Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

Savustettua siikaa ja tillimajoneesia

4 kommenttia

Siika on suosikkini savukaksi. Savustaminen luo niin ihania makuja kalaan ja eri puulajien käyttäminen antaa uusia vivahteita. Kokeilin savustaa syreenillä, sillä olen viime viikot viettänyt pää pensaassa. Konkreettisesti. Kun ison pihan tonttia kiertää pensasaita, riittää siinä leikkaamista. Tungin itseni ja pensasleikkurin syreenin ja siperianhernepensaan väliin, ajoin hernepensaan latvaoksia ja päätin lopultakin kokeilla, miten savustaminen onnistuu syreenin kuivilla oksilla. Syreenillä savustettuna tulikin pehmeimmän makuista savukalaa ikinä.

Krouvimpikin lähestymistapa savun tekemiseen toimi. Pilkoin vain muutaman kuivan, ohuen oksan savustuslaatikon pohjalle. Harkitsin, mutta en lähtenyt oksasilppurilla hakettamaan. Turhan vaivalloista, savu syntyi näinkin, eikä pienet oksat leimahtaneet palamaan pöntössä.

Tillimajoneesi toimii muuten erittäin ihanasti savukalan kylkeen. Dippasin myös uunissa paahdettuja perunoita majoneesiin niin usein että majoneesi uhkasi loppua kesken kaiken. Ensi kerralla reilumpi annos tillimajoa.

Savusiika

  • 1 tuore keskikokoinen siika
  • 4,5 dl vettä
  • ½ dl pansuolaa
  • kourallinen syreenin lastuja tai oksia tai omenapuun/lepän lastuja
  • 2 rkl ruokosokeria

Tillimajoneesi

  • 6 reilua rkl majoneesia
  • 2 rkl tilliä

Tee suolaliuos sekoittamalla kylmään veteen suolaa.

Leikkaa siian kidukset irti, jos niitä ei ole poistettu. Huuhtele kalasta pois veret. Minä poistin myös suomut, ne lähtivät helposti pois ihan perunaharjalla.

Laita siika mahdollisimman kalan kokoiseen pitkulaiseen astiaan. Kaada suolavesi päälle. Jos vesi peittää koko kalan, suolaa 15-20 minuuttia. Jos kala ei peity, käännä vartin päästä siika toiselle kyljelleen. Suosin kääntämistä, sen sijaan että tekisin isomman litran suolaliuoksen. Usein kalaa suolatessa suolaa kuluu melkoiseen tahtiin.

Olen riehunut kaksi kuukautta – tai siltä se ainakin tuntuu – pensasaitojen leikkauksen parissa. Osa aidasta on syreeniä, ja vanhassa syreenipensaassa on aina kuivia oksia. Prosavustajat käyttävät syreeniä ja olenkin aikonut kokeilla. Koska minulla oli reippaasti syreenin pikkuoksia, taittelin niitä savustuspöntön pohjalle kokeeksi. En laittanut kovin paksuja oksia, koska ne voivat syttyä palamaan ja kitkeröittää kalan.

Olen yleensä savustanut oman omenapuun ja lepän oksilla sekä kaupan leppälastuilla. Pieni kitkeryys niistä helposti tulee, vaikka savustankin hellästi ja pienillä tulilla. Syreenitesti oli nyt erittäin rohkaiseva, eikä se aines lopu tältä pihalta ihan heti. Tietääkö joku miten makuun vaikuttaa jos käyttää syreenin kuivaa lastua, kuivia oksankappaleita tai tuoreita oksia?

Laita savustuspöntön pohjalle savustusoksia tai lastuja. Lisää 2 rkl ruokosokeria pöntön pohjalle.

Tee erittäin hillitty nuotio, vain muutama risu ristiin. Älä käytä halkoja! Kova tuli savustuslaatikon alla kitkeröittää savun ja kalan. Varaa lähelle pieniä oksia tai tikkuja ja ruoki niillä pikkuhiljaa ja jatkuvasti tulta. Minä kerään puuliiterin lattialta kaikenlaiset pikkutikut ja omenapuiden piiskaoksat, tulee niillekin käyttöä. Ahvenen savustusohjeen yhteydessä näet videosta millaisia tulia pidän savustuspöntön alla.

Ensin kuumenna savustuspönttö ilman kalaa muutaman minuutin ajan. Avaa laatikko ja päästä kitkerä ensisavu pois. Nosta kala pönttöön.

Savusta tasaisella, miedolla tulella 15-25 minuuttia, riippuen kelistä, tuulesta, tulen voimakkuudesta, savustuspöntöstäsi ja kalojen määrästä. Minä savustin vajaan puolen kilon kokoista siikaa 22 minuuttia erittäin miedolla tulella.

Kokeile kalan kypsyyttä selkäevästä. Jos evä irtoaa helposti, on kala kypsää. Älä kypsennä liian pitkään, kala kuivuu.

Päästä savut pois pöntöstä ja anna kalan tekeytyä savustuspöntössö kannen alla vartin verran.

Tee tillimajo. Tässä oikaisin ja käytin valmista Hellemansia. Majoneesi oli kruunasi savusiian maut, se loppui jopa kesken kun dippasimme kalaa, oman maan uunissa paahdettuja lohkoperunoita ja sadon viimeisiä broccoliinejä majoon.

Vieil Armand Riesling Grand Cru Ollwiller toimi mainiosti lievästi yrttisenä ja mineraalina mukavasti savusiian ja majoneesin kanssa.

Tillimajoneesin idea savusiian kaveriksi löytyy Lähiruokaa maalta -sivustolta.

4 thoughts on “Savustettua siikaa ja tillimajoneesia

  1. Katselin tätä jo vesi kielellä Instassa. Täällä ei kaupoista löydy kuin kylmäsavustettua lohta, mutta muutama täällä asuva suomalainen on tuonut sasvustimen mukanaan, joten pari kertaa on täälläkin saanut vastasavustettua kalaa.

    • Lämmin savukala varmasti tuo kotikonnut mieleen. Ei mikään paras tuo video, mutta näyttää kuitenkin sen selkäruodon irrottamisen :D.

  2. Hei, onko vettä todellakin vain 4,5cl? sitähän tuo 0,45 dl tarkoittaa. siis snapsilasillinen. miten sen suolan saa siihen sulamaan?

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.