Ainakin kerran kesässä halajaa mieli t-luupihviä. Lomanavauksen kunniaksi hankin reippaan 800 grammaisen t-luupihvin, riitti hyvin kolmeen pekkaan. Valikoin hartaasti lihatiskillä tasaisen paksua yksilöä, jossa olisi hyvä sisäfilebiitti. Tasaisen paksu kypsyy grillissä mukavasti. Jos oikein ronkelilla päällä olen, etsin pihviä jossa on hieman paksumpi sisäfileen osa. Sisäfilettä tulee ostettua oikeastaan vain tässä muodossa, koska luu takaa maukkauden paremmin kuin luuton file. Lue loppuun
Black Angus on lihakarjaa, jota kasvatetaan Suomessakin. Sokos tuo tätä samaista pihvikarjaa Australiasta, niskaa Chuck roll -nimellä. Ja että se on hyvää grillittuna! Paras hinta – laatu -suhde pitkään aikaan.
Jamie Oliver sanoi juuri uudessa tv-sarjassaan, että grillihiilien maku tuo ruokaan kolmanneksen mausta. Pitää mielestäni paikkansa. Hyvä raaka-aine tuo mausta 2/3. Muuta ei tarvitakaan, mitä nyt normaalit suolan, mustapippurin ja oliiviöljyn.
Olimme lähiruoan kannattajina vähän vieroksuneet Chuck rollia, koska se on lihaa maailman toiselta puolen. Mutta mistään periaatteesta ei kannata tehdä ehdotonta, ettei kävele nokka pystyssä onnensa ohi. Lue loppuun
Vasikan osso buccoa ei tarvitse aina höystää tomaattikastikkeella. Klassinen milanolainen ohje on kevyempi ja korostaa paremmin vasikan herkkää makua.
Tomaattikastike sopiikin paremmin naudan osso buccolle. Vasikan keveys ja raikkaus toimii kesälläkin, mutta naudan osso bucco on selvästi syksyn tai talven ruokaa. Sitruunainen gremolata tukee hienosti vasikan maun herkkyyttä.
Potkakiekoilla on tapana käpristyä, koska liha ja sitä ympäröivä kalvo reagoivat lämpöön eri tavoin. Jotkut suosittelevat sitomista, mutta ainakin ohuissa kiekoissa – joita Suomesta yleensä saa – helpompaa on leikata saksilla tai terävällä veitsellä lihaa ympäröivä kalvo poikki kolmesta tai neljästä kohdasta lihaan saakka. Lue loppuun
Kareen kaikki pinnat ruskistetaan kuumalla pannulla.
Karitsankareessa yhdistyy file ja luu. Herkullinen file saa lisää makua kun se paistetaan kokonaisena luiden kanssa. Ja lihassa kuin lihassa paras maku on aina luiden vieressä. Tätä saa syödä sormin!
Kare maustetaan muutamaa tuntia aiemmin valkosipulilla, rosmariinillä, mustapippurilla ja oliiviöljyllä. Jos liha on hyvälaatuista, riittävät nämä mausteeksi.
Jos ei itse metsästä tai satu olemaan hyviä yhteyksiä metsästäjiin, suomalaista sorsaa voi olla mahdoton saada. Toisinaan löytyy Suomessa kasvatettua sorsaa, mutta tällä kertaa käytimme ranskalaista ”villisorsaa”. Koosta päätellen sinisorsa, mutta miten villi lienee ollut? Sorsa oli nimittäin niin rasvainen, että taisi olla vähemmän villi.
Kauppiaiden pitäisi tietää, mitä lintuja myyvät. Samoin kuin metsästäjien pitäisi tietää, mitä ampuvat. Tuttu lintuharrastaja kertoi, että metsästäjä lähetti kerran kuvan lintutieteelliseen yhdistykseen ampumastaan sorsasta ja kysyi, mikä tämä on kun on vähän erilainen. Lintu paljastui harmaasorsaksi, jota naaraspukuisena on hyvin vaikea erottaa tavallisesta sinisorsasta. Harmaasorsa on hyvin harvinainen. Moni metsästäjä ei liene edes kuullut lajista. Tarina ei kerro, millainen maku oli.
Sorsasta irrotetaan rintafileet ja koivet, koska kokonaisena lintu kypsyy helposti epätasaisesti. Rintafileista tulee kuivia tai koivet jäävät raa´aksi. Rintafileet laitetaan odottamaan paistamista.
Rintafileet leikataan irti ja paistetaan erikseen pannulla.
Sorsan koivet, siivet, kaula ja ranka paistetaan tryffelivoissa kauniin ruskeaksi, maustetaan suolalla ja muutamalla pyöräytyksellä mustapippuria pippurimyllystä. Ruskistetut sorsanpalat laitetaan paistopussiin. Kaveriksi pussiin puolikas sipuli, pilkottuja porkkanoita ja kokonainen valkosipulin kynsi, jota on kevyesti napautettu veitsen lappeella. Paistinpannulta huljautetaan maut mukaan valkoviinillä, jota kiehautetaan sen hetken että alkoholi haihtuu. Pieni tukko tuoretta timjamia mausteeksi sekä valkoviinit pannulta pussiin. Suljetaan pussi ja laitetaan kypsymään uuniin 180 asteeseen noin tunniksi.
Samaan uunilliseen voi laittaa kasvislisukkeeksi tryffeliset porkkana-palsternakat hautumaan.
Sorsan paistuessa uunissa kiehauta jasminriisiä. Riisistä tulee mukavan irtonaista, jos kaadat riisin keittämisen lopuksi siivilään ja laitat siivilän kattilaan ja jätät valumaan kannen alle. Kattilassa oleva vesi höyrystyy ja kypsentää riisin valmiiksi. Tarjoillessa voit kaataa veden kattilasta pois ja tömäyttää riisin takaisin kattilaan – meidän urbaanin maalaiskeittiön tyyliin tarjoilu tapahtuu krouvisti kattiloista ja padoista, ilman erillisiä tarjoiluastioita. Ruoka säilyy myös pidempään lämpimänä.
Näppärä keino saada ruoka pysymään pidempään lämpimänä on lämmittää ruokalautaset mikrossa ja nostaa ne pöytään vasta kun ruoka on valmista. Slow ja warm food onnistuu näin mukavammin, ei tarvitse kiirehtiä ehtiäkseen syödä ruoan lämpimänä.
Sorsan kaveriksi sopi salaatti vuonankaalista, pähkinä-siemensekoituksella ja aivan pienellä lorauksella oliiviöljyä ja sitruunaa. Sitrus toi lautaselle sopivasti vastapainoa linnun rasvaisuudelle.
Ranskalainen sorsa ja kotimaisia villitrylleitä. Ohjeeseen tulee vain muutama gramma tryffeliä, suurin osa sienistä meni tryffelivoin muodossa pakastimeen.
Kastike linnulle valmistettiin paistopussiin kertyneestä liemestä. Liemi kattilaan ja kovalle lämmölle keittymään kasaan. Tarkistetaan suola, makeus ja happotasapaino ja lisätään tarpeen mukaan mausteita. Jos viinin happo ei riitä, balsamico tai sitruunamehu raikastavat kastiketta, varsinkin jos se on kovin rasvaista. Kun kastike on kiehunut tarpeeksi kokoon, lisätään ruokalusikallinen tryffelivoita tai kevyempänä vaihtoehtona ripaus tuoretta tryffeliä. Kuivattukin voisi toimia – täytyypä kokeilla miten aromit irtoavat parhaiten makuaan menettämättä.
Lopuksi, muiden kombonenttien ollessa loppusuoralla, heitetään rintafileet ensin kylmälle pannulle ja lämpö nostetaan koht kovalle lämmölle. Nahkapuolesta tulee näin rapeaa. Seuraa, ettei nahka pääse palamaan. Käännä file ja ota ruskea pinta toiselle puolen. Fileitä paistetaan 2-3 minuuttia puoleltaan. Vuole ohuita siivuja kotimaista villitryffeliä pinnalle, niin että tryffeli ehtii lämmetä ja antaa makua. Älä paista tryffeliä.
Sorsa hankittiin Tampereen kauppahallin parhaasta lihakaupasta, Laatulihasta. Tryffelit kaivettiin itse omien tryffelikoirien kanssa.
Viiniksi valittiin Bariccin Brunelloa, mutta se ei ollut aivan täydellinen yhdistelmä. Ensi kerralla voisi kokeilla hieman hapokkaampaa chiantia, esimerkiksi Candiallen Classicoa . Brunello on aivan loistava viini, mutta tällä kertaa sorsan ja tryffelivoin rasva oli liian julma kumppani eikä Bariccin Brunello päässyt parhaiten esiin.
Kokeile myös Sorsaa omenakastikkeessa.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Ripaus tryffeliä 