Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Mustekalasalaatti perunoilla ja vihreillä pavuilla

2 kommenttia

Pehmeästä, mehevästä mustekalasta, vihreistä pavuista ja perunoista syntyy ruokaisa salaatti. Jos mustekalan syöminen ei ole tuttua muualta kuin ravintolan frittirenkaista, on tämä salaatti helppo tutustumistapa kotoisien makujen kautta.

  • 1 kg mustekalaa (octopus, se perinteinen lonkeroinen imukuppeineen)
  • 1 iso sipuli tai 2 pientä kuorittuna ja lohkottuna
  • 1 iso porkkana kuorittuna ja lohkottuna
  • 1 iso sellerin varsi tai 2 pientä
  • 2 laakerinlehteä
  • 300 g vihreitä papuja (käytin 200g)
  • ½ dl oliiviöljyä
  • mustapippuria
  • tuoretta persiljaa
  • 1 kg perunoita

Sulata mustekala. Jos mustekalasi on tuore, kannattaa se pakastaa. Mustekala onkin niitä harvoja raaka-aineita, joka hyötyy pakastamisesta. Se on mureuttamisen ensiaskel.

Purista mustekalan nokka pois. Nokka löytyy lonkeroiden keskeltä. Käännä mustekala pää alas, ja purista nokka ulos vatsapuolelta. Jotkut leikkaavat myös silmät irti, minä en tällä kertaa vaivaantunut.

Keitä mustekala. Useimmiten keitän mustekalan sellaisenaan, mutta Food and wine -sivustolla keitinvesi maustetaan klassisella italialaisella soffritto-mauilla eli porkkana-selleri-sipuli -kombolla, mutta rouheasti pilkottuna.

Mustekalan kiehuessa kannattaa laittaa perunoiden keittäminen käyntiin erillisessä kattilassa. Mustekalojen hautuessa keitinliemessään, keitä pavut omassa kattilassaan ja tee peruna-papusalaatti tekeytymään.

Erinäisten kokeilujen ja vinkkien keräämisen kautta olen päätynyt seuraavaan tapaan mureuttaa mustekala. Laita isohkoon kattilaan vettä reilusti ja nosta vesi kiehuvaksi. Lisää suola ja kasvikset: sipuli, porkkana ja sellerin varsi rouheaksi pilkottuna. Laita liemeen laakerinlehdet.

Laita kattilaan viinipullon korkki ja/tai kuparinen kolikko – tämä on sitä verkosta keräämääni perinneniksiosastoa, jonka voi uskoa tai olla uskomatta. Ainakin näin tekemällä mustekaloistani on tullut mureita.

Ota hollille pitkävartinen, hyvä paistihaarukka tai pihdit. Tarvitset niitä mustekalan dippaamiseen kiehuvassa vedessä.

Seuraavaksi ota mustekala pihteihin ja upota sitä 4-5 kertaa kiehuvassa vedessä. Minulla kilon paketissa oli viisi mustekalaa, toistin tämän jokaisen kohdalla.

Laita mustekalat takaisin kiehuvaan veteen ja keitä kypsäksi hiljalleen kiehuvassa vedessä 20-25 min. Sen jälkeen jätä lonkeroiset kuumaan veteen hautumaan 15-20 minuutiksi. Lopuksi nosta mustekalan valumaan siivilään ja kuivahtamaan pinnalta.

Seuraavaksi leikkasin mustekalojen lonkerot erikseen. Pääpussista leikkasin klassisia renkaita.

Testien mukaan paistovaiheessa ei kannata käyttää öljyä vaan kuivalla pannulla paahtaminen saa mustekalan pinnalle ihmeitä aikaan. Kuumenna iso rautapannu. Älä täytä pannua tyystiin, paista mielummin kahdessa erässä, niin mustekalat mahtuvat paahtumaan paremmin.

Paahda mustekaloille tumma pinta, painelle ahkerasti lastalla lonkeroita ja renkaita pannua vasten. Nestettä irtoaa mutta se haihtuu ja lopuksi pinta paahtuu hienosti. Käännä ja paahda toinen puoli. Maista palanen ja mausta tarpeen tullen suolalla. Taisin ripsauttaa mustapippuria myös hieman jo tässä vaiheessa.

Keitä perunat kuorineen kypsäksi suolatussa vedessä (20-30 minuuttia riippuen perunalaadusta ja koosta). Kaada perunat siivilään hetkeksi jäähtymään ja kuivahtamaan. Voit toki kuoria perunat tässä vaiheessa, mutta kuorethan on hyviä ja maukkaita. Minä jätin kuoret päälle.

Keitä pavut kevyesti suolatussa vedessä, 7-8 minuuttia. Kaada vesi huolella pois ja anna papujen hieman kuivahtaa.

Kuori ja pilko valkosipulin kynnet. Pilko persilja.

Pilko perunat rouheiksi lohkoiksi, laita kulhoon. Lisää pavut, valkosipuli ja persilja, rouhaise mustapippuria ja oliiviöljy. Lisää joukkoon paahdetut mustekalat. Rouhaise päälle mustapippuria. Sekoita. Ripsauta päälle vielä oliiviöljyä ja persiljaa.

Tarjoile lämpimänä hyvän Pinot Grisin tai Albarinon kanssa.

Ohje on peräisin Food and wine -sivustolta.

Voit lukea täältä lisää vinkkejä mustekalan mureuttamiseen.

Blogin muita ohjeita mustekaloille, seepioille ja kalmareille.

 

 

 

Mainokset

2 thoughts on “Mustekalasalaatti perunoilla ja vihreillä pavuilla

  1. Nam! Mustekala on niin hyvää. Itse en pidä niistä uppopaistetuista lainkaan, vaan tämä tuore freesi on ihanaa.

    • Eikös! Mustekala on niin ihanaa ja kivaa että sitä saa täältäkin nykyään.
      Uppopaisto ei ole munkaan laji.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.