Matsutake eli männyntuoksuvalmuska on maineensa veroista. Ihana, lähes omenamainen kiinteän tiivis koostumus. Täyteläinen, moniulotteinen umamin maku. Tuoreessa sienessä on hedelmäinen, jopa parfyyminen tuoksu. Tuoksu jota et unohda. Kypsennettäessä tuoksu tasaantuu.
Löysin vanhasta paikasta kaksi matsutakea, taas. Edellisen kerran niitä löytyi neljä vuotta sitten. Jokin tämän kesän säissä, kuuma kesäkuu ja sateinen heinäkuu, puhumattakaan talvettomasta lumesta, on ollut suosiollista matsutakelle.
Tein isommasta tuoksuvalmuskasta kermaista muhennosta. Paistoin sieniä makeiden salottisipuleiden kanssa. Paahdoin sieniviipaleita kunnes ne olivat lähes nahkeita, tiivistyneitä ja sitten kiehautin kerman joukkoon. Ah ihanuutta!
Matsutakemuhennos lisukkeeksi kahdelle tai pääruoaksi yhdelle
- 1 isohko matsutake eli männyntuoksuvalmuska
- oliiviöljyä
- 2 salottisipulia pilkottuna
- 1 valkosipulin kynsi pilkottuna
- 2 rkl tuoretta lehtipersiljaa pilkottuna
- sormisuolaa
- mustapippuria muutama rouhaus
- nokare voita
- 1 dl kermaa (22 % täyteläinen tai kuohukerma + vehnäjauhoja)
- paistettuja lakin viipaleita koristeluun
- tuoretta persiljaa koristeluun
Harjaa sieni puhtaaksi hiekasta ja mullasta. Matsutaken jalka alkaa muuttua tyveä kohti kuituisemmaksi, joten aloita jalan pilkkominen latvasta ja seuraa missä vaiheessa kuituisuus alkaa. Käytin sitkeän jalantyven sieniliemeen, mistä tulikin ihanan syvän makuista.
Pilko myös lakki, mutta jos haluat, leikkaa muutama lakinmuotoinen viipale koristeeksi.
Kuori ja pilko salottisipulit. Kuumenna paistinpannulla oliiviöljy ja kuullota salottisipulit. Lisää pilkottu valkosipuli, persilja ja rouhi maustepohjaan mukaan mustapippuria.
Laita sienenpalat pannulle, mausta sormisuolalla, lisää voinokare mausteeksi ja paista 10-15 minuuttia. Paista kunnes sieni on hieman nahkea ja maku on tiivistynyttä umamia.
Ota sivuun koristeeksi 3-4 lakin palaa. Jos oikein haluat täydellisen annoksen, paista lakinmuotoisia viipaleita erikseen. Arki-iltana sieniretken päälle minä paistoin lakkiviipaleet samalla pannulla ja noukin ehjähkönä säilyneet koristeviipaleet pois ennen kerman lisäämistä.
Kaada desi kermaa pannulle, kiehauta se nopeasti kokoon niin että kerma imeytyy sieniin ja koostumus muuttuu kastikkeesta muhennokseksi. Tarkista maut, lisää suolaa ja mausteita tarpeen mukaan.
Koristele muhennos lehtipersiljalla ja lakinpaloilla.
Tämän ohjeen olen soveltanut itseltäni. Kun viimeksi, neljä vuotta sitten, löysin männyntuoksuvalmuskoja, testasin kahta eri tapaa paistaa sientä, hyvin pelkistetysti ja reippaammin maustaen. Paistoin nyt sienet makean salottisipulin kanssa, sillä ajattelin että kerma tykkää sipulista. Muhennoksen ohjeita katselin vanhasta kantarellimuhennoksen reseptistäni. Nyt en käyttänyt jauhoja sakeuttamaan, sillä 22-prosenttisessa kermassani oli mukana jo sakeutusaineita. Jos käytät peruskermaa, lisää pannulle hieman vehnäjauhoja, kypsennä ne ja lisää kerma.
Jätin tyvipuolen paistamatta, noin puolet jalasta ja keitin siitä lientä. Aivan mahdottoman hyvää keitonpohjalientä tulikin. Toisen matsutaken teen keitoksi liemeen. Tai grillaan. Ehkä molempia. Kun tämmöinen onni kohtaa neljän vuoden välein, en täpinöissäni tiedä miten olla ja kokata.
Tyveä kohti matsutaken jalka muuttuu kuituiseksi. Käytä se liemiainekseksi.
Ripaus tryffeliä 