Mietin kuinka autenttisen korealaista naudanpadasta mahtaa tulla Martha Stewartin ohjeella. Mutta väliäkös sillä koska siitä tuli aivan mahtavan makuista. Lisukkeetkin osuivat taivaallisesti sekä lihapataan että maistuivat herkulliselta itsestään. Kasvislisukkeiden ohje onkin peräisin Soulista ostamastani keittokirjasta.
Gochujang -chilikastike on etuselän maussa soju-viinin lisäksi se tärkeä makutekijä. En korvaisi sitä srirachalla, sillä gochujang antaa korealaiselle ruoalle sille ominaisen syvän chilisen maun. Se on enemmän kuin tulisuutta ja poltetta. Fermentointi kenties antaa pyöreämmän ja syvemmän maun kuin sriracha. Silti käytän sitä melko varovaisesti verrattuna korealaiseen runsaskätiseen maustamiseen. Soju-viiniäkin löytyy nykyään Alkosta.
Käytä hyvää seesamiöljyä lisukkeisiin, sillä herkullinen maku tulee juuri ihanasta pähkinäisestä kastikkeesta.
Korealainen naudan etuselkä Martha Stewartin tapaan
- 800 g naudan etuselkää
- oliiviöljyä
- 1 keltasipuli
- 2 valkosipulin kynttä
- sormisuolaa
- mustapippuria myllystä
- 1,2 dl soju-viiniä (MS käyttää sakea)
- 2 dl kanalientä (käytin itsetehtyä)
- 0,6 dl pilkottua inkivääriä (n. 4 sentin mittainen peukalonpaksuinen pala)
- 0,6 dl miriniä (sorvasin valkoviinistä ja sokerista mirinin jämän jatkot)
- 1,5 rkl gochujangia (käytin vähän varovaisemmin, reilun 1 rkl)
- 3 porkkanaa
- 2 dl veteen säilöttyjä kantarelleja (MS käyttää 180 g siitakesieniä, erittäin luultavasti korealaisempaa)
Ota liha huoneenlämpöön tuntia ennen. Martha sitoo lihan, mutta minun etuselkäni oli leikattu valmiiksi tuuman paksuiseksi. Koetin kyllä sitoa sitä, mutta sille teelmälle nauroi koiratkin. Hyvää tuli ilman sitomistakin.
Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen.
Lorauta uunipataan oliiviöljyä, kuumenna ja lisää nokare voita. Kun voin kuohu laskee, laita liha pataan. Ruskista kaikilta puolin. Mausta mustapippurilla ja sormisuolalla.
Martha käskee seuraavaksi pyyhkimään padan välissä ja laittamaan uuden öljyn sipuleita varten. Minusta se on maun hukkaamista. Tohdin uhmata suurta auktoriteettia ja kuullotin sipulit samassa padassa pyyhkimättä makuja pois.
Kuori ja pilko sipuli, valkosipuli ja inkivääri ja seuraa valitsemaasi polkua padan pyyhkimisen suhteen, minun tai Marthan. Nosta liha syrjään. Kuullota padassa sipuli ja valkosipuli. Lisää inkivääri.
Lisää soju tai sake. Minulla on vuosikertasojua kaapissa. Vuosikertaa siinä mielessä, että toin viinin pari vuotta sitten Korean reissulta. Martha kuitenkin käyttää sakea, mitä usein näkee ulkomaalaisissa ohjeissa sojun korvauksena. Korealaisissa ohjeissa yleensä käytetään hieman viiniä vahvempaa sojua. Alkosta löytyy nykyään myös sojua.
Kaada pataan kanaliemi ja mirin. Minun minin oli lähes loppunut, joten jatkoin sitä valkoviinillä ja sokerilla. Mirinin tekemiin löytyy myös varsinaisia ohjeita, mutta ajattelin että kun korealaisruoka on jo kiertänyt Amerikan kautta, menee tämä helpommallakin.
Lisää vielä gochujangia oman maun mukaan. Tykkään gochujangin täytetäläisestä mausta, mutta olen kuitenkin varovainen chilin käyttäjä. Ohjeen 1,5 rkl sijaan laitoin yhden ruokalusikallisen. Minun makuun tuli just sopivaa, korealaiseen makuun varmasti mietoa. Soulin kauppahalliravintoloiden kokemusten pohjalta tulta löytyy melkoisesti enemmän.
Kiehauta alkoholi pois ja laske lämpö hieman alemmaksi. Lisää lihat takaisin pataan ja laita kansi päälle.
Porkkanat ja sienet laitetaan myöhemmin joukkoon. Annan padan muhia pari tuntia ja lisää rouheasti pilkotut sienet ja porkkanat. Siitakesienien puutteessa käytin kantarelleja ajatellen, että kerrankos sitä kokeillaan gochujangilla maustettuja kantarelleja. Itse asiassa, toimii! Mutta en väitä, etteikö siitakkeet tai herkkusienet sopisi paremmin.
Yhteensä pidin lihaa uunissa 2 tuntia 45 minuuttia. Etuselästä tuli siinä ajassa just mukavan mehevää ja maukasta.
Lihan ollessa loppusuoralla tee lisukkeet. Laita jasmisriisi kiehumaan, huuhtele pinaatti ja vihreät pavut.
Saat samasta helposta maustesekoituksesta maut sekä pavuille että pinaatille. Pilko pieni salottisipuli ja valkosipulin kynsi pieneen kulhoon. Sekoita joukkoon seesamiöljyä.
Seesamikastike pinaatille sekä vihreille pavuille
- 1 pieni salottisipuli
- 1 valkosipulin kynsi
- 1 rkl seesamiöljyä (käytin Untakremin Roasted-öljyä, luomua)
- sormisuolaa
Saat samasta helposta maustesekoituksesta maut sekä pavuille että pinaatille. Pilko pieni salottisipuli ja valkosipulin kynsi pieneen kulhoon. Sekoita joukkoon seesamiöljyä ja ripauta hieman sormisuolaa.
Vihreitä haricotpapuja seesamiöljykastikkeessa
- 1 pkt vihreitä papuja (150 g)
- suolaa keitinveteen
- seesaminsiemeniä ripoteltavaksi
Keitä papuja 6-7 minuuttia, varo keittämästä liian kypsäksi. Valuta ja sekoita puolet seesamikastikkeesta. Anna tekeytyä hetki. Ripota päälle seesaminsiemeniä.
Pinaattia seesamiöljykastikkeessa
- vajaa pkt pinaattia, noin 60 g (käytin babypinaattia)
- suolaa ryöppäysveteen
- seesaminsiemeniä ripoteltavaksi
Käytin pinaatin kiehauttamiseen samaa vettä kuin papujen keittämiseen. Käytännössä tipautin babypinaatit kiehuvaan veteen, sekoitin ja kaadoin lävikköön. Jos käytät tavallista pinaattia, keitä pari minuuttia.
Painelin vedet pinaatista pois, kaadoin tarjoilukulhoon ja sekoitin puolet seesamikastikkeesta joukkoon. Lopuksi ripottele seesaminsiemeniä pinnalle.
Mietin vähän miten raaka salottisipuli käyttäytyy, mutta kun sekoitin kastikkeen kuumien papujen sekä pinaatin joukkoon, kypsyi se juuri sopivasti ja antoi kivaa makeutta lisukkeille.
Ripaus tryffeliä 