Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Wallenbergin pihvit ja karpalokastike

2 kommenttia

Iso kiitos Wallenbergien ja karpalokastikkeen -oivalluksesta kuuluu koirakaverilleni Marketalle, toiselle ruokaharrastajalle. Hän vakuutti, että karpalokastike nostaa Wallenbergin pihvit hyvästä arkiruoasta gourmeeksi. Mutta karpaloa? En ole koskaan tykännyt puolukasta ja siksi olen dissanut myös karpalot. Eikös ne ole vielä happamampia, kysyi kettu? Mutta kun karpaloita keittää hitaasti ja aateloi kastikkeen balsamicolla, niin kylläpä tulee upeat maut esiin!

Gourmet-tasoisiin jauhelihapihveihin tulee kananmunan keltuaisia ja kermaa. Nelimauste antaa Wallenbergeille sen ominaisen maun. Mutta mitä nelimausteeseen tulee, se onkin mutkallisempi juttu.

Wallenbergin pihveissä oleellista on pitää kaikki raaka-aineeet jääkaappikylmänä aina paistamiseen asti. Varaa siis tovi aikaa, sillä jauhelihataikinan tekemisen jälkeen massa nostetaan vielä jääkaappiin. Käytä myös jääkaappikylmää astiaa sekoituskulhona.

Wallenbergin pihvit

  • 500 g vähärasvaista pihvinaudan jauhelihaa tai vasikan jauhelihaa
  • 3 luomukananmunan keltuaista
  • 1 dl kuohukermaa
  • 1/3 tl kokonaisia maustepippureita
  • 1/3 tl kokonaisia neilikoita
  • 1/3 tl kanelia jauheena
  • 1/3 tl inkivääriä jauheena
  • 1/3 tl muskottipähkinää
  • sormisuolaa
  • reilusti korppujauhoja tai rouheaksi raastettua vaaleaa (siemen)leipää tai pankojauhoja
  • voita ja oliiviöljyä paistamiseen

Karpalokastike

  • 1 ½ dl karpaloita
  • ¾ dl sokeria
  • 1 dl vettä
  • 1 dl punaviiniä
  • 1 rkl balsamicoa
  • sormisuolaa
  • rouhauksia mustapippuria
  • ½ dl kuohukermaa
  • 1rkl tummaa suurustetta (Maizena)

Tee ensin jauhelihaseos valmiiksi ja laita se jääkaappiin. Jatka karpalokastikkeen tekemisellä.

Laita karpalot, sokeri ja vesi kattilaan. Keitä keskilämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää punaviini, balsamico, sormisuola ja rouhi mukaan mustapippuria. Keitä edelleen noin 10 minuuttia.

Siivilöi kastike ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää suuruste ja kerma. Keitä pari minuuttia. Maista ja tasapainota tarpeen mukaan balsamicolla, sokerilla tai suolalla.

Tee mausteseos pihveille. Opiskelin mausteseosten saloja samalla kun tutustuin Wallenberg-ohjeisiin. Klassiseen ranskalaiseen nelimausteiseen käytettävät mausteet näkyvät vaihtelevan kovasti. Useimmiten siinä näkyy olevan musta- valko-  tai maustepippuria, neilikkaa, inkivääriä ja muskottipähkinää. Kaneli ja muskottipähkinä ja eri pippurit vaihtelevat, mutta usein seoksessa on enemmän kuin neljää ainetta. Jotta asia olisi mukavasti sekava, joissain Wallenberg-ohjeissa käytetään myös viisimaustetta, joka taas on eri asia. Kiinalaisessa viismausteessa on setsuanpippuria, tähtianista, fenkolinsiemeniä, neilikkaa ja kanelia. Sitä ei siis käytetä tässä ja tällä kertaa.

Laitoin Marketan vinkkaamat mausteet mortteliin, hieroin ne jauheeksi ja haistelin ikivanhaa maustepurkkia rinnalla. En sitä enää tohtinut käyttää, sen verran vanhaa se oli. Vaikka aromitkin olivat varmaan haihtuneet, jotain maistesekoituksesta silti puuttui. Lisäsin muskottipähkinän ja sitten alkoi tuoksua tutulle. Tältä se reissusta ostettu nelimauste tuoksui. Ja sitten alkoi hirvittämään, koska olin laittanut muskottipähkinää saman määrän kuin muita. Liika muskottipähkinä on aggressiivista, joten sitä on käytettävä harkiten. Muskotti kuitenkin upposi hyvin muiden makujen joukkoon, eikä päsmäröinyt päälle pihveissä.

Kaada siis mausteet ja suola mortteliin ja hiero hienoksi.

Ota kulho jääkaapista. Lisää kylmä jauheliha. Erottele keltuaiset valkuaisista ja sekoita jauhelihan joukkoon vatkaimella. Sekoita mausteet.

Lisää kerma ohuena nauhana jauhelihaan. Jos lihaseos on liian lämmintä, voi kerma erottua massasta.

Nosta sekoitettu seos jääkaappiin. Kun kastikkeen teko on puolivälissä, tee pihvit.

Laita rouheaa korppujauhoa reilusti laakealle lautaselle. Nostele lusikalla pihvin verran jauhelihaa korppujauhojen päälle. Nostele korppujauhoja pihvimassan päälle. Painele nokareet nopeasti pihvin muotoon.

Kuumenna paistinpannussa oliiviöljyn ja voin sekoitusta. Kun voin kuohu laskeutuu nosta pihvejä pikku hiljaa pannulle, mutta niin ettei pannu pääse jäähtymään. Paistoin pihvit kahdessa erässä.

Paista noin 3 minuuttia puoleltaan.

Tarjoa pihvit kuumana herneiden, perunoiden ja karpalokastikkeen kera. Klassisesti Wallenbergit tarjoillaan perunamuussin kera, mutta pihvien ainekset ja kastike olivat niin tuhteja ja ruokaisia, että tein oheen muussin sijaan veneperunoita ja kasviksia uunissa. Etenkin uunissa paahdettu bataatti soi hienosti yksiin karpalokastikkeen kanssa.

Mikähän siinä on, että minulle maistuu kaikki emäksinen mutta en pidä happamista (ketuista). Latva-artisokka uppoaa kyllä, syön innolla jopa pieniä ja tuoreita raakana. Parsaa, tottakai. Mutta piimä ja puolukka ovat minusta olleet aina jotain kamalaa. Ehkä mä en ole geneettisesti suomalais-ugrilainen? Tai olen muuten vaan kieroon kasvanut 😊.

Karpalokastike on peräisin K-Ruoka -sivustolta ja Wallenbergit on sovellettu Marketan ohjeilla HooKoon sivustolta.

Mainokset

2 thoughts on “Wallenbergin pihvit ja karpalokastike

  1. Tällainen onkin ihan uutta minulle, kuulostaa herkulliselta!

    • Niin oli mullekin, kunnes kaveri houkutteli uuden maun ääreen! Voisin kuvitella, että karpalo toimisi myös hyvin leivonnassa tämän perusteella.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

w

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.