Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Kateenkorvaa, herkkutatteja, selleri-perunamuussia ja bataattisipsejä

4 kommenttia

Kauppahallissa oli vasikan kateenkorvaa! Olen syönyt kateenkorvaa muutaman kerran ja nauttinut kovasti. Mutta mitä tehdä siitä itse ja miten? Pyörittelin kotona röpelöistä kimpaletta kädessäni ja mietin että kalvot siitä ainakin pitäisi saada pois. Sukelsin netin ohjeisiin ja poimin vinkin sieltä, toisen täältä, kypsennysohjeet Harri Syväseltä ja loput kehittelin itse.

Oi, että pankojauhoilla paneroiduista kateenkorvista tulikin hyviä! Selleri-perunamuussi, rapeat bataattisipsit ja herkkutatit saivat oikein sinfonian suuhun.

Kateenkorvan esikäsittely

Huuhtelin ensin päällimmäiset veret ja höytyvät pois juoksevan veden alla kateenkorvaa sormissani pyöritellen, samalla nyhdin irti näkyviä verisuonia. Laitoin kateenkorvan kulhoon ja jätin veden juoksemaan, mutta tuskin se puolta tuntia huuhteli lihaa. Ohjeen mukaan kateenkorvaa pitäisi huuhdella 30 minuuttia juoksevan veden alla tai kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Yllä olevasta Instavideosta näkyy kateenkorvan jännä rakenne ennen liotusta ja kypsennystä.

Laitoin kulhoon uuden veden, nostin kateenkorvan kulhoon ja lorautin siideriviinietikkaa. Nostin kulhon jääkaappiin pariksi tunniksi. Ohjeissa neuvotaan liottamaan etikkavedessä muutamasta tunnista yön yli.

Laitoin tässä välissä lisukkeet tekeytymään.

Seuraavassa vaiheessa huuhtelin kateenkorvasta liotusetikat pois kylmän veden alla.

Monissa ohjeissa joko vain liotetaan etikassa tai sitten ryöpätään kateenkorva. Tuplavarmistuksena päätin tehdä molemmat, etenkin kun liotusaika jäi lyhykäiseksi.

Laita kattilaan vettä kylliksi peittämään liha. Lorauta joukkoon siiderietikkavettä ja suolaa ja nosta vesi kiehuvaksi. Nosta liha kiehuvaan veteen ja ryöppää 4 minuuttia.

Nostin lihan (rauhasen) hetkeksi jäähtymään. Jostain poimin vinkin, että tyystin jäähtyneestä lihasta kalvojen putsaaminen on hankalampaa. Ainakin kädenlämpöisestä kalvot irtosivat hyvin, vaikka kärsivällisyyttä se vaatikin.

Siskot kokkaa kuvailee kateenkorvaa viinirypäletertuksi ja se on oikein osuva vertaus. Kalvojen poistaminen sai kateenkorvan hajoamaan pieniksi rypäleiksi, vain muutama jäi isommaksi palaksi. Mietin mahtoiko se johtua liian perusteellisesta kalvojen perkaamisesta vai siitä millainen kateenkorva minulle sattui. Anyways, kuivasin kateenkorvat ja nostin odottamaan, kun edistin lisukkeita.

Lisukkeet valmisteluun: muussi, sipsit ja sienipaistos

Kateenkorvien kelluessa liossa aloitin lisukkeiden miettimisen. Sopivasti makua, mutta ei liikaa että kateenkorva pääsee esiin. Merituuli Vantsi vinkkasi Instagramissa, että kateenkorva kestää tuhdimmatkin maut. Siksi päätin tuunata perunamuussia vähän sellerillä. Harkitsin kaikenlaista maustamista kateenkorvallekin, mutta jälleen kerran päätin tutusta uuteen raaka-aineeseen herkemmällä kädellä, jotta sen omat maut pääsevät parhaiten esille.

Pehmeät rakenteet kaipasivat jotain rapsakampaa oheen. Päätin tehdä bataattisipsejä, sillä olin aikonut jo jonkin aikaa kokeilla tehdä niitä uunissa.

Tein myös trifolatin herkkutateista, sillä sienten maku soi suussa kateenkorvan makuja muistellessa.

Pehmeän rapeaa kaksinkertaisesti paneerattua kateenkorvaa

  • 300 g kateenkorvaa
  • siiderietikkavettä
  • lautasellinen vehnäjauhoja
  • mustapippuria
  • sormisuolaa
  • kuivattua timjamia hienonnettuna
  • kuivattua rosmariinia hienonnettuna
  • sormisuolaa kevyesti
  • 2 kananmunaa
  • 2 dl pankokorppujauhoja
  • 2 rkl voita paistamiseen

Bataattisipsit

  • 1 pieni bataatti
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • sormisolaa
  • mustapippuria myllystä

Kuori bataatti ja leikkaa ohuita, tasapaksuja viipaleita. Mausta viipaleet oliiviöljyllä, sormisuolalla ja mustapippurilla. Paahda 150 asteisessa uunissa puolisen tuntia. Käännä viipaleet puolivälissä kypsennystä. Tavoittele rapeaa koostumusta.

Kun bataatit on paahdettu rapeaksi, ota ne pois ja nosta uuni lämpiämään 220 asteeseen kateenkorvien loppukypsennystä varten.

Selleri-perunamuussi

  • 6 isoa luomuperunaa (nicola)
  • 125 juuriselleriä kuorittuna
  • suolaa keitinveteen
  • 1 luomukananmuna
  • 1 rkl voita (käytin luomuvoita)
  • loraus maitoa
  • sormisuolaa maun mukaan

Tee perunamuussi kuorimalla perunat ja juuriselleri. Keitä suolatussa vedessä pehmeäksi, valuta vesi pois ja tömppää muussiksi. Erityisherkun kunniaksi laitoin muussiin sekä voita, kananmunan että lorauksen maitoa. Maista lopuksi ja lisää sormisuolaa jos maku sitä kaipaa.

Laita myös herkkutattipaistos tulille. Tee se italialaisittain eli käänteisessä järjestyksessä.

Kateenkorvat leivitetään, paistetaan ja kypsennetään uunissa

Kun lisukkeet ovat loppusuoralla, tee paneerauslinjausto. Paneerausta ei kannata tehdä pitkäksi aikaa odottelemaan, ettei rapeus ehdi lössähtämään. Tee leivittäminen samaan aikaan kuin pannu kuumenee.

Laita ekalla lautaselle reilusti vehnäjauhoja ja mausta ne kuivatulla, hienonnetulla timjamilla ja rosmariinilla, mustapippurilla ja kevyesti sormisuolalla. Pankojauhoissa ja keitinvedessä on jo suolaa, joten suolaa varovasti.

Riko toiselle lautaselle kaksi kananmunaa ja riko haarukalla rakenne.

Kaada kolmannelle lautaselle pankokorppujauhoja.

Laita paistinpannulle 2 rkl voita kuumenemaan. Laita paistinpannun viereen matala, leveä uunivuoka valmiiksi.

Jauhota kateenkorvat, nosta osissa ensin kananmunaseokseen, sekoita ja seuraavaksi korppujauhoihin. Pyörittele palat hyvin korppujauhoissa.

Paista pannulla kaunis kullanruskea pinta ja nosta valmiit palat uunivuokaan. Kun kaikki on paistettu, laita kateenkorvat kypsymään 220 asteiseen uuniin 10 minuutiksi, tai jos palasi ovat isompia kypsennä 15 minuuttia.

Kokoa annos. Laita selleri-perunamuussi lautasille, nosta muutama kateenkorvan pala keskelle muussia. Ympyröi muussipeti herkkutateilla. Laita muutama bataattisipsi pystyyn muussiin ja koristele yrteillä, herneenpaloilla ja granaattiomenan siemenillä.

4 thoughts on “Kateenkorvaa, herkkutatteja, selleri-perunamuussia ja bataattisipsejä

  1. Nam, minulle maistuisi niin tuosta kaikki paitsi kateenkorva, kun en syö lihaa,mutta uskon että se on hyvää. Luulen että se on täälläpäin aika suosittua, koska edellisessä MasterCHef kaudella sitä valmistettiin montakin kertaa.

    • Kiitos! Mietinkin miten mukavaa mahtaa olla kasvissyöjille saada silmiensä eteen tuo pyörivä kateenkorva Instan videossa :). Se oli vaan niin hauska kun itsekseen pyöri kuin myllyn rattaat.
      En ole koskaan ennen nähnyt kateenkorvaa myynnissä. Ilmeisesti tilaamalla saa, ainankin pääkaupunkiseudulla. Hintakin oli alle 15 e/kg, kauppias halusi varmaan vauhdittaa herkästi pilaantuvan aineksen kauppaa.

  2. Satuit olla oikeaan aikaan hallissa! En ole koskaan nähnyt kateenkorvaa hyllyssä. Valmistaminen kuulostaa työläältä, mutta ehkä joskus vielä yritän. Aina kun olen syönyt kateenkorvaa, se on ollut tosi hyvää!

    • Kyllä sydän sykähti kun näin kateenkorvan :). Kauppias sanoi, ettei sitä ole vuosiin ollut myynnissä. Onhan tuossa monta vaihetta, mutta mikään ei sinällään vie pitkää aikaa kerrallaan.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.