Pupua pataan porchettan tapaan

12.4.2019 by Merja 4 kommenttia

Kaniini on suosikkiruokaani. Tässä italialaisessa klassikko-ohjeessa kokonainen täytetty kaniini kypsennetään padassa liedellä. Täyte pitää kaniinin mehevänä. Etenkin vatsapeitteistä tulee herkullista täytteen maustaessa niitä sisältä päin ja valkoviinin ulkoapäin. Samalla täytekin tekeytyy ihanan makuiseksi.

Olen mielissäni lukenut, että kaniinin hiilijalanjälki pieni. Kani lisääntyy ja kasvaa nopeasti, joten se kuluttaa kasvaessaan luonnonvaroja vähän. Kani muuntaa nurmea lihaksi paljon tehokkaammin kuin suuremmat laiduntajat, ilman niitä metaanipäästöjä.

Kokeilin Alkon sivuston chattia viiniä etsiessäni. Sain oikein erinomaista palvelua. Alkon palveluneuvoja Villen vinkkaama viini löytyy ohjeen jälkeen.

Coniglio in porchetta, kaniinia paistetun porsaan tapaan

• 1 pienehkö kokonainen kaniini
• etikkaa
• reilu kourallinen pankokorppujauhoja tai kaniinin maksa ja sydän
• 1 pkt pancettaa (ohjeessa pancettaa sekä laardia :))
• tuoretta rosmariinia pilkottuna
• loraus oliiviöljyä
• mustapippuria
• sormisuolaa
• lasillinen valkoviiniä eli n. 1,5 dl
• fenkolin siemeniä
• narua kaniinin sitomiseen
• tuoretta persiljaa koristeluun

Klassikko-ohje alkaa perusteista, siinä aloitetaan nylkemällä kaniini. Tämä kaniini oli onneksi jo valmiiksi nyljetty, Stockmannin hullujen päivien tarjouskani. Leikkasin pään pois ja laitoin myös kaniin mahasta maksan ja sydämen kompostiin. Italialainen ohje käyttää näitä sisäelimiä täytteen tekemiseen, minä en.

Huuhtelin kanin vatsaa ja laitoin sen jälkeen hetkeksi kylmään veteen, johon lorautin ihan Rajamäen etikkaa tujauksen. Usein jätän tämän etikkavesivaiheen pois, ranskalaiset kaniinit eivät minusta sitä maun vuoksi kaipaa. Joskus tuontikaniineissa on ollut pieni tympeä maku, joten pelasin varman päälle ja kylvetin kaniinia puolisen tuntia.

Täytteeseen käytin sisäelinten sijaan reilun kourallisen pankokorppujauhoja, jonka notkistin lorauksella oliiviöljyä. Sekoitin korppujauhoihin ruokalusikallisen ruskistettua pancettaa, pilkottua tuoretta rosmariinia, pilkottua valkosipulia, fenkolin siemeniä ja rouhaisin muutaman kierroksen mustapippuria myllystä. Fenkolinsiementen maku oli hieman liian hento, ensi kerralla vähän reippaammalla kädellä. Suolaa en täytteeseen lisännyt, sitä kun oli jo pankokorppujauhossa ja pancettassa. Jos käytät tavallisia, vähäsuolaisempia korppujauhoja, ripsauta hieman sormisuolaa mukaan.

Kuivaa kani.

Laita kanin kokoinen pata liedelle, lorauta oliiviöljyä ja kuumenna öljy. Laita pancetta ruskistumaan. Ota lusikallinen ruskistunutta pancettaa täytettä varten ja laske padan lämpöä.

Täytä kanin vatsaontelo korppujauhoseoksella, jätä hieman seosta sivuun. Ota naru ja sido vatsa umpeen. Olen narun puuttuessa käyttänyt myös coctailtikkuja parsimaan mahanahan kiinni.

Laita kaniini ruskistumaan, siirrä pancetta sivummalle padassa tai jos se on jo kovin hyvin ruskistunutta kaavi se  hetkeksi lautaselle odottamaan. Mausta samalla tuoreella rosmariinilla, fenkolin siemenillä, mustapippurilla ja sormisuolalla.

Kääntele kaniinia niin että se saa kaikin puolin kauniit ruskeat pinnat. Ruskista myös korppujauhoseosta hetki. Lisää pancetta takaisin pataan, jos otit sen sivuun.

Lorauta joukkoon valkoviini. Anna alkoholin kiehahtaa pois ja peitä sitten kannella.

Kypsennä kaniinia keskilämmöllä 30-40 minuuttia, kunnes kaniini on mureaa. Kääntele välillä. Minun kaniinini kypsyi lähes 50 minuuttia.

Leikkaa saksilla naru pois ja tarjoile herkuksi muhineen täytteen ja kastikkeen kanssa. Keväiset lisukkeet maistuvat kaniinin kanssa. Minä paahdoin uunissa varhaiskaalia, parsaa ja perunaa ja porkkanaa.

Viinin suhteen sain erinomaista palvelua Alkon chatissä. Viinin etsiminen vähänkin erikoisemmalle ruualle on joskus turhauttavan vaikeaa, mutta chattikokemus oli oikein hyvä. Minulta kysyttiin millaisista viineistä tykkään. Ja minkä myymälän valikoimasta viiniä etsitään. Muutamasta suositellusta valitsin Lunar Apogé Côtes du Rhône 2016-viinin ja kurvasin hakemassa viinin sillä välin kun kaniini kypsyi hellalla. Rhöneläinen toimi kaniinin kanssa oikein passelisti.

Ohje on peräisin puhki kokkaamastani klassikkokirjasta, Italialaisen keittotaidon akatemia.

Blogista löytyy muuten vino pino kaniiniohjeita.