Heittämällä parasta mustekalaa vähään aikaan. Olen viime aikoina tehnyt Jamien Oliverin vinkillä mustekalojen putkien leikkauksen, se on ihan ylivertainen konsti. Paistaminen tai grillaaminen helpottuu, kun viipaleet eivät käpristy hallitsemattomasti kuumalla. Ja kuumalla ja nopeasti mustekala pitää kypsentää, jottei se sitkisty.
Sipuli, parmankinkku ja herneet valkoviinikastikkeessa sopivat ihanasti kalmarin makuihin. Tarjoa hyvän valkoviinin kera.
Kalmaria pannulla parmankinkun ja herneiden kera
- 600 g mustekalaa (kalmari/baby squid)
- kolme reilua lorausta oliiviöljyä
- 1 keltasipuli
- 60 g parmankinkkua
- 1 dl herneitä (käytin pakasteherneitä)
- mustapippuria myllystä
- sormisuolaa maun mukaan
- tuoretta persiljaa koristeluun
Sulata ja valuta mustekalat. Leikkaa päät irti silmien etupuolelta, laita ne sivuun toista ruokaa varten tai jos syöjiä on enemmän, paista nekin.
Putkien sisällä on läpinäkyvä sulka ja sisälmykset. Kiskaise sulka pois ja purista sisälmykset hellällä lypsävällä liikkeellä. Kuivaa hyvin putkilot. Älä kuitenkaan hiero pinnasta pois ohutta punertavaa nahkaa makuineen pois. Laita pää, sulka ja sisälmykset kompostiin.
Oliverilta poimitulta vinkillä leikkaan putkilot kahden veitsen taktiikalla. Laita putken sisään veitsi ja leikkaa molemmille puolille viillot puolen sentin välein. Veitsi estää leikkaamasta putkiloa poikki. Paistaessa huomasi, että minun pitää harjoitella vielä tarkkuutta niin että leikkaan loppuun asti kaikkien putkiloiden kanssa, eikä vain viiltoa pintaan. Ihan viimeisen kohdalla kokeilin ilman veitsi putkilossa -temppua ja itsevarmuus kostautui tietysti heti.
Kuivaa putkilot jälleen hellästi. Kuiva pinta paistuu paremmin, aikaa ei mene pannulla nesteen kiehuttamiseen pois. Laita mustekalat kulhoon, lorauta oliiviöljyä ja mausta kevyesti sormisuolalla ja mustapippurilla.
Leikkaa sipuli ohuiksi siivuiksi. Paista pannulla 10 minuuttia, kunnes sipuli on kullankeltaista.
Viipaloi parmankinkku ohuelti. Hieman kuivempi parmankinkku olisi helpompaa viipaloida, mutta yksi siivu kerrallaan sain pehmeämmänkin kinkun leikattua parin millin siivuiksi.
Lisää kinkkusiivut pannulle ja paista pari minuuttia.
Lisää herneet ja paista hetki. Nosta pannu sivuun ja peitä kannella.
Ota rautapannu, lorauta oliiviöljyä ja kuumenna pannu savuavan kuumaksi. Paista kahdessa erässä. Laita puolet putkiloista pannulle ja painele lastalla hellän tarmokkaasti putkiloita pannua vasten.
Paistoin isompia putkiloita (yli 10 cm pitkiä) 2 minuuttia puoleltaan. Toinen pannullinen oli pienempiä, niitä paistoin reilun minuutin puoleltaan.
Nosta paistetut putkilot toiselle pannulle kannen alle kasvisten ja parmankinkun kaveriksi, sekoita joukkoon.
Kaada valkoviiniä rautapannulle, nosta kiehuvaksi ja anna kiehua, kunnes puolet on haihtunut pois. Mausta kevyesti sormisuolalla. Kaada kastike mustekalojen päälle ja kaavi kaikki maut lastalla paistinpannulta mukaan.
Kuumenna hetkinen paistosta, sekoita ja tarjoa kuumana hyvän valkoviinin kanssa. Minä tarjosin mainiota Serra Lupini Roero Arneisia (2020). Myös Alsacen Pinot Gris Reservet sopivat aina merenelävien kanssa. Roero oli kyllä oikein sattuva kaveri mustekaloille. Tein kastikkeen myös Roerosta.
Keitin oheen jasminriisiä. Rapea vaalea leipä maistuisi myös, jos muistaisi sitä tarjota.
Ohje on osittain peräisin Food & Wine -sivustolta. Amerikkalaisten mittayksikköjen kääntäminen oli tiukan työviikon jälkeen perjantai-iltana hieman haasteellista. F&W listaa ¼ cup oliiviöljyä mikä konvertterin mukaan on 0,6 dl öljyä. Varsin reipas määrä, etenkin kun ohjeessa käytetään yhteensä 3 rkl öljyä. Kärsimättömänä sovelsin oman käden oikeudella määrät lorauksiksi.
Jamie Oliverilta otin ohjeeseen tuon veitsitekniikan, sekä mustekalojen maustamisen etukäteen. Mustekalojen putsaaminen ja kuivaaminen hyviin taas on ihan omasta kokemuksesta peräisin. Paistaminen sujuu tosiaan paljon paremmin, kun putkiloiden pinta on kuiva.
Ripaus tryffeliä 
31.1.2022 17:30
Todella hyvän näköistä:) Olivatko kalmarit tuoreita vai pakasteesta? Täällä talvella on se aika jolloin kalmarit ovat hyviä, kesällä eivät niin, ja voisikin ostaa muutaman ja kokeilla tehdä tuolla tavoin.
4.2.2022 19:08
Nämä olivat pakasteesta. Siinä kävikin (taas) hassusti kun aion jakaa kilon paketin, ja paketista paljakstui ihan jäätävä tiiliskivi. Ei mitään toivoa lohkomisesta. Sitten tuli syötyä kalmaria parillakin tapaa :D. Lohkare oli taiteellisen hienon näköinen, kuvasarja löytyy instasta. Jamie Oliverin tapa on kyllä ylivoimainen kalmarille, sekä hiilillä grillattuna että pannulla. Ei tarvii käpristyviä paloja koettaa hallita.