Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.

35 vinkkiä herkkutattien metsästykseen ja yleensäkin sienestykseen

2 kommenttia

sienikoira

Erään sienestyspäivän saldo: neljä korillista ja yksi sankko herkkutatteja, kaksi kanttarellia ja onnellinen sienikoira. Keskimmäisessä tatissa on riesa.

Olen sienestänyt pian 50 vuotta. Äitini laittoi minut ehkä alle kouluikäisenä paikkakunnan sienitietäjän oppiin. Pois jaloista, epäilen. Lastenhoitoa ei ollut maalla vielä silloin keksitty. Mensosen Maijan pitkähelmaisen mustan mekon perässä kirmatessani opin rouskut. Niitä kerättiinkin koko perhe saavikaupalla ja myytiin lähikauppaan.

Olen seurannut tänä kesänä aktiivisesti erilaisia sienipalstoja ja todennut että monella on sienituntemuksen lisäksi paljon opittavaa siitä, miten sieniä etsitään ja löydetään. Moni aloittelija tuskailee mistä niitä herkkuja löytyy. Joskushan ei tarvitse kuin mennä metsään, mutta jotkut syksyt ovat haastavia kokeneellekin sienestäjälle.

Tässä on muutama vinkki. Ei varmasti kattava lista. Tattisesongista johtuen vinkit ovat vähän herkkutattipainotteisia, mutta pätevät sienisesongin edetessä. Syksy on ihmisen ja sienikoiran parasta aikaa!

Jos sinulle tulee mieleen täydennettävää, kommentoi tai laita yv/av/tv.

Ensin pakolliset varoittavat sanat

  1. Ensimmäinen ja tärkein ohje on, älä syö sieniä, joita et tunne. Äläkä usko ensimmäistä kuvan kommentoijaa ”pannulle vaan”. Tutustu matkijasieniin, niin että erotat mikä on valehteleva vahvero ja mikä keltavahvero. Herkkusienen kohdalla ei kannata olla ahne ellet tunnista vitivarmasti valkoista kärpässientä.
  2. Älä kerää kahmilla sieniä, jos tunnistat vain yhden rykelmästä. Vieressä oleva sieni voi olla myrkyllinen. Usein onkin, tänäänkin oli. Tarkista aina JOKAISEN sienen kohdalla, että tiedät mitä keräät.
  3. Tutustu sienien käsittelyohjeisiin. Mitä voi syödä sellaisenaan, mikä vaatii kypsennystä, mikä ryöppäystä.
  4. Käytä sienikoria. Jos keräät useita lajeja, erottele ne jo metsässä. Lataan usein sienikoriin muovirasioita, johon erottelen eri sienet. Muovipussissa muhjuuntuneet tunnistetut ja tunnistamattomat sienenpalat ovat myrkytysriski.

Ja miten niitä sieniä löytää?

tattipiilosta

  1. Tutustu kotona sienien esiintymisaikoihin ja paikkoihin. Hanki hyvä sienikirja tai appi. Kannoin vuositolkulla sienikirjaa korissa, kun aktiivinen opiskelukausi oli menossa. Nykyään googlaan metsässä ja silloinkin käytän netinlukutaitoa mihin lähteeseen uskoa. Luontoportti on hyvä.
    Hyvistä appeista ja kokemuksia niiden toimivuudesta otan mielelläni vastaan.
  2. Metsässä kannattaa katsoa lähelle, omiin jalkoihin ja kauas tähyillen. Kulje hitaasti, että ehdit havaita. Itse myös tömistelen, että kyyt kuulevat ajoissa että olen tulossa.
  3. Kiertele, kaartele. Paluumatkalla lähesty otollista kohtaa toisesta suunnasta. Usein se palkitsee, kun tatti piileksii sammalen tai kuusentaimen takana.
  4. Joskus sienet ovat polun varressa, etenkin jos kukaan ei ole sitä pitkin sattunut kulkemaan. Valoisat kohdat metsässä, aukkojen reunat ovat otollisia. Synkin kuusikko voi myös olla juuri se paikka. Ojan reunukset, metsäautotiet…
  5. Jos näet jo kaukaa ison, ylikasvaneen herkkutatin, käy katsomassa olisiko vieressä pieni ja kiinteä. Usein on. Jos näet punaisen kärpässienen tai rykelmän tuntemattomia sieniä, kierrä sen kautta ja katso. Jos paikka on otollinen niille, voi olla otollinen etsimillesi lajeillekin.
  6. Monet sienet kasvavat kimpassa. Kantarelli, mustatorvisieni, suppilovahvero ovat tyypillisiä jengissä hengaajia, mutta myös herkkutatit. Kun löydät yhden, kannattaa pysähtyä ja katsoa ennen kuin tallaa päälle.
  7. Älä haukkaa liikaa. Sienilajien tolkuton määrä voi tuntua ylitsevuotavalta. Olen jo kauan sitten hyväksynyt, että on aina sieniä, joita en tunne. Etenkin ruskeita pieniä sieniä on loputtomasti. Eikä minun tarvitsekaan kaikkia tuntea, kun en ole kiinnostunut taksonomiasta. Opettele yksi sieni syksyssään. Jos olet aloittelija, hyväksy että suurin osa sienistä on tuntemattomia. Opit kyllä. Minulla on vielä tänäkin kesänä projektina mustavahakas, viime vuonna ei löytynyt, ja uutena tupaskynsikkäät.

Metsätyypin valinta

  1. Kuten tiedämme, sienet ja puut kasvavat kimpassa. Tutustu mitkä puut ovat sienten parhaita kavereita ja suuntaa sellaiseen metsään.
  2. Lue maastoa. Jos et vielä osaa, opettele. Mikä on sekametsä, mikä kuiva mäntykangas. Ei välttämättä ihan helppo nakki. Minulla meni pitkään, että opin livänä erottelemaan.
  3. Herkkutateista usein ensimmäiset nousevat kuusi-sekametsään, vähän myöhemmin mäntykankaille männynherkkutatteja. Tietäjät voivat tietää paremmin, minulla on vain tämä kokemus.
  4. Jos kenkien alla litisee, on luultavasti liian märkää sienille. Jos ratisee, liian kuivaa. Parhaassa tattipaikassani oli kolme viikkoa sitten ensin ritisevän kuivaa, sitten iskivät sateet ja tatteja nousi rajusti. Viikon saaristolomani aikana Tampereella oli satanut ja sienipaikkani oli muuttunut paikoin hyvinkin kosteaksi. Tatteja ja kantarelleja löytyi nyt laakson reunoilta, vähän korkeampaa.

Milloin metsään?

mustatorvisienet

  1. Sateen jälkeen 😊. Sateisen päivän jälkeen seuraavana päivänä.
  2. Varhain aamulla, paitsi jos on näin aamu-uninen kuin minä. Minä en ole koskaan lauantaiaamuna se ensimmäinen kulkija sienimetsässä, sen tiedän varmaksi.
  3. Pilvipoutaisella säällä mielummin kuin aurinkoisella. Tämä voi olla makukysymys, mutta minusta aurinkoisessa, kovien kontrastien metsässä on hankalampi nähdä sieniä.
  4. Jos sienestyspaikkasi ovat kovin kuljettuja ja useimmiten löydät vain edellisen sienestäjän jäljet, putsattujen sienten pilkkeet, mene metsään silloin kun muut eivät mene. Jos mahdollista, menen ruuhkaisempiin paikkoihin perjantaina iltapäivällä ennen kuin viikonlopun kulkijat ehtivät. Tai maanantaina, kun pienet tatit ovat nousseet viikonlopun jälkeen.
  5. Vuodet eivät ole veljeksiä, eivät todellakaan. Viime kesänä sieniryhmät pullistelivat jättitattisaaliita eikä Tampereella tullut kuin muutamia yksittäisiä tatteja. Tänä vuonna tatteja on sielläkin missä en ole ikinä ennen nähnyt, vaikka olen 15 vuotta samoja huudeja kiertänyt. Joskus pidin kirjanpitoa, mitä sieniä löytyi mistäkin, millainen sää, kesä, sienestäjän hermorakenne. Kuivana syksynä tsekkasin mistä löysin edellisenä sateettomana syksynä sienet.
  6. Lue sienipalstoja, seuraa missä sato etenee. Usein etelästä pohjoiseen :). Facebookin sieniryhmissä usein kerrotaan missä ekat herkkutatit on havaittu ja millä korkeudella Suomea mahtisaaliita alkaa löytyä.
  7. Tämän pitäisi olla itsestään selvää, mutta älä kinua tarkkaa paikkaa. Minä olen etsinyt työllä ja vaivalla tattimaastoja omilta huudeiltani 30 vuotta, joten en taatusti kerro tuntemattomalle ihmisille netissä (ja samalla kaikille) ja löydä jatkossa mestojani tyhjennettynä. Vaihtokauppaa voin käydä hyvien tuttujen kanssa, hyvän herkkutattipaikan näyttämällä voi päästä mukaan tryffelinkaivuuseen.

Mitä sienessä kannattaa katsoa, haistaa ja maistaa

tattikoira

  1. Lakki ja jalka. Heltat vai pillit. Vai oraat. En lähde tähän listaamaan tuon pidemmälle, koska muuten tästä tulisi sienikirja eikä minulla siihen riitä tuntemus saati kärsivällisyys.
  2. Herkkutatteja lähestyn ensin painamalla sormella lakkia. Jos se tuntuu kiinteältä, irrotan sen jalkoineen kiertämällä. Jos pehmeältä, leikkaan lakin halki, tarkistan onko se madonsyömä. Putsaan veitsellä jalan. Jos en tarvitse liemitarpeita, poistan huonot pillit ja kuituisen jalan.
  3. Jos epäilen tattiriesaa, haistan ja katson. Jos haju ei kerro, mutta sienen lakissa tai pilleissä on vaaleaa, maistan pienen siivun. Jos maku on kitkerä, sylkäisen palan ja jätän tatin metsään. Herkkutatin lakki voi kuitenkin olla vaalea monesta muustakin syystä kuin riesasta. Jokainen pulleajalkainen herkkutatti ei ole riesainen.

Herkkutatin maku on mieto, riesaisen kitkerä, karkeasti kärjistäen. Riesainen sieni voi pilata ison satsin hyviä sieniä, ole tarkkana. Mutta ei sen kanssa tarvitse panikoidakaan, se ei ole myrkyllistä. Vatsavaivoja voi kyllä tulla tatinriesan pilaamasta sienestä. Epäilen vahvasti, että olen syönyt riesaisia sieniä, kun en ole asian päälle ymmärtänyt. Eikä siitä olen niin järjettömän montaa vuotta. 

Riesasta löytyy tietoa Luontoportista, sienikirjoista ja malliesimerkkejä Googlen kuvahausta.

riesat-yli

Näiden diagnoosi ei ole epäselvä. Etumaisilla riesa, keskimmäinen väsähti, taaimmat tarkistaisin jos huono tattivuosi. Kuusen takana olikin pieni ja kiinteä, sen keräsin tänään mukaan kun oli valinnan varaa.

kantarellit

Varustus

  1. Sienikori
  2. Sieniveitsi, jossa mielellään harja integroituna
  3. Pakastusrasioita sienten lajitteluun
  4. Muovipussi tai pari jättisaaliin varalta
  5. Kyypakkaus. Tänään olisi ollut sille käyttöä, metsässä minua pisti ampiainen ja prkl kun pistokohtaa särkee, edelleen vaikka otin kotona pari tablettia.
  6. Hyttysmyrkky ja etono (allerginen myös hyttysen pistoille)
  7. Vesipullo, ainakin autossa
  8. Puhelin eksymisen varalta. On muuten tullut usein tarpeeseen, sillä olen legendaarisen huono suunnistaja. Jopa tutussa maastossa, kun tarpeeksi olen kiertänyt ja kaartanut. Kätevä myös sienikuvien ottamiseen :).
  9. Koira (tämä otus on hyödytön maanpäällisten sienien sesongin aikaan, mutta saa liikuntaa samalla)

Sienten käsittely metsässä

  1. Siivoan usein jo metsässä sienet. Tatit halkaisen, jos sieni tuntuu pehmeältä. Tsekkaan onko lakki matoinen. Jalasta poista mullan ja karikkeen ja tarkistan onko matoja ja onko se muuttunut kuituiseksi. Kotona kiitän itseäni, koska puolet hommasta on jo tehty. Siivotessa katselen samalla ympärilleni missä näkyy seuraavia sieniä. Joskus kun hyttysiä tai hirvikärpäsiä on liikaa, kerään sienet paniikissa ja kiroan kotona työn määrää.
  2. Millaisia herkkutatteja huolin koriini, riippuu siitä mitä aion tehdä ja mikä jo edeltävä säilöntätilanne on. Kerään vähän vanhempiakin tatteja, jos aion keittää herkkutattilientä. Huolin vain pienet ja kiinteät, jos liemikiintiöni on jo täysi.

brina-herkkutatit

Mitä kaikkea kerään?

  1. Olen tullut kokemuksen myötä nirsommaksi. En kerää melkein hyviä sienilajeja, jos ei ole ihan mahdottoman huono sienivuosi. Olen niin monet kerrat tyhjentänyt pakastimesta orakkaita, että uskon jo ettei minun niitä kannata pakastaa. Kerään punikkitatteja vain sen verran kuin tiedän vuoden menekiksi, ehkä puoli litraa kokoonkeitettynä (mustekalapastaan). Jos kotona odottaa jo syömättömiä sienipihvejä eli lampaankääpiä, jätän lampaankäävät seuraavalle.
  2. Kerään erilliseen pakasterasiaan ne opeteltavat sienet tai limanuljaskan tyyppiset spessuherkut. Jos löydän vain kaksi limanuljaskaa, jätän ne metsään, seuraavalle. Nuljaskat muuten värjäävät kantarellit mustiksi jos ne kyhjäävät vierekkäin korissa.
  3. En juuri koskaan tee ”sekasieniä pannulla” eli laita kaikkia irtosieniä vaan paistumaan. Eli jos sieniä ei löydy tarpeeksi, jätän yksittäiset sienet metsään. Herkkutatti, matsutake, leppärousku ja kantarelli ovat poikkeuksia. Muutamasta kantarellista saa grillattuna herkullisen alkupalan tai paistettuna leivänpäällisen. Yksittäinen herkkutatti voi olla aarre huonona sienivuotena.
  4. Harrastin nuorempana lankojen värjäystä. Samettijalka, verihelttaseitikki, veriseitikki, suomuorakas. En kerää värjäyssieniä enää, mutta projekti oli erittäin hyvä motivaattori sienilajien opettelussa.
  5. Se mistä sienistä tykkää, on makukysymys. Minä kerään herkkutatteja, kantarelleja, mustia torvisieniä, männyntuoksuvalmuskoja, männynleppärouskuja, vähän limanuljaskoita, suppilovahverota, punikkitatteja ja lampaankääpiä. Keräisin mustavahakkaita jos löytäisin. Saa nähdä jääkö ne vakituiseen valikoimaan kun pääsen maistamaan.
lajitelma

Vasemmassa yläkulmassa olevat tuomitsin reisaisiksi, oikea yläreuna matkalla liemitarpeiksi, klo kahden kohdalla lakkisiivuja pakkaseen, seuraavat täydellisiä minitatteja paistettavaksi ja carpaccioksi tai sipseiksi tai… Lakkeja grillattavaksi ja 5 litran kattila kokoonkeitettäväksi pakastamista varten. Pakasterasiassa pilkotut tatit illan herkkutattipastaan.

Keittiössä odottaa yhä kolme korillista herkkutatteja käsiteltäväksi. Osan paistan, osa menee erilaisiin ruokakokeiluihin, ison osan keitän pilkottuna kokoon ja pakastan. Osan laitan jääkaappiin ja kokkaan viikon mittaan.

Ei kai auta viivytellä ampiaisen piston ja tämän kirjoittamisen tekosyillä, sienet on käsiteltävä mahdollisimman pian. Tosin sain kylmässä säilyttämällä sain kokonaiset tatit säilymään perjantaista tiistaihin, väliin mahtui vielä matkustus mökille saaristoon. Hyvin säilyivät kuitenkin, etenkin kun joukossa ei sattunut olemaan yhtään piiloriesaista. Herkkutatin reisa muuten leviää sienestä toiseen helposti jos unohdat sienikorin pidemmäksi aikaa.

Puuttuiko jokin oleellinen vinkki? Kommentoi 👇, niin täydennetään listaa yhdessä.

Blogista löytyy muuten varmaan kymmeniä tattiohjeita: risottoja, pastaa, piirakoita, taivaallinen italialainen tattipaistos. Tattiliemi ja ohjeita sen käyttämiseen. Reseptejä kantarelleille ja muille sienille toinen mokoma

 

2 thoughts on “35 vinkkiä herkkutattien metsästykseen ja yleensäkin sienestykseen

  1. Tässä on niin kattava lista kaikkea, ettei mitään muuta oikein tule mieleen. Minä käytän uusien sienilajien opiskeluun aikaa, usein vuosiain, ja pääasiassa sienikirjoja, ja nimenomaan uusia kirjoja. Vanhoissa kirjoissa on vanhentunutta tietoa, voivat olla kauniita katsella, mutta muuhun niistä ei enää mielestäni ole. Minä olen viime vuosina ottanut tavoitteeksi lisätä yhden uuden sienen poimittavien joukkoon, mutta huonojen sienivuosien takia tahti ei ole ihan näin ripeä ollut. Täällä vakipaikoilla on aika vähän valikoimaa, ja metsät supistuvat avohakkuiden myötä hurjaa vauhtia.

    Männyntuoksuvalmuskaa en ole koskaan löytänyt, mustavahakkaita kaksi kertaa. On niin lempisieneni, kaikki ne muistaakseni 5 sientä. Sikurirousku ja kehnäsieni ovat muut näitä viime vuosien lisäyksiä. Haperoiden tunnistamisesta olen haaveillut vuosikausia, mutta niihin en viime vuosina ole täällä juurikaan törmännyt, toivotaan että tänä vuonna vihdoin pääsisin niitä opiskelemaan. Suppilovahveroissa minulla oli monta välivuotta, mutta olen taas alkanut niitä kerätä ja käyttää aasialaisiin ruokiin.

  2. OI löytäispä mustavahakkaita. Olen muka niin ollut oikeanlaisessa metsätyypissä mutta ei vaan ole osunut kohdalle. Haperojen kohdalla olen luovuttanut, olen kerännyt niitä joskus paljonkin mutta en vaan osaa tehdä hyvää niistä. Tuo aasialainen onkin hyvä vinkki suppiksille, koostumuskin on moneen ohjeeseen hieno!

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.