Ankankoivet muhivat ensin uunissa veriappelsiinilla ryyditetyssä liemessä. Keitin liemestä kokoon ihanan kirpeän, mutta tasapainoisen kastikkeen. Lopuksi rapeutin koipien nahan uunissa.
Ajoita valmistus niin, että ehdit jäähdyttää uunissa hautuneen liemen. Näin saat kuorittua kastikkeesta pois liiat ankanrasvat pois. Jos aloitat kolme tuntia ennen ruokailua, ehdit jäähdyttää lientä tunnin. Lumihanki nopeuttaa prosessia. Trust me, rasvan kuoriminen kannattaa. Kahdesta koivesta irtosi noin 2 dl ankanrasvaa.
Ankankoipia ja veriappelsiinikastiketta
- 2 tuoretta ankankoipea
- 1 veriappelsiini
- oliiviöljyä
- 2-3 dl kanalientä
- 2 porkkanaa isoin lohkoina
- 1 sellerinvarsi hienoksi pilkottuna
- ½ dl kuivaa valkoviiniä
- 1 timjamin oksa
- 1 rosmariinin oksa
- 1-2 laakerinlehteä
- 2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
- kolme salottisipulia (käytin keltasipuleita)
- sormisuolaa
Kastike
- paistoleimi jäähtyneenä ja kuorittuna
- 1-2 tl hunajaa
- nokare voita
Lämmitä uuni 180 asteeseen.
Kuumenna paistinpannulla vähän oliiviöljyä ja ruskista ankankoivet kauttaaltaan paistinpannulla. Mausta sormisuolalla.
Pese veriappelsiini hyvin ja leikkaa siitä puolen sentin paksuisia renkaita, kuorineen. Laita renkaan uunivuoan pohjalle.
Pilko sellerinvarsi hienoksi. Kuori porkkana, pilko rouheasti pariin kolmeen palaan. Porkkanan tehtävä on paitsi maustaa lientä avustaa sitä peittämään ankankoipia uunissa.
Kuori kolme salottisipulia. BBC:n ohjeessa käytetään salotteja, mutta niiden puutteessa käytin pieniä keltasipuleita. Pilko yksi sipuleita hienoksi, jätä kaksi pilkkomatta.
Nosta ankankoivet appelsiinien päälle. Ota ankasta irronnut rasva talteen, älä kaada pataan.
Pannulle jää vielä sen verran rasvaa, että voit kuullottaa siinä pilkotut kasvikset. Anna kasvisten vähän ruskistua.
Kaada kasvisten päälle viini, anna alkoholin haihtua. Keitä pari minuttia hiljalleen.
Lisää paistinpannulle rosmariinin ja timjamin oksat sekä valkosipuli.
Lisää myös kanaliemi, sekoita. Minun kanaliemeni tuli pakastimesta mikron kautta paistinpannulle, joten annoin liemen kuumeta pannulla.
Kaada liemi ja kasvikset ankankoipien päälle. Asettele porkkanat niin, että ne ovat koipien välissä.
Lisää myös kokonaiset sipulit koipien lomaan. BBC:n ohjeessa kokonaiset salotit paistettiin voissa ja lisättiin pataan viimeiseksi 30 minuutiksi. Oikaisin tässä kohtaa.
Nesteen pitäisi melkein peittää koivet. Voit säätää liemen korkeutta asettelemalla isompia kasvispaloja koipien lomaan sopivasti.
Nosta pata uuniin ilman kantta 1,5 tunniksi.
Kun koivet ovat kypsiä, nosta pata uunista ja laita koivet ja sipulit uunivuokaan kannen alle.
Kaada liemi siivilän läpi ja nosta jäähtymään. Koska en ollut taaskaan varannut kylliksi aikaa jäähdyttämiselle, laitoin liemen laakeaan uunivuokaan ja nostin lumihankeen jäähtymään.
Kuori lusikalla liemen pinnalta ylimääräinen ankanrasva pois. Rasvaa oli tosiaan yllättävän paljon, lähes kaksi desiä.
Kuumenna uuni 200 asteeseen ja nosta ankat ja kokonaiset sipulit takaisin uuniin 10 minuutiksi. Ankan nahka rapeutuu näin ihanaksi.
Sillä välin keitä liemi reippaasti kokoon. Maista ja mausta hunajalla. Hae sopivaa tasapainoa veriappelsiinin hapokkuudelle. Toinen teelusikallinen hunajaa kastikkeestga hyvää, mutta maku kaipasi vielä tasapainotusta. Lisäsin pienen nokareen voita ja sitten maut asettuivat kauniiseen tasapainoon. Ankanrasvaa kastikkeessa oli varmasti vielä vaikka kuorin sen 2 dl pois sitä. Pieni nokare voita lisäsi kuitenkin kaivattua pyöreyttä kastikkeeseen.
Tarjoa jasminriisin tai keitetyn speltin ja raikkaan salaatin kanssa. Tein oheen myös mango-veriappelsiinisalaattia ja uunissa paahdettuja balsamico-ruusukaaleja.
Ohje on BBC Good Food -sivustolta. Oikaisin parissa kohtaa ja muuntelin muutenkin hieman ohjetta omaan makuun, vaihdoin esimerkiksi Sevillan appelsiinit veriappelsiineiksi.
Ripaus tryffeliä 