Muskottipähkinän kevyt maku soi suussa ihanan pitkään. Käytä kokonaista kuivattua muskottipähkinää, sitä aitoa ja oikeaa, raastettuna. Meinklangin vegaaninen Burgenlandwhite lisää yhdistelmään ryhdikkyyttä ja tasapainoa.
Poimin makumaailman Sauvajyväseltä, joka oli tehnyt mademuhennosta Mysi Lahtisen ohjeella.
Minä tykkään lähestyä madetta mieluummin fileoimalla sen ruodottomaksi kuin keittämällä ja riipimällä lihat ruodoista. Siksi muhennus valmistuu hieman eri järjestyksessä.
Yleensä pyydän kokonaisen mateen Tampereen kauppahallin Nygrenillä. Siinä saa kaupan päälle mädit, jos löydät tiskistä mätikalan. Nygrenillä myös nyljetään made samaan hintaan (tällä kertaa kilohinta oli minusta sopiva 14 e/kg). Yleensä pyydän nahat mukaan lientä varten. Tällä kertaa unohdin. Mutta maukas liemi muhennosta varten tuli mateen ruodoista ja päästäkin.
Mademuhennos muskottipähkinällä
- 1 kg made, nyljettynä ja fileoituna, ruodot, pää ja nahka mukaan liemeen
- 1,5 litraa vettä (sen verran että made peittyy)
- 1 sipuli pilkottuna hienoksi
- 1 laakerinlehti
- 1 dl valkoviiniä
- 6 maustepippuria
- rouhaus mustapippuria
- 2 +1 rkl voita
- 2-3 rkl vehnäjauhoja
- muskottipähkinää raastettuna, kevyesti
- mateen keitinlientä
- 1 dl kermaa
Fileoi nyljetty made ruodottomaksi. Pilko fileet suupalan kokoiseksi ja nosta jääkaappiin.
Poista päästä kidukset, jos ne ovat vielä kiinni päässä. Laita mateen pää ruotoineen kattilaan ja laske päälle raikasta vettä. Vaihdoin ensimmäisen veden, koska se näytti niin samealta.
Kuumenna vesi hiljalleen kiehuvaksi. Keitä muutama minuutti. Kuori vaahto pois.
Pilko sipuli ja lisää se kattilaan. Mausta laakerinlehdellä ja kokonaisilla maustepippureilla. Ripauta hieman suolaa joukkoon. Kaada valkoviini kattilaan. Tässä vaiheessa ajastin liemen hiljalleen kiehumaan 10 minuutiksi ja lähdin saunaan. Liemi tekeytyi reilun tunnin verran itsekseen.
Nosta reikäkauhalla ruoto päineen pois. Kaiva poskilihat talteen. Pidä niistä parempaa huolta kuin minä, sillä ne katosivat leikkuulaudalta sillä välin kun käänsin selkäni. (Argh. Lagotot!)
Keitä lientä kokoon reippaasti kunnes se on kiehunut puoleen entisestään. Maista ja säädä makuja tarpeen mukaan. Minä rouhaisin hieman mustapippuria ja sormisuolaa joukkoon.
Pulauta kalanpalat liemeen ja anna liemen kiehua hiljalleen 10 minuuttia.
Laita uuni päälle lämpiämään 200 asteeseen.
Laita toiseen kattilaan voita sulamaan. Sekoita vispilällä joukkoon vehnäjauho, anna jauhojen kypsyä hetki. Kauho madelientä päälle ja sekoita vispilällä hyvin.
Kaada kerma ja anna kastikkeen kiehahtaa ja paksuuntua. Raasta kokonaisesta muskottipähkinästä muutama rouhaus makua, sekoita, anna tekeytyä ja maista. Lisäsin tässä vaiheessa hieman voita. Ja jauhoja, koska kastike ei meinannut paksuuntua. Oikeaoppisesti olisi varmaan pitänyt tehdä voista ja jauhoista sekoitus, joka lisätään kattilaan. Toimi näinkin, älkää kertoko ammattilaisille.
Nosta kalanpalat reikäkauhalla uunivuokaan ja kaada kastike päälle.
Nosta vuoka uuniin ja kypsennä 15 minuuttia 200 asteessa.
Koristele tillillä ennen tarjoilua. Minä alan pikkuhiljaa näköjään toipua tillikylläännyksestä. Tuore tilli alkaa maistua pitkästä aikaa.
Tarjoa perunamuussin tai uunilohkoperunoiden kanssa. Minä lämmittelin oheen aiemmin tekemääni juuripersiljaa ja paahdoin nopeasti herneenpalkoja. Erinomainen yhdistelmä.
Takavuosina ihastuin vastakkaisten sesonkien yhdistelmään: mademuhennokseen kesäkurpitsan kukilla. Koska harvemmin madetta nousee verkoista (saati kaupasta löytää) kesäkurpitsojen kukkiessa, jäin kaipaamaan jotain muuta saavutettavaa ulottuvuutta makumaailmaan. Pelkkä kerma ei minua innosta. Oikeasta muskottipähkinästä raastettu ripaus tekee sen! Raastettu muskottipähkinä muuten maistuu ihan erilaiselle kuin valmiiksi jauhettu, paljon paremmalle ja moniulotteisemmalle. Aidot asiat yleensä maistuvat. Mitähän muuta ne valmiiksi jauhetut pitävätkään sisällään…?
Kokeilin Alkon uutuutta Meinklangin Burgenlandwhite 2017 mademuhennoksen kanssa. Tykästyin Meinklangin viineihin kesällä Turun viinimessuilla järjestetyssä vegaanisten viinien tastingissä. Messupöydältä löytyi lisää viinitalon tuotteita laseittain. Raikkaita, suoraviivaisia mutta moniulotteisia biodynaamisia viinejä. Suoraviivaisen viinillisiä, verrattuna moniin naturaaliviineihin, jotka ovat herkullisia mutta totuttujen viinimakujen ja termien ulkopuolella. Monet niistä ovat melkoisesti boksin ulkopuolella, tämä osuu minusta perinteisempään makuun. Minä tykkään molemmista ulottuvuuksista, mutta en ehkä lähtisi naturaalilaatikkoa kellariini tilaamaan.
Burgenlandwhite löytyi Tampereen Sokoksen Alkosta ainakin kausituotteena. Myös Vindirektin sivuilta viini löytyy.
Ripaus tryffeliä 