Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Kaikki maku sorsasta parhaiten esiin: fileet, koivet, kastike sekä omenapyre

2 kommenttia

Tykkään leikata sorsan rintafileet irti ja paistaa ne erikseen, muut osat menevät tavallisesti pataan. Ravintola Mamin ohjeessa kypsennetään koivet ankan rasvassa ja rangasta tehdään kastike. Oi, että kyllä Mamin keittiömestarin ohje on hyvä! Ankan rasvassa kypsennetyt siivet ja koivet sulivat suuhun, kastike oli ihanaa ja omenainen pyre raikasti kivasti. Rintafileetkin olisivat olleet varmaan oikein hyviä, ellen olisi jälleen kämmentänyt Meater-mittarin kanssa.

Varaa sorsaprojektiin aikaa, sillä conffaaminen ja kastikkeen tekeminen vie kolmisen tuntia. Voit myös jakaa prosessin kahteen osaan, tee ensimmäisessä vaiheessa kastike ja confit-koivet, toisessa osassa omenapyre ja rintafileiden paistaminen.

Sorsaliemi, sorsan fileet paistettuna ja koivet confattuna omenapyreen kanssa (kahdelle)

  • 1 kokonainen pullea villisorsa, fileet, koivet, siivet ja ranka erikseen leikattuna

Ankanrasvassa kypsennetyt koivet ja siivet

  • 2 sorsan koipea
  • 2 sorsan siipeä
  • sormisuolaa
  • mustapippuria
  • rosmariinia
  • n. 2 dl ankanrasvaa

Pannulla paistetut sorsan rintafileet

  • 2 rintafilettä
  • oliiviöljyä
  • sormisuolaa
  • mustapippuria

Kastike

  • sorsan ranka
  • vettä keittämiseen
  • soffrittoa tai
  • 1 porkkana
  • 1 sellerin varsi
  • 1 sipuli
  • 1 valkosipulin kynsi
  • mustapippuria
  • sormisuolaa
  • nokare voita
  • Maizenaa

Omenapyree

  • 3 pientä omenaa
  • tilkka vettä
  • tilkka sitruunan mehua
  • ripaus sokeria tai hunajaa
  • sormisuolaa

Tee ensin sorsaliemen ja koipien valmistelut. Nosta fileet siksi aikaa jääkaappiin. Kastikkeen tekeytyessä ja koipien kypsyessä tee omenapyre.

Sorsan leikkaaminen ja sorsakastike

Ota sorsa toiseen käteen ja terävä veitsi toiseen. Viillä rintarangan kohdalle varovasti pitkä viilto, seuraa rankaa. Tästä kannattaa jatkaa sormin ellei ole kokenut linnunleikkaaja. Kun opin tämän, alkoi lintujen leikkaaminen sujua näppärämmin. Ujuta sormea rankaa pitkin ja irrota varovasti filee. Alalaidassa pääset taas viiltämään veitsellä fileen irti. Toista toisella puolella. Rintafile kannattaa irroittaa ensin, saat enemmän rintalihaa niin mukaan. Jos joku päivät pääksytysten leikkaa lintuja, kertokoon vinkkejä!

Ota linnun koipi käteesi ja kääntele niin että saat näkyville nivelet. Tunnustele missä ranka taas menee ja leikkaa mahdollisimman paljon lihaa mukaan. Leikkasin myös siipipalat conffauspataan (ne vasta hyviä olivatkin!). Jos linnun osat ovat vieraampia, katso vaikka täältä fasaaniohjeesta mitä linnusta irtoaa.

Nosta koivet ja siivet sivuun hetkeksi ja käynnistä kastikkeen teko.

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Nosta linnun ranka pataan. Minä leikkasin rankan kahteen palaan ja huuhdoin sisältä pois veret ja sisäelimet. Ken tykkää maksojen ja muiden mausta, voi jättää ne. Nosta ranganpalat pataan ja paahda 20 minuuttia uunissa. Taisin jättää vielä kiertoilmankin päälle, että sain hyvän rusketuksen rangalle.

Nosta rangat kattilaan ja peitä vedellä. Lumpsautin kattilaan pakastimesta valmiiksi pilkoton soffritton (porkkanaa, selleriä, sipulia ja valkosipulia). Valmiin soffritton puuttuessa, laita vastaavat kasvikset kattilaan rouheasti pilkottuna.
Keitä vähintään kaksi tuntia.

Sillä välin kun liemi tekeytyy, laita koipien kypsennys käyntiin, ks. alla.

Siivilöi liemi. Mamin ohjeessa laitetaan kattilaan uudet kasvikset, mutta minä otin siivilästä vain rangan pois ja huljautin samat soffrittot punaviiniin.

Laita kattilaan 3 dl punaviiniä. Keitä viiniä kokoon, puoleen määrään. Lisää sorsaliemi ja keitä jälleen kokoon. Minulle taisi jäädä kolmasosa liemestä jäljelle.

Mausta sormisuolalla ja mustapippurilla. Maista, lisää hieman sokeria tai hunajaa tai punaviinietikkaa, riippuen siitä kaipaako kastike makeutta vai hapokkuutta. Happoja siinä saa olla, että se tasapainottaa sorsan rasvoja. Pieni nokare voita pyöristää makuja ja antaa kiilto kastikkeelle.

Kun maut ovat kohdillaan, suurusta Maizenalla. Pidä kastike lämpimänä.

Confit-koivet uuniin hautumaan

Ota pieni uunivuoka ja laita koivet ja siivet siihen. Mausta reilulla määrällä rosmariinia ja valkosipulia, määrä kyllä liudentuu ankanrasvaan. Mausta koivet myös hieman suolalla ja mustapippurilla.

Peitä koivet ankanrasvalla. Minulla on jääkaapin ylähyllyllä useampikin pikkunen pakasterasia, johon olen lorauttanut ankanfileiden paistamisesta irtoavat rasvat. Jos sinulle ei ole ankanrasvaa, käytä oliiviöljyä.

Kypsennä koipia 120-asteisessa uunissa 2-3 tuntia. Ota uunista varovasti, älä läikytä kuumaa rasvaa – riski kuuman rasvan läikkymiseen syntyy ainakin jos olet ahtanut vuoan yhtä täyteen kuin minä ahneuksissani.

Valuta koivet. Säästä rasva tulevia conffauksia varten.

Ennen tarjoilua paista sorsankoipia ja siipiä hetki pannulla kaikin puolin, kunnes niissä on kullanruskea väri. Peitä ja pidä kuumana.

Ihana keltainen omenapyre

Ohjeessa neuvotaan käyttämään hapokkaita omenia, mutta en yleensä harrasta niitä. Jos minulla on omenia, ovat ne makeammasta päästä. Käytin galaa ja jotain kotimaista pientä makeahkoa omenaa ja hapotin sitten enemmän sitruunan mehulla.

  • 3 pientä omenaa
  • 1 rkl sokeria
  • tilkka vettä
  • sitruunamehua
  • voita
  • sormisuolaa

Kuori omenat ja poista siemenkota. Laita kattilan pohjalle tilkka vettä ja lisää omenat. Keitä hiljalleen kunnes omenat ovat pehmenneet. Surauta sauvasekoittimella. Jäin miettimään tosin, pitäisikö osa surauttaa ja osa jättää tuomaan pientä purutuntumaa. Ehkä kokeilen sitä ensi kerralla. Mausta ja tasapainota hapokuutta sokerilla ja sitruunalla. Minä laitoin tirauksen enemmän sitruunaa koska omenani olivat makeampia. Suolaa lisäsin siitä huolimatta ettei sitä TS:n ohjeessa ollut, minusta se teki hyvää pyreelle.

Paistetut rintafileet

Laita öljy rautapannulle, kuumenna ja nosta fileet nahkapuoli alaspäin. Painele paistaessa, että pinta ruskistuu tasaisesti. Mausta maldonsuolalla ja mustapippurilla. Käännä ja paista nopeasti ruskea pinta toisellekin puolelle.

Tökkää (luotettava) mittari rintafileeseen. Nosta pannu uuniin 120 asteeseen ja paista 3-5 minuuttia, koosta riippuen, sanoo Turun Sanomien ohje. Tässä tullaan siihen kohtaan joka minua hämmensi. Nuo TS:n minuutit eivät olleet minusta kohdillaan, eikä Meaterinkaan mielestä. Meater-mittari näytti ettei rintafilee olleet muutamassa minuutissa kypsyneet miksikään. Sitten kun mittari hälytti olikin lukema jo vaikka kuinka paljon. Hieman roseeta fileistä löytyi, mutta tykkään selvästi punaisemmasta linnusta. Ensi kerralla kyttään ihan tikkana, että mittari näyttää 55-57 astetta ja otan fileet vetäytymään.

Kääri fileet folioon vartiksi. Leikkaa ja tarjoile koipien, kastikkeen ja omenapyreen kera. Kauniin hapokas pinot noir sopii lasiin,kuten vuoden 2018 punaviini Leydan Single Vineyard Las Brisas 2016.

Olen purkanut ja selittänyt Turun Sanomissa julkaistua ohjetta melkoisesti enemmän. Ymmärrän kyllä, että printissä tiivistetään (ja verkkoon vedetään sama teksti), mutta miksi siinä on viimeisenä kastikeohje, joka pitäisi käynnistää ensimmäisenä?.

Korvissani kaikuvat entisen työkaverin sadattelut. Mies kertoi noudattaneensa prikulleen ja kirjaimellisesti jotain ohjetta, kunnes vastaan tuli: ”lisää aiemmin tekemäsi x-aines”. X-aineen tekeminen kerrottiin ohjeessa myöhemmin. Itsekin teen jatkuvasti sen virheen, että en lue koko ohjetta loppuun ensin ja muodosta kokonaiskuvaa ennen kokkauksen aloittamista. Kämmäämistähän siitä seuraa, etenkin jos ohje on vieras ja hutiloiden kirjoitettu. Tai tehty eri logiikalla kuin minun ajattelumallini.

Olen tämän syksyn koettanut päästä sinuiksi hajonneiden tilalle ostamani Meater-mittarin kanssa. Oikein satsasin, mutta en tiedä kannattiko. Kiireissäni olen vain tökännyt sen pihviin ja ihmetellyt kännykän sovelluksen toimintaa. Välillä olen oikein paneutunut ohjeisiin jonka kuvissa kerrotaan ”tökkää se pihviin ja seuraa kännykän sovelluksen toimintaa”. Nyt hoksasin toisen paistoprojektin myötä, miksi mittarin avulla paistaminen menee yli. 63 asteisesta tavoitteleva asetus käskee lopettamaan kypsennyksen liian myöhään, kun pihvin sisälämpötila on 60 astetta. Pihvihän lämpenee vetäytyessään reippaasti yli 63 asteen! Onko kenelläkään tietoa, miten laitteen tai tarkemmin softan asetuksia voi säätää niin että hälytyksen saa aiemmin? Vai onko vaan vahdittava niin kuin vähemmän fiksuja mittareita? Vinkit otetaan iloisena vastaan!

Joka tapauksessa sorsani fileet kypsyivät yli, vaikka tuossa kuvassa file näyttääkin kovin punaiselta. Myöskään TS:n ohje ei ole minusta ihan kohdallaan. Joskus keittiömestarit jättävät ohjeistaan jotain oleellista pois, koska he olettavat että kaikkihan tietävät jonkin keskeisen vaiheen. Siksi minä selitän ohjeissani perusteellisesti, mikä voi joskus tuntua turhalta rautalangan vääntämiseltä. Tietysti hieman nurinkurista, että amatööri selittää ammattilaisten ohjeita. Kaikki väärät tulkinnat, kuten aina, menevät ihan minun piikkiini.

 

 

Mainokset

2 thoughts on “Kaikki maku sorsasta parhaiten esiin: fileet, koivet, kastike sekä omenapyre

  1. Oi, näyttää hyvältä. En ole koskaan itse kokannut sorsaa, mutta tuon annoskuvan perusteella pitäisi varmaan kokeilla! 🙂

    Nora / https://www.yummycado.com

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.