Paljon herkkutatteja. Huippulaatuisia Ojalan tilan ylämaankarjan potkakiekkoja. Ja juuri sopivasti Kokit ja potit julkaisee blogissaan mullistavan idean: soffrittoa voi pakastaa. Italialainen kasvispohja sipulista, selleristä ja porkkanasta kuuluu osso bucon ohjeeseen. Ja se maustaa niin monta muutakin ruokaa herkullisesti. Ostan varsiselleriä oikeastaan vain soffrittoa varten, mutta pilkkominen ja hauduttaminen vie aikaa eikä kasvisseosta tule tehtyä arkena. Löydän varsisellerin jääkaappini vihanneslaatikon perukoilta ihan liian usein pilaantuneena.
Päätin heti tehdä kunnon satsin soffrittoa, osa osso bucoille ja loput pikkupusseissa pakkaseen. Mutta korillinen herkkutatteja. Löysin italialaisesta ohjeesta vahvistustusta herkkutatin ja osso bucon yhdistämiseen. Se kuitenkin tehtiin tomaatilla ja punaviinilla. Makustelin lisää ajatusta, mutta mieleni ei tehnyt punaista osso bucoa herkkutateilla. Päätin mennä bianco -linjalla, milanolaiseen tyyliin. Korvasin makumaailmassa vain gremolatan herkkutateilla.
Osso buco bianco con fungi porcini
- 3 ylämaakarjan potkakiekkoa, 800 g
- reilusti vehnäjauhoja
- mustapippuria
- sormisuolaa
- oliiviöljyä
- 2 dl valkoviiniä
- 2 isohkoa herkkutattia tai 2-3 dl pilkottuja herkkutatteja
- tuoretta persilijaa
- 2 sellerin vartta pilkottuna
- 2 porkkanaa
- 1 iso sipuli
- 2 valkosipulin kynttä
Ota liha huoneen lämpöön paria tuntia ennen paistamista. Kuivaa hyvin. Leikkaa reunuskalvot poikki 4-5 kohtaa, ettei potkakiekot käpristy kovin paistaessa.
Jauhota liha ja ruskista hyvin oliiviöljyssä. Halusin jauhottaa potkat reilusti, jotta saisin uunissa niihin sopivan ihan sakean maun. Mausta sormisuolalla ja mustapippurilla.
Lisää potkapannulle valkoviini ja anna alkoholin kiehahtaa pois.
Pilko selleri, porkkana, sipuli ja valkosipuli. Hauduta kasviksia oliiviöljyssä 10 minuuttia. Minä kiihdytin jälleen ohituskaistalla ja tein soffritton toisella pannulla (ja reilun satsin sinne pakkaseen). Mausta kasviksetkin mustapippurilla ja sormisuolalla.
Pilko herkkutatit ja persilja. Laita kolmannelle pannulle voita ja oliiviöljyä, kuumenna ja lisää sienet ja persilja, rouhaise joukkoon mustapippuria ja sormisuolaa. Paista kunnes sienistä on haihtunut kosteus ja ne ovat saaneet hieman ruskeaa pintaa pannulla.
Yhdistä herkkutatit ja soffrito potkakiekkoihin. Voit jatkaa kypsentämistä liedellä, jos olet pari tuntia hollilla kääntelemässä potkia pannulla. Minulla oli tuhat rautaa tulessa, joten laitoin potkat uuniin kannen alle. Kypsennä 150 asteessa 2,5 tuntia. Koska minulla oli ne raudat ilmassa ja pallot tulessa, ehdin Operaatio Osso Buco con Porcini Soffritto Biancon äärelle myöhässä. Kypsensin kuumemmassa uunissa hieman nopeammin, 180 asteessa n. 1,5 h. Mehevää ja muhevaa tuli näinkin.
Olen aiemminkin pohdiskellut punaisen ja valkoisen osso bucon maailmoja ja kokeillut erilaisia lihoja ja valmistustapoja. Ihana on potkakiekkojen maailma. Niin monesta saa vaikka mitä: vasikan ossoa, hirven, poron… pannulla, uunissa, tomaattikastikkeessa, tryffelillä.
Milanolaisen valkoisen osso bucon ohje gremolatalla
Ripaus tryffeliä 