Huikohauki – uunissa kuivattua haukea

Tämä kiloinen hauki viihtyi uunissa 12 tuntia 80 asteen lämmössä. Grillitikut tai oljet nostavat kalan pellistä irti.

Hauki. Helppo pyytää, mutta ruokana hankala ja haastava. Kylmäsavuhauki on jalo versio, mutta vanhaa klassikkoakaan ei kannata unohtaa. Uunissa kuivattu hauki korostaa hauen kalaisuutta ja toimii moneen: yksinkertaisimmillaan sormin syötyinä huikopalana, alkupalana tai loppuillan viimeisenä suolapalana. Pohjaksi voi rakentaa vihersalaatin rucolasta, vuonankaalista tai vaikka kevään tullen vuohenputkesta hyvällä vinegretellä. Tai vain kalasipseinä!

Tarvitaan yksi kiloinen hauki. Merisuolaa tai sormisuolaa. Nokare voita. 80 astetta. 12 tuntia aikaa.

Advertisement

Kylmäsavustettua hauen mätiä ja manteliblinejä

Manteliblinit ja klassisia lisukkeita. Kylmäsavustettua hauen mätiä sekä mateen mätiä, hopeasipulia, kreikkalaista jugurttia ja kylmäsavustettua kirjolohta..

Kevään blinikausi alkoi myöhään, mutta sitäkin kiinnostavammin: kylmäsavustetun hauen mädin innottamana. Verkossa oli 5,5 kiloa painava hauki, jonka itsestään selvä osoite oli kalakaveri Matin kylmäsavustin. Mätiä oli reipas 400 grammaa. Pienen pähkäilyn jälkeen päätettiin kokeilla mädinkin savustamista. Ensin mäti pakkaseen vuorokaudeksi, sitten pienissä rasioissa kylmäsavustimeen kahdeksi vuorokaudeksi. Osa mädistä suolattiin, osa jätettiin suolaamatta. Suolaamaton säilytti rakenteensa paremmin. Suola lisättiin vasta tarjoilun yhteydessä.

Ohjeeseen joutuu tekemään vähän tavallista enemmän hankintoja, ellei niitä jo ole tai löydy kavereilta. Tarvitaan vanha käytöstä poistettu, mutta toimiva jääkaappi. Kaappiin pitää hankkia vielä kylmäsavustin. Sitten tarvitaan iso hauki. Enää tarvitaan vain aikaa ja kärsivällisyyttä. Minulla näitä ei ole, mutta onneksi kalakaverilla on.

Hei hoi hauki – kvenellit tryffelivoissa

Pannulla paistetut haukipyörykät, vihreitä papuja ja porkkana-palsternakkapyre.

Hauen perusmaku on omiaan kantamaan muita makuja ja sopii yksiin kotimaisen villitryffelin kanssa. Hauen ruodotkin kesyyntyvät kun hauki fileoidaan ja ajetaan yleiskoneella päreiksi kvenellitaikinaa varten.

Haukikvenelleistä eli haukipullista on lukuisia eri muunnelmia. Koska me pidämme yksinkertaisesta ruuasta, anna tässä perusohjeen, jota voi sitten mielensä mukaan muunnella.

Kvenellit

• 500g haukifileitä (noin kiloinen hauki)
• 3 kanamunaa
• 2 dl (ruoka)kermaa
• 50 g huoneenlämpöistä (tryffeli)voita
• mustapippuria rouhittuna
• 1 tl (meri)suolaa
• 1 tl chayennepippuria

Jos ei satu olemaan tuoretta kalaa, tähän toimii hyvin myös pakastettu haukifilee. Joten kyllä sitä haukea kannattaa pakastaa, mutta jatkojalostuksen kannalta on hyvä tuupata kala pakkaseen fileinä.

Polentakuorrutetut haukikroketit

Maissijauhot tuovat kalakuutioille rapeutta.

Pyöräytä haukikuutioita rouheassa maissijauhossa ja friteeraa. Haukikroketit saavat aivan uuden ulottuvuuden.

Hauki on yksi urheilukalastajien perussaaliista. Hauen valmistus ruuaksi ei kuitenkaan ole kaikkia houkuttelevaa. Hauessa on toki ongelmansa. Selkäfileen y-ruodot on näistä yksi, mutta ne on helppo poistaa kypsästä fileestä ja pienellä opettelulla raa’astakin, jolloin saadaan täysin ruodotonta kalaa.

Toinen ongelma liittyy kalan makuun. Hauen liha on hyvin kuivaa, vähärasvaista ja kiinteää. Rasvan lisääminen voin tai öljyn muodossa tekee lihalle yleensä hyvää. Samoin fileen paksuus asettaa haasteen, koska nopeasti paistettuna mausteet eivät ehdi imeytyä kunnolla lihaan. Hauen voi toki kypsentää kokonaisenakin, siis pyöreänä kalana, mutta silloin kannattaa käyttää marinointiin vähän pidempi aika, esimerkiksi yön yli. Ranskassa hauki marinoidaan saksanpähkinöillä ja rakuunalla, mistä tulee ohje tuonnepana.

Ihan tuore kala ei kyllä yleensä vaadi mitään kummallisia temppuja vaan maistuu parhaimmillaan aivan itsenään. Fileiksi, suolaa ja pippuria päälle, voitele kevyesti joko öljyllä tai voisulalla ja heitä hiillokselle. Paista ensin lihapuolelta, vaikka huippukokit suosivatkin toista järjestystä. Kun lihapuoli on saanut hyvän värin, käännä nahkapuoli alas. Nahka pitää kalan koossa sen kypsyessä ja se on helpompi nostaa grilliritilältä tarjoiltavaksi. Mausta hyvällä oliiviöljyllä.

Päivällinen 22:lle hengelle

Kiihkeä kokoamisvaihe: hauki-rapu –pihvi lämmitetylle lautaselle, kastiketta, parsat ristiin ja tillitupsu päälle. Lautaset pöytään ja kippis!

Isot päivälliset luovat isot haasteet. Koska meille ei kaihdeta riskinottoa, alkuruoaksi tehtiin hauki-rapu – pihvejä, parsalla ja rapukastikkeella. Pääruuaksi hauduteltiin uunissa pitkään blondinaudan lapaa, Blonde d’Aquitaine –naudasta.

Vanha kaveriporukka ahtautui pikkuloppiaisena keittiöön  ensin kokkaamaan yhdessä ja sitten syömään. Uusi keittiö veti lähes 20 kokkia kuorimaan, pilkkomaan, pursottamaan, hämmentämään ja hengaamaan viinilasi kädessä. Muodostimme kolme linjastoa: 3 raatoi kuorimassa rapuja, vaihteleva joukko perunateatterissa, loput kuorimassa kasviksia ja pilkkomassa niitä erilaisiin tarpeisiin. Kattila hoiti hauki-rapu –pihvien paistoasemaa, keitteli lihan kastiketta tiiviimmäksi ja Pata pyöritti muita valmisteluja. Kaakaopapu oli kaukaa viisaana koostanut jälkiruoan valmiiksi päivällä.

Pikkuloppiaisen menuu

Hauki-rapu –pihvi, parsaa ja rapukastike

*****

Pitkään haudutettu pihvinaudan lapapaisti

Selleri-peruna –muusi

Tryffelijuureksia

Vihreitä papuja valkosipulilla

Salaattia

*****

Cantuccini –keksi, omenahilloa ja tiukka suklaakastike

Hauki-rapu –pihvi, parsaa ja rapukastike 22:lle hengelle

• 800 haukifileitä
• 30 rapua
• 2 dl kermaa (kevyt hyla)
• 2 kananmunaa
• suolaa
• pippuria
• vajaa 1 tl cayennepippuria
• 2 nippua parsaa
• tuoretta tilliä

Ensimmäinen Michelin-tähteni

Takaoven haarukka ohjaa etuovelle.

Kävimme aikoinaan häämatkalla Malcesinessa ja ihastuimme Vecchia Malcesine –nimiseen ravintolaan. Huolellista, varmaa ja nautittavaa ruokaa. Minulle erityisesti jäi mieleen 12 vuoden takaa gorgonzola dolcesta tehty jäätelö. Ravintossa piti käydä toisenkin kerran samalla reissulla, mutta se oli täyteen buukattu. Muutaman vuoden kuluttua toinen yritys risteillen Gardajärven toiselta puolen, mutta päivä oli väärä, sattui ravintolan virallinen ja italialaisen käytännön mukaan pakollinen vapaapäivä. Sittemmin näitä on niin paljon helpompi tarkistaa netistä…

Ensimmäiseen reissuun Malcesineen voi myös merkata vakavamman viiniharrastuksen alkupisteen. Vecchia Malcesinen ravintoloitsijaperheellä on vanhassa kaupungissa Enoteca Hippopotamus. Isäntä esitteli meille viinejä, availi pulloja ja kertoi innoissaan rypäleistä, tuottajista ja viinin yhdistämisestä ruokaan. Ostimme pullon tai pari ja lähdimme siinä harhaluulossa, että kaikki enotecat toimivat samalla.  Avataan asiakasta kiinnostava pullo -periaatteella. Ei tosiaankaan.

Vecchia Malcesine on vuosien aikana huomattu ja meritoitunut yhdellä Michelin -tähdellä. Olisi hienoa sanoa, että tiesimme tämän jo silloin vuosia sitten, muttei nyt sentään. Tämä nyt kuitenkin on ensimmäinen Michelin -tähtiravintola, jossa olemme käyneet.