Kanttarelleja, possunfilettä ja uusia perunoita

Vähän karkailevat. Perunat ja lihat.

Vanhoja omia klassikoita kannattaa käydä välillä käydä kurkkaamasta vähän uudesta näkökulmasta. Kermaista kanttarellikastiketta on kyllä aika vaikea virittää eri suuntaan. Samoin possun sisäfile on yksinkertaisimmillaan vain possun sisäfile. Tällä kertaa pannulla voissa paistettuna.

Ehkä jos jotakin haluaisin virittää lisää, niin sahramia kanttarellikastikkeeseen. Mutta ehkä ensi kerralla.

Advertisement

Köökissä kannattaa käydä

Forssassa on pieni helmi. Meidät kutsuttiin sinne viettämään tuplajuhlia ja sepäs olikin herkullinen paikka. Ravintolassa kannatta pistäytyä joko tarkoituksella tai  ohimennen.

Ravintola Köökki on tavallaan maalaisravintola, mutta hienostuneella otteella. Annokset ovat huolella tehtyjä ja raaka-aineet ovat lähiseudulta. Ja menu muuttuu kauden tai tuotteiden saatavuuden mukaan.

Puistoherkkusieni pekonilla ja juustolla

Puistoherkkusienen hatut matkalla uuniin. Vasemmalta myötäpäivään: pelkkä tomaatti, feta, sinihomejuusto ja munakas.

Puistoherkkusieni on kiinteämpi, aavistuksen maukkaampi kuin peltoherkkusieni. Koostumukseltaan on ehkä lähinnä kasvatettua herkkusientä. Tuoksu ja maku ovat kuitenkin viljeltyjä herkkusieniä monipuolisempi. Sopii hyvin esimerkiksi grillattavaksi kiinteän koostumuksen vuoksi. Koska grilli ei ollut käytössä, tein muutaman uuniversion ihan klassisilla juustotäytteellä ja pekonilla. Ja pari pisaratomaattia halkaistuna.

Kangasrouskusalaatti

Rouskusalaatti on ehkä klassisimpia ja historiallisimpia sienisalaatteja. Sienenä voi käytää joko haaparouskua, kangasrouskua tai karvarouskua. Ja talvella vaikka suolaan säilöttynä, kunhan liottaa sienet ensin. Sieniaikaan salaatti tehdään tietysti tuoreista sienistä. Vaikka jotkut sienten harrastajat vähän karsastavatkin rouksuja, minä pidän tästä yksinkertaisen kirpeästä ja raikkaasta mausta. Vaikka mustat torvisienet, herkkutatit ja kanttarellit ovat toki maultaan houkuttelevampia, rouskujakaan ei kannata jättää keräämättä.

Paistettuja herkkutatteja ja salaattia

Sienikoira kuivaharjoittelee kotona patiolla.

Pirkanmaalla herkkutatit ovat olleet vielä piilossa. Ehkä kosteista rinteistä tai tiheistä kuusikoista voisi löytyä. Löysin yhden, vähän jo vihertävän pillistöltään, mutta täysin käyttökelpoisen. Kun lisäsin vielä matkalla kerätyt villiyrtit sekaan, sain herkullisen lisukkeen. Paistettu herkkutatti salaatilla maistuu myös alkupalana lähes mille tahansa ruoalle.

Mummon hernekeitto

Klassisesta hernekeitosta ei voi puhua, koska klassisia hernekeittoja on niin paljon kuin kokkejakin. Ainakin 1930-luvun keittokirjoista löytyy jo vegaaniversio, palviversio ja lihatulkinta.

Jos käytät lihaa, se voi periaatteessa olla mitä vain. Possun kasleria, jauhelihaa, hirvenlihaa – tästä sukulaiset kinaavat. Itse olen suosinut palvattua lihaa, esimerkiksi porsaan savupotkaa. Tällä kertaa käytän tuoretta possua. Onneksi kukin voi lopulta säätää hernekeitonkin oman makunsa mukaiseksi.

Isohaperopasta

Paistettua isohaperoa ja spagettia.

Isohaperon lihaisa koostumus ja miellyttävä maku toimivat hyvin yksinkertaisen pastan kanssa. Yhdestäkin isohaperosta saa aterian parille ihmiselle, joten mitään ultraurheilua sienestyksen ei tarvitse olla. Tärkeintä on olla oikeaan aikaan metsässä, koska haperot ovat usen toukkaisia. Pieni määrä toukkia ei haittaa paitsi vegaaneja ja ehkäpä esteettisesti.

Perusajatus on hyvin yksinkertainen. Tee klassinen sienipaistos, sekoita se spagetin tai jonkin muun pasta kera. Ehkä pieni uusi oivallus on öljyn käyttö. Saku Tuomisen kirjassa Aglio & Olio käytetään yleisohjeena pastan keitinvettä parantamaan kastikkeen juoksevuutta tai tarttumista pastaan. Ajatus on hyvä ja käytän sitä usein. Mutta hyvä oliiviöljy toimii samalla tavalla. Hyvää – erittäin hyvää oliiviöljyä ei Suomen kaupoista noin vaan saa, joten vesikikka on ymmärrettävä. Nyt maustoin pastaa kreikkalaisella Koroneiko Gargalianon öljyllä. Pieni perheyritys, erittäin laadukasta öljyä, jota saa kysymällä.

Kaksi karitsan sydäntä

Karitsan sydämiä, puistoherkkusieniä ja villiyrttisalaattia.

Suomessa eläinten sisäelimistä arvostetuin lienee maksa. Tai toisena ehkäpä kateenkorva – karitsan tai vasikan. Sydäntä harvemmin näkee, ehkä porsaan, jos onnistaa. Alanya myy säännöllisesti karitsan sydäntä ja kokeilin sitä edellisen kerran talvella. Yllättävän pehmeää, ei vaadi pitkää kypsennystä ja voi hyvin jättää vähän punaiseksi.

Kantarellikeitto ilman kermaa

Kanttarellit kirkkaassa liemessä.

Kantarelli on yksi harvoista sienistä, jotka minun suussani vaativat kermaa kaverikseen. Monissa nykyohjeissa käytetään runsasti kermaa ja sienet jopa soseutetaan sauvasekoittimella. Vaihteen vuoksi tein toisenlaisen version, ilman kermaa, ja sienetkin hyvin pelkistetysti eli kokonaisina. Ehkä tätä voisi kutsua maalaiskeitoksi.

Veriherkkusieniä ja karitsan kylkiluita

Vaikka koirat löytävätkin sieniä, ne myös tuhoavat astioita, jos selkänsä kääntää. Uunivuoka tipahti vahingossa, mutta sitä voinee vielä käyttää hätätapauksessa.

Herkkusienilajisto on Suomessa mukavan laaja. Vanha italialainen klassikko on lammasta paimenen tapaan. Yksinkertaisesti lampaan lihaa pilkottuna, viiniä ja sieniä. Toki mausteita ja yrttejä. Klassikkojen pieni päivitys on aina paikallaan.

Lähikauppa Alanya myy kohtuuhintaista lammasta ja nautaa päivittäin. Yllättäväkin löytöjä on tarjolla, kuten lampaan sydäntä.

Lehtikuusentatteja ja risotto

Kesäiseen risottoon kannattaa lisätä jotakin raikasta. Käenkaalia ja poimulehteä, ehkä sitruunaa.

Lehtikuusentatit pomppasivat esiin. Sienten maku on mieto, ei erityisen herkullinen, mutta kuitenkin käyttökelpoinen. Varsinkin jos muita sieniä ei retkellä satu löytymään. Nämä tatit päätyivät klassiseen italialaiseen risottoon.

Nurminahikkaita ja rapeaksi paistettu kananmuna

Klubileipä nurminahikkailla ja kananmunalla.

Kun nurminahikaskausi on parhaimmillaan täytyy kokeilla erilaisia ohjeita. Tämä on pikalounas yhdelle. Hyvin yksinkertainen sienipaistos, rapeaksi paistettu muna ja samalla pannulla lämmitetty ruisleipä.

Koivuhaperoa ja salaattia

On oikeastaan ihmeellistä, miten olemme unohtannet vanhan metsästäjä-keräilijäkulttuurin tässä kaupunkitodellisuudessa. Voimme kyllä keräillä ostoksia kaupoissa ja valmistaa niistä jotakin syömäkelpoista. Mutta kun kauppamatkalla kiertääkin puiston kautta, huomaa ettei tarvitsekaan ostaa sitä salaattia tai sieniä, koska ne löytyvät jo ennen ostosparatiisia. No, kananmunia piti ostaa. Tällä kerralla löytyi koivuhaperoita, poimulehtiä ja ketunleipiä. Ja vähän isomaksaruohoa. Yrteistä tulee hyvä salaatti pienen öljyn ja sitruunan kera, oheen sipulin kanssa paistettuja koivuhaperioita ja rapeaksi paistettu kananmuna.

Männynpunikkitatteja ja balsamicoa

Punikkitati sietävät hyvin chiliä – ei siis kannatqa säästellä.

Kovat, kiinteät juuri nousseet punikkitatit ovat herkullinen lisä vaikka grilliruuille. Toisaalta italialaiseen tapaan hyväkuntoisen sienen voi tarjota sellaisenaan joko lisukkeena tai vaikka pääruokana – tosin yleensä sienenä on silloin herkkutatti. Männynpunikkitatti on siinä mielessä kiitollisempi, ettei se mustu yhtä helposti kuin esimerkiksi koivunpunikkitatti.

Marinoituja peltoherkkusieniä

Erilaisia herkkusienten marinointiohjeita löytyy netistä enemmän kuin ehtii lukea. Löysin pieniä, kiinteitä peltoherkkusieniä ja päätin kokeilla. Ainekset perustuvat eri ohjeisiin ja siihen, mitä käsillä sattui olemaan. Olennaisia elementtejä ovat happo, valkosipuli, jokin yrtti, suola ja öljy.

Ruutanafile villiyrttisalaatilla ja sienillä

Ei näytä fileeltä, mutta poistin selkäruodon ja jätin pään.

Ruutana on yleinen särkikalaoihin kuuluva lahnan näköinen kala. Näsijärvi tarjoaa pientä lahnaa säännöllisesti, mutta nyt sain ensimmäisen ruutanan. Odotukset eivät olleet kovat, mutta kaikkea liikkuvaa pitää maistaa. Ajattelin ensin jotenkin jotta lahnan tapaan. Hyvä lähtökohta, mutta sitä ovat muutkin syöneet: savustettuna, uunikalana, kuivattuna, fileinä. Hyvä keskustelu ja valmistusvinkkejä löytyi.

Päädyin fileeseen osittain senkin takia, että fileointivinkki oli loistava – leikkaa vatsan kautta ensin kylkiruodot poikki ja fileoi sitten normaalisti. Toki ensin normaali suomustus (ellet savusta) ja suolistus. Ruutanalla on vahvat kylkiluut samon kuin särjellä ja lahnalla, joten uusi näkökulma helpottaa työtä. Päätin jättää nahan, koska pidän rapeaksi paistetusta kalan nahasta. Samoin kylkiruodot saivat olla, koska ne on helppo poistaa syödessä. Ja yllätys oli se, että pienet selkäfileessä olevat ruodot olivat todella helppoja poistaa verrattuna lahnaan.

Nurminahikkaita ja rucolaa

Nurminahikkaista syntyy pikainen salaatti esimerkiksi rucolan kera.

Nurminahikas on miedon makuinen ja runsaina kasvustoina esiintyvä pienilakkinen sieni. Vaikka sieni itsessään onkin pieni, yhdellä polvistumisella saa helposti kasaan muutaman desin sienen lakkeja. Se sopii miedon makunsa vuoksi monenlaisiin ruokiin. Esimerkiksi salaattiin. Ja samalla kyykistymisellä voi kerätä vaikka kourallisen voikukan lehtiä salaatin pohjaksi.

Kolme menua pääsiäiselle

Pääsiäiseen kuuluvat ainakin karitsa, puput, tiput ja munat. Näistä rakentuu pääsiäismenu kolmelle päivälle.

Pääsiäisen voisi aloittaa kevyesti. Avotulella paahdettua siikaa alkupalana rapsakan rieslingin kera ja pääruokana hanhen tai ankan rintaa kirsikoilla. Viininä toimii  kepeä burgundilainen pinot noir.

Karitsa onnistuu parhaiten leppoisena päivänä, kun on aikaa ulkoilla ja unohtaa ruoka uuniin. Kuuden tai kahdeksan tunnin hidas kypsennys karitsan potkalle punaviinissä, reipas ulkoilu ja kotiin tekemään alkupalat ja lisukkeet. Alkupalaksi toimii raikas salaatti fenkolista ja veriappelsiinista. Karitsanpotkalle sopii pehmeä punaviini, jossa on kuitenkin sopivasti hapokkutta, esimerkiksi bordeauxilainen Moulin Blanchon tai Valpolicellan Ripassot.

Pääsiäisen kevennykseksi otetaan helppo ja klassinen alkupala: paahdettua leipää kanttarelleilla ja pääruokana kaniinia latva-artisokalla. Viiniksi sopii kevyt Valpolicella tai Chianti.

Wokattu kukkakaali

Kukkakaalissa kiinnostavat useimmiten vain valkoiset kukinnot ja suojuslehdet jätetään kylmästi käyttämättä, vaikka ne ovatkin erinomaisen herkullisia. Lehdet maistuvat oikeastaan kukkakaalille, rakenne vain on erilainen. Kaikkiin kukkakaaliruokin lehdet eivät toki sovi, esimerkiksi kuorrutettuun kukkakaaliin. Suojuslehtiä voi kuitenkin hyödyntää helposti ja nopeasti yksinkertaisessa kiinalaissävytteisessä wokissa.

Kaalia Pekingin tapaan

Raikas inkivääri ja poltteleva chili raikastavat tavallisen keräkaalin uudelle tasolle.

Korealainen kimchi -kaali on valloittanut suomalaisia blogeja ja ruokalehtiä jo muutaman vuoden ajan. Hapatettu kiinankaali ja chili ovat toimiva yhdistelmä, mutta vaatii happamoituakseen odottelua, mikä ei kaikille sovi.

Kiinalainen kaalisalaatti valmistuu nopeammin, vaikka viekin huolellisesti tehtynä kuudesta kahdeksaan tuntia, mistä kuitenkin suurin osa on odottelua. Koska kaali säilyy jääkaapissa parikin viikkoa, kannattaa tehdä kerralla suurempi määrä. Valmistus on kaksivaiheinen. Ensin käsitellään kaali, annetaan sen valuttaa enimmät nesteet pois ja toisessa vaiheessa kaali maustetaan ja jätetään vetäytymään.

Paistettua riisiä ja kananmunaa

Paistetun riisin makua voi säädellä mausteilla ja kananmunan määrällä. Tällä kertaa riisissä on vain yksi muna ja reippaasti soijakastiketta.

Tanskalaisen tutkimuksen mukaan keitettyä riisiä ei pitäisi paistaa, sillä se ei välttämättä ole terveellistä. Tutkimus on herättänyt jonkin verran keskustelua somessa, sillä paistettu riisi kuuluu oleellisena osana  moneen aasialaiseen ruokakulttuuriin. Meidän keittiössä riisiä on paistettu vuositolkulla, joskus hartaasti keittokirjojen ohjeita seuraten, usein mitä kaapista löytyy -metodilla hätänälän helpotukseksi. Useimmiten pannulla on kuitenkin riisiä, kananmunaa, kasviksia ja viisimaustetta.

Savolainen sardiini eli säilötty särki

Lempinimestäkin voi päätellä, että säilötty särki alkaa olla jo ainakin kalastajien keskuudessa arvostettu kalajaloste. Särki on myös yksi yleisimmistä katiska- tai pilkkikaloista ja saalina saatavissa läpi Suomen. Hankalammin sitä liikkuu kalatiskeillä, ainakin suuremmissa kaupungeissa. Kuopion kauppahallissa olen nähnyt. Pilkkijöilläkin on harmittavan usein tapana jättää särjet varisten tai muiden haaskalintujen suihin, vaikka siitä saa mainiota säilykettä.

Leipään leivottu siika

Suomessa on erilaisia tapoja leipoa kalaa leivän sisään. Näistä tunnetuin on tietysti kalakukko, tai helpompana versiona kalapotti. Muutakin voi tehdä. Esimerkiksi vehnätaikinaan käärittyä retkievästä, jota voi maustaa tarpeen mukaan millä haluaa tai mitä sattuu olemaan kaapissa.

Lähtökohta on kuitenkin kurniekka, samalla tavalla itäsuomalainen erikousuus kuin kalakukkokin. Eli tarvitsemme yhden siian, vehnäleipätaikinaa, suolaa ja pippuria. Lisäksi voisi käyttää myös kananmunia, keitettyä ohraa tai riisiä. Ja yrttejä maun mukaan. Itse keräsin kasvimaalta lumen alta paljastuneet viinisuolaheinät ja cavolo neron.

Kannattaa aloittaa leipätaikinasta. Perusasioita eli tarvitaan vain jauhoja, hiivaa, vettä ja suolaa.

Pork and more – sikahyvää

Pork and more on Huberin ja Berthan omistajien matalan kynnyksen paikka akuutista makujen nälästä kärsiville. Lähtökohtana on possu, tulkintana Yhdysvaltojen etelävaltiot. Tutut R& B saundit soivat taustalla.

Tunnelma on välitön ja helppo. Annokset on kuitenkin koottu huolella ja ajatuksella. Ensimmäisellä kerralla kokeilin yksinkertaisesti possun kylkiluita: kypsiä, meheviä ja makeahkolla kastikkeella.

Toisella kertaa vuorossa Pulled pork. Possun luinen lapa on savustunut uunissa hickorylastuilla (Amerikan jalopähkinä) vähintään 14 tuntia. Kun liha revitään, se kostutetaan omenaviinietikalla ja suolalla, makustellen ja tasapainoillen. Ennen kypsennystä vielä RUB eli kuivamausteet pinnalle. Talon oma sekoitus, jossa on tavan mukaan aavistus sokeria tuomassa tasapainoa.

Tasapainoa annoksesta todella löytyy. Yksinkertainen ruoka, jossa on neljä elementtiä: leipä, liha, coleslaw ja barbeque, mutta mikä balanssi!

Talvijuurekkaita ja misokeittoa

Enokikeitto syntyy kasviksista, nuudeleista, talvijuurekkaista ja misosta.

Talvijuurekas on miedon makuinen myöhäissyksyn sieni, joka kestää hyvin pakkasta. Japanilaiset kutsuvat sientä nimellä enoki. Meillä sitä myydään joissakin tavarataloissa kasvatettuna.

Miedon maun vuoksi sientä ei kannata liikaa tuunata, joten tällainen herkän umaminen japanilainen misokeitto on hyvä tapa tarjoilla sienen lakit.

Sitko Pizza & Bar – parasta pizzaa Tampereella

Suomalaisessa pizzakulttuurissa Tampereen uusi tulokas Sitko on mielenkiintoinen poikkeus. Pizzahan on niin yksinkertainen ruoka, että se vaatii parhaat mahdolliset raaka-aineet maistuakseen hyvältä. Seitsemän euron peruspizzassa ruokailun puolivälissä suu alkaa olla jo niin tukossa rasvasta, että sitä ei tee mieli syödä loppuun.

Sitkon salaisuus on pohjassa, joka on huolella valmistettu, kaksi päivää kylmässä kohotettu.  Maukas pohja antaa tuen yksinkertaisille täytteille: ei ylenpaltista tomaattikastiketta  tai juustoa. Vaikutelma on raikas, kevyt ja samalla maukas. Sitko osaa tehdä pizzat hyvin.

Menu yhdelle ja toiselle isälle

Vasikanpaistia sopivasti punertavana?

Millainen isä, sellainen isäinpäivän menu. Mennäänkö teidän perheessa kunnioittaen? Vai etsitkö ohjetta kokeilunhaluiselle isälle? Täältä löytyy vinkkejä isänpäivän menuksi aamiaisesta juhla-ateriaan, niin pihvin ystävälle kuin vaihtelua etsivälle.

Omenakropsu

Pöllö vai pannari?

Pannari eli pohojolaasittain kropsu on kerralla sekä suolainen ruoka että jälkiruoka, kätevää eikös! Ensimmäinen pelillinen syödään juuston ja kinkun kanssa ja jälkkärin päälle lusikoidaan hilloa.

Paitsi, että omenan voi viipaloida mukaan jo kropsutaikinaan pellille.  Ohuet omenaviipaleet pehmenevät uunissa. Jos kaapissa ei ole hilloa, mutta omenapuut notkuvat ompuista, on tässä nopein oikotie onneen.

Kotitekoinen herkkutattiliemi – tiivistettyä herkullisuutta

Mitä jäljelle jää? Tiivistettyä umamista herkullisuutta.

Olemme monet vuodet tuoneet Italiasta tuliaisina Knorrin herkkutatti –kuutioita. Niin! Ne kun on niin käteviä ja edullisia maustamaan kaikkea eikä semmoisia liemikuutioita Suomesta saa. Sitten ravintola C:n chef Ilkka sattumoisin mainitsi, että hän keittää herkkutattien perkeistä liemen. Tai niistä kolmosluokan tateista. Nerokasta! Niin yksinkertaista ja itsestään selvää kun sen kerran hoksaa. Kokoonkeitetty liemi pakastetaan kuutioina ja käytetään kuten liemikuutio.

Käytä herkkutattiliemeen ne osat tai sienet joita et kelpuuta muuten. Puhdistetut, mutta liian kuituiset jalat, vihreät pillit ja haperot lakit. Matoiset lakit… niin, päätä itse miten tiukasti kasvislientä haluat vai voiko liemi vivahtaa vähän lihaliemeen.

Liemestä tulee tiivistettyä umamista herkullisuutta.

Sitruunainen sorvahauta ja sorvahyytelö

Sorvat pataan, kansi päälle ja uuniin hautumaan.

Sorva kuuluu ehdottomasti roskakalojen luokkaan, jos kalastuksesta ja kalasta kiinnostuneiden kommentteja uskoo. Päädyin sorvahaasteen eteen, kun rapusyöttien katiskassa oli yllättäen 3,5 kg sorvia, isoimmat 450 grammaisia lihaksikkaita taistelukaloja. Eihän tuollaista kalasaalista voi jättää käyttämättä. Miten siis tehdä sorvasta salonkikelpoinen?

Sorva on lihaksikas särkikala, jossa on paljon pieniä hankalia ruotoja. Helakan punaiset evät erottavat sen särjestä. Onkijat tietävät, että sorva on sisukas ja vahva kala tappelemaan vastaan.

Maku voi olla multainen. Nämä sorvat eivät maistuneet mutalammikolle, Näsijärvestä kun olivat peräsin. Haasteena on siis kesyttää ruodot.

Sitruuna antaa kalapataan eli sorvanhautaan sopivan keveän hienostuneen vivahteen, siideri mukavaa omenaista hedelmäisyyttä.

Vinkkejä rapujen käsittelyyn

Täplärapu

Perinteinen suomalainen ja skandinaavialainen tapa keittää ravut ei vaadi muuta kuin rohkeutta tiputtaa elävä rapu kiehuvaan veteen. Rapu kuolee välittömästi.

Jos et halua keitetyn ravun makua,  voit myös halkaista ravun ja jatkojalostaa sen mieleiseksi. Tapa on yksinkertainen, mutta vaatii tietysti päättäväisyyttä. Näin pääset maustamaan pyrstön näppärästi ja joko paahtamaan sen uunissa, grillissä tai pannulla, vaikka tähän tyyliin:

• valkosipulilla, persiljalla ja korppujauhoilla uunissa kuorrutetut ravut
• hiiligrillissä välimerellisesti grillattuna

Orakkaita, suolaheinää ja luomumunia

Pihamaalta poimitut suolaheinät tuovat munakkaaseen raikkautta ja väriä.

Vaaleita orakkaita löytyy sieniretkillä joskus luvattomankin paljon. Joitakin vuosia sitten yritimme niitä säilöäkin, lähinnä pakkaseen, mutta seuraavana vuonna pakastinta tyhjentäessä ne päätyivät kuitenkin kompostiin.

Yksinkertainen ruoka, yksinkertaiset aineet. Olis vielä oma kanala.

Tuoreena kiinteämaltoinen orakas on kuitenkin herkullinen sieni, jota ei kannata sekoittaa sekasienipaistoksiin omalaatuisen makunsa ja rakenteensa vuoksi. Parhaimmillaanhan hyvä sieniohje korostaa juuri kyseisen sienilajin parhaita ominaisuuksia.  Anna del Conten mukaan nuoren orakkaan lihaisa suutuntuma ja pippurinen maku ovat omiaan munakkaaseen. Del Conte on oikeassa,  niin kuin aina.

Parempaa roskakalaa: vihreät särkipullat

Vihreät tuoreet sipulinvarret maustavat rapeat särkipullat.

Särkipullien maku on rouhean kalaisa ja raikas. Mukava suuntuntuma kalapulliin tulee, kun kuorruttaa ne seesaminsiemenillä. Sipulinvarret värjäävät pullat kauniin vaalean vihreiksi.

Rapumertoja varten kaislikkoon laitetussa katiskassa oli viisi (5) kiloa särkiä. Tästä lähti liikkeelle särkiohjemoottori, jonka tuloksista parhaimmat on tännekin tulossa. Savustettuja särkiä, särkipotti, savusärkipotti, särkitartar…

Villiyrttimunakas – cicoriaa ja luomumunia

Tämä kokeilu sai alkunsa oikeastaan Il Tigliosta, missä söin ehkä elämäni parhaan munakkaan, villiyrteillä. Cicoria eli villisikuri on endiivin ja radiccion sukuinen kasvi, joka tuoreena maistuu todella ihanan kitkerältä.  Se on yleinen lisuke kala, liharuuille ja pavuille Italiassa. Suomessa cicoria ei ole villiyrtti, mutta sitä voi kasvattaa kotipuutarhassa. Samantyyppisiä sävyjä löytyy esimerkiksi voikukasta, jos haluaa villimmän version.

Marchen ruokataivaan kirkkain tähti, Il Tiglio

Meri lautasella.

Il Tiglio kuuluu ehdottomasti ravintoloiden parhaimmistoon Italiassa, ellei Euroopassa – meidän kokemusmaailmassamme. Hinta-laatusuhde on loistava. Uuden keittiön niksit osataan yhdistää paikallisiin raaka-aineisiin nerokkaalla tavalla.

Lounaan aikana chef käveli ohi ja kysyi, voiko tulla juttelemaan aterian jälkeen. Hänellä oli oikeastaan kaksi asiaa, ystävällisyyden lisäksi: Mikä annoksissa toimi? Mikä oli huonoin annos? Ensimmäiseen kysymykseen oli helppo vastata, ja ehkä tämä teksti antaa toiseenkin kysymykseen jonkin vastauksen.

Ravintola on vuoristossa, pikkukylässä lähellä Monti Sibillinin kansallispuistoa. Paljon tämän pidemmälle maalle ei voi päätyä. Kuitenkin ka­nsainvälisen tason sommelier ja maailmaa eri puolilla kiertänyt chef päättivät perustaa ravintolan juuri tänne.­

Kantarellirisotto yllättää

Kanttarellirisotossa maut ovat kohdallaan. Oikeaan koostumukseen on vielä vähän matkaa.

Välillä on hyvä ravistella luutuneita tapojaan, myös ruuan suhteen. Kanttarellihan vaatii kermaa seurakseen. Ja hyvä sienirisotto pitää tehdä herkkutateista. Yllättäen kanttarelleista tulee kepeämpi ja raikkaampi, kesäisen makuinen risotto.

Tampereen seudulla kanttarellisato on vielä ollut nuiva, ainakin omilla paikoillani. Mutta Pohjanmaan mummolan reissun yhteydessä koiria piti pitkän ajomatkan aikana ulkoiluttaa ja mitäs metsästä löytyikään: valtavat matot kanttarelleja – ja vielä männiköstä.  Jos olisin keltavahveroa etsinyt, en olisi tähän vaivautunut pysähtymään. Pari litraa tarttui mukaan (koirankakkapusseihin, käyttämättömiin;), loput jäivät odottamaan seuraavaa paikalle osuvaa.

Herkullisia herneitä roomalaisittain

Kun tuoreita herneitä on syönyt tarpeeksi monta kahmalollista, voi siirtyä herneohjeisiin. Italialaiset ovat mestareita tekemään herkkua satokauden parhaista kasviksista. Ehkä se johtuu siitä, että niillä korkeuksilla satoa pukkaa  ja paljon.

Kesäsipulin makeus ja pancettan maku sopivat ihanasti yhteen herneiden kanssa. Roomalaiset keittävät herneitä hetken kanaliemessä.

On enotecoja ja hyviä enotecoja

Harvoin sitä tastingistä maksaa viittäkymppiä.

Emme olleet varsinaisesti viinimatkalla Marchessa, mutta totta kai halusimme maistaa paikallisia viinejä. Alun pitäen ajatuksena oli löytää jokin enoteca tai viinibaari, jossa voisi helposti maistella ristiin rastiin erilaisia Marchen viinejä, ja vaikka umbrialaisia ja abruzzolaisia myös. Suunnitelma meni kyllä mönkään, koska kattavan maistelupaikan löytäminen oli kiven alla. Enotecojen verkkosivuja ei juuri ollut ja Gambero Rossot eivät olleet ajan tasalla. Alueella kaikkinainen tieto on hämmentävän huonosti esillä, kuten jo aiemmin päivittelimme.

Alue rajautui näin käytännön syistä eteläiseen Marcheen, josta löytyikin omaan suuhun maistuvia viinejä.

Seepiapasta

Ei ollut fusilleja, mutta urapintainen maccheroni al pettine toimii yhtä hyvin.

Tomaattinen mustekalapasta maistuu merelle ja tässä tapauksessa mukavasti grillatullekin, sillä seepiat piipahtivat ensin grillissä. Kilosta seepioita riitti hyvin myös makoisaan pastaan.

Seepia taipuu pastan kastikkeeksi siinä missä kalmarikin. Toki tuoreitakin voi käyttää, jos sellaisia saa käsiinsä. Me suuntaammekin pian tuoreiden äyriäisten toivossa Adrianmeren rannikolle.

Pesto porkkananvarsista

Älä heitä porkkananvarsia pois! Niistä tulee mahtavan makuista pestoa. Vaikka varsi onkin vihreä, se maistuu aivan porkkanalta. Puraise, jos et usko.

Tämä pesto käy perinteiseen tapaan pastaan tai vaikka uusille perunoille. Tai levitteenä leivälle.

Ihanan sosiaalinen Chef & Sommelier

Klassinen pinaattiterriini käenrieskalla koristeltuna. Lisukkeena purettu ja uudelleen koottu kananmuna.

Chef & Sommelierin hauskin puoli on, että merkittävä osa kokemusta on tarjoilijan, chefin ja sommelierin kanssa keskustelu. Tähän ravintolaan ei kannata lähteä syömään intiimiä päivällistä kahden kesken (tai ainakin kannattaa esittää toive tästä). Koska meille on aina hauskinta tietää mitä lautasella on, kuulla miten se on tehty ja mitä chefien ja sommelierien tavoitteena on, osuu ravintolan konsepti meille paremmin kuin hyvin.

Ei ihan tavallinen parsakaalikeitto

Hunajalla karamellisoitu sipuli, paahdettu, raastettu leipä sekä käenkaali jalostavat arkisen parsakaalikeiton.

Tämä on niitä päiviä, kun jääkaappi pullottaa tyhjyyttään eikä kauppaan ehdi. Löysin kuitenkin unohtuneen, vähän nuupahtaneen parsakaalin. Ei siinä ole varsinaisesti mitään vikaa, mutta ei parsakaalia enää raikkaaksi lisukkeeksi voisi höyryttää. Jääkaapissa lymyää myös avattu kermapurkki, joka on viisainta käyttää pois. Sipuli sipulilaatikossa. Kuivaa leipää. Pöydällä on selvät keittoainekset! Arjen luksusta saa hunajapurkin pohjalta.

Parsakaalikeitto on hyvää sellaisenaan, mutta hunajalla karamellisoitu sipuli antaa erinomaisen säväyksen. Se korostaa keiton makua ja tuo hauskan pehmeää rakennetta samettisen sileään keittoon. Jottei homma menisi ihan pehmoiluksi, laitetaan joukkoon rapeutta paahdetusta ja raastetusta leivästä.

Balsamico kesyttää grillatun punasikurin

Punasikuri eli radicchio tuo omalaatuisella maullaan salaattiin mukavaa ryhtiä. Hiiligrillissä sen maku jalostuu vielä mahtavammaksi ja savuisemmaksi.

Mausta punasikuri mustapippurilla ja taita kitkeryyttä sormisuolalla ja oliiviöljyllä. Lopullinen kruunu tulee hyvästä balsamicosta.

Koska maut ovat vahvoja, käy kaveriksi hiilillä grillattu punainen liha.

Michigan: kalkkarohodari ja muuta grilliruokaa

Miniburgeri ei ole ihan mini, mutta mehevä ja maukas.

Amerikan reissuni ei suuntautunut varsinaisesti niille kaikkein kohutuimmille ruoka-alueille eikä muutenkaan varsinaisesti ollut kulinaarimatka. Koska herkuttelijakin joutuu silloin tällöin syömään, jotakin aina jää haarukkaan. Enimmäkseen grilliruokaa, vaikka listoilla oli laajat valikoimat erilaisia salaatteja ja leipiä eikä puhdas kasvissyöjäkään nälkää nähnyt.

Michiganin osavaltio aivan Kanadan rajan tuntumassa on tunnettu myös suomalaisasutuksestaan. Paikalliset kertoivat juhlista, joissa järvikalaa keitetään isoissa kattiloissa avotulella, kunnes kattila kiehahtaa yli. Tällöin kala on kypsää ja valmista nautittavaksi. Muistuttaa savolaista muikuista tehtyä rantakalaa, kiehahtamista vaille.

Kalaa oli muutenkin hyvin tarjolla isojen järvien kupeessa: ahventa, siikaa ja lohta. Uppopaistetut ahvenet olivat ehkä vähän liian uppopaistettuja ollakseen herkullisia. Detroitissa Cass Cafessa louisianalaiseen tyyliin tehdyn kissakalan rapea leivitys ja pehmeä kala toimivat hyvin punaisen dippikastikkeen kanssa.

Sormiharjoituksia – täytettyä kaniinin lapaa ja kanin kruunukyljykset

Hyllyssä oleva ranskalainen keittokirja Välimeren keittiö Ranska ei ole niitä selkeimpiä. Ehkä se on rakennettu ranskalaiselle mentaliteetille. Kaniinin lavan täyttäminen vaikutti kuitenkin niin kiinnostavalta, että käärimme kupeemme ja ryhdyimme tulkkamaan ohjetta (vaikka se suomenkielinen onkin). Lopputulos oli sormiharjoitusten arvoinen. Syviä, riistaisia ja rustiikkisia makuja, hieman hienommassa muodossa. Tres chic!

Kakluunissa grillattua taimenta

Villi ja vapaa Näsijärven taimen saa limestä happoa. Omega kolmosta parhaimmillaan.

Näsijärvi ehti antaa kaksikiloisen taimenen ennen kuin verkot oli pakko nostaa jäiden sulamisen myötä pois. Grillaan usein talvella kakluunissa, siinä tulee samalla kertaa sekä lämmitys että herkullinen ruoka. Kakluuni toki muodostaa avogrilliin verrattuna uunimaisemmat olosuhteet. Herkän kalan kanssa on oltava siis tarkkana ja tunnettava oman uunin käytöstavat, ettei se kypsy kakluunissa yli.

Siianmaksaa ja kevätsipulia

Kun saat käsiisi 12 siianmaksaa, tee tätä! Tänä talvena siikaa on noussut verkoista niin paljon, että kalakaveri on paistanut ja kehunut siianmaksaa jo jonkin aikaa. Siianmaksaa ei joka marketissa myydä, mutta voit korvata eritysherkun puuttuessa broilerin maksalla. Broileriversiota olen tällä kiinalaissävytteisellä ohjeella muutamankin kerran tehnyt. Toimii erinomaisesti myös siialle.

Parasta Barcelonassa: Bar Brutal

Vasemmalla sauvignon, oikealla chardonnay, luonnollisesti.

Bar Brutal Barcelonassa on oikeastaan viinimyymälän ja ravintolan yhdistelmä. Kun kävelee Jaumen metropysäkiltä Carrer de la Princesaa pitkin, numeron 14 kohdalla lukee Can Cisa, eli viinimyymälän nimi. Ovesta astuu sisään viinikauppaan, ja takaosassa on ravintolatila. Kaikki myytävät viinit ovat niin sanottuja luonnollisia viinejä  eli luomuja, suodattamattomia ja kemikaalittomia. Valikoima on laaja, mutta ravintolan listalla on päivittäin muutamia laseittain maistettavia.

Barcelonan makuja: pääjalkaisia, nilviäisiä ja äyriäisiä

Kalmarikroketti – kalmarin musteella ja lihalla täytetty mausteinen pallero.

Käärimme hihat ja lähdimme syömään äyriäisiä Barcelonaan tositarkoituksella. Barcelonassa ruokamatkailija joutuu valitsemaan hyvistä ravintoloista ja tapasbaareista. Perustaso on niin korkea, ettei lyhyen loman aikana ihan huteja kohdalle sattunut. Koiran hammasleikkaus eläinlääkärissä tosin vei matkabudjetista yllättäen melkoisen siivun, joten valitsimme kohtuuhintaisia paikkoja – tai niinhän me luulimme.

Lankkusiika eli ristiinnaulittu siika

Siika paistattelee tässä sivutulessa, mutta paistamista varten tue lankku tulipesän eteen 30-50 sentin päähän. Tarkkaile siian kypsymistä ja tulta.

Nykytrendin mukaisesti kala paistetaan juuri ja juuri kypsäksi. Omakin suu pitää meheväksi jätetystä kalasta. Mutta avotulella perinteisesti ristiinnaulittuna kalasta tulee hyvää myös kunnolla kypsennettynä: pinta kuivuu, kalan rakenne, maut ja suolaisuus korostuvat.

Ristiinnaulittua kalaa voi tehdä varsin helposti sisätiloissa, kunhan huushollista löytyy takka tai kakluuni.