Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Milanolaista vasikkaa kinkku-parmesaanitäytteellä

Jätä kommentti

Milanolaisten kääryleiden makumaailma on minulle rakas: vasikkaa, ilmakuivattua kinkkua ja marsalaa. Se on hyvin läheistä sukua roomalaisten saltimboccalle. Milanolaiset käärivät vasikkansa pekoniin ja laittavat täytteeseen myös kananmaksaa. Minä en maksaa käytä, mutta halutessasi voit tehdä perinteiset milanolaiset täytteet kääryleille. Aivan maagisen ihanaa tulee näinkin vasikankääryleistä Marsalalla tai Pinot Gris -viinillä maustetulla kastikkeella.

Eikä haittaa yhtään vaikka täytettä varisee kastikkeeseen. Tarjoilu on vähän ruoheamman näköistä, mutta sitäkin paremman makuista. Kaavit taatusti viimeisenkin tipan kastiketta suuhusi.

Milanolaiset vasikankääryleet

  • 700 g vasikan paistia
  • 6 tuoretta salvian lehteä (käytin pakastettuja)
  • muutama viipale pekonia (käytin kylmäsavuleikkelettä pekonin puutteessa)
  • 50 g voita (käytin vajaan 2 rkl)
  • reilu loraus Marsalaa tai makea-aromista valkoviiniä (käytin Pinot Grisiä)
  • 3 tuoretta karkeasti silputtua salvian lehteä (käytin pakastettuja)
  • lyhyitä lihatikkuja

Täyte

  • 50 g kylmäsavustettua kinkkua (prociutto tai Ilmo)
  • (1 kananmaksa, en käytä)
  • 30 g tuoreen vaalean leivän muruja (käytin kuivan leivän muruja)
  • 2 rkl raastettua parmesaania
  • 1 tl persiljasilppua
  • 1 vatkattu kananmuna
  • ¼ tl raastettua muskottipähkinää
  • maldonsuolaa
  • mustapippuria myllystä

Valmista täyte: pilko persilja, kylmäsavukinkku ja sekoita ne kuohossa leivän muruihin. Raasta parmesaani joukkoon. Riko kananmuna ja sekoita. Raasta muskottipähkinää. Löysin pitkästä aikaa kokonaisia muskottipähkinöitä. Raastoin innoissani hieman enemmän kuin ohjeen neljännesteelusikallisen, eikä se maistunut liikaa. Joskus valmiiksi raastettu muskottipähkinä on herkästi liian tujakkaa, sen määrän kanssa saa olla tarkkana.

Mausta mustapippurilla ja maldonsuolalla.

Leikkaa paistista pienen setelin kokoiset leikkeet. Isoimmat leikkeet paksuimmasta kohdasta leikkasin kahtia, ettei kääryleistä tulisi liian paksuja.

Painele leikkeet ohuiksi rystysillä tai lihanuijalla.

Laita jokaiselle lihaleikkeelle vähän täytettä, salvian lehti tai puolikas ja kääri leike rullalle. Kiinnitä kääryle tikulla.

Leikkaa pekoni puolikkaaksi ja vielä pitkittäin puoliksi. Kääri pekoni kääryleen ympärille, pujota tikkuun. Näin ohjeistaa Ihana Italian keittiö -kirja. Voi olla, että kätevämpää on kääräistä pekoni ensin kääryleen ympärille ja sitten kiinnittää tikku. Minä taidan tehdä vähän molemmilla taktiikoilla. Olen myös kokeillut käyttää narua kääryleiden sitomiseen. Se pitää kyllä kääryleet koossa paistettaessa, mutta purkaminen usein hajottaa paketin.

Pekonia minulla ei ollut. Aivan järkyttävä havainto. Käytin kotimaista härän kylmäsavuleikettä. Aika hyvä kakkosvaihtoehto. Maun puolesta oleellista on hyvä vasikan paisti, kylmäsavukinkku täytteessä ja makea viini, mielellään puolikuiva Marsala. Itse asiassa minulta puuttui montakin ohjeen ainesta, mutta yllättävän lähelle näillä korvikkeillakin pääsi makumuistoissani kiteytynyttä milanolaisen vasikankääryleen makua.

Kuumenna pannulla voita. Kun kuohu laskeutuu, laita pannulle kääryle kerrallaan, lisää harvakseltaan ettei pannu jäähdy. Ruskista kaikki kääryleet kaikin puolin, laske hieman lämpöä ja kypsennä liha.

Nosta kääryleet sivuun ja pidä lämpimänä.

Kastike

Kaada pannulle Marsalaa tai sen puutteessa Pinot Grisiä. Älä kitsastele, sillä tulet nuolemaan kastikkeen viimeisenkin tipan. Ohjessa Marsalaa käytetään vain neljä ruokalusikallista, mutta minusta kastike on tässä melkein parasta. Käytä puolikuivaa, ei makeaa Marsalaa. Mikä on usein helpommin sanottu kuin tehty. Alkossa Marsala-valikoima on vaihdellut. Makea-arominen Pinot Gris toimii yllättävän hyvin.

Kiehauta alkoholi pois, ja kaavi samalla pannun pohjasta kaikki maut kastikkeeseen. Lisää pilkottu salvia ja anna kastikkeen kiehua hyvin hiljalleen kokoon, muutaman minuutin ajan. Maista ja mausta tarpeen tullen suolalla tai mustapippurilla.

Kaada kastike kääryleiden päälle tai nosta kääryleet kastikkeeseen.

Tarjoa kuumana perunamuussin tai uunissa paahdettujen perunalohkojen sekä uunikasvisten kanssa.

Ohje on peräisin täysin puhki kokatusta Ihana Italian keittiö -keittokirjasta.

 

Kun kerran hankit sen Marsala-pullon, niin käytä sitä seuraaviin:

Kuhaa, parmesaania ja marsalaa

Marsalaporkkanoita

Perinteinen roomalainen saltimbocca eli vasikalihakääryleet roomalaisittain

Roomalaista vasikkaa kääryleinä tai boheemin kokin avokääryleinä

 

Nauti Ripaus tryffeliä myös InstagramissaFacebookissa ja Twitterissä.

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.