Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


2 kommenttia

Moderni mantelikala tillillä ja marsalalla

Toivottavasti ei italialaiset eikä suomalaiset isoäidit käänny haudoissaan, koska risteytin italialaisen kalaklassikon mantelikalaan. Italialaiset höystävät merianturan parmesaanilla ja marsalakastikkeella, suomalaiset kuorruttavat pakastesein mantelilla, voilla ja kermakastikkeella.

Kalaliemeen tehty marsalakastike kuhalle on kuulunut keittiööni parikymmentä vuotta. Kaipasin nyt ohjeeseen vaihtelua, väriä ja hammastuntumaa. Hieman kuivahtamaan päässyttä ruukkutilliä hypistellessä päätin kuorruttaa kuhafileen parmesaanin, mantelirouheen ja tillin sekoituksella ja tehdä kalalle vanhan kunnon marsalakastikkeen.

Mantelirouhe toi kalalle juuri sopivan rakenteen, tilli makua ja väriä. Lue loppuun


2 kommenttia

Silakkatalkoot!

Mainiossa Itämeren suojelijat -sarjassa Peltsi ja Tom sen sanoivat. Syö silakkaa kerran viikossa ja poistat merestä yhden ihmisen verran ravinteita. Otetaanko #silakkatalkoot? Koska olen lähtöjäni muikkukansaa, ajattelin että pidän vuoron perään muikkuvesiä puhtaana, vuoroin Itämerta. Joka toinen viikko muikkuja, joka toinen silakoita. Ja väliin vaikka kiiskiä.

Ilmastotuskaa kokiessa moni miettii mitä voisi tehdä. Luovunko autoilusta vai ilmailusta? Vaadinko teollisuuden ja kaupan energiankulutuksen sekä päästöjen alentamista. Voin ainakin itse tehdä omalla kulutuskäyttäytymiselläni oman osani (ja vähän lobata sivussa). Olen vähentänyt reissaamista ja suunnannut sitä enemmän kotimaahan. Kierrätän ahkerasti ja perusteellisesti. Kannatan lähiruokaa ja villiruokaa. Pidän ruokablogia, jossa kerron miten helppoa villikalan laittaminen (ja syöminen, se vasta helppoa on).

Olen hyvin tietoinen, että aina voisin elää paremmin. Alkaa vegaaniksi, vaihtaa auton. Mutta askel kerrallaan. Tai silakka kerrallaan. Lue loppuun


4 kommenttia

Kiiskipihvit tillillä

Ensin oli tillinhimo, sitten löysin kiiskifileitä. Siitä syntyi aika täydellinen yhtälö.

Lähestyin kiiskiä varovaisesti (vaikka ne olikin jo perattu ja fileoitu siististi) kuten aina uutta raaka-ainetta. En edes jauhottanut fileitä, en halunnut kalan ominaismaun hukkuvan leivitykseen. Kiiski maistuikin raikkaan kalaisalta, mehevältä ja lempeältä. Tilli sopi makuun ihanasti.

En muista koska olisin kiiskeä kaupassa nähnyt, mutta jatkossa ostan aina kuin näen. Kiiskifileet olivat vielä tuoreita. En periaatteesta osta alle kolme päivää sitten uimassa ollutta kalaa.

Kiiski on tuttu lapsuuden ahkerasta onkimisesta. Ärsyttävä, piikikäs kala. Taisin heittää ne aina takaisin järveen, sormet limaisina ja reikäisinä. Kiiskellä ei ollut tuolloin kummoisen ruokakalan maine. Nykyään olen sitä mieltä, ettei roskakalaa ole olemassakaan. Vain vääriä ohjeita. Mutta kiisket otan kyllä mielellään valmiiksi fileoituna. Lue loppuun


Jätä kommentti

Unelmien vaihtoehtoiset joulumenut (myös vegaanille)

Perinteitä voi ravistella tai soveltaa omaan makuun. Perinteisintä meidän joulussa on puuro, eikä siinäkään tarvitse valita ottaako sen voisilmällä vai kanelilla. Vegaani valitsee kasvisrasvan ja aattoillan pöytään seitania tai savustettua tofua. Me valitsemme tällä kertaa molemmat, seitania burgundin tapaan ja spelttiä vegaanin pekonilla, rapealla savutofulla.

Jouluna herkutellaan, mutta mieleisellä ruoalla. Kokoan jo kahdeksatta kertaa vaihtoehtoisen joulumenun aatosta tapaninpäivään viinisuositusten kera. Meillä ei ole pöydässä kinkkua eikä laatikoita, graavikaloja kyllä joskus. Tänä vuonna aatto on kokonaan vegaaninen, vegaaniviinejä myöten. Joulupäivänä ja tapaninpäivänä pöytään katetaan riistaa, luomukaritsaa ja äyriäisiä, mutta nostan tarjolle myös vegaaneille sopivia herkkuja. Lue loppuun


2 kommenttia

Perinteitä kunnioittaen, kermainen lohikeitto

Hyvä kalakeitto pohjaa herkulliseen liemeen. Ostin kauppahallista lohifileen kaveriksi lohenperkeitä. Pyysin kalakaupasta lohenpalan nahan mukaan, kaikki maku tietysti mukaan. Jääkaapissa odotti savusiian tähteet ja edelliseltä illalta säästin kultaotsa-ahvenen ruodot ja pää.

Usein teen kokonaisen uunilohen perkeistä kalaliemen tai kauppahallissa kyselen onko pelkkiä lohen päitä ja ruotoja tarjolla. Harvoin on, kyselijöitä on paljon. Savukalan perkeet antoivat tälle kalakeitolle erityisen mukavaa savuisuutta.

Teen harvoin kermaisia kalakeittoja, mutta joskus iskee sekin mieliteko. Tästä keitosta ei ehkä tullut kaikista kermaisinta. Jos kaipaat enemmän kerman makua, laita kermaa niin paljon kuin mieli tekee. ja vaikka mausta voinokareella. Tilliä ja varsiselleriä kuuluu minusta perinteitä kunnioittavaa lohikeittoon.

Lohenpaloja ei tarvitse eikä kannatakaan keittää. Kun olet siivilöinyt liemipohjan, keittänyt siinä kasvikset kypsäksi, lisää kalan palat ja sammuta levy. Kala kypsyy kuumassa liemessä mutta ei hajoa hitusiksi kuten keittäessä. Lue loppuun


Jätä kommentti

Tomaattinen peuran osso buco

Peuran potkakiekot ovat ihan parhaita pitkään haudutetun italialaisen klassikon, osso bucon tapaan.

  • 1 kg peuran potkakiekkoja
  • vehnäjauhoja
  • oliiviöljyä
  • 1-2 sellerin vartta pilkottuna (kaksi solakkaa luomselleriä, 1 tömäkkää perusselleriä)
  • 2 porkkanaa
  • 1 sipuli
  • 2 valkosipulin kynttä
  • tai 1 dl valmista soffrittoa (selleri, porkkana, sipuli, valkosipuli
  • lasillinen punaviiniä
  • 1 prk Muttin tomaattimurskaa
  • ripaus sokeria
  • mustapippuria
  • sormisuolaa
  • tuoreita yrttejä pinnalle

Ota liha huoneenlämpöön kahta tuntia ennen valmistusta.

Leikkaa kiekkoja kiertäviin kalvoihin pari kolme viiltoa, etteivät kiekot eivät käpristy valmistettaessa. Älä poista kalvoja kokonaan, sillä muuten pitkään muhiessa kiekot hajoavat ihan osatekijöihinsä.

Pilko soffrittokasvikset eli sipuli, valkosipuli, selleri ja porkkana. Laita iso paistinpannu tulille, kaada oliiviöljyä ja kuullota kasvikset. Minä käytin pakastimesta valmista minipussillisen soffrittoa (soffritton pakastaminen on muuten vuosisadan paras idea Kokit ja Potit -blogin Hannelelta bongattuna).

Vaihdoin siis perinteisen osso bucon ohjeen järjestystä, ruskistin ensin potkakiekot, sitten lisäsin soffritton.

Jauhota lautasella potkakiekot vehnäjauhossa, kuumenna isolla pannulla oliiviöljyä ja ruskista kiekot kauniin ruskeaksi. Mausta kiekot sormisuolalla ja mustapippurilla. Jos käytät valmista soffrittoa, lisää se ja anna kuumeta.

Kaada punaviini lihojen päälle ja anna alkoholin kiehahtaa. Lisää tomaattimurska ja hyppysellinen sokeria. Säädä hellan lämpö hellän poreilevaksi, laita kansi päälle ja anna porista hiljalleen 2,3-3 tuntia. Nämä potkat vaativat hieman pidempään, kolmen tunnin kohdalla liha ei ollut vielä aivan pehmeää. Puoli tuntia lisää hiljaista keittämistä pehmensi ilmeisesti hieman vähän vanhemman peuran potkakiekot.

Tarkista maut, lisää suolaa, pippuria tai sokeria tarpeen mukaan. Tarjoa kuumana.

Osso bucoa vasikasta, porosta, karitsasta, hirvestä….

Perinteinen romagnalainen tomaattinen vasikan osso buco

Milanolaisen valkoisen osso bucon ohje gremolatalla

Poron osso buco

Karitsan osso buco

Hirven osso buco tryffelillä

Hirven osso buco uunissa

Osso buco bianco herkkutateilla

 

 


4 kommenttia

Lähes pyöreät hirvipullat

Äitini teki täydellisen pyöreitä, kauniin ruskeita lihapullia, oman lihakarjan jauhelihasta. En ollut nuorena(kaan) fiksu, joten en opiskellut ajoissa Taimin lihapullien niksejä. Olen sittemmin kokeilemalla ratkaissut kauniin ruskean pinnan salaisuuden. Tarpeeksi voita ja öljyä pannulle. Miten se pulla pysyy pyöreänä? Minä saan aikaiseksi pyörykän ja kolmion välimuotoja, ihmeellisiä kartioita. Mutta se tärkein, maku on näissä pullissa kohdallaan. Hirvipullat kelpaavat vaikka juhlapöytään. Vaikka ne olekaan muodollisesti päteviä.

Hirvipullat ovat myös edullisempi tapa päästä ilmastoystävällisen riistan makuun. Tosin jotain rasvaisempaa lihaa pitää joukkoon laittaa, muuten hirvipullista tulee liian kuivia. Tällä kertaa käytin possun jauhelihan sijaan pekonia. Lue loppuun