Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Kaniinipata reggiolaiseen tapaan

Jätä kommentti

Yksi keittiöni kivijaloista, Italian keittiö -keittokirja muistuttaa, että kaniini tehdään eri puolilla Italiaa lähes samaan tapaan. Jos muutat tai poistat yhdenkin ainesosan, vaikuttaa se ratkaisevasti lopputulokseen. Allekirjoitan tämän, sillä olen tehnyt kaniinia usein. Lähes sama ei ole kuin just sama. Tässäkin voisin ajatella, että korvaan tomaattipyreen tomaattimurskalla, mutta ei kannata. Pancetta peittoaa pekonin selvästi. Valkoviinin, tomaattipyreen ja pancettan yhdistelmä antaa ihanan suolaisen makean maun kastikkeelle ja korostaa kaniinin parhaita vivahteita.

Reggiolainen umido-kastike oli niin ihanaa, että olen kokeillut sitä jo moneen muuhun ainekseen. Joidenkin kanssa kastike toimii hienosti, toisten kanssa tasapaino ei osu kohilleen. Kaniinin kanssa umido-kastike on uusi suosikkini, vaikka minulla on jo monta vanhaa rakasta kaniiniohjetta.

Coniglio in umido alla reggiana

  • 1 kg kaniinia (käytin ½ 1,4 kg kaniinista)
  • 50 g voita (käytin suhteessa vähemmän)
  • 50 g pancettaa (tai hyvää pekonia)
  • 1 sipuli
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 varsisellerin varsi
  • kourallinen tuoretta persiljaa
  • ½ lasia kuivaa valkoviiniä
  • 2 rkl tomaattipyrettä
  • lasillinen vettä
  • sormisuolaa
  • mustapippuria myllystä

Käytin lähes 1,4 kg painoisesta kaniinista puolet, pään kompostoin ja muhevat takajalat pakastin seuraavaa kertaa varten. Tähän ohjeeseen siis käytin etukoivet, seläkkeen (fileet ja luut) kahteen palaan jaettuna, rintarangan ja mahapalat. Älä väheksy mitään osia, vatsanahat ne vasta herkkua ovat. En oikein osaa edes päättää mitkä osat kaniinista ovat parhaan makuisia. Kaikki paitsi pää ja sisäelimet.

Olen nyt viime vuosina ottanut käyttöön vinkin kaniinin liottamisesta tovin miedossa etikkaliemessä . Se vie pois pienen kitkerän sivumaun, jota on silloin tällöin etenkin ranskalaisissa vakuumikaniineissa. Reggiolainen ohje tosin alkaa ”ota valmiiksi puhdistettu ja käristetty kaniini”, ja sitten kaniinia huudellaan juoksevan veden alla puoli tuntia. Siellä ollaan varmasti lähempänä tuotantolähteitä kuin täällä.

Minä käytin kaniinin etikkakylvyssä. Ota siis iso kulho, laita vettä, lorauta tavallista etikkaa vähän, ja liota kaniinia vartista tuntiin, sen verran kuin ehdit.

Kuivaa kaniini ja pilko paloihin. Tässä kaniinohjeiden koosteessa näet kuvan juurikin kaniinin etupuolen paloitelluista osista. https://ripaustryffelia.wordpress.com/2019/06/26/ihan-parasta-kaniinia-grillista-10-kaniiniohjetta/

Silppua sipuli, varsiselleri ja pekoni hienoksi. Kuumenna silppua voissa paistinpannulla pari minuuttia. Tässä kohtaa jatko riippuu paistinpannusi vetoisuudesta. Jos pannu on pieni tai kaniinia on paljon, ota toinen uunin kestävä pata ja ruskista nätit kullanruskeat pinnat kaniinin paloille kaikin puolin. Minä uskoin ohjetta ja laitoin kaniinin sipulisilpun joukkoon, työntelin vähän silppua sivulle mutta kyllä se hankaloitti ruskistamista. Ensi kerralla ruskistan kasvissilpun toisessa paistinpannussa ja kaniinit toisessa.

Nosta pannun lämpöä (yhdistä ensin ainekset, jos käytät kahden taktiikkaa) ja lisää valkoviini. Anna alkoholin kiehahtaa pois ja myös viinin keittyä pois. Joissain ohjeissa viini kuuluu vain kiehauttamaan ja viini jatkaa kastiketta, tässä viinin pitää haihtua kokonaan pannulta.

Ohenna tomaattipyre lasillisella vettä ja kaada pannuun. Suolaa ja pippuroi.

Laita kansi päälle ja jatka kypsentämistä hiljaisella tulella kunnes kaniini on hyvin mureaa. Kypsennysaika on 1 – 1/2 tuntia. Jos liemi haihtuu, kostuta tilkalla kuumaa vettä.

Lisää lopuksi pataan tuoretta silputtua persiljaa.

Tarjoa kuumana kastikkeen kera.

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.