Naudan kuvetta grillissä whiskyglaseerauksella

27.6.2018 by Merja Jätä kommentti

Kuve kyljellään.

Vyötimme juhannuksena kupeet whiskyllä Kari Aihisen ohjeen mukaan. Grilliin sujahtikin kuvetta parhaasta päästä, Rekosta ostamaani Ojalan tilan Highland-karjan kuvetta.

Flank steak eli bavette eli naudan kuve vaatii kuumat hiilet, mutta muuten se on helppoa grillattavaa. Hieroin kuivamausteet ja keittelin whiskysoosin glaseerausta varten edellisenä päivänä. Juhannusaattona vain grillailtiin ja chillailtiin. Aikataulukin oli passeli, sadekuuro iski vasta sitten kun kuve oli sopivan kypsää ja kasviksetkin valmiit. Rotukarjan kuve oli muuten hirmuisen hyvää, meidän kaikkien mielestä!

Kuve eli bavette eli flank steak rubattuna ja grillissä glaseerattuna

750 g Highland-karjan naudan kuvetta

Kuivarub

(3 rkl sipulijauhetta, jätin pois sipuliallergikon takia)
3,5 rkl valkosipulijauhetta
reilu 2 rkl savupaprikajauhetta
1 rkl morttelissa jauhettuja korianterin siemeniä
2 tl chipotlejauhetta (laitoin puolet)
reilu 1 tl juustokuminajauhetta (olisin käyttänyt kokonaista jeeraa murskattuna)
3,5 rkl tummaa ruokosokeria
mustapippuria myllystä

Glaseerauskastike

1 dl siirappia (käytin ½ kuusenkerkkäsiirappia ja ½ dl siirappia)
1 dl mallasviinietikkaa (käytin valkoista balsamicoa)
1 dl viskiä
0,5 dl vettä
1 tl tekemääsi maustesekoitusta
8 timjamin oksaa (käytin kuivahtanutta sitruunatimjamia)

Lisäksi:

savustuspuruja (käytin savutuksen sijaan savun makuista punkkua lasissa)
sormisuolaa

Leikkaa kalvot pois. Kuivaa liha talouspaperilla tai liinalla.

Sekoita mausteet. Hiero morttelissa korianterinsiemenet ja jeera. En löytänyt harmikseni kaupasta kuin valmiiksi jauhettua juustokuminaa. Sekoita rubiin sokeri, valkosipulijauhe, savupaprika, chilijauhe, rouhi myllystä mustapippuria. Suolaa en laittanut tässä vaiheessa mukaan rubiin, sillä pelkäsin että se heruttaa lihasnesteet. Jätin pois myös ohjeen sipulijauheen/kuivatun sipulin, sillä juhannusemäntäni ei syö sipulia.

Sekoita kuivamauste hyvin. Ota yksi reilu teelusikallinen maustetta talteen glaseerauskastikkeen maustamiseen.

Taputtele mausteseos lihan pintaan kaikin puolin. Nosta liha jääkaappiin vuorokaudeksi, vähintään muutamaksi tunniksi.

Laita kattilaan viinietikka, siirappi, vesi ja whisky. Keitä nesteestä noin puolet pois. Glaseerauskastike on valmista kun siitä on tullut siirappimaista koostumukseltaan. Minun kastikkeeni oli hitusen liian lievää, joten se valui grillissä hiilille.

Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen grillausta.

Mausta liha sormisuolalla tunti-puoli tuntia ennen grillausta.

Rakenna kuuma hiillos, mutta jätä yksi reuna vähemmille hiilille. Ota hollille hyvät, pitkävartiset grillipihdit ja silikonisivellin.

Laita kuve grilliin, sivele glaseerauskastikkeella ja käännä. Toista, käännä, glaseeraa ja grillaa 14-18 minuuttia.

Pidä flank steakin ohuenpi pää aina viileämmällä puolella, niin se ei kypsy liikaa. Tavoittele medium miinusta, sillä rouheampisyinen kuve maistuu parhaimmalta punaisehkona.

Jotain harjoittelu opettaa, sillä kalvojen poistaminen kävi nyt jo näppärästi. Manasin kalvotekniikkaani näköjään hieman vähemmän mausteista flank steakia tehdessäni kolme vuotta sitten. Tuon ohjeen lopusta voit myös lukea miten kupeiden vyöttäminen -sanonta on kulkenut mukani vuositolkulla ja miten sen taustat lopulta selvisivät. Klik, klik, klikkilinkki :).

Aihisen ohjeessa kuve savustetaan ennen grillausta. Meillä ei ollut mökkioloissa savustustarpeita, joten luotin Pullon henkien viinisuositukseen, jossa luvattiin että viinistä löytyy sammunutta nuotionpohjaa ihan kokkokokemukseksi asti. Pullon henget lupasivat, että viini marinadissa eliminoi savustamisen tarpeen täysin. KWV Classic Collection Pinotage 2016 teki sen myös lasissa! Viini maistui myös mainiosti vähän tujummin maustetun ja vahvoilla mauilla glaseeratun flank steakin kanssa. Oikein kiva viini 10,49 e hintaan!

Savun makua voisi varmasti myös hakea valitsemalla glaseeraukseen mahdollisimman savuisen Islayn saaren viskin, kuten Laphroaighin. Käyttämäni Bowmore ei ole savuisimmasta päästä, mutta glaseerauskastikkeesta ylijäänyt hedelmäinen viski lämmitti kyllä muutenkin mukavasti sateisen ja tuulisen aaton viettäjiä, etenkin talviturkin heittämisen jälkeen.