Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Moderni mantelikala tillillä ja marsalalla

2 kommenttia

Toivottavasti ei italialaiset eikä suomalaiset isoäidit käänny haudoissaan, koska risteytin italialaisen kalaklassikon mantelikalaan. Italialaiset höystävät merianturan parmesaanilla ja marsalakastikkeella, suomalaiset kuorruttavat pakastesein mantelilla, voilla ja kermakastikkeella.

Kalaliemeen tehty marsalakastike kuhalle on kuulunut keittiööni parikymmentä vuotta. Kaipasin nyt ohjeeseen vaihtelua, väriä ja hammastuntumaa. Hieman kuivahtamaan päässyttä ruukkutilliä hypistellessä päätin kuorruttaa kuhafileen parmesaanin, mantelirouheen ja tillin sekoituksella ja tehdä kalalle vanhan kunnon marsalakastikkeen.

Mantelirouhe toi kalalle juuri sopivan rakenteen, tilli makua ja väriä.

Moderni mantelikala kahdelle

  • 2 ruodotonta kuhafilettä
  • vehnäjauhoa
  • sormisuolaa
  • mustapippuria myllystä
  • oliiviöljyä ja voita
  • 1,5 – 2 dl kalalientä
  • 3-5 rkl kuivahkoa marsalaa
  • 3 – 4 rkl raastettua luomuparmesaania
  • mantelirouhetta
  • tilliä

Raasta luomuparmesaani. Pilko tuore tilli tai murenna kuivahtanut tilli parmesaanin joukkoon. Jätä odottamaan.

Ripottele lautaselle vehnäjauhoja.

Kuivaa ja jauhota kalafileet.

Kuumenna pannulla oliiviöljy. Lisää nokare voita. Kun voin kuohu on laskenut, nosta fileet pannulle. Mausta mustapippurilla ja sormisuolalla. Voit myös maustaa jauhotusvaiheessa jauhot, mutta minua aina mietityttää osuvatko suhteet siinä kohilleen. Paista nopeasti ruskea pinta molemmille puolille fileitä.

Ripottele tilli-parmesaani kalan päälle ja laita kansi päälle pariksi minuutiksi.

Kun juusto on sulanut, kaada pannulle kalan viereen kalaliemi ja marsala. Älä huuhtele kalan pinnalta mausteita. Minä käytin itse tehtyä madelientä, nam. Marsalaa olisi saanut olla hieman enemmän kuin 3 rkl, joten laitoin nyt ainesluetteloon 3-.4 rkl. Jos marsalasi on kovin makeaa, lisää sitä varoen. Maista ja säädä makeutta ja suolaisuutta tarpeen mukaan. Lue lopusta marsalaviinien sokerimääristä lisää.

Ripottele päälle mantelirouhetta, anna olla kannen kanssa hetki ja tarjoile.

Tykkäsin siitä, että mantelirouhe säilytti kiinteä koostumuksensa eikä ehtinyt pehmetä juuston joukossa. Parmesaanin ja kalan pehmeys yhdistettynä kastikkeeseen kaipaa pientä purutuntumaa ja manteli tuo sitä juuri sopivasti. Rakastan kyllä vanhaa kunnon suussa sulavaa parmesaanikuhaakin, mutta vaihtelu virkistää.

Tarjoa mieleisen lisukkeen kanssa. Minä tykkään uunilohkoperunoista, jasminriisistä tai couscousista ohessa, sellaisesta lisukkeesta johon kastikkeen saa imeytymään herkullisesti. Lasiin hyvää jotain Riesling Reserveä.

Mihin muuhun marsalaa voi käyttää? Porkkanoiden tai herkkutatteihin maustamiseen, saltimboccan kastikkeeksi (ahh!), yleensä vasikan kastikkeisiin. Jos sinulla on hyvä marsalaohjeita, vinkkaa sillä minulla on jotain 98 % marsalapullosta vielä käyttämättä.

Löysin nyt Alkosta pienen Martinez-pullon. Se on juuri sopivan makeaa kastikkeisiin, vaikka en sitä sellaisenaan joisi, kun en ole makean ystävä. 110 g/l sokeria on minusta yläraja kastikemarsalalle, parempi olisi vielä Vecchioflorion 100g/l, mutta sitä ei taida saada enää pienissä pulloissa. Pellegrinon 150 g/l saa minulta jo hampaat vihlomaan jo ajatuksestakin.

 

2 thoughts on “Moderni mantelikala tillillä ja marsalalla

  1. Onpa taas herkullinen annos!

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.