Yrttinen sorsanfile ja karpalokastike ovat olleet yksi tämän syksyn suurimmista herkuista. Olen ostanut kokonaisia sorsia, fileoinut ne ja hyödyntänyt muut osat erikseen. Yrteillä aateloitu karpalokastike tuo lautaselle ihanaa, kevyen hapokasta vastinparia sorsafileen rapealle rasvalle.
Eloisa, hapokas ja kuulas Pinot Noir nostaa makuelämystä vielä muutaman pykälän kauniimmaksi. Silkkisen kuulas Pheasant´s Sail Pinot Noir osuu hienosti yksiin makean ja kirpeän välillä tasapainoilevan karpalokastikkeen ja riistaisen sorsan kanssa.
Sorsaa yrteillä ja karpalokastikkeella
- 2 sorsanrintafilettä (kokonaisesta sorsasta leikattuna)
- sormisuolaa
- mustapippuria
- oliiviöljyä
- voita
- timjaminoksa
Yrttinen karpalokastike
- 1 ½ dl karpaloita
- rosmariinin oksa
- timjamin oksa
- ¾ dl sokeria
- 1 dl vettä
- 1 dl punaviiniä
- 1 rkl balsamicoa
- sormisuolaa
- rouhauksia mustapippuria
- ½ dl kuohukermaa (tai creme fraisia)
- 1rkl tummaa suurustetta (Maizena)
Jos aloitat kokonaisesta sorsasta, leikkaa fileet herkällä sormituntumalla. Katso mallia tästä sorsaohjeesta.
Leikkasin samalla koivet ja siivet ja pakastin ne. Ranka meni kiehumaan sorsaliemeksi, pakastin senkin tulevia varten.
Nosta rintafilee odottamaan ja tee karpalokastike.
Laita karpalot, yrtit, sokeri ja vesi kattilaan. Keitä keskilämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää punaviini, balsamico, sormisuola ja rouhi mukaan mustapippuria. Keitä edelleen noin 10 minuuttia.
Karpalokastike vaatii lorauksen kermaa. Kerran olin unohtanut ostaa kermaa, koska sitä ei ole yleensä ostoslistallani. Jääkaapista löytyi kuitenkin creme fraisia, se ajoi loistavasti asian.
Siivilöi kastike ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää suuruste, keitä minuutti. Lisää creme frais ja kuumenna. Maista ja tasapainota tarpeen mukaan balsamicolla, sokerilla tai suolalla. Tavoittele tasapainoa, jossa hapokkuus ja kirpeys ovat sopivat esillä, mutta ei liian hyökkäävästi.
Kuumenna uuni 120 asteeseen.
Kuumenna paistinpannulla voita ja oliiviöljyä timjamin ja rosmariinin kanssa, hiljalleen sekoitellen niin että yrtit ehtivät maustaa rasvat.
Nosta lämpö korkealle, minun induktioliedelläni 12/14. Voin kuohuttua laita rintafileet nahkapuoli alaspäin pannulle. Mausta maldonsuolalla ja mustapippurilla. Paista 1 ½ – 2 minuuttia, painele tarmokkaasti, että saat fileille tasaisen rusketuksen. Käännä, paista ruskea pinta nopeasti toiselle puolelle, ripauta sormisuolaa ja rouhaise mustapippuria.
Tökkää mittari rintafileeseen. Nosta pannu uuniin 120 asteeseen ja paista 3-5 minuuttia, koosta riippuen, tai kunnes mittari näyttää 56 astetta. Jätän fileen roseeta hieman punaisemmaksi, ettei file kuiva.
Nosta fileet folioon ja anna niiden levätä 10 minuuttia. Leikkaa fileet ja kaada folioon kertynyt neste kastikkeeseen.
Olen tarjosin sorsafileitä keitetyn speltin tai riisin, joskus uunilohkoperunoiden tai palsternakkasoseen kanssa. Oheen sopii myös uunikasvikset ja raikas salaatti.
Lasissa Pheasant´s Sail Pinot Noir.
Karpalokastike on ihanan monikäyttöistä, se sopii hyvin niin fasaanille kuin Wallenbergin pihveille. Tällä ohjeella kastiketta tulee reippaasti, mutta karpalokastikkeen voi hyvin pakastaa ja sulattaa seuraavaa herkkua varten.
Ripaus tryffeliä 