Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Ankanfile, punajuuri, balsamico, speltti, Matua Pinot Noir

Jätä kommentti

Miten ideat ruoan ja viinin yhdistelmistä syntyvät? Kotikokin inspiraatio löytyy aiemmista kokemuksista, makuyhdistelmistä, ravintoloista ja keittokirjoista. Netistä tietysti, aina vain enemmän. Kokemukset (ja kommellukset) tiivistyvät uusiksi ideoiksi.

Tällä kertaa prosessi meni niin, että tipattoman kuukauden jälkeen mietin mitä viini-ruoka -yhdistelmää tekisi mieli nautiskella. Punajuuren, vuohenjuuston ja Matuan Pinot Noirin yhdistelmä alkoi soimaan suussa. Pyörittelin mielessäni myös ideaa punajuuren ja ankan yhdistämisestä.

En kuitenkaan uskonut, että vuohenjuusto sopii ankanfileelle. Lisäksi ankan rasva tarvitsee vankkaa hapokasta vastinetta, kuten viikunakastikkeessa. Mutta entä balsamicolla maustettu punajuuripyree, toimisiko se? Tai jos tekisin spelttipuuroa punajuurella. Mutta balsamicoa spelttirisottoon?

Ajatus jalostui. Päätin tehdä ankanfileen kaveriksi balsamicolla höystettyä punajuuripyrettä ja keittää speltin punajuurien keitinvedessä. Ja paahtaa sipulia uunissa. Rapea, hieman makeutunut sipuli osoittautuikin välttämättömäksi lisukkeeksi.

Matua suorastaan rakasti punajuurta. Pinot noir kantaa yleensä hyvin hapokkaitakin ruokia, joten se pärjäsi balsamicolle komeasti. Ankkakin on sen kanssa parhaita kavereita.

Ankanfilettä punajuurella, balsamicolla, speltillä ja Matua Pinot Noirilla

  • 1 ankanfile (400-450 g)
  • sormisuolaa

Punajuuripyre

  • 2-3 punajuurta
  • 1 l vettä keittämiseen
  • seltinsuolaa
  • tuoretta timjamia
  • 2 rkl balsamicoa
  • (oliiviöljyä)

Punajuurinen spelttirisotto

  • 2 dl spelttijyviä
  • 4 dl punajuurien keitinlientä
  • 1 valkosopulia
  • 1 salottisipulia
  • sormisuolaa
  • 2 rkl voita

Paahdettu sipuli

  • 4-5 pientä salottisipulia
  • oliiviöljyä
  • ripaus sormisuolaa

Pese punajuuret ja halkaise kahtia. Yleensä punajuuret kannattaa keittää kokonaisena ja kuorittamatta, että maut jäävät juurikkaaseen. Nyt kuitenkin minulla oli jatkokäyttöä keitinvedelle. Keitä suolalla maustetussa vedessä noin 15 minuuttia. Säästä keitinvesi.

Anna punajuurten jäähtyä ja kuori.

Laita punajuuren puolikkaat korkeareunaiseen surautusastiaan ja soseuta sauvasekottimella tai käytä tehosekoitinta.

Laita uuni päälle 200 asteeseen. Halkaise ja kuori salottisipulit. Laita ne pieneen uunivuokaan limittäin ja mausta oliiviöljyllä ja ripauksella sormisuolaa. Paahda sipulit uunissa niin että ne saavat komean rusketuksen. Voit paahtaa samalla uunissa broccoliineja, porkkanoita, palsternakkoja…

Laita seuraavaksi sekä speltti että ankka tulemaan.

Keitä speltti kypsäksi punajuurten keitinvedessä, 20 minuuttia. Pilko salottisipuli ja valkosipuli hienoksi. Kuullota ne pannulla kypsäksi. Kaada speltti siivilään ja valuta vesi pois. Lisää sipulit ja nokare tai kaksi voita.

Leikkaa ankan nahkaan ristikkäiset viillot. Ole tarkkana, ettei viilto mene aivan lihaan saakka, mutta kuitenkin leikkaa läpi nahan ja rasvan.

Laita ankanfile kylmälle paistinpannulle nahka alaspäin ja ala nostamaan lämpöä. Paista 15 minuuttia nahkapuolelta. Painele lastalla, että nahka ruskistuu kauttaaltaan eikä file pääse pullistumaan.

Mausta sormisuolalla.

Käännä ja paista toiselta puolelta 5 minuuttia, lastalla painellen niin että pyöreä pinta ruskistuu kauttaaltaan. Mausta toinenkin puoli suolalla.

Kokeilin uutta halpislämpömittaria kypsyyden määrittämiseen. Tavoittelin 50 astetta, mutta filettä lastalla painellessani mittari ilmeisesti liikkui eikä ollut kunnolla. Sisälämpö oli vaille 50. Kokeilin toisesta kohtaa ja  lämpö olikin jo 53 astetta. Ankasta tuli vetäydyttyään liian kypsää makuuni. Ensi kerralla tarkemmin toinen käsi mittarissa ja toinen silmä kellossa.

Laita file folioon ja nosta vetäytymään.

Jos pannulla on paljon ankanrasvaa, kaada varovasti suurin osa talteen. Voit käyttää rasvan confit-resepteihin tai perunoiden maustamiseen.

Lisää pannulle punajuurisose ja kuumenna se. Maista, mausta sormisuolalla ja tuoreella timjamilla. Lopuksi lisää balsamico. Laitoin ensin yhden ruokalusikallisen, mutta se ei maistunut vielä tarpeeksi hapokkaalta. Lisäsin toisen ja silloin maku alkoi olla kohillaan.

Kokoa annokset. Laita lautasten pohjalle spelttiä, päälle punajuurisosetta. Leikkaa ankasta viipaleita ja laita annoksen päälle. Koristele rapeaksi paahdetulla sipulilla ja tuoreella timjamilla.

Tarjoa uunissa paahdetun broccoliinin tai uunijuuresten kanssa ja Matua Pinot Noirin kanssa.

Koska vuohenjuuston, punajuuren ja ankan yhdistäminen jäi kiusaamaan, otin punajuurisoseesta pienen erän erikseen ja sekoitin siihen vuohenjuustoa. Ihanaa sellaisenaan ja Matuan kanssa. Niin hyvää, että koukin sitä lisää lautaselle. Mutta se ollut aivan paras yhdistelmä ankkaan, sen kanssa pelitti paremmin sama pyre ilman juustoa. Ehkä ajatusta pitää vielä jatkojalostaa johonkin suuntaan?

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.