Ankkaa veriappelsiinilla

4.4.2019 by Merja 5 kommenttia

Kokonainen ankka appelsiinilla on ranskalaisen keittiön klassikko. Minun ankkani oli tällä kertaa rintafilettä. Koska veriappelsiini on niin ihanaa ja kaunista ja niitä vielä löytyy kaupoista, käytin tietysti sitä. Veriappelsiini hyödynnetäänkin kokonaan, kuorta, mehua ja hedelmälihaa myöten.

Ankanrintaa melkein a l’Orange

• 1 ankan rinta (n. 400 -450 g)
• sormisuolaa
• mustapippuria myllystä
• ½ tl korianterinsiemeniä
• ½ tl jeeransiemeniä eli juustokuminaa

Veriappelsiinikastike

• 0,3 dl tummaa sokeria
• 0,2 dl kanalientä (käytin fasaanilientä)
• 1 veriappelsiinin mehu (säästä mehuliha)
• vajaa ½ rkl veriappelsiinin kuorta
• ½ rkl balsamiviinietikkaa
• ripaus suolaa
•  (maizenaa tai vehnäjauhoja ja voita sekoitettuna nokareeksi)

Koristeet ja mausteet lopuksi

• tuoretta korianteria koristeeksi ja mausteeksi
• veriappelsiinin kalvottomia lohkoja koristeeksi ja mausteeksi
• veriappelsiinin mehulihaa koristeeksi ja mausteeksi

Kuivaa ankanrinta. Leikkaa ristikkäiset viillot nahkapuolelle, varo ettei viillot yllä lihaan asti.
Hiero morttelissa korianterin ja jeeran siemenet. Hiero mausteet nahkaan, viiltoihin ja filepuolelle. Mausta rintafile molemmin puolin mustapippurilla ja sormisuolalla. Jätä file hetkeksi odottamaan, että saat kastikkeen tulille. Kun kastike on tekeytymässä, kypsennä ankka, niin ne valmistuvat samaan aikaan. Varaa aikaa ankanfileen vetäytymiseen.

Aloita kastikkeen teko laittamalla sokeri paistinpannulle ja laita lämpö keskitasolle. Odota kunnes sokeri alkaa sulaa. Hämmennä varovasti, varo kuumaa sokeria. Minun sokerini ei ehtinyt sulamaan vaikka kuinka sitä kuumensin, ja kärsivällisyys petti. Toisessa ohjeessa aloitettiin sekoittamalla kanaliemi ja sokeri, joten oikaisin tässä kohtaa. Lisää siis kanaliemi joko kauniisti karamellisoituneeseen sokeriin tai sulamattomaan sokeriin.

Pese veriappelsiini ja varovasti kuori veitsellä oranssia osaa. Varo ettei mukaan tule kitkerää valkoista kuorta. Leikkaa kuori ohuiksi siivuiksi.

Halkaise appelsiini pystysuunnassa. Purista toisesta puolikkaasta mehu, leikkaa toisesta puolikkaasta lohkoja. Säästä mehun puristuksesta jäänyt mehuliha.

Sekoita kastikkeeseen balsamico ja veriappelsiinin mehu. Mausta kastike mustapippurilla ja sormisuolalla. Maista ja tasapainota, niin että hapokkuus ja makeus ovat sopivassa suhteessa keskenään. Anna kastikkeen porista hiljalleen 20 minuuttia.

Laita file nahkapuoli alaspäin kuivalle, kylmälle pannulle. Nosta lämpö keskilämmölle. Tavoitteena on että rasva sulaa ennen kuin nahkapuoli ruskistuu liiaksi. Tarkkaile ruskistumista. Minä nostin loppua kohti lämpöä reippaasti, jotta nahkapuoli ruskistui kauniisti. Painele koko ajan lastalla, että pinta paistuu tasaisesti. Kypsennä nahkapuoli alaspäin 15 minuuttia. Minä paistoin tällä kertaa lähes 20 minuuttia, ja minun makuuni ankka kypsyi hieman liian paljon.

Käännä ja ruskista toinen puoli, noin 5 minuuttia. Painele ja pyörittele filettä jälleen lastalla, niin että se saa kauttaaltaan kauniin ruskean pinnan.

Nosta ankka folion sisään vetäytymään.

Kaada kastikkeeseen hieman ankan paistorasvaa. Minulla ei tällä kertaa rasvaa paljoa syntynyt, joten kaadoin lähes kaiken kastikkeeseen. Lisäsin myös folion sisään heruneet nesteet kastikkeeseen. Maistoin ja totesin että maut olivat vahingossa täydessä tasapainossa. Kastike oli myös keittynyt sopivan sakeaksi, joten en lisännyt suurustetta ollenkaan.

Leikkaa ankka viipaleiksi. Laita kuuman tarjoiluastian pohjalle kuuma kastike, nosta päälle ankanviipaleet. Ripottele päälle veriappelsiinilohkot ja mehuliha. Ripsottelin päälle vielä tuoretta korianteria, se tuntui sopivan jeeran ja kuminansiementen makumaailmaan.

Stockmannin Alkon myyjän suosituksesta kokeilin ankalle Karl Mayn Spätburgunderia (2017), tosin L´Orange -idea muotoutui vasta kotona. Avasin pullon hieman liian myöhään, sillä viini avautui vasta viimeisille ankanviipaleille. Luomuviinin marjaisa kuulaus ja sopiva hapokkuus toimi hyvin yksiin haastavan appelsiiniankan kanssa. Ei aivan täydellinen viinipari, mutta aika kiva.

Ankka ja appelsiinia  -klassikko-ohjeitakin näkyy olevan monenlaisia, tiedä sitten mikä noista on se alkuperäisin. Vähän jokainen sanoo muokanneensa jotain makuunsa.  Yhdistin useamman eri ohjeen tähän, otin jopa Martha Stewartin ohjeesta on vaikutteita appelsiinin lihan osalta, maustemaailmaa poimin Epicurious -sivustolta.

Advertisement