Vegaaninen Stufato alla Napoletana nyhtökaurasta

3.1.2022 by Merja 2 kommenttia

Napolilaista lihapataa marinoidaan 12 tuntia, jonka jälkeen se hautuu uunissa nelisen tuntia. Tein uuden vuoden pöytään sekä vegaanisen että lihaisen version stufatoa, pitkälti samalla tavalla. Minua kiinnosti nähdä miten vegaaniversio saisi syvyyttä makuun pitkästä haudutuksesta. Hieman huvitti marinoida porkkanoita 12 tuntia, mutta ajattelin että punaviinipohjainen marinadi jouluisilla mausteilla herkullistuu keskenään. Porkkanoista tuli muuten ihanan makuisia.

Perheen vegaaneilla on nimittäin vankka kanta siitä, ettei vegaaniproteiineja kannata hauduttaa pitkään liemessä, ellei haudutusliemeen halua hieman epämiellyttävää makua. Sama mikä vegeproteiini, oli se sitten nyhtökauraa, vegekanaa tai jotain muuta. Näinpä nyhtispata marinoitui ja hautui uunissa ilman nyhtökauraa, proteiinin lisäsin vasta lopuksi.

Paistoin nyhtikselle mukavan ruskean pinnan reippaasti mausteisessa oliiviöljyssä. Tässä kohtaa vegaaniversio eroaa hieman lihaisesta, sillä liha maustui ja muhi marinadissa ja uunissa kastikkeessaan, kun taas nyhtökauraan piti uuttaa makua nopeammin.

Tein padan tällä kertaa ilman sipulia, sillä juhlapöydässä oli sipulille allerginen ihminen. Proteiiniksi valikoitui nyhtökaura, sillä se soveltui vieraan ruuansulatukselle paremmin. Tämä vinkiksi niille, jotka suunnittelevat tarjoamisia herkkävatsaisille kasvissyöjille.

Vegaaninen nyhtökaurapata napolilaiseen tyyliin

• 2 pkt nyhtökauraa (4-6 kuudelle)
• reilusti oliiviöljyä
• kourallinen pilkottua persiljaa
• 1 valkosipulin kynsi
• mustapippuria
• chilihiutaleita
• chipotlejauhetta
• sormisuolaa
• savupaprikajauhetta

Punaviinimarinadi ja veget

• 3 dl punaviiniä
• 2 rlk oliiviöljyä
• 2 sipulia isoin lohkoina (tämän padan tein ilman sipulia)
• 3 isoa porkkanaa isoina lohkoina
• 1 sellerin varsi paloina
• 4-5 kuorimatonta valkosipulinkynttä
• 1 laakerinlehti
• 2-3 persiljan oksaa varsineen
• kourallinen tuoretta basilikaa
• 2 kokonaista neilikkaa
• ½ tl muskottipähkinää
• 1/2 tl kanelia
• mustapippuria
• 1 rlk merisuolaa

Tomaattikastike uuniin

• 2 rkl tomaattipyreetä
• 400 g tomaattimurskaa
• valkosipulinkynsi
• 1 tl oreganoa
• suolaa
• mustapippuria
• 2 rkl oliiviöljyä

Koristeeksi

• granaattiomenan siemeniä
• tuoretta persiljaa

Sekoita marinadin ainekset ja anna tekeytyä 12 tuntia viileässä paikassa. Voit tietysti kokeilla lyhyemmälläkin marinointiajalla – kuten myös lyhyempää kypsentämisen uunissa. Tomaattikastike on tosin kyllä aina parempaa mitä pidempään sitä hauduttaa.

Kuumenna uuni 170 asteeseen.

Tee tomaattikastike. Kuumenna paistinpannu ja lisää tomaattipyree pannulle, paista hetki sekoitellen ja lisää tomaattimurska, mustapippuri ja suola. Kiehauta kastike ja kaada uunipataan. Kiehautin marinointiliemikin paistinpannulla ja lisäsin pataan. Alkuperäisessä Anna del Conten ohjeessa (erinomainen Gastronomy of Italy) pyydetään siivilöimään marinointiliemen ja käyttämään vain viinin, mutta minusta mausteet, sipulin ja sellerin voi aivan hyvin lisätä pataan. Etenkin sipuleista tulee näin ihanan makeita ja maustuneita. Porkkanat eivät kuulu Conte ohjeeseen, mutta tarvitsin pataan sipulin sijaan jotain tuomaan makeutta. Jatkossa laitan sekä sipulia että porkkanaa.

Laita padan ja kannen väliin foliota, ettei neste haihdu pitkässä uunittamisessa. Minun patani oli päässyt tästä huolimatta hieman kuivaksi, joten lisäsin lopuksi hieman vettä. Koska tein kaksi pataa – lihaisen ja vegaanisen – samalla kertaa, lorautin isomman osan tomaattiliemestä 1,4 kg lihapataan ja ehkä arviolta kolmasosan noin ½ kg nyhtispataan. Padan kuivuminen johtaa päätelmään, että kastiketta saisi olla reippaasti enemmän. Kirjoitin ainesluetteloon nyt samat määrät viiniä ja tomaattimurskaa, ja mausteita kuten Conten lihapadassa.

Nyhtökaura lisätään vasta lopuksi paistettuna

Kun nyhtispadan tomaattiliemi on hautunut uunissa nelisen tuntia, kuumenna paistinpannulla reilusti oliiviöljyä. Laita kuumahkoon öljyyn paprikajauhe, pilkottu persilja ja valkosipuli, rouhi joukkoon mustapippuria. Paahda kunnes paprikajauheesta alkaa irrota ihana aromi. Lisää chilejä maun mukaan. Minä laitoin reippaammalla kädellä, sillä tiesin vegevieraiden chilin ystäviksi. Kun maistoin paistosta, soi minun suussani chili puolikin tuntia, chilinössö kun olen.

Lisää nyhtökaura pannulle ja paista ruskeat pinnat nyhtispaloille.

Kaada paahdettu nyhtökaura pataan, kaavi mausteet huolella mukaan. Hämmennä, maista ja tarkista maut. Ripsautin vielä hieman sormisuolaa ja annoin kuuman padan olla kannen alla sen aikaa kun nautimme alkupalat, reilusti puoli tuntia.

Ennen tarjoilua koristelin padan granaattiomenan siemenillä ja tuoreella persiljalla.

Ohessa paahdettuja uunilohkoperunoita, palsternakkaa ja rakuunalla maustettuja uuniporkkanoita.

Viinilasiin kaadoimme vanhaa suosikkia, alkuviini Pietra Susumanielloa.

Alkuperäinen ohje Stufato alla Napolitana (kirjoitusvirheineen) on julkaistu blogissa 2013.

Advertisement