Kokonainen ankka appelsiinilla on ranskalaisen keittiön klassikko. Minun ankkani oli tällä kertaa rintafilettä. Koska veriappelsiini on niin ihanaa ja kaunista ja niitä vielä löytyy kaupoista, käytin tietysti sitä. Veriappelsiini hyödynnetäänkin kokonaan, kuorta, mehua ja hedelmälihaa myöten. Lue loppuun
Vaikka karitsa (tsekkaa menuehdotukset potkalle, kareelle, kyljyksille ja patalihoille!) kuuluu pääsiäiseen, eihän sitä lihaa jaksa koko pyhiä syödä, läheskään. Kokosin muutaman pääsiäistipuisen menun vaihteluksi. Luomukanaa, ankanfilettä, maissikanaa, kevätkananpoikaa, valitse mieleinen pääsiäistipu ja lisuke tästä! Lue loppuun
Ankankoivet muhivat ensin uunissa veriappelsiinilla ryyditetyssä liemessä. Keitin liemestä kokoon ihanan kirpeän, mutta tasapainoisen kastikkeen. Lopuksi rapeutin koipien nahan uunissa.
Ajoita valmistus niin, että ehdit jäähdyttää uunissa hautuneen liemen. Näin saat kuorittua kastikkeesta pois liiat ankanrasvat pois. Jos aloitat kolme tuntia ennen ruokailua, ehdit jäähdyttää lientä tunnin. Lumihanki nopeuttaa prosessia. Trust me, rasvan kuoriminen kannattaa. Kahdesta koivesta irtosi noin 2 dl ankanrasvaa. Lue loppuun
Miten ideat ruoan ja viinin yhdistelmistä syntyvät? Kotikokin inspiraatio löytyy aiemmista kokemuksista, makuyhdistelmistä, ravintoloista ja keittokirjoista. Netistä tietysti, aina vain enemmän. Kokemukset (ja kommellukset) tiivistyvät uusiksi ideoiksi.
Tällä kertaa prosessi meni niin, että tipattoman kuukauden jälkeen mietin mitä viini-ruoka -yhdistelmää tekisi mieli nautiskella. Punajuuren, vuohenjuuston ja Matuan Pinot Noirin yhdistelmä alkoi soimaan suussa. Pyörittelin mielessäni myös ideaa punajuuren ja ankan yhdistämisestä.
En kuitenkaan uskonut, että vuohenjuusto sopii ankanfileelle. Lisäksi ankan rasva tarvitsee vankkaa hapokasta vastinetta, kuten viikunakastikkeessa. Mutta entä balsamicolla maustettu punajuuripyree, toimisiko se? Tai jos tekisin spelttipuuroa punajuurella. Mutta balsamicoa spelttirisottoon?
Ajatus jalostui. Päätin tehdä ankanfileen kaveriksi balsamicolla höystettyä punajuuripyrettä ja keittää speltin punajuurien keitinvedessä. Ja paahtaa sipulia uunissa. Rapea, hieman makeutunut sipuli osoittautuikin välttämättömäksi lisukkeeksi.
Matua suorastaan rakasti punajuurta. Pinot noir kantaa yleensä hyvin hapokkaitakin ruokia, joten se pärjäsi balsamicolle komeasti. Ankkakin on sen kanssa parhaita kavereita. Lue loppuun
Rapeanahkaista, mehevää, punertavaa ankanrintaa ja kastiketta boysenmarjoista, oijoi! Marjaisa kastike tuo sitä raikkautta, makeutta ja hapokkuutta mitä ankka kaipaa kaverikseen. Lue loppuun
Laita ankankoivet kypsymään kasvispedille, saat tehtyä yhdessä padassa samalla rapeat koivet ja herkullisessa ankanrasvassa kypsyneet kasvikset. Saat samalla nyt (yhä?) niin muodikkaita ankanrasvalla maustettuja perunoita. Lue loppuun
Nyt on uskottava, että syksy on saapunut. Lohtua tuo sadonkorjuu. Karviaispensaat notkuvat. Lepaan punaisia karviaisia napostellessa keksin idean kokeilla karviaiskastikkeetta ankalle. Kurkkaus nettiin vahvisti, ettei se niin kaukaa haettu ajatus ollut. Kastiketta keitellessä jouduin hieman hakemaan tasapainoa, mutta ihanaa siitä lopulta tuli! Tuoreet karviaiset antavat ankalle loppusilauksen. Lue loppuun
Söin aivan mahtavaa ankkaa Turussa Kaskiksessa. Annoksen maut olivat kauniin tasapainoisesti rakennettu, enkä edes yritä toisintaa sitä. Olen aiemminkin koettanut tehdä ankkaa ja vadelmakastikkeella, mutta en tavoittanut oikeaa tasapainoa. Kaskiksen kokemuksen boostaamana ajattelin yrittää uudestaan, etenkin kun kotipihan vadelmapensaat notkuvat jättikokoisia vadelmia. Lue loppuun
Kevätkananpojat kellivät maustumassa neljän pippurin kanssa. Kevätkana grillattuna kestää yllättävän paljon pippuria ja chiliä, etenkin kun pippurit hiillostuvat kunnolla. Jos grillaat uunissa grillivastuksen alla, käytä hieman vähemmän pippureita.
Meillä pääsiäinen menee vahvasti remontin käynnistämisen ja talkoiden merkeissä maailmanperintökohteessa, jota myös kodiksi kutsutaan. Jälleen yksi huone puretaan ja entisöidään, lisäksi rakennetaan koirankestävä kylpyhuone. Mitähän lattialautojen alta tällä kertaa löytyy eristeen korvikkeena? Aiemmat kaivaukset ovat paljastaneet 20-luvun eristeiksi sahajauhon lisäksi kenkiä, tiilenpalasia, sanomalehtiä, hevosenkenkiä, hiekkaa. Ilmankos vetää.
Talkooruoat ovat nyt ankaran mietinnän alla. Olisiko kanakeitto yhtenä talkoopäivänä hyvä idea? Valmis grillibroileri voisi ainakin olla pölyisen päivän päätteeksi hyvää ja nopeaa. Kasvissyöjätalkoolaisille sosekeittoa ja chickhernekeittoa?
Mutta jos rempalta jää aikaa ja voimia, olisi ihanaa grillata kevätkananpoikaa omenapuun oksilla. Tai käydään katsomassa koirien kanssa onko Douglaskuusi jo aloittanut kasvun. Odotamme hurjasti maistuuko kokonainen jyväbroileri erilaiselta keväisen kasvun havujen kanssa erilaiselta kuin vanhemmat neulaset.
Hyvän ruuan äärellä pääsiäistä viettäville kokosin linturuokia tarjottimelle. Maistuisiko lammasruokien välissä kevennykseksi kevätkananpoikaa, maissikanaa, helmikanaa tai jyväbroileria? Ankkaa, hanhea, sorsaa? Viinisuositukset mukana, tietysti.
Kylmäsavustettua ankanfilettä ruokaisassa salaatissa. Paras lounasannos!
Vielä kerran Alsace – nyt ravintolat ja makumaailmat. Viinilaakson ruokakulttuuri nojaa vahvasti saksalaiseen ruokaperinteeseen. Herkullisia aineksia listoilla oli paljon: ankkaa, sammakkoa, etanoita, äyriäisiä, etenkin kampasimpukkaa.
Alsacen ja Vosgesin seudut suorastaan kuhisevat Michelinin BIB-gourmand –suosituksen saaneita paikkoja, tähdistä puhumattakaan. En nostaisi kuitenkaan Alsacea ruokamatkaajan ykköskohteeksi. Toki hyvien viinien takia kannattaa seudulle hakeutua.
Michelinin suositus on ollut yleensä monessa maassa hyvä ohjenuora, mutta tällä reissulla se tuotti yllättäviäkin pettymyksiä. Esimerkiksi Eguisheimin La Grangeliere tarjosi aivan mitäänsanomattoman makuista haudutettua porsaan poskea. Turckheimin Restaurant l’Abreuvoir, ilman mitään Michelin-mainintoja pystyi hauduttamaan posket pinot noirissa täyteläisen maukkaiksi. Kummankin possuannoksen kera tarjottiin paikallista erikoisuutta, pastataikinasta tehtyjä mykyjä, jotka ensin keitetään ja sitten nopeasti paistetaan – ei mikään kotiin varastettava mykyohje. Lue loppuun
Sitä löytyi lopultakin, hanhenfilettä. Markkinakojun viimeinen file!
Vaihtokodin terassilta näkyy naapuritilla tepastateleva hanhilauma. Hanhen maksa on Vosgesin ja Alsacen alueella yleinen herkku, joka kuuluu jokaisen ravintolan listalle. Foie grasia purkissa löytyy sekä artesaanien käsityönä että tehdastuotteena. Loppua linnusta on kuitenkin pitänyt metsästää yli puolet lomasta. Maalaismarkkinoiden lihatiskillä pilkotti kolme rintafilettä. Hetken kiertelyn jälkeen jäljellä oli enää yksi! Se riitti kuitenkin hyvin kolmelle lihanystävälle.
Pannulla hanhi käyttäytyy hyvin samalla tavalla kuin ankka. Filettä ei kannata kypsentää liikaa. Se vaatii jotakin makeaa ja hapokasta seuraksi. Markkinoilta tarttui mukaan kypsiä makeita kirsikoita ja samalla muistui mieleen, että vuosi sitten Italiassa söin ankan rintaa happamista kirsikoista tehdyllä kastikkeella. Makeat kirsikat vaativat hieman happoa, mutta balsamicolla ja ruokosokerilla kastikkeen makumaailmasta tuli sävykäs. Samaa makean, suolaisen ja happamen yhdistelmää on käytetty blogimme kestosuosikissa Ankanrintaa viikunakastikkeella. Lue loppuun
Makuhermoissa on juhlat. Täydellisesti kypsennetty ankan rintafilee, kivipiiraa ja koipea vuohenputken lehdillä koristeltuna.
On se vaan ihanaa kun ravintolakokemus ylittää odotukset! Ravintola C:ssä makuja rakennetaan huolellisesti ja innovatiivisesti. Raaka-aineet ovat laadukkaita, mahdollisimman pitkälle paikallisia ja menu rakennetaan sesongin mukaan – tätä tekee tietysti moni muukin ravintola. Mutta chef Ilkka Isotalo on hullu nero, joka keksii laittaa keittoon hunajamelonia, koska se kaipaa sitä!
Keittiön tervehdys antoi lupauksen. Savustettua ahvenen mätiä ja savuahven moussea. Amuche bouche herätti ruokahalun ja mielenkiinnon sortumatta konstailuun. Lue loppuun
Kotikeittiössä on kroatialaista tryffeliöljyä.
Ravintola Lyon on saanut Michelin –suosituksen, ei siis tähtiä, mutta ruokaa rakastavien rengasliikkeen mielestä mainitsemisen arvoinen paikka.
Sali toimii, tarjoilijat ovat ystävällisiä, nopeita, huomaavaisia. Tila on tyylikäs, rauhallinen, sopiva viihtyisään ruokailuun. Lista vaikuttaa niukkuudessaan harkitulta. 40 vuotta ranskalaista keittiötä Töölössä. Lupaava lähtokohta.
Keittiö tervehti hummeriliemellä maustetulla mustajuurikeitolla. Pinnalla oli koristeena tryffelivoissa pyöräytettyjä leivänmuruja. Murusia täytyy kokeilla kotona! Itse tervehdys oli hyvää, muttei varsinaisesti ruokahalua herättävää. Keitto ikään kuin vuorasi makunystyrät.
Talon leipä on rapeakuorista ja oikein maistuvaa, tarjoiltiin tryffelivoin kera. Tarjoilija kierteli kysymystä tryffelin alkuperästä. Voi maistui tryffeliöljylle, mikä lienee sen salaisuus.
Alkupaloiksi valitsimme simpukka-kampelakeiton ja kaniinin paistin taikinakuoressa. Kun mukana on simpukkaa ja mustekalaa, keitolta odottaisi enemmän merellistä makua, mutta se maistui perinteiselle suomalaiselle kirkkaalle kalakeitolle.
Suomessa en ole missään saanut niin maukasta lientä kuin Hangonkylän kalasataman kalakeitossa. På Krogen Hangossa on vierailun arvoinen kalaravintola. Liemen ohje on kuulemma salainen.
Kani wellington kuulosti hauskalta idealta, mutta maistui lämmitetyltä ja ohessa tarjottu viikunahillo oli aivan liian makeaa.
Ankka näyttää olevan ravintoloille varsinainen kompastuskivi. Tarjoilija kierteli tilatessa kysymystä miten ankka on valmistettu ja voiko kypsyysasteeseen vaikuttaa. Annos oli taas niitä ankkoja, jotka oli valmistettu etukäteen ja lämmitettiin tilaajalle. Aikaa olisi kyllä ollut valmistaa ankanrinta alusta pitäen. Ankan lisuke bataattipyree oli maustettu tryffeliöljyllä ja oli lautasen paras makuelämys.
Kalaa voisi pitää toisena onnettomana raaka-aineena, siksi en uskaltanut ottaa forellia (olisikohan ollut oikeasti purotaimenta?). Otin pitkään haudutettua karitsan potkaa, vaikka tiesinkin annoksen liian suureksi.
Lisukkeena tarjottu savoijinkaalipaistos toimi, mutta kaipasin oheen jotain raikasta. Ankanmaksan rasvassa haudutetut Julian perunat eivät maistuneet millekään.
Potka itse oli mureaa ja alussa vielä lämpimänä hyvääkin, mutta jäähtyessä olisi tarvittu jotakin hapokasta kastiketta leikkaamaan lihan rasvaa, josta nyt muodostui suuhun peittävä kalvo. Punaviinikastike tai vaikka olutkastike olisi pelastanut tilanteen. Jonkun kerran itse näitä haudutelleena, nimenomaan punaviinissä, väittäisin onnistuneeni paremmin. Ensimmäisen kerran olen maistanut karitsan potkaa Turussa Ravintola Hermanissa joskus 1990-luvun lopulla. Hermanissa se tehtiin talon omaan olueen. Intensiivinen maku on jättänyt edelleen säilyvän muistijäljen. Liekö Hermania vielä olemassa, päivitykset sivuilla näyttävät kovin vanhoilta.
Viinilistalta arvoimme joko burgundia, beaujolaisia tai medocia. Tarjoilijan suosituksesta päädyimme Burgundin pinot noiriin, mikä toimi yllättävän hyvin myös karitsan kanssa. Giradin viinissä oli hieman kosiskelevan makeita nuotteja ja lisää hapokkuutta olisi voinut toivoa jäähtyvien annosten rasvaa leikkaamaan.
Kokonaisuus jätti vaisun vaikutelman eikä kokonaishinta 181 € vastannut laatua. Ranskalaisuus on liukunut 40 vuoden aikana meidän makuumme liikaa kohti suomalaista. Katselimme haikeasti kulman takana ravintola Villettan ikkunoista sisään: enemmän vastinetta rahalle.
Lyon on hyvällä paikalla Oopperataloa vastapäätä, hotellien vieressä ja saanut paljonkin erilaisia kunniamainintoja. Seinältä löytyi esimerkiksi Suomen gastronomisen seuran Vuoden ravintola-kunniakirja vuodelta 1996. Ehkä tämä kertoo riittävästi: ravintola on jäänyt tuolle vuosikymmenelle.
Rapea pinta, juuri sopivan punaiseksi paistettu ankanliha, kuivattujen viikunoiden, hunajan ja balsamicon ryydittämä kastike. Yksi herkullisimmista ja herkimmistä resepteistä kotikeittiössä.
Ankan fileessä tärkeintä on oikea kypsyys. Ravintoloista saa luvattoman usein läpikypsää ja sitkeää ankanrintaa. Isoin pettymys saralla on joissain piireissä Tampereen parhaana ravintolana pidetty Salud, jonka ankanrinta muistutti harmahtavaa kengänpohjaa. Silloisen seurueen koostumus pidätteli palauttamasta annosta keittiöön.
Meillä käytetään useimmin Stockmannin ransalaista ankanfilettä (n. 400 g/kpl), jossa kypsymisen tavat tunnemme. Jos käytät pienempää suomalaista ankanfilettä paistoaikaa täytyy vähentää ainakin viidellä minuutilla.
Vuosi vuodelta suomalainen jouluruoka kiinnostaa vähemmän. Laatikot eivät nappaa. Kinkku on harvoin muuta kuin suolaista sahajauhoa. Joulun alla kauppojen pakastealtaatkin täyttyvät kinkkurullista ja lanttuloorista. Harvinaisemmat herkut pistetään piiloon. Jos haluaa joulupöytäänsä muuta, on alettava silmäillä vaihtoehtoisia hankintoja jo marraskuussa.
Kevätkananpojat kellivät maustumassa. Kevätkana grillattuna kestää yllättävän paljon pippuria ja chiliä. Tavoitteena ei kuitenkaan ole hot chicken wings -tyyppinen tulisuus, vaan antaa vain sopivasti potkua ja makua.
Meidän perheen jouluklassikkoja ovat ankan rintafile rapeaksi paistettuna, viikunakastikkeella ja lammaspataa vuoristolaisen tapaan. Joskus joulupöytään pääsee pippuroitua, grillattua kevätkananpoikaa. Uusin herkku on helmikanaa tryffelivoilastujen kera. Onneksi näiden raaka-aineiden maku ei sanottavasti kärsi pakastamisesta, joten ne voi ja kannattaa hankkia hyvissä ajoin.
Porkkanalaatikon vaihtoehdoksi voi kokeilla porkkana-palsternakka -paistosta, tryffelihunajalla maustettuna.
Joulun maut ja perinteet syntyvät siitä mikä maistuu omassa suussa hyvälle. Monenlaista kalaa graavattuna, suolattuna ja savustettuna mahtuu meidänkin joulupöytään. Mutta, jos jouluksi saisikin tuoreita äyriäisiä ja mustekalaa, maistuísivat nekin jouluiselle. Jos tarjontaa olisi.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Ripaus tryffeliä 