Pääsiäisen menuissa parsaa, karitsaa, kevätkananpoikaa ja vegaaniruokia

Poikkeuksellinen pääsiäinen vaatii poikkeuksellisen herkullisia ruokia. Koronaeristyksessä pääsiäistä vietetään pienemmällä porukalla, mutta voihan sitä vaikka sopia virtuaaliset dinneritreffit puhelimen tai videonsoftan välityksellä.

Tämän vuoden pääsiäismenut koostuvat parsasta, karitsasta, kevätkananpojista ja kaniinista. Vegaaneille tarjolla on mausteista kikhernepataa, tomaattista papupataa tai kasviscurrya. Sunnuntaina jo helpotetaan ja hellitään kaikkien vatsaa lempeän terveellisellä avokadopastalla.

Olen nyt oikein odottanut eurooppalaisen parsan sesonkia. Yleensä pidättelen itseäni siihen saakka, että italialaiset luomuparsat ilmestyvät kauppoihin. Parsasesonkini jatkuu juhannukseen saakka oman parsapenkin parsoilla ja ajattelen, että parempi keskittyä laatuun kuin kyllästyä parsaan ennen aikojaan. Mutta poikkeusaikana saa antaa itselleen vähän löysää ja nauttia, eikös vaan?

Saksan viinien viikot Tampereen ravintoloissa

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.

Riesling- ja Spätburgunder -viikot on varma kevään merkki. Ravintoloissa on 13.-26.5. tavallista enemmän saksalaisia, huolella ruokiin sopiviksi valittuja viinejä. Kävimme bloggaajajoukolla kiertämässä Tampereella viikkoihin osallistuvat ravintolat. Tapahtumassa mukana olevien ravintoloiden määrä on kasvanut vuosi vuodelta, joten hajaannuimme pienissä ryhmissä kiertämään muutaman ravintolan kukin.

Minä pääsin käymään tällä kertaa Finlaysonin palatsissa, Näsinneulassa, Aistissa ja Sasorissa. Kokoonnuimme lopuksi osapuilleen kaikki Periscopeen. Kaikki Tampereella mukana olevat ravintolat näet Saksan viinitiedoksen sivuilta.

Saksan viinien trendejä opiskelemassa Masterclass -tastingissä

Saksassa tehdään nykyään mielenkiintoisia viinejä, mutta niitä ei vaan niin laajalti pääse maistelemaan. Onneksi toukokuussa vietetään taas Riesling- ja Spätburgunder -viikkoja, jolloin ravintoloissa ympäri Suomen on tavallista parempi kattaus saksalaisia viinejä.

Sain kutsun Saksan viinitiedotuksen järjestämään saksalaisten viinien Masterclass -tastingiin. Maisteluun kuului melkoisen kiinnostava tietopaketti saksalaisista viinitrendeistä Master of Wine Romana Echenspergerin johdattelemana.

Campasimpukan loistavat kampasimpukat ja viinivinkki

Lomanaloituksen kunniaksi kaivoin pakastimesta alkupalaksi kampasimpukoita. Nimi on enne, sillä ihanasta Campasimpukka -blogista löysin niin maistuvan ja helpon tomaattisen paistettujen kampasimpukkaohjeen. Tuoreista superkirsikkatomaateista ja Pinot Gris -viinistä syntyi kampasimpukoille kevyen ihana ja ihanan kevyt kastike.

Kaksi kivaa Pinot Noiria, kolmas erinomainen

Maistelin kolme noin 15 euron hintaista Pinot Noiria, kaksi Marlboroughin alueelta, kolmas Nelsonin alueelta. Kaksi näistä löysi oikein hyvän ruokaparin, kolmas oli koko ajan outo lintu. Lautasella kaverina oli jänistä valkoviinissä, metsäkyyhkyä punaviinikastikkeella ja helmikanaa pekonisella herkkutatilla.

Metsäkyyhkyn fileitä ja Spinyback Pinot Noiria

Joskus kannattaa käydä merta edempänä kalassa. Kävin Verkkokaupassa ihan naapurikunnassa, Pirkkalassa asti. Viereisessä Citymarketissa odotti mukava yllätys, kokonainen pieni pakasteallas täynnä riistaa. Kouhin heti mukaan jäniksen paistia, kauriin jauhelihaa, metsäkyyhkyä ja peltopyytä.

Paistoin metsäkyyhkyn pienet rintapalat pannulla nopeasti ja tarjosin kantarelli-spelttirisoton kanssa. Kyyhkyissä oli mukavan kevyt riistainen maku. Spinybackin Pinot Noir tuki hienosti makuja. Oikeastaan kantarelli-speltti -ajatus lähti siitä, että Spinybackille suositellaan kaveriksi sieniä.

Kokeilin tehdä spelttirisoton tällä kertaa hieman eri tavalla. Halusin hyödyntää kantarellien pakastusliemen. Pakastan aina pilkotut kantarellit vedessä, olen todennut sen parhaaksi tavaksi. Usein keitän tuon pakastusnesteen pois, mutta nyt kaadoin sen spelttirisoton keitinliemeksi.

Mustekalaa ja punajuuria salaatissa sekä täydellistä viiniä

Syyssesonki. Syksyiset raaka-aineet ja pimeän ajan ruokakuvat, kirkasvalolampun kajossa.

Joskus kuuluu vain klang kun viini ja ruoka osuvat yksiin täydellisesti. Tällä kertaa kuului Meinklang.

Pieniä mustekaloja, kirpeää paistettua salaattipohjaa, punajuuria, sipulia ja valkosipulia. En olisi kyllä hoksannut yhdistää punajuurta ja mustekalaa, mutta sehän on taivaallinen yhdistelmä. Klang! Lasillinen itävaltalaista Gruner Veltlingeriä oheen. Klang! Meinklang!

Myönnän että odottanut tältä ruualta paljoakaan, semmoinen sukellus tuntemattomaan se oli. Yhteensattumien summa ja seuraus. Etsin ohjetta mustekalalle, tällä kertaa miniseepioille. Italiankielinen keittokirjani Il Ricettario di Pesce avasi maailman. Seppie in zimino, mustekalaa punajuuren ja vihreiden kasvisten kanssa. Etsin verkosta lisää asiasta. Kävi ilmi, että in zimino tarkoittaa laajaa erilaisten ohjeiden kattokäsitettä. Seepia, kalmari, mustekala käy, vihreitä lehtiä voi vaihdella. Oleellista on punajuuren ja mustekalan ja vihreiden lehtien yhdistäminen. Kuulostaa oudolta, eikö? Juuri siksi oli pakko kokeilla.

Vegaaniviinien harmoninen, jopa urkuharmoninen tasting

Saaristoreissumme varrelle osui Turun viini- ja ruokafestarit. Mukava tapahtuma Aurajoen rannalla. Lämpöä riitti yllin kyllin, mutta onneksi viinit olivat sopivan viileitä. Viikonlopun aikana olisi ollut useita viinitastingejä, mutta meidän aikatauluumme osui sopivasti vegaaniviinien maistelu.

Mikä tekee viinistä vegaanista? Mitä eläinperäistä käytetään tavan viineissä? Sian rasvasta ja jänteistä tehtyä gelatiinia tai kanan verta, kananmunan kuoria, kalan kiduksia tai uimarakkoa. Ohoh, tiesitkö tämän? Minä en, en ennen kuin Samuli Pasanen kertoi. Tastingin vetänyt Pasanen on tehnyt viiniä kolmella mantereella ja mukana myös järjestämässä Turku Wine & Food Festival -tapahtumaa sekä Three Barrel Projektissa.

Miten kananveri ja muut eläinperäiset aineet korvataan vegaanisessa prosessissa? Aktiivihiilellä tai bentoniitilla. Viinin valmistus on herkkää ja osaamista vaativaa puuhaa ja moni vaihe vaikuttaa viinin makuun ja ulkonäköön. Perinteisissä menetelmissä virheitä ja makua kontrolloidaan kemikaaleilla ja tosiaan jopa kanan verellä. Tieto tästä ei ainakaan tätä sekasyöjää niin hätkäyttänyt, että heittäytyisin tyystin vegaaniviinien pariin. Valikoima on ainakin toistaiseksi kapea ja marginaalinen. Tai ei olekaan! Kun tein Alkon sivuilla vegaaninen viini -haun, tuli tulokseksi 202 tuotetta! Listassa on mukana näköjään oluita ja siidereitäkin. 

Neljä mainiota kuohuvaa uudenvuoden juhliin

Tämän vuoden kuoharijuhlien suosikkini on Mathäi. Itävaltalainen kuohari on hinta-laatu -suhteeltaan loistava. Stift Klosterneuburg Mathäi Brut valittiin Viini-lehdessä vuoden 2016 kuohuviiniksi.  Se on mainio ruokaviini, jolla on vivahteinen ja tasapainoinen luonne. Happoa, hedelmäisyyttä, sitruksisuutta ja mineraalisuutta, kauniissa sopusoinnussa keskenään. Rapean kuiva viini sopii tervetuliaismaljoihin, mutta on omiaan kalaiseen ruokapöytään, kanalle tai jopa vaalealle lihalle.

Tätä on meidän porukan lasissa uuden vuoden aattona.

Stift Klosterneuburg Mathäi Brut, 16,98 e.

Ankanfile, punajuuri, balsamico, speltti, Matua Pinot Noir

Miten ideat ruoan ja viinin yhdistelmistä syntyvät? Kotikokin inspiraatio löytyy aiemmista kokemuksista, makuyhdistelmistä, ravintoloista ja keittokirjoista. Netistä tietysti, aina vain enemmän. Kokemukset (ja kommellukset) tiivistyvät uusiksi ideoiksi.

Tällä kertaa prosessi meni niin, että tipattoman kuukauden jälkeen mietin mitä viini-ruoka -yhdistelmää tekisi mieli nautiskella. Punajuuren, vuohenjuuston ja Matuan Pinot Noirin yhdistelmä alkoi soimaan suussa. Pyörittelin mielessäni myös ideaa punajuuren ja ankan yhdistämisestä.

En kuitenkaan uskonut, että vuohenjuusto sopii ankanfileelle. Lisäksi ankan rasva tarvitsee vankkaa hapokasta vastinetta, kuten viikunakastikkeessa. Mutta entä balsamicolla maustettu punajuuripyree, toimisiko se? Tai jos tekisin spelttipuuroa punajuurella. Mutta balsamicoa spelttirisottoon?

Ajatus jalostui. Päätin tehdä ankanfileen kaveriksi balsamicolla höystettyä punajuuripyrettä ja keittää speltin punajuurien keitinvedessä. Ja paahtaa sipulia uunissa. Rapea, hieman makeutunut sipuli osoittautuikin välttämättömäksi lisukkeeksi.

Matua suorastaan rakasti punajuurta. Pinot noir kantaa yleensä hyvin hapokkaitakin ruokia, joten se pärjäsi balsamicolle komeasti. Ankkakin on sen kanssa parhaita kavereita.

Kampasimpukat ruskistetussa voissa limetirskauksella

Halusin kokeilla ruskistettua voita kampasimpukoiden kanssa. Rasva vaatii happoa vastapainokseen. Valkoviiniä? Ainakin lasissa.

Voin ja sitruunan yhdistäminen on klassikko. Olin vitivarma, että ostin perjantaina kaupasta sitruunan. H-hetkellä kaivoin jääkaapin läpi enkä löytänyt. Lime löytyi ja tirskautin siitä mehua pannulle. Onni onnettomuudessa, sillä kampasimpukoiden, ruskistetun voin ja limen yhdistelmä on ihana! Savustettu valkosipuli antaa mukavan kevyttä potkua yhtälöön.

Koska hyvä ei riitä – Ravintola C:n huikea pop up -ravintola Rekolan tilalla

Jälkiruoka, jota chef Ilkka Isotalo on kehitellyt mielesään muutaman vuoden. Taivaallista!

– Koska hyvä ei riitä, pyydän viljelijältä enemmän, summaa Ilkka Isotalo serviisiä esitellessään. Ravintola C kunnioittaa ja vaalii suomalaisen satokauden herkkuja parhaalla mahdollisella tavalla, viemällä ravintolansa muutamaksi illaksi Rekolan biodynaamiselle maatilalle.

Kaikki illan ruoka-ainekset ovat tilalta ja illan viinit ovat luonnollisia viinejä. Yhteistyö Rekolan kanssa on pitkä, sillä C: n tilannut koko yhdeksän vuoden historiansa ajan kasviksia Kangasalan tilalta.

Misomarinoidut mallaspossun grillipihvit ja viinisuositus

Herkuksi todettu misomarinadi toimii mallaspossun kanssa myös grillissä. Ihana umaminen, hieman makea ja pähkinäinen misomarinadi korostaa mallaspossun parhaita makuja.

Testasimme myös hieman erilaiselle grillimarinadille sopivia punkkuja. Löysimme suosikin, joka toimi hienosti misopussun sekä endiivin (!) kansssa.

Alkon kuplajuomien tasting: ostaisinko vai en?

Kumman kaa? Janszin ostaisin. Olen ostanutkin joskus.

Maistelin kuplajuomia kuukausi sitten Alkon Etikettiklubin laatukuohuviinien tastingissä. Mitä opin? Ostaisin Antinorin Franciacortaa. Ja omasta käsialasta ei saa kovin helposti selkoa kuukauden päästä. Lienee turhaa palata Länsi-Australian Margaret Riverin viinitalojen vierailujen muistiinpanoihin. Miten siitäkin voi olla jo neljä kuukautta?

Maistelutilaisuus oli kaksiosainen. Ensimmäiset neljä kuoharia maistettiin niin, että saimme tietää viineistä nimet ja Alko luonnehdinnat. Seuraavat neljä maistettiin sokkona. Otin maistelun rennoin rantein. Päädyin vain rankkaamaan mistä tykkään, mitä ostaisin ja mikä viineistä ei ole minulle hintansa väärti. Pari suosikkia löytyi, mutta oliko toinen niistä samppanjaa?

Jamien ihana mausteinen siideriglögi

Neilikkaa, tähtianista, kanelia ja oikeaa vaniljaa. Glögimausteet sopivat ihanasti aidosta omenasta tehtyyn brittisiideriin.

Satuin ekaa kertaa näkemään joulun alla uusintoina pyörivän jouluohjelman, jossa Jamie Oliver valmisti siideriglögiä. Briteissä mulled sider on klassinen jouluherkku. Monissa näkemissäni ohjeissa mausteiden ja siiderin suhde on kuitenkin tujakampi kuin Jamiella. Valmiissa punkkuglögeissä etenkin minua vaivaa ylibuustattu mausteisuus ja usein myös esanssinen keinotekoinen maku. Tämä aidoilla mauilla rakennettu tasapainoinen glögi on uusi suosikkini, ehdottomasti.

Candiallen Chianti Classico ja hevosen file pekonikäärellä

Tällä kertaa etsin loistavalle viinille sopivaa kaveria. Posti toi kotiovelle kauan haaveillun paketin, valikoiman Candiallen viinejä. Kauppahallin Laatulihasta valikoitui syvän punaista hevosen pihviä.

Hevosen ulkofile oli niin mureaa, että se tuntui hajoavan ihan sormissa tuoreenakin. Kääräisin fileen pekoniin ja sitaisin pihvin vielä narulla kuosiin.

Candiallen Chianti taasen oli niin hyvää, että sitä kannatti odottaa.

Bloggaajailta: pinot noiria, lintuja sekä ruoan ja viinin yhdistämistä

Neljä erilaista pinot noiria, niille sopivaa ruokaa ja samanhenkistä seuraa. Siitä oli marraskuinen hauska ilta tehty. Pullon henki –bloggaajat Katri ja Heikki kutsuivat tutkimaan pinot noirin olemusta ja kokeilemaan millainen ruoka erilaisiin pinoteihin sopii. Maistelimme bloggaajaporukalla viinejä, makustelimme ruokia, ihastelimme makuyhdistelmiä ja sitä miten erilaiselta viinin ja ruoan yhdistelmät voivatkaan maistua.

Köökissä kannattaa käydä

Forssassa on pieni helmi. Meidät kutsuttiin sinne viettämään tuplajuhlia ja sepäs olikin herkullinen paikka. Ravintolassa kannatta pistäytyä joko tarkoituksella tai  ohimennen.

Ravintola Köökki on tavallaan maalaisravintola, mutta hienostuneella otteella. Annokset ovat huolella tehtyjä ja raaka-aineet ovat lähiseudulta. Ja menu muuttuu kauden tai tuotteiden saatavuuden mukaan.

Kohtuuhintaiset rieslingit tastingissä

Vappuna maistelimme Alkon kohtuuhintaisia rieslingejä. Taistingin viineistä kolme tuli Ranskan Alsacesta sekä yksi saksalainen Rheingausta. Hintaluokka on 11-13 euroa, mistä on nykyhinnoilla jo aika haastavaa löytää hyvää viiniä. Selvä suosikki kuitenkin löytyi.

Sokkotastingiin valikoitui viinejä, jotka Juha Berglundin ja Antti Rinta-Huumon Viinistä viiniin -palvelussa on rankattu hyvin hintaluokassaan. Ensi alkuun on tunnustettava väriä, sillä viiniharrastukseni alkoi aikoinaan Viinistä viiniin -kirjoja opiskelemalla ja Viini-lehteä tilaamalla.

On enotecoja ja hyviä enotecoja

Harvoin sitä tastingistä maksaa viittäkymppiä.

Emme olleet varsinaisesti viinimatkalla Marchessa, mutta totta kai halusimme maistaa paikallisia viinejä. Alun pitäen ajatuksena oli löytää jokin enoteca tai viinibaari, jossa voisi helposti maistella ristiin rastiin erilaisia Marchen viinejä, ja vaikka umbrialaisia ja abruzzolaisia myös. Suunnitelma meni kyllä mönkään, koska kattavan maistelupaikan löytäminen oli kiven alla. Enotecojen verkkosivuja ei juuri ollut ja Gambero Rossot eivät olleet ajan tasalla. Alueella kaikkinainen tieto on hämmentävän huonosti esillä, kuten jo aiemmin päivittelimme.

Alue rajautui näin käytännön syistä eteläiseen Marcheen, josta löytyikin omaan suuhun maistuvia viinejä.

Matkustamisen vaikeudesta ja ihanuudesta Marchessa

Marchesta löytyy vuoria, kukkuloita ja rannikkoa ja jokaiselle oma ruokakulttuurinsa.

Muistatteko vielä aikakauden, jolloin matkustaessa joka ravintolassa ja kahvilassa kannatti kysyä jo suosituksia seuraavaan? Kun tapasit jonkun, kysyit missä käyt perheesi kanssa syömässä. Mistä ostat kalat, mikä kauppa on paras? Ei verkkosivuja, ei käteviä matkailuportaaleja. Ainakin Etelä-Marchessa eletään vielä kuten ennen vanhaan.

Ascoli Piceno piti pintansa roomalaisten armeijaa vastaan strategisella sijainnillaan. Kaunis tori, hiljainen kaupunki 40 kilometrin päässä rannikolta.

Olemme haaveilleet Marchen matkasta pitkään. Lonely Planetin Italia-oppaan vanha painos kertoo, että Ascoli Piceno on vielä löytämätön helmi. Helmi on pysynyt simpukassaan, kuten koko Etelä-Marche. Kääntöpuolena tämä tarkoittaa ettei kulmilta juuri löydy tietoja, palveluja tai turisteille rakennettuja vetonauloja. Siispä turismi ei ole poispilannut seutuja. Rantakaupungitkin kuhisevat enimmäkseen paikallisia lomalaisia. Rantakaduilla ei ole Ligurian, Riminin tai Toscanan rannikoilta tuttuja loputtomia turistikrääsäkauppoja.

Vinkkejä Marcheen?

Tämä maisema avautuu hieman pohjoisempaa Italiassa, taustalla siintää Gardajärvi.

Loma Marchessa alkaa pian, eikä tässä ole vielä ehtinyt kunnolla penkomaan ravintoloita, kauppahalleja, viinikauppoja tai enotecoja! Mieluusti otamme siis vastaan hyviä ruoka- ja viinikohteiden vinkkejä eteläisen Marchen tai pohjoisen Abruzzon kohteista! Itäinen Umbriakin kelpaa! Majailemme näiden maakuntien risteyskohdassa, joten vertailevaa tutkimusta olisi nyt tarkoitus harjoittaa.

Ihanan sosiaalinen Chef & Sommelier

Klassinen pinaattiterriini käenrieskalla koristeltuna. Lisukkeena purettu ja uudelleen koottu kananmuna.

Chef & Sommelierin hauskin puoli on, että merkittävä osa kokemusta on tarjoilijan, chefin ja sommelierin kanssa keskustelu. Tähän ravintolaan ei kannata lähteä syömään intiimiä päivällistä kahden kesken (tai ainakin kannattaa esittää toive tästä). Koska meille on aina hauskinta tietää mitä lautasella on, kuulla miten se on tehty ja mitä chefien ja sommelierien tavoitteena on, osuu ravintolan konsepti meille paremmin kuin hyvin.

Parempaa kuin pinaatilla: nokkosta, pinjansiemeniä ja rusinoita + grillattua lohta

Kun tein viimeksi klassista pinaattilisuketta, pohdiskelin miten nokkonen toimisi tähän. Sehän toimii paremmin kuin pinaatti. Yllätysvoittaja on löytynyt!

Suolaisen, makean ja pähkinäisen yhdistelmä on pinaatin kanssa aina ollut ihanan nyrjähtänyt. Nokkosella maut asettuvat yht´äkkiä tasapainoon. Tämä on mahtava lisuke grillatulle lohelle, etenkin kun jätät lohen sopivan puolikypsäksi. Lohiohje löytyy alempaa tältä sivulta.

Parsaa ja viiriäisen uppomunia on the rocks

Viiriäisen munat odottivat kauppahallissa, siinä silmien korkeudella, vähän alaviistossa. Niillä oli vähän asiaakin: parsakausi on aluillaan. Ohje vaatii muutamaa shottilasia ja jäitä.

Viiriäisen munat olivat kotoisin Pirkanmaalta, joten yhtälö on puoliksi lähiruokaa. Tuontiparsat ovat jo eurooppalaisia. Ehdottomasti kannattaa kokeilla tätä viimeistään kun kotimaiset parsat ehtivät pöytään.

Viimehetken vinkkejä Barcelonaan? Mihin viiniostoksille?

Aamulla lähtö lomalle Barcelonaan. Pyykkikone vielä pyörii ja googletuloksia seulotaan. Vinkatkaapa jos tiedätte hyvää viinikauppaa, jossa jopa pääsisi maistelemaankin ennen ostoksia, cave-tyyliin.

Hyviä ravintola- ja tapas -osoitteita otetaan mielihalulla myös vastaan. Olen tarkkaan lukenut Jotain maukasta, Pieni keittiö Kontulassa ja Jacques Boissons –blogien  vinkkejä ja parhaita jopa tulostanut karttoineen. Ruokamatkailevat kalakaverit ovat myös vinkkailleet.

Keittiöllä varustettu kämppä on melkein La Boqueriasta –kauppahallia vastapäätä. Lyhyellä reissulla vaikeinta on valita, ostaako koko kauppahallin merenelävä –osasto kokkailtavaksi vai käydäkö ravintoloissa bongaamassa uusia makuja ja elämyksiä. Tavoitteena kuitenkin olisi ottaa rauhallisesti, kuljeskella, tapastella ja nautiskella. Nyt pitäisi vaan kaivaa se oikea moodi, vatsatautien ja työruuhkien alta.

Yksi varaus on kuitenkin tehty, kokkikurssi La Boqueriassa. Kurssi vedetään katalaaniksi, mutta ei se sen paremmin espanjaksikaan avautuisi. Mutta onneksi aihe on tuttu, latva-artisokka. Tästä tulee mielenkiintoista!

Etkoille Kööpehaminaan? Kyllä!

Le Petit –bistron löytäminen Kööpenhaminan kauppahallissa Nørreportissa oli sattumaa. Ostoskatujen möyhentämänä ja janoisena oikaisin kauppahallin läpi majapaikkaan. Pöhinä Le Petitin ympärillä houkutteli lasilliselle ja millaiselle! Californialaista pinot noiria – uskomattoman hyvää. Juuri sitä Sideways –viiniä. Nyt viimeistään vanhan maailman ystävän on uskottava, että jenkit osaavat tehdä hyvää viiniä.

Hartley Ostini Hiching Post Hometown 2010  on kauniin konsentroitunutta, kuulasta ja hapokasta pinot noiria, juuri sellaista mistä pidän. Mukana on myös marjaisuutta, joka tekee lasillisesta helposti lähestyttävää.

Erinomainen lauantai-illan etkopaikka. Melkoinen funkybiitti soi ja luo yllättävän intiimin tunnelman keskelle kauppahallia. Baari on tungokseen asti täynnä.

Vieressä tiskillä lasillisella seisoskeleva herrasmies osoittautuu bistron toisen omistajaksi, Ole Mejlby Jørgenseniksi.  Toinen omistaja Sylvain Codron hyörii ja tanssahtelee tiskin keskellä minimaalisessa keittiössä kolmen muun kokin/tarjoilijan kanssa. Tarjolla on ilmakuivattua kinkkua ja muuta viinin kanssa naposteltavaa.

Ole on pitänyt aiemmin ravintolaa tanskalaisella Bornholmin lomasaarella. Kaupungin ravintolascenen tunteva Ole hyväksyy seuraavan päivän lounasravintolani, mutta varauksella. ”Pidän heidän ruoastaan, mutta en ymmärrä viinilinjaa”. Erinomaisen pinot noirin valinneen miehen suusta tullut arvio saa jännittämään, mitä Manfred´s & Vin oikein tarjoaa. Ravintoloista ja viineistä jutustelun lomassa maistuu toinenkin lasillinen Kalifornian pinot noiria.

Kööpenhamista lisää:
–  Mukava ja maistuva Manfred´s & Vin
– Geist, jännän äärellä
– Layover Copenhagen: kulinaarikaupunki
– Sushi Lovers, Kööpenhamina

 

Geist, Kööpenhamina: jännän äärellä­­

Hummeria, hibiskusta ja yuzua. Hyvin jännän äärellä.

Copenhagen layoverin överein paikka oli Geist. Ei ruuan määrä tai koko suinkaan övereitä tuonut, vaan kokeellisuus ja hinta. Söin kalleimman ateria tähänastisessa elämässä. Oliko kokemus sen väärti?

Kalapihviä siiasta ja savusiiasta

Kalaa on tullut verkoista runsaasti, joten keittiön pitää nyt pysyä tahdissa mukana. Kalapihveihin katosi kaksi tuoretta siikaa ja yksi savustettu.

Halusin kalapihvien koostumuksesta rouheampaa kuin kvenelleistä, joten tuore siikafile hakattiin keittiökirveellä pieneksi hakkelukseksi. Savusiika hakattiin myös, mutta vielä hieman rouheammaksi.

Tuoretta kalaa! Sashimia jään alta!

Tuoreen kalan himo on ollut armoton! Lopulta ne pakkaset tulivat ja järvet jäätyivät. Talviverkot uitettiin poikien kanssa lauantaina ja jo silloin tuli ensimmäiset siiat. Verkko lipsahti kädestä kesken kiinnittämisen. Aikani koukin avannosta liinaa ja puikkaria, mutta en onnistunut saamaan niitä enää kiinni.

Ei auttanut kuin kiskoa verkko toisesta päästää ylös, pienen sadattelun kera. Mutta onni onnettomuudessa, verkkoon oli jo uinut siinä tuokiossa kaksi siikaa!

Ensimmäisen siikafile syötiin sashimina aivan tuoreeltaan. Ai että, se maistui tuoreelle ja hyvälle.

Äyriäisbileet

Ihme, että kaverit vielä tulevat meille syömään, niin koviin hommiin he joutuvat keittiössä aina ennen kuin saavat syödäkseen.

Uutta vuotta otettiin vastaan äyriäisteemalla. Mitä tehdä kahdella kilolla kalamareja ja kilolla jättiravun pyrstöjä? Rapupastaa, mustekalarenkaita? Erilaisten ajatuskieppien kautta päätimme, että mustekalan lonkerot uppopaistetaan, rapuset marinoidaan ja paistetaan toiseksi alkuruoaksi ja lopuista mustekaloista tehdään chilistä pastakastiketta. Paria salaattia oheen suuta raikastamaan ja mahdollista poltetta helpottamaan.

Kuohuviinilasi käteen ja koko joukko kokkaamaan. Uuteen keittiöön mahtuu hyvinkin kahdeksan kokkia hyörimään. Mustekalan perkauspiste, kalamarin pilkkomispiste ja uppopaistopiste. Salaattipiste ja hengailupiste.

Ruokajärjestys rakentui siten, että alkuvalmistelujen jälkeen vieraat pääsivät istumaan rauhassa pöydän ääressä, eikä itsekään tarvitse pitää mielessä monimutkaisia reseptejä pitkin iltaa. Ensin pastakastike tulille. Se sai  muhia rauhassa melkein tunnin.

Makoisaa Joulua kaikille!

Makoisaa, hauskaa, leppoisaa tai aktiivista Joulua itse kullekin, tarpeittensa mukaan! Täällä tuoksuu jo kuusi, saaristolaisleipä ja maustekakku.

Jos vielä mietit mitä muuta sitä söisi jouluna kuin kinkkua, niin kurkkaa tänne:

Vaihtoehtoinen joulumenu kolmelle päivälle

Lisukkeita juhlapöytään

Mikä maistuisi isälle? Lihaa vai jotain spessumpaa?

Alkuun kanttarellicrostineja, roheasti uppopaistettua latva-artisokkaa tai viikunoita parman kinkulla?

Kanttarellija crostinin päällä

Uppopaistettua latva-artisokkaa

Viikunoita ja parmankinkkua

Renessanssisorsaa

Sorsanpalat kävivät grillivastuksen alla saamassa hieman väriä ja rapeutta pintaan.

Renessanssin aikaan 1500-luvulla paavin hovikokki kehitteli sorsaohjeen, jossa on muhevan maanläheinen maku.

Maustelista muistuttaa enemmän suomalaisen joululeipurin maustehyllyä, joten odotin että sorsa maistuisi jouluisemmalle, sen verran neilikkaa, kanelia ja inkiväärijauhetta mausteisiin kuuluu. Tässä ja niin monessa muussakin vanhassa italianohjeessa itämaiset mausteet ovat aivan tavallisia maun antajia. Mausta tuli harmonisen maanläheinen. Täyteläinen kastike mehevöittää lihan maukkaaksi.

Pehmeän punertavaa peurapaistia

Parasta lihaa pitkään aikaan! Pehmeän riistainen maku pääsee oikeuksiinsa kun peuran paistin jättää roseen punaiseksi.

Pakkasessa odotti muhkea pirkanmaalainen 1,5 kg peurapaisti sopivaa hetkeä ja nyt se tuli syksyn ja hyvän paistinkaipuun muodossa. Ei siinä sen kummempaa juhlaa tarvittu.

Kaksi pikkujoulumenua, isommalle ja pienemmälle porukalle

Pikkujouluissahan ei tarvitse syödä jouluista ruokaa, niin kuin ei muuten joulunakaan. Hilpeiden juhlien menu syntyy ennakoimalla ja ryhmätyöllä. Tässä kaksi vaihtoehtoista menua, ensimmäinen isommalle porukalle hitaasti hauduttaen ja etukäteen valmistellen. Pienemmän porukan tiptap -juhlissa tarvitaan ehdottomasti huolellisensorttinen risottovastaava.

Hidasta karitsanpotkaa punaviinissä

Karitsanpotka on kiireettömän herkkua. Mitä pidempään maltat haudutella, sitä parempaa tulee. Potkia tarvitaan yksi per ruokailija ja niitä haudutetaan 120 asteessa 3-5 tuntia. Muu onkin sitten vapaammin valittavissa. Erilaisia lempijuureksia tai yrttejä voi käyttää maun mukaan. Me olemme päätyneet aika yksinkertaiseen versioon, missä potkan oma maku korostuu.

Anna äänesi lempeästi kypsennetylle lohelle ja kotimaiselle tryffelille!

Tryffelilohi osallistuu pohjoismaiseen reseptikilpailuun. Kisassa etsitään tuoreista kauden raaka-aineista tehtyä kiinnostavaa, oivaltavaa ja uutta luovaa ohjetta. Kilpailun päätuomarina toimii Strömsöstäkin tuttu Michael Björklund.

Olisipa komeaa päästä tarjoamaan tryffelilohta Björklundille, saati maistelemaan päävoittoa, Chileen Cono Surin tilalle. No, siitä haaveillessa maistellaan tryffelilohta Cono Surin Pinot Noir –rypäleestä valmistetun Bicicletan kanssa.

Suos

Uunissa paahdettuja punajuuria ja balsamicoa

Balsamicolla maustetut punajuuret tuovat tryffeliloheen mukavasti happoa ja makeutta lisukkeena.

• 4 pientä punajuurta
• 1,5 tl balsamiviinietikkaa
• 1 tl suolaa
• ½ rlk oliiviöljyä

Kuori punajuuret ja pilko ne pieniksi lohkoiksi. Mausta oliiviöljyllä ja suolalla. Paahda punajuuria reilu puoli tuntia 225 asteessa, välillä käännellen. Punajuuret ovat valmiita, kun pinta on hieman rapea, mutta juures on sisältä vielä mukavan mehevä. Mausta lopuksi balsamicolla.

Jos valmistat paahdettuja punajuuria lempeän tryffelilohen seuraksi, paahda punajuuret annokseen joko toisessa uunissa tai sitten hyvissä ajoin etukäteen, jotta uuni ehtii jäähtyä lohta varten.

Hyvän balsamicon hapot toimivat yllättäen hienosti Cono Surin Bicicleta Pinot Noirin kanssa, etenkin kun lautasella on palsternakkapyrettä, tryffelilohta ja karamellisoituja omenalohkoja.

Palsternakkapyree tryffelivoilla

Pehmeä palsternakkapyree ja lempeä lohi saavat rapeaa suutuntumaa paahdetusta lohen nahasta.

Samettinen palsternakkapyree on pehmeä peti Lempeälle tryffelilohelle.

Kuori palsternakka, pilko kuutioiksi ja heitä kattilaan. Lisää kermaa niin, että pilkkeet peittyvät. Keitä pehmeäksi ja soseuta sauvasekoittimella. Lumpsauta mukaan tryffelivoi. Koska voi on suolaista, lisää suola vasta lopuksi. Tarkista maut ja pyreen koostumus. Lisää tarpeen mukaan kermaa tai tryffelivoita.

• 300 g palsternakkaa
• 1,5 dl kermaa
• 30 grammaa tryffelivoita (10 % tryffeliä)
• Maldonsuolaa

Vasikankyljykset pannulla (ja taas vähän tryffelliä)

Vasikasta on tullu viime vuosina ehdottomasti yksi lempiraaka-aineistani. Sikäli hassua, että kasvoin maito- ja lihatilalla, jossa syötiin kesätalvet pääasiallisesti naudanlihaa, palapaistina enimmäkseen, joskus jopa suikaleina. Syksyllä mulli teurastettiin. Tuvan pöydällä se pistettiin paloiksi ja pakkaseen. En muista kuitenkaan koskaan lapsuuden kodissa syöneeni naudanfilettä tai vasikan kyljyksiä – olisiko mennyt johonkin parempiin suihin? Lähempää sukua ei ole enää näillä laidunmailla kertomassa mihin fileet ja kyljykset katosivat…

Vasikankyljykset

• kaksi kyljystä ruokailijaa kohti
• jauhoja
• suolaa
• mustapippuria
• kotimaista tryffeliä
• valkoviiniä tai sitruunaa

Kotitekoista raviolia tryffelitäytteellä

Kaupassa myytävät tryffelitäytteiset raviolit kalpenevat omatekoisen tryffelitäytteen rinnalla. Voihan olla, että valmisravioleihin käytettään kesätryffeliä, minkä maku on varsin hailea kotimaiseen villitryffeliin verrattuna.

Italialainen klassikko suomalaisella twistillä: kotimaista tryffeliä ja ricottaa raviolin täytteenä. Raviolien tekeminen käy kätevämmin pastakoneella. Sittenkin puuha on todellista slowfoodia, aikaa kannattaa varata. Neljä kättä on tarpeen monessa vaiheessa. Mutta huumaava maku palkitsee vaivannäön.

Italiaanot osaavat tryffelien ja pastan yhdistelmät. Vertailin verkossa italialaisia reseptejä rakkaan keittokirjan ohjeeseen ja törmäsin videohjeessa vanhaan tuttuun ravintolaan Valpolicellan mailla.

Missä muruseni on? Pian tyynyn sisällä piilossa.

Puglialainen ahven saa perunapeiton

Rapeat perunat pinnalla maistuvat parmesaanilta ja mustapippurilta. Perunapeti vuoan pohjalla saa makunsa kalasta, valkosipulista, oliiviöljystä ja persiljasta.

Todellinen savolainen suurahven ui verkkoihin, 850 g. Verkot olivat vierailulla kotikonnuilla ja kalasaalis oli mahtava, kiloisia ahvenia, kuhia, lahnoja. Kalakateus jäi jäytämään ylikalastetun Näsijärven äärelle.

Italialaisilla on erilaisia tapoja hauduttaa kokonainen kala suojakuoressa: paperissa, suolassa tai niin kuin tässä perunoilla kuorrutettuna. Iso appura saa puglialaiseen tyyliin perunapedin ja pottupeiton. Perunaversio on näppärä, koska samalla valmistuu myös lisuke.

En koskaan osaa päättää kumpi peruna on herkullisempaa, vuoan pohjalla hautunut, pehmeä kalasta valuneesta nesteestä ja mausteista mehevyyttä saanut potaatti vai pinnalla rapeaksi paistunut, parmesaanin ja mustapippurin maustama pottuviipale. Kumpaakin siis vuoron perään suuhun, ahvenviipaleiden lomaan.

Alsacen makuja

Kylmäsavustettua ankanfilettä ruokaisassa salaatissa. Paras lounasannos!

Vielä kerran Alsace – nyt ravintolat ja makumaailmat. Viinilaakson ruokakulttuuri nojaa vahvasti saksalaiseen ruokaperinteeseen. Herkullisia aineksia listoilla oli paljon: ankkaa, sammakkoa, etanoita, äyriäisiä, etenkin kampasimpukkaa.

Alsacen ja Vosgesin seudut suorastaan kuhisevat Michelinin BIB-gourmand –suosituksen saaneita paikkoja, tähdistä puhumattakaan. En nostaisi kuitenkaan Alsacea ruokamatkaajan ykköskohteeksi. Toki hyvien viinien takia  kannattaa seudulle hakeutua.

Michelinin suositus on ollut yleensä monessa maassa hyvä ohjenuora, mutta tällä reissulla se tuotti yllättäviäkin pettymyksiä. Esimerkiksi Eguisheimin La Grangeliere tarjosi aivan mitäänsanomattoman makuista haudutettua porsaan poskea. Turckheimin Restaurant l’Abreuvoir, ilman mitään Michelin-mainintoja pystyi hauduttamaan posket pinot noirissa täyteläisen maukkaiksi. Kummankin possuannoksen kera tarjottiin paikallista erikoisuutta, pastataikinasta tehtyjä mykyjä, jotka ensin keitetään ja sitten nopeasti paistetaan – ei mikään kotiin varastettava mykyohje.

Alsacessa tasting on helppoa, valinta vaikeaa

Alsacen viinilaakso koostuu pittoreskien viinikylien helminauhasta Reinjoen ja Vogeesien kukkuloiden välissä. Viinitalojen tarjonta tuntui välillä ylitsepursuavalta, mutta onneksi olimme tehneet kotiläksyjä ja lähdemateriaali oli mukana. Hyviä viinejä on moneen makuun. Kyse onkin siitä miten löydät hämmentävän laajan tarjonnan joukosta omat mieliviinit kotiin vietäväksi?

Lyhyellä, parin viikon lomalla ei kovin kattavaa vertailua parhaista viinitaloista voi tehdä, eikä meillä amatööreillä moiseen olisi kykyjäkään. Nostan tässä esille muutaman viinitalon, joiden viinit osuivat kohdalle ja joista pidimme.

Suutuntuman alueen monipuolisuuteen saa käymällä Alkosta tutun tuottajan cavessa ja vertailemalla viinejä muihin. Itse kokeilimme Dopff & Irionia Riquewihrissä. Viinit olivat varsin keskinkertaisia, eikä hintakaan ollut muihin verrattuna hyvä.

Crostini herkkutateista

Kauniin ruskeiksi oliiviöljyssä tiristetyt herkkutatit kootaan grillissä tai uunissa paahdetulle leivälle. Ja vot, siinä on syksyinen alkupala parhaimmillaan.

• 1-2 pientä kivitattia
• 2 pientä leipää per ruokailija
• oliiviöljyä paistamiseen ja leivälle
• valkosipulia
• ripaus persiljaa
• sormisuolaa

Onnellisuutta! Herkkutatticarpaccio!

Persiljaa oliiviöljyssä, parmesaania, sormisuolaa ja raakoja herkkutatin viipaleita. Yksinkertaisen herkullista.

Olen löytänyt uuden onnellisuuden muodon: herkkutattiflow.  Juuri nousseita herkkutatteja metsä täynnä. Pieniä, pikkuruisia, isompiakin, mutta kovia, kiinteitä, suurin osa täysin toukattomia. Kerrankin ensimmäisenä paikalla (no, jokunen etana oli ehtinyt vähän nakertaa). Aurinkoinen elokuun lopun päivä, tarkenee, ei ole kuuma. Täydellistä onnea!

Kumpikin sienikoira näyttää tatteja, kunhan olen itse ensin bongannut näytettävät.  Koulutuksessa on toivoa! Ehkä joku päivä ne napottavat sievästi tatin vieressä ja odottavat että tulen palkkaamaan ja poimimaan sen. Tässä koulutuksen vaiheessa järjestys on päinvastainen…

Päivän saldo: neljä korillista ja yksi sankko herkkutatteja, kaksi kanttarellia ja onnellinen sienikoira.

Pieni ja toukaton herkkutatti, oikea kivitatti koostumukseltaan, on omiaan Piemonten kukkuloilta peräisin olevaan alkupalaan. Herkkutatin umami on ehdottomasti herkimmillään raakana.

Rapu se tykkää valkosipulista ja persiljasta!

Halkaistut ravut maustetaan ja grillataan uunissa.

Suomalaisia rapuja voi käyttää mainiosti välimerelliseen tyyliin. Uskallanpa jopa sanoa, että perinteisiin tillirapuihin kyllästyneet innostuvat ravuista uudelleen näin! Sitä paitsi askartelu rapusten kanssa on puolta helpompaa, koska halkaistujen rapujen makuun pääsee suoraan käsiksi. Rapuveitsille jää kyllä vielä puuhaa saksien kanssa.

Sorsaa omenakastikkeessa

Sorsankoivet haudutetaan meheviksi uunissa, rintafilee paistetaan punertavaksi pannulla. Omenainen kastike on sopivan herkän hapokkaan makuinen.

Sorsanfile saa herkän kastikkeen hapokkaasta omenasta. Loput sorsasta laitetaan pataan Sorsaa tryffelikastikeella –ohjetta mukaillen. Padassa koivet kypsyvät pehmeiksi, lisäksi kastike saa lisää syvyyttä padassa muhineesta liemestä.

• 1 sorsa, noin kilon painoinen
• voita tai öljyä
• 1,5 dl valkoviiniä
• 1 porkkana
• 2 valkosipulin kynttä
• 2 pientä sipulia
• pari oksaa timjamia
• suolaa
• mustapippuria

Grillattua miekkakalaa ja kalmaria

Vaihtokodin iloja: keittiö, grilli ja iso jääkaapit, pakastimet ja kylmälaukku. Aamulla lähikaupungin markkinoilta löytyi mustekalaa, tarkemmin sanottuna kalmareita. Koska mustapippuri oli loppu ja hellejuomiakin piti hakea marketista, päädyimme myös supermarketin kalatiskille: yllättävän raikasta ja tuoretta miekkakalaa.

Markkinakojun kalakauppias oli avannut kalmarit ja irroittanut lonkerot irrotettu erikseen. Päälle vain oliivilöljyä, rouhaisu mustapippuria ja hiilille. Grillissä viitisen minuuttia. Hiillos antoi kalmarille ihanan lisäsävyksen.