerma tai kookoskerma. Kävin vankkaa debattia itseni kanssa laitanko kermaa (valmiiksi avattu purkki) vai kookosmaitoa. Hävikkiajattelu vei voitoin, mutta kookoskerma toimisi kenties paremmin makumaailmaan.

Lisää joukkoon gochujang-tahna, kalakastike, ja kaffirlimen lehdet (käytin limen lehtiä ja kaffirlimejauhetta)

Anna kastikkeen poreilla lempeästi hetki ja laita sitten levy kiinni ja kansi päälle 10 minuutiksi. Anna makujen tekeytyä.

Siivilöi kalan ruodot pois.

Lisää sitruunan ja yozun mehu (käytin pelkästään sitruunan mehua), hämmennä, maista ja säädä makua. Suolaa ei tarvinnut lisätä, sillä kalakastikkeessa ja soijassa oli tarpeeksi. Kerma pehmensi chilin maun, joten lisäsin vielä toisen puolikkaan ruokalusikallisen gochujangia. Tulisuus oli minulle melkoinen, mutta sitähän juuri kaipasin.

Kalafileiden ja simpukoiden paistaminen

Kun kastike on kohillaan, laita kaksi paistinpannua tulille. Simpukat kypsyvät 3-4 minuutissa, kuhafileet 2-3 minuutissa, riippuen simpukoiden ja kuhan koosta.

Laita paistinpannulle oliiviöljyä. Kuumenna öljy ja kaada simpukat pannulle. Paista kuumalla levyllä 3-4 minuuttia. Heiluttele pannua. Jos simpukat eivät aukea, laita kansi päälle.

Ole tarkkana, hylkää kylmästi avautumattomat simpukat, sillä ennen kypsentämistä kuolleista voi saada ikäviä vatsaoireita. Minä kysyin marketin kalahyllyllä onko kaikki pussin simpukat elossa, sillä viimeinen myyntipäivä satsissa oli jo seuraavana päivänä. Myyjä tarjoutui onneksi käymään simpukat läpi. Hän sanoi hylänneensä kaikki, jotka vaikuttivat kuolleilta, mutta ei koputellut haukottelevia kiinni. Kilon paketista myyntikelpoisia oli vain, joten onneksi maksoin vain niistä. Pannulla niistäkin 60 % jätti avaamatta kuortaan, joten iso hävikki satsissa oli.

Laita toiselle pannulle oliiviöljyä ja voita ja kuumenna. Voi auttaa ruskistamaan kalan. Tavoittele kuhasta hitusen lohkeavaa, mutta sisältä kiiltävää kypsyyttä.

Jauhota kuhafileet. Laita fileet pannulle kun voin kuohu laantuu. Paina lastalla pannua vasten, käännä ja paista toinen puoli, painele varovasti mutta päämäärätietoisesti lastalla, että kiikkerä file saa kauniin pinnan kaikille puolille. Paistoin 1,5 minuuttia puoleltaan.

Mausta fileet sormisuolalla herkällä kädellä, sillä kastikkeessa on suolaa.

Tarjosin kuhan ja simpukat uunissa paahdettujen perunalohkojen ja kasvisten kanssa. Jasminriisi toimisi myös oikein hyvin, mutta yllättävän herkkua oli perunakin. Mun kun niin teki mieli hyvä pottuja ja kotonahan oli odottamassa tuoreita oman maan pottuja.

Mausta ja koristele tuoreella persiljalla tai korianterilla. Menisin korianterin suuntaan etenkin jos käytät kookosmaitoa. Tämä oli semmoinen kroskitsenversio.

Tulisen kastikkeen kanssa viinilasissa maistuu gewürstraminer.

 

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.