Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Paras paistettu lohi aloittaa kypsymisen kylmältä pannulta

8 kommenttia

Olen nyt hurahtanut lohen paistamiseen. Niin! Lohi ei ole ollut vuosiin se kalanpala, jota himoan ensimmäiseksi. Mutta nyt koronaeristyksessä olen tilannut Nygrenin loistavan kotiinkuljetuksen kautta tuoretta kalaa. Ihanaa kun kalat ajavat taksilla kotipihaan! Lohi kuuluu kotiin kuljetettavien perusvalikoimaan.

Jouni Toivasen vinkit lohen paistamisesta todella nostavat lohifileen ihan uuteen maku-ulottuvuuteen. Kala laitetaan kylmälle pannulle ja paistetaan vain nahkapuolelta. Nahasta tulee rapeaa, lihasta mehevää, lohkeilevaa ja maukasta.

Tämä vaatii hieman oman pannun ja lieden tuntemusta. Ensimmäisellä kerralla paistoin ohjeen mukaan ¾ säädöllä, eikä se kala meinannut millään kypsyä, aikaa meni selvästi yli 20 minuuttia. Seuraavalla kerralla vaihdoin teflonpannusta valurautapannuun ja laitoin pannun kuumenemaan 10/14 säädölle. Edelleen kypsyminen vei pidempään kuin ohjeessa, mutta nahasta tuli rapea, kala kypsyi tasaisesti ihan täydelliseksi. Pannun ja lieden lisäksi kypsymisaikaan vaikuttaa tietysti fileen paksuus.

Kylmältä pannulta paistettu lohi

  • 400 g lohta fileenä
  • 4,5 dl kylmää vettä suolaliemeen
  • ½ dl pansuolaa
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • nokare voita
  • mustapippuria
  • tuoretta persiljaa tai tilliä
  • vihreää parsaa/kevätsipulia
  • sitruunaviipale

Sekoita pansuola kylmään veteen ja laita kalafile sopivan niukkaan laakeaan astiaan, kaada suolavesi päälle. Nosta jääkaappiin suolaantumaan puoleksi tunniksi. Suolaliemi paitsi suolaa kalan tasaisesti, myös kiinteyttää kalaa. Nykyään suolaan kalat lähes järjestään suolaliemessä. 

Huutele kala nopeasti juoksevan veden alla ja kuivaa file. Jos fileesi on pyrstöpäästä leikkaa file kahtia, jotta saat nostettua ohuemman palan pois ajoissa, jos se tinkii kypsymään nopeammin. Kerran minun palani kypsyivät tasaisesti paksuuserosta huolimatta, toisella kertaa jouduin nostamaan pyrstöpalan hetkeä paksumpaa palaa aikaisemmi, sillä sen uhkasi kypsyä liikaa.

Laita valurautapannuun oliiviöljyä, levitä pannulle ja laita filepalat pannuun. Rouhaise päälle mustapippuria myllystä. Käännä levy päälle (minun induktioliedelläni 10/14) ja tarkkaile kypsymistä. Leikkauspinnan kohdalta näet miten kypsyys etenee, kalan liha muuttuu vaaleammaksi kypsymisen edetessä. Kun paksummassa kohdassa on vielä punerrusta jäljellä, laita pannulle nokare voita. Kun voi on kuumentunut, lusikoi sitä fileen päälle. Voi kypsentää pintakerroksen ja maustaa samalla.

Paistoin lohta 12 minuuttia ennen kuin lisäsin voin, ja lusikoidessa meni vielä minuutti pari. Ensimmäisellä kerralla oikein paksun lohifileen kypsentämisessä kului reippaasti yli 20 minuuttia, vaikka lisäsin tulta pannun alle puolivälissä. Silloin filepalani oli kyllä paksuimmasta päästä.

Lisäsin vihreää parsaa paloina loppuvaiheessa muutamaksi minuutiksi. Ripotin parsapalojen päälle niukalti sormisuolaa, varoen ettei jo valmiiksi suolattu lohi saa osaa suolasta. Myös pilkottu kevätsipuli on ihanaa karamellisoituessaan lohen kyljessä pannulla.

Lohkaise lautasille sitruunaviipaleet leikkaamaan kalan rasvaa, kukin syöjä saa puristaa mieleisen määrä sitruunahappoa kalaansa.

Lounaaksi lohen kanssa riittää kevyt salaatti tai ruokaisammat uunissa paahdetut perunaveneet tai keitetty jasminriisi.

M.A. Nummisen äänellä: lohipala kylvyssä, aah ihanaa.

 

8 thoughts on “Paras paistettu lohi aloittaa kypsymisen kylmältä pannulta

  1. Tätä kokeilen seuraavalla kerralla. Ankanrintaa olen paistanut kylmältä pannulta, mutta kalaa en koskaan! Hyvin kiinnostavaa. 🙂

  2. Kyllä nyt pitää ottaa ihan asiaksi kokeilla minunkin tuota suolavedessä suolaamista. Tiedän, että tämä kuulostaa teini-ikäiseltä, mutta olen kokenut suolaliemet jotenkin, noh, vähemmän puhtaaksi, ja tiedän että se on vain oma henkinen nirsojuttuni. Mutta jos se kalaa myös kiinteyttää, niin ylitän itseni ja helganeiteilen seuraavalla kerralla. – Onhan tryffelikoira lähtökuopissa korvasieniä varten?

    • Suolaliemi tekee kyllä ihmeitä kalan kiinteydelle. Käsittelyssä kannattaa tietysti olla tarkka, huuhdella kala ennen ja jälkeen kylvyn, ja kylvettää kala kylmässä vedessä jääkaapissa. Mutta kun katsoo markettien valmiiksi pussitettuja kaloja jotka viikon lilluvat omassa liemessään, hrr. Se vasta nostaa mun sisäistä nirsouttani.
      Koirat on syvällä lähtökuopissa, kukkapenkissä valitettavasti :).

  3. Voi kun tuosta voisi ottaa palasen ruudun läpi. Näyttää kyllä tosi hyvältä:) Mielenkiintoista tosiaankin tuo kylmällä pannulla paistaminen, en ole koskaan kokeillut.

    • Ota tästä, ole hyvä :D.
      Tässä kyllä tiivistyy lohen parhaat maut, pelkistettynä. Mä olen nyt muutaman kerran harjoitellut, selvästi chef Toivasen vinkki toimii. Nyt kun vielä keksisi miten tämän toteuttaisi grillissä…

  4. Minä käytän myös tuota Toivasen reseptiä kalan paistamisessa ja hyvin toimii!

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.