Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


2 kommenttia

Kantarelleilla höystetty vasikan sisäfile pannulla tai grillattuna

vasikkaa-kantarelli

Paistoin vasikan fileitä jo kesällä, mutta syksy hurahti matkaillessa ja ohjeen julkaiseminen on siirtynyt. Grillattu tai kunnolla kuumalla pannulla paistettu vasikan file saa voissa paistetuista kantarelleista mahtavan kaverin. Pakastetut kantarellit toimivat myös mainiosti. Lue loppuun


Jätä kommentti

Pippuripihvi grillissä

pippuripihvi-rakka-insta

Black Anguksen ulkofilepihvi makurasvalla on mitä parhainta grillilihaa. Pippuripihvin ystävä grillaa ulkofileen ja pippuritkin kesyyntyvät hiilillä. Lue loppuun


2 kommenttia

Mustaherukalla maustetut luomukaritsan kyljykset grillissä

kartsankyljys-mustaherukka

Nyt osui ajoitus kohdalleen: laadukkaat karitsankyljykset ja mustaherukan lehtien puhkeaminen. Olen halunnut kokeilla jo tovin  Tallbergin ohjetta. Grillasimme ihania Aholaidan tilan luomukaritsan kyljyksiä ennakkoon vietetyn äitienpäivän herkuksi. Lue loppuun


2 kommenttia

Vasikan tartar tryffelisuolalla

tartar-haarukka

Kulinaariset juureni ovat syvällä Italian mullassa. Hyvää vasikanlihaa löytäessäni teen mieluusti carpacciona, ohuiksi lastuiksi leikattua raakaa vasikkaa. Joskus kaipaan enemmän potkua makuun. Sitä löytyy tartarista. Silti haluan tehdä miedon tartaristakin makuista, jotta vasikan oma maku pääsee oikeuksiinsa. Lue loppuun


2 kommenttia

Vasikan saltimbocca kääryleenä ja huolettomasti leikkeleinä pannulla

kaaryle-saltimbocca

Anna Del Conten mukaan vasikan saltimbocca alla romana tehtiin alun perin kääryleenä. Nykyinen muoto vakiintui vasta myöhemmin. Kokeilin mitä käärylemuoto tekee maulle. Ja siinä sivutuotteena kokeilin myös huolettoman kokin riekalemallisia saltimboccia. Lue loppuun


2 kommenttia

Carpaccio di vitello eli raakaa vasikkaa

vasikka-carpaccio

Nämä eivät ole menossa poronkäristykseen, vaikka poromiehen otteita tarvitaan vuolemaan jäisestä vasikan fileestä lastuja.

Vasikan carpaccio tai crudo on raakaa vasikan filettä höysteineen. Annos vie ajatukset Piemonten kukkuloille, jossa annos on yleinen alkupala paikallisissa ravintoloissa. Höysteet vaihtelevat, mutta useimmiten päällä on parmesaania ja hyvää oliiviöljyä.

Rohmusin kiloisen vasikan sisäfileen kaupasta ihan vain päästäkseni makumatkalle Piemonteen. Jäisestä lihasta on helppo veistää terävällä veitsellä ohuita lihalastuja. Tai helppo ja helppo, mutta minäkin onnistuin! Lue loppuun


Jätä kommentti

Candiallen Chianti Classico ja hevosen file pekonikäärellä

candialle-chianti

Tällä kertaa etsin loistavalle viinille sopivaa kaveria. Posti toi kotiovelle kauan haaveillun paketin, valikoiman Candiallen viinejä. Kauppahallin Laatulihasta valikoitui syvän punaista hevosen pihviä.

Hevosen ulkofile oli niin mureaa, että se tuntui hajoavan ihan sormissa tuoreenakin. Kääräisin fileen pekoniin ja sitaisin pihvin vielä narulla kuosiin.

Candiallen Chianti taasen oli niin hyvää, että sitä kannatti odottaa. Lue loppuun


Jätä kommentti

Grillattu luomunaudan entrecote

luomuentrecote

Näin loistavaa lihaa ei kannata ylimaustaa. Annat vain luomupihville mahdollisuuden loistaa. Se ei tarvitse muuta sormisuolaa, mustapippuria ja oliiviöljyä. Grillaa kuumilla hiilillä ja nauti hyvän pihviviinin kanssa. Lue loppuun


Jätä kommentti

Black Angus ulkofile grillissä

baulkofile

Makurasvalla maustettu ulkofile saa messevät maut hiiligrillistä. Pieni rasvakerros pitää lihan mehevänä ja rotukarjan liha on itsessään maukasta.

Grillauskelin alkaessa lopultakin tänä kesänä parantua, kannattaa katsella lihatiskillä Black Angusta, makurasvalla tai ilman. Lue loppuun


Jätä kommentti

Tomahawk-pihvi ja chiminchurria kastikkeena

chiminchurri-tomahawk

Kilon painoisesta lihakirveestä syö useampi ihminen.

Argentiina on pihvikarjan ja grillipihvien maa. Sinne haluan joskus osallistumaan argentiinalaisiin grillibileisiin. Sitä odotellessa grillasin kotimaisen black anguksen tomahawk-pihvin ja tein sille tuon hupaisan kuuloisen kastikkeen, argentiinalaisen chiminchurrin.

Laita kuuma ja pitkäkestoinen hiillos tulemaan. Samalla kannattaa grillata kasviksia oheen, sillä kiloisen lihakirveen grillaaminen ottaa tovin. Lue loppuun


4 kommenttia

Hirveän herkulliset ulkofileet punaviinikastikkeessa

hirven-ulkofilee

Se hirvi oli nauttinut elämästään, jos lihan mausta voi päätellä eläimen onnellisuudesta jotain. Tämän hirven ulkofile oli parasta pihviä vähään aikaan.

Ostin Turun kauppahallista jäisen paketin kotimaista hirven ulkofilettä. Koleissa keleissä grillaamiseen kyllästyneenä paistoin pihvit pannulla, ja sivutuotteena valmistui mahtava punaviinikastike. Lue loppuun


Jätä kommentti

Herkulliset grillipihvit kasslerista

kassler-grillissa1

Possun kasslerpihveistä tulee pinnaltaan rapeita ja sisältä meheviä hiiligrillissä. Kuuma hiillos, paksu pihvi – namnam!

Leikkaa kassler kahdeksi 250 gramman pihviksi. Harkitsin hetken, että leikkaan kolmen hengen pihvit kolmeen osaan, mutta paksu pihvi osoittautui oikein hyväksi. Pinta rapeutui ja sisus kypsyi meheväksi. Lue loppuun


4 kommenttia

Villisikaa ja tagliatellea

sugo-al-cinghiale

Talven kolkutellessa lämmittää maanläheinen italialaisittain valmistettu pastakastike villisiasta, sugo di cinghiale. Kotimainen tarhattu villisika antaa mukavan kevyen riistaisen maun kastikkeelle, josta maut muhitellaan esiin hiljakseltaan, hitaasti ja hartaasti. Lue loppuun


5 kommenttia

Lihaisa vappumenu 2014, parsaa ja cavaa unohtamatta

t-luupihvi

Grillipihvien kuningas, t-luupihvi ja hyvää Candiallen chiantia.

Vappuna syödään hyvin ja nautitaan hyvistä ruokajuomista. Kokosin vappuvalintoja pähkäileville muutamia vinkkejä, grillikelien yllättäessä suomalaisen juhlijan. Juomasuositukset usein mukana.

Alkuun parsaa tai äyriäisiä

ilmoa-ja-parsaa-ja-cavaa

Lue loppuun


9 kommenttia

Kaniinia ja latva-artisokkaa

kaniinia-ja-latva-artisokkaa

Kaksi suosikkiainesta yhdessä! Sydän aivan hypähti kun näin nipun umbrialaisia ohjeita, joissa haudutellaan kaniinia ja latva-artisokkaa lihaliemessä, viinissä tai tomaattikastikkeessa.

Pilko kokonainen kaniini muuten täältä löytyvän ohjeen mukaan, paitsi kyljyksiä ei tällä kertaa tarvitse pilkkoa. Selkäfileet voi jättää satulaksi tai leikata pitkittäin selkärankaa pitkin. Lue loppuun


2 kommenttia

Grillin kuningas: t-luupihvi

t-luupihvi

Ainakin kerran kesässä halajaa mieli t-luupihviä. Lomanavauksen kunniaksi hankin reippaan 800 grammaisen t-luupihvin, riitti hyvin kolmeen pekkaan. Valikoin hartaasti lihatiskillä tasaisen paksua yksilöä, jossa olisi hyvä sisäfilebiitti. Tasaisen paksu kypsyy grillissä mukavasti. Jos oikein ronkelilla päällä olen, etsin pihviä jossa on hieman paksumpi sisäfileen osa. Sisäfilettä tulee ostettua oikeastaan vain tässä muodossa, koska luu takaa maukkauden paremmin kuin luuton file. Lue loppuun


11 kommenttia

Parasta grillilihaa pitkään aikaan: Black Angus Chuck Roll

Grillattu-chuck-roll

Black Angus on lihakarjaa, jota kasvatetaan Suomessakin. Sokos tuo tätä samaista pihvikarjaa Australiasta, niskaa Chuck roll -nimellä. Ja että se on hyvää grillittuna! Paras hinta – laatu -suhde pitkään aikaan.

Jamie Oliver sanoi juuri uudessa tv-sarjassaan, että grillihiilien maku tuo ruokaan kolmanneksen mausta. Pitää mielestäni paikkansa. Hyvä raaka-aine tuo mausta 2/3. Muuta ei tarvitakaan, mitä nyt normaalit suolan, mustapippurin ja oliiviöljyn.

Olimme lähiruoan kannattajina vähän vieroksuneet Chuck rollia, koska se on lihaa maailman toiselta puolen. Mutta mistään periaatteesta ei kannata tehdä ehdotonta, ettei kävele nokka pystyssä  onnensa ohi. Lue loppuun


Jätä kommentti

Unelmien juhannusmenu: possua ja maissikanaa grillissä, Chianti Classicoa ja samppanjaa

maissikana-grilli

Mehevää maissikanaa ja grillattuja latva-artisokkia.

Aattoiltana grillaillaan possun kylkeä ja kasviksia,  juhannuspäivän brunssille savulohisalaattia ja samppanjaa

Jospa tänä juhannuksena ei sada rakeita vaakatasossa. Leppeä kesätuuli suosii veneilyä ja grillailua. Verkoista nousee kolme komeaa ahventa graavikalaksi. Samalla venereissulla saaressa kestitään juhannusvieraita lounaspiknikillä täytetyllä focaccialla.

Saarireissulla tehdään saunavihdat ja keskustellaan vihtojen ja vastojen nimistä. Uimavesi on lämmintä ja vesikoirat nauttivat uimisesta yllin kyllin.

Alkuillan juhannussaunan jälkeen tarkenee hyvin grillailla kylmä siideri kädessä. Mikä olisi aattoillan unelmamenu juomineen? Jos aattona söisi savupaprikalla maustettua possun kylkeä ja säästäisi juhannuspäivän illaksi maissikanan?  Lue loppuun


Jätä kommentti

Rapean mehevät ribsit possusta

ribsit-hiililla2

Fenkolin siemenillä maustettu possun ribsirivi kypsyy vajaassa puolessa tunnissa. Tämä saa vielä vähän muhia.

Possun kylkiluut ovat yksi grillikauden parhaista herkuista.  Rapeaa, mutta mehevää fenkolinsiementen ja rosmariinin makuista possua. Ylimääräinen rasva tirisee hiilille, joten tämä on melkein terveellisimmästä päästä olevaa grilliruokaa.

Monissa ohjeissa haetaan pehmeän mehevää lihaa. Tätä tavoitellaan keittämällä ensin kylkiluita mausteliemessä kahdesta jopa neljään tuntiin ja sitten grillaamalla rapeutetaan pinta. Makeiden marinadikastikkeiden lisääminen grilliherkkuihin on ilmeisesti amerikkalaista perua. Vaikka niitä onkin joskus tullut kokeiltua, ei makumaailmasta oikein saa otetta.

Meillä on tapana tehdä ribsit ilman paksuja marinadeja tai esikypsennystä. Ainostaan maustaminen kannattaa tehdä etukäteen, jopa edellisenä päivänä. Mausteseos palautuu enemmänkin Italian suuntaan kun ison veden toiselle puolen. Lue loppuun


Neljän ruokalajin dinneri vähän vahingossa

Kokonaisesta kaniinista saatiin kolmea ruokaa. Kyljykset paistettiin erikseen lämpimäksi alkupalaksi. Pääruoasi muhitettiin kania tomaattikastikkeessa. muhinut kani

Kokonaisesta kaniinista saatiin kolmea ruokaa. Kyljykset paistettiin erikseen lämpimäksi alkupalaksi. Pääruoaksi muhitettiin kania tomaatti-valkoviinikastikkeessa eli kaniinia metsästäjän tapaan.

Taas  tavallisen lauantaipäivällisen tekeminen lähti lapasesta. Alun perin piti tehdä vain alkupalaa ja pääruoka. Alkupalaksi raakakypsennettyä siikaa ja pääruoaksi kaniinia metsästäjän tapaan, kasvislisukkeineen. Mutta sitten se kani karkasi käsistä…

Matkan varrella tuli mieleen, että italialainen perheenemäntä tarjoaa välipastan kastikkeeksi usein pääruoasta liikenevän kastikkeen. Ja kaniinin kyljyksistä sai vielä näppärästi lämpimän alkupalan.

Italialainen neljän ruokalajin ateria, malesialaiselle twistillä

Malesialaista siikaa raakakypsennettynä, viinisuositus pinot gris

Kaniinin kyljykset, viinisuositus Sanzeno cabernet

Cacciotore –kastiketta ja pastaa, viinisuositus kevyt chianti

Kaniinia tomaatti-valkoviinikastikkeella ja vihreitä papuja, viinisuositus kevyt chianti tai Valpolicella classico


Kaniinia metsästäjän tapaan

Oliivit, kaprikset ja tomaattikastike sopivat kaniinin makumaailmaan.

Oliivit, kaprikset ja tomaattikastike sopivat kaniinin makumaailmaan.

Kaniinille sopii mainiosti muunneltu resepti italialaisesta perinteisestä Kanaa metsästäjän tapaan. Pollo alla cacciatorea haudutetaan kastikkeessa, johon maut tuo herkkutatti, tomaatti ja pekoni. Kaniinista tehtynä vielä herkullisempaa!

Korsikassa kaniini tehdään valkoviiniin ja lisätään kapriksia. Toisessa italialaissa kaniohjeessa käytetään riistaiselle villikanille punaviiniä, mutta ei kapriksia.

Kani tai kaniini on ehdottomasti sellainen raaka-aine, joka olisi saatava Suomessa yleisemmin kauppahallien ja  markettien hyllyille. Mieto maultaan, muistuttaa kanaa, helppo valmistaa, monipuolinen.

Etelä-Euroopan marketeista kania löytyy eri tapaan pilkottuna. Ehkä innovatiivisin kokemus oli Kataloniasta lähellä Gironaa: kanin parikyljyksiä myytiin kylmäaltaissa samaan tapaan kuin broitsun rintafileitä meillä. Eihän ne isoja ole, mutta loistavaa, yksinkertaista ruokaa.

Lue loppuun


Täytetyt latva-artisokat

Latva-artisokat kahdella tapaa matkalla uuniin.

Latva-artisokat kahdella tapaa matkalla uuniin.

Latva-artisokka on suuria suosikkejani. Työläs, mutta ah niin ihana! Useimmiten latva-artisokasta tehdään alkupalaa: grillattuna, täytettynä, dipattavaksi…

Inspiraatio täytettyihin latva-artisokkiin on peräisin Carlolta, vanhasta kunnon Ristorante Perlasta – silloin kun se vielä sijaitsi Rautatienkadulla Tampereella ja oli tavallisen kuolevaisen hintaluokissa. Ohje on elänyt ja mukautunut vuosien saatossa tällaiseksi.  

Täytetyt latva-artisokat neljälle

  • 4 kokonaista latva-artisokkaa
  • 1 valkosipuli
  • 1 prk tomaattimurskaa
  • tuoretta tai kuivattua basilikaa
  • parmesaania raastettuna
  • ½ purkkia puhvelin maidosta tehtyä mozzarellaa

Lue loppuun


Possuinen vaihtoehto joulukinkulle

Arista kypsä

Tämä on vanha toscanalainen juhlaruoka, jota syötiin aikoinaan paremmissa piireissä. Yhden tarinan mukaan nimi palautuu vuoteen 1439, jolloin katolilaiset ja ortodoksiset kirkonmiehet kokoontuivat Firenzessä. Tarjolla oli possua, jota kreikkalaiset sitten ylistivät erinomaiseksi: Arista!

Lue loppuun


Kuin italialaisessa trattoriassa

Kuorrutukseen on jauhettu mukaan yrttejä, sitruunan ja appelsiinin kuorta.

Lampaankyljysten polentakuorrutukseen on jauhettu mukaan yrttejä, sitruunan ja appelsiinin kuorta.

Trattoria Villettan tunnelma on pölisevä ja iloinen. Avokeittiöstä kuuluu italiaa ja salin puolelle näkyy, kun tarjoilija ja kokki naureskellen ottavat pientä painia. Naapuripöydässä sopivasti autenttista fiilistä luo italiaa puhuva pariskunta. Italialaiseen ravintolaan pitäisikin luoda pakollinen kiintiö italiaanopareille! Ravintola on täynnä tiistai-iltana, joten onneksi soitin pöydän ennen kuin hyppäsin raitsikkaan kohti Töölöä.

–  Chianti, chianti, huikkaa isäntä olkansa yli kun kysyn viinistä. – Katson mitä sopii, älä huoli.

Villetta on selvästi paikka, jossa ei kannata lähteä keskustelemaan tuottajista. Chianti chianti onkin aivan passelia juotavaa, ja siitä silti riittää vastinetta sekä alkupalalle että pääruoalle, lampaankyljyksille. Viini toimii hetken vielä ruoan jälkeenkin, vaikka lihaviini usein lopettaa yhteistoiminnan proteiinin maun haihduttua suusta.

Lue loppuun


Sorsaa tryffelikastikkeella

Jos ei itse metsästä tai satu olemaan hyviä yhteyksiä metsästäjiin, suomalaista sorsaa voi olla mahdoton saada. Toisinaan löytyy Suomessa kasvatettua sorsaa, mutta tällä kertaa käytimme ranskalaista ”villisorsaa”. Koosta päätellen sinisorsa, mutta miten villi lienee ollut? Sorsa oli nimittäin niin rasvainen, että taisi olla vähemmän villi.

Kauppiaiden pitäisi tietää, mitä lintuja myyvät. Samoin kuin metsästäjien pitäisi tietää, mitä ampuvat. Tuttu lintuharrastaja kertoi, että metsästäjä lähetti kerran kuvan lintutieteelliseen yhdistykseen ampumastaan sorsasta ja kysyi, mikä tämä on kun on vähän erilainen. Lintu paljastui harmaasorsaksi, jota naaraspukuisena on hyvin vaikea erottaa tavallisesta sinisorsasta. Harmaasorsa on hyvin harvinainen. Moni metsästäjä ei liene edes kuullut lajista. Tarina ei kerro, millainen maku oli.

Rintafileet pannulle, loppu sorsa pussiin ja uuniin

Sorsasta irrotetaan rintafileet ja koivet, koska kokonaisena lintu kypsyy helposti epätasaisesti. Rintafileista tulee kuivia tai koivet jäävät raa´aksi. Rintafileet laitetaan odottamaan paistamista.

Rintafileet leikataan irti ja paistetaan erikseen pannulla.

Sorsan koivet, siivet, kaula ja ranka paistetaan tryffelivoissa kauniin ruskeaksi, maustetaan suolalla ja muutamalla pyöräytyksellä mustapippuria pippurimyllystä. Ruskistetut sorsanpalat laitetaan paistopussiin. Kaveriksi pussiin puolikas sipuli, pilkottuja porkkanoita ja kokonainen valkosipulin kynsi, jota on kevyesti napautettu veitsen lappeella. Paistinpannulta huljautetaan maut mukaan valkoviinillä, jota kiehautetaan sen hetken että alkoholi haihtuu. Pieni tukko tuoretta timjamia mausteeksi sekä valkoviinit pannulta pussiin. Suljetaan pussi ja laitetaan kypsymään uuniin 180 asteeseen noin tunniksi.

Samaan uunilliseen voi laittaa kasvislisukkeeksi tryffeliset porkkana-palsternakat hautumaan.

Sorsan paistuessa uunissa kiehauta jasminriisiä. Riisistä tulee mukavan irtonaista, jos kaadat riisin keittämisen lopuksi siivilään ja laitat siivilän kattilaan ja jätät valumaan kannen alle. Kattilassa oleva vesi höyrystyy ja kypsentää riisin valmiiksi. Tarjoillessa voit kaataa veden kattilasta pois ja tömäyttää riisin takaisin kattilaan – meidän urbaanin maalaiskeittiön tyyliin tarjoilu tapahtuu krouvisti kattiloista ja padoista, ilman erillisiä tarjoiluastioita. Ruoka säilyy myös pidempään lämpimänä.

Näppärä keino saada ruoka pysymään pidempään lämpimänä on lämmittää ruokalautaset mikrossa ja nostaa ne pöytään vasta kun ruoka on valmista. Slow ja warm food onnistuu näin mukavammin, ei tarvitse kiirehtiä ehtiäkseen syödä ruoan lämpimänä.

Sorsan kaveriksi sopi salaatti vuonankaalista, pähkinä-siemensekoituksella ja aivan pienellä lorauksella oliiviöljyä ja sitruunaa. Sitrus toi lautaselle sopivasti vastapainoa linnun rasvaisuudelle.

Ranskalainen sorsa ja kotimaisia villitrylleitä. Ohjeeseen tulee vain muutama gramma tryffeliä, suurin osa sienistä meni tryffelivoin muodossa pakastimeen.

Kastike linnulle valmistettiin paistopussiin kertyneestä liemestä. Liemi kattilaan ja kovalle lämmölle keittymään kasaan. Tarkistetaan suola, makeus ja happotasapaino ja lisätään tarpeen mukaan mausteita. Jos viinin happo ei riitä, balsamico tai sitruunamehu raikastavat kastiketta, varsinkin jos se on kovin rasvaista. Kun kastike on kiehunut tarpeeksi kokoon, lisätään ruokalusikallinen tryffelivoita tai kevyempänä vaihtoehtona ripaus tuoretta tryffeliä. Kuivattukin voisi toimia – täytyypä kokeilla miten aromit irtoavat parhaiten makuaan menettämättä.

Lopuksi, muiden kombonenttien ollessa loppusuoralla, heitetään rintafileet ensin kylmälle pannulle ja lämpö nostetaan koht kovalle lämmölle. Nahkapuolesta tulee näin rapeaa. Seuraa, ettei nahka pääse palamaan. Käännä file ja ota ruskea pinta toiselle puolen. Fileitä paistetaan 2-3 minuuttia puoleltaan. Vuole ohuita siivuja kotimaista villitryffeliä pinnalle, niin että tryffeli ehtii lämmetä ja antaa makua. Älä paista tryffeliä.

Sorsa hankittiin Tampereen kauppahallin parhaasta lihakaupasta, Laatulihasta. Tryffelit kaivettiin itse omien tryffelikoirien kanssa.

Sorsaa, tryffelivoita ja tryffelinen kastike

  • 1 sorsa, reipas 800 g (sopiva määrä  3 hlölle)
  • lasillinen valkoviiniä ja/tai sitruunaa
  • 1 rkl tryffelivoita
  • suolaa
  • mustapippuria
  • valkosipulin kynsi
  • pilkottu porkkana
  • puolikas sipuli
  • tuoretta timjamia
  • pieni paistopussi

Sorsa kaipaa viiniltäkin tasapainoista hapokkuutta

Viiniksi valittiin Bariccin Brunelloa, mutta se ei ollut aivan täydellinen yhdistelmä. Ensi kerralla voisi kokeilla hieman hapokkaampaa chiantia, esimerkiksi Candiallen Classicoa . Brunello on aivan loistava viini, mutta tällä kertaa sorsan ja tryffelivoin rasva oli liian julma kumppani eikä Bariccin Brunello päässyt parhaiten esiin.

Kokeile myös Sorsaa omenakastikkeessa.