Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


2 kommenttia

Koskenlaskijan fenkoli

fenkolikoskenlaskija

Ihan ensiksi on myönnettävä, että en aluksi uskonut tähän yhdistelmään. Koskenlaskijalla kuorrutetusta fenkolista tuli kuitenkin lautasen tähti. Vaikka samalla lautasella oli aika kova setti: lähikuhaa, oman maan parsaa ja italialaisia uusia perunoita!

Lähdin pohdiskelemaan kuha-annokseen fenkolilisuketta. Kuha ja fenkoli kun usein sopivat hienosti samalle lautaselle. Klassista juustoyhdistelmää fenkolille eli sinihomejuustoa ei kuitenkaan kuhan lisukkeeksi? Sinihomejuustoja löytyy muutenkin harvoin jääkaapistani.

Kylmäsavuporolla maustettua Koskenlaskijaa sen sijaan useimmiten on, sillä teen arkena usein kukkakaalia koskenlaskijakastikkeessa. Siitä se ajatus sitten lähti. Lue loppuun


4 kommenttia

Alsacen makuja

savuankkaa-ja-salaattia

Kylmäsavustettua ankanfilettä ruokaisassa salaatissa. Paras lounasannos!

Vielä kerran Alsace – nyt ravintolat ja makumaailmat. Viinilaakson ruokakulttuuri nojaa vahvasti saksalaiseen ruokaperinteeseen. Herkullisia aineksia listoilla oli paljon: ankkaa, sammakkoa, etanoita, äyriäisiä, etenkin kampasimpukkaa.

Alsacen ja Vosgesin seudut suorastaan kuhisevat Michelinin BIB-gourmand –suosituksen saaneita paikkoja, tähdistä puhumattakaan. En nostaisi kuitenkaan Alsacea ruokamatkaajan ykköskohteeksi. Toki hyvien viinien takia  kannattaa seudulle hakeutua.

Michelinin suositus on ollut yleensä monessa maassa hyvä ohjenuora, mutta tällä reissulla se tuotti yllättäviäkin pettymyksiä. Esimerkiksi Eguisheimin La Grangeliere tarjosi aivan mitäänsanomattoman makuista haudutettua porsaan poskea. Turckheimin Restaurant l’Abreuvoir, ilman mitään Michelin-mainintoja pystyi hauduttamaan posket pinot noirissa täyteläisen maukkaiksi. Kummankin possuannoksen kera tarjottiin paikallista erikoisuutta, pastataikinasta tehtyjä mykyjä, jotka ensin keitetään ja sitten nopeasti paistetaan – ei mikään kotiin varastettava mykyohje. Lue loppuun


9 kommenttia

Fenkolia, chevreä ja appelsiiniä

fenkolisalaatti

Fenkolisalaatti särki sydämeni sienalaisessa ravintolassa muutama vuosi sitten. Niin ihanaa, mutta niin saavuttamatonta kotimaassa. Italian reissuilla pääsee käsiksi hyvään, tuoreeseen Pienzan pecoriinoon, hennon makuisiin fenkoleihin ja meheviin, makeisiin appelsiineihin. Ohjetta on koetettu toistaa erinäisiä kertoja kotimaassa, mutta jokin ainesten yhdistelmässä ei natsaa. Pecorino on liian kypsytettyä, fenkoli väkevää. Alsacen reissulla kokeilin paikallista chevreä salaattiin ja ah, kuinka hyvältä se maistuikaan! Lue loppuun


Valpolicellat, isänpäivän pihvit ja juustot

Valentina Cubin Ripasso ja Amarone pääsivät isänpäivän aaton tastingiin.

Isänpäivän kunniaksi kaivettiin viinikellarista Valentina Cubin Amarone ja Ripasso. Alkupalaksi  kampasimpukoita Guileran cavalla.

Kampasimpukat

  • 3 kampasimpukkaa ruokailijaa kohti
  • pieni pala tuoretta chiliä
  • 1 valkosipulin kynsi murskattuna
  • 1 tl öliivöljyä
  • 1 rkl voita

Kampasimpukat marinoidaan tunnin verran valkosipulin ja chilin kera oliiviöljyssä. sulata voi kuumalla pannulla ja kun vaahto on laskeutunut, lisää kampasimpukat. Paista nopeasti väri pintaa ja käännä. Paistoaika riippuu simpukoiden koosta, mutta 2-3 minuttia puoletaan. Parhaimmillaan paistettu pinta on kauniisti ruskistuneen karamellisointunut ja  halkaistaessa kampasimpukka kiiltää sisältä.

Kokonainen entrecote

Valpolicellan kaveriksi paistettiin naudan entrecote kokonaisena

  • Lämmitä uuni 160 asteeseen.
  • noin 600 g naudan entrecotea yhtenä palana (tästä riittää kolmelle tai neljälle)
  • hienoa merisuolaa tai maldon-suolaa
  • vasta rouhittua mustapippuria
  • folioa

Liha suolataan ja pippuroidaan kevysti. Sulatetaan voi pannulla, ja otetaan nopeasti ruskea pinta. Kääri liha folioon, nosta paketti uunivuokaan, aseta paistolämpömittari lihaan ja nosta vuoka uuniin. Kun mittari näyttää 60 astetta,, liha on sisältä punaista. – Tämä tosin kestää noin 20 min, ja lopulta olisin halunnut lihan punaisempana. Ota liha uunista, avaa paketti, raasta vähän tryffelilastuja lihan päälle ja sulje folio. Odota pari minuttia ja leikkaa annospaloiksi.

Lisukkeeksi käy esimerkiksi perunamuussi tryffelivoilastuilla koristeltuna. Lisäksi uunissa haudutettuja uunijuureksia, tryffelihunajalla ja tryffelivoilla maustettuna.

Herkkutatti-tryffelikastike

Ensin pannulle ja sitten uuniin.

Kastikkeet ovat meillä vasta opettelun kohteena, mutta tryffelikastikkeen pohjana oli salainen ase – Italiasta ostettu Knorrin herkkutatti-liemikuutio.  Kastikkeen pohjaan lisättiin loraus valkoviiniä, tryffelivoita makua ja kiiltoa lisäämään. Loppuvaiheessa ripotellaan mukaan vähän tryffelilastuja ja uunista folioon kertyneet entrecoten paistamismehut.

Viini

Cubin tila sijaitsee Valpolicellan kukkuloiden juurella Fumanen kylässä. Maistelimme Cubin tilalla loistavia Valpolicelloja, koko sarja osui makuhermoon. Amarone… Ripasso…  Alun perin tutustuimme Cubin Iperico Valpolicella Classicoon ravintola C:n lounaalla Christinan suosituksesta. C:ssä Cubia pääsee maistamaan, listalla näkyy olevan ainakin Amaronea. Hinta on tietysti arvokas. Kun kerroimme C-yhteydestä Cubin tilalla testingiä aloittaessa, saimmekin erityisystävällistä palvelua. Italiassa yhteisen tutun mainitseminen avaa aina ovia.

Oijoi, varjoisa terassi kesän helteessä, pieni tuulenvire ja rivi Valpolicelloja maisteltavana.

Cubin Amaronesta löytyy sopivasta hapokkuutta vastinpariksi entrecotin makurasvalle. Ripasso oli hieman altavastaaja, vaikka jos ei paremmasta olisi tiennyt, olisi sekin ollut mainio viini.

Väinö vasemmalla tykästyi Amaroneen, Comte keskellä Ripassoon. Metsurille on vielä etsittävä vastinparia.

Väinö vasemmalla tykästyi Amaroneen, Comte keskellä Ripassoon. Metsurille on vielä etsittävä vastinparia.

Päivällisen päättivät kotimaiset juustokuninkaat ranskalaisella kesämaidosta tehdyllä Comtella täydennettynä. Mouhijärven Herkkujuustolan  Väinö ja Metsuri ovat upeita juustoja ja aitoa lähiruokaa. Meidän suussa Väinö toimi parhaiten Amaronen kanssa – molemmat kuningasluokkaa! Ripasson hapokkuus pelasi parhaiten Comten happaman maun kanssa. Metsuriparka jäi yksin välimaastoon.  Metsuri on myös niin hyvä juusto, että sen viiniparin löytämiseksi ollaan valmiita tekemään oikeasti töitä.