Ekologinen kaniini on pitkään ollut herkkuni ja blogista löytyy paljon kaniiniohjeita. Kun ostan kaniinin, pilkon sen ja usein pakastan osan. Nyt kaivoin pakastimesta loman kunniaksi kaniinin satulan ja rintarangan, eli kaniinin keskiosan. Koivet olin herkutellut aiemmin.
Satula on käytännössä kokonainen fileekyljysrivi, joten sitä kannattaa kypsentää herkällä kädellä.
Yksi keittiöni kivijaloista, Italian keittiö -keittokirja muistuttaa, että kaniini tehdään eri puolilla Italiaa lähes samaan tapaan. Jos muutat tai poistat yhdenkin ainesosan, vaikuttaa se ratkaisevasti lopputulokseen. Allekirjoitan tämän, sillä olen tehnyt kaniinia usein. Lähes sama ei ole kuin just sama. Tässäkin voisin ajatella, että korvaan tomaattipyreen tomaattimurskalla, mutta ei kannata. Pancetta peittoaa pekonin selvästi. Valkoviinin, tomaattipyreen ja pancettan yhdistelmä antaa ihanan suolaisen makean maun kastikkeelle ja korostaa kaniinin parhaita vivahteita.
Reggiolainen umido-kastike oli niin ihanaa, että olen kokeillut sitä jo moneen muuhun ainekseen. Joidenkin kanssa kastike toimii hienosti, toisten kanssa tasapaino ei osu kohilleen. Kaniinin kanssa umido-kastike on uusi suosikkini, vaikka minulla on jo monta vanhaa rakasta kaniiniohjetta. Lue loppuun
Grillatusta kaniinista tuli kertaheitolla suosikkiohjeeni. Grillaus tuo kaniinista parhaat maut esiin. Olen aina rakastanut kaniinia ja vielä enemmän arvostan sitä nyt kun kaniininliha on osoittaunut hiilijalanjäljeltään ekologiseksi. Blogista löytyykin kymmenkunta kaniiniohjetta. Lue loppuun
Kaniini on suosikkiruokaani. Tässä italialaisessa klassikko-ohjeessa kokonainen täytetty kaniini kypsennetään padassa liedellä. Täyte pitää kaniinin mehevänä. Etenkin vatsapeitteistä tulee herkullista täytteen maustaessa niitä sisältä päin ja valkoviinin ulkoapäin. Samalla täytekin tekeytyy ihanan makuiseksi.
Olen mielissäni lukenut, että kaniinin hiilijalanjälki pieni. Kani lisääntyy ja kasvaa nopeasti, joten se kuluttaa kasvaessaan luonnonvaroja vähän. Kani muuntaa nurmea lihaksi paljon tehokkaammin kuin suuremmat laiduntajat, ilman niitä metaanipäästöjä.
Kokeilin Alkon sivuston chattia viiniä etsiessäni. Sain oikein erinomaista palvelua. Alkon palveluneuvoja Villen vinkkaama viini löytyy ohjeen jälkeen. Lue loppuun
Mitä on pääsiäinen ilman pupuja? Siis lautasella! Kokosin vinkit koko pääsiäisen kattaville kaniinimenuille. Ja tietysti parsaa alkupaloiksi.
Huomasitko jo myös karitsamenun ja tipumenun? Viinivinkit jälleen reseptisivuilla.
Anna del Conten keittokirjassa olevalla kaniiniohjeella on perinteitä. Se on julkaistu ensimmäistä kertaa vuonna 1482. La Cucina d´Oro -kirjassa kreivi Giovanni Nuveletti käyttää paistorasvana talia. Del Conte tulkitsee talin käytöstä se että, ohje on peräisin antiikin ajoilta. Jo muinaiset roomalaiset siis nauttivat tästä pupuannoksesta.
Mikä historiallinen syvyys italialaisissa resepteissä onkaan! Mutta kuten italialaisessa keittiössä usein, resepti on yksinkertainen ja nojaa raaka-aineiden parhauteen. Kaniini vain ruskistetaan, maustetaan ja kypsennetään paprikaviipaleiden kanssa.
Del Conte nykyaikaistaa talin oliiviöljyksi ja voiksi. Lue loppuun
Kokonaisen kaniinin kypsentäminen täytettynä pitää lihan mukavan mehevänä. Klassisessa italialaisessa ohjeessa täyte tehdään laardista, korppujauhoista, kaniinin sisälmyksitä ja niihin sekoitettavista mausteista. Olen useimmiten korvannut laardin ja sisälmykset pancettalla, sillä siitä tulee mukavan pieni savuinen maku. Lue loppuun
Ajatus tryffelisinapissa muhitetusta kaniinista on pyörinyt mielessä jo pitkään. Pakastimessa odotti puolikas Urjalan kaniini juuri oikeaa hetkeä. Jääkaapissa odotti puolestaan puolikas purkki tryffelisinappia. Pitkään tryffelikastikkeessa uunissa muhinut kaniini olikin täynnä herkullisen tiivistynyttä makua. Lue loppuun
Antonio Carluccion ohjeella tehty kaniini on ihan parasta pitkään aikaan. Mehevää, maukasta, herkkää, mutta rehellisen makuista ruokaa. Samassa padassa valmistuu kaniini, peruna ja kastike.
Ohje on helppo, etenkin jos kani on jo valmiiksi pilkottu. Mutta minäkin selvisin kokonaisen kanin pilkkomisesta – oli meinaan laatuaikaa ihan yksin koko viikonloppu. Ei edes koiria varastelemassa selän takaa herkkuja. Lue loppuun
Kaniinin kyljysrivi, aloittelijan tapaan.
Koska kaniini on suuri ruokarakkauteni (latva-artisokan lisäksi), pääsee se mukaan parhaisiin juhliin kuten pääsiäisen herkuksi. Koska kaniini kantaa makuja niin hienosti. Ja koska se on itsekseen niin herkän makuista. (Anteeksi vain luimupupu ja muut pupuihin tunteilla ja lemmikkeinä suhtautuvat, ymmärrän kyllä teitäkin. En minäkään koiraa söisi, vaikka kiinalaisessa keittiöstä reseptejä löytyykin…)
Lampaansyönnin lomassa voi varmaan keventää pitkänä perjantaina tai lankalauntaina? Maistuisiko kaniini metsästäjän tapaan, tomaattikastikkeessa, rosmariinillä? Entä latva-artisokan kanssa? Tai pelkkiä kaniinin parikyljyksiä valkoviinissä, ah niin herkkä maku. Kaunein karerivi ikinä muodostuu kaniinin kruunukyljyksistä – mitäs sitten vaikka siinä on naurettavan vähän syötävää!
Kokonaista kaniinia on saanut Tampereen Sokokselta tänä keväänä alle 15 euron kilohintaan. Olen ollut kahden vaiheella tämän erinomaisen diilin kanssa. Kertoako siitä täällä, jolloin menekki kasvaa enkä ehdi itse haalimaan niitä tarpeeksi vai onko tämä win-win –tilanne. Kun on kysyntää tarpeeksi, Sokos pitää kaniinia valikoimissaan, tuohon järkevään hintaan. Win-win sittenkin, eikös!? Lue loppuun
Hyllyssä oleva ranskalainen keittokirja Välimeren keittiö Ranska ei ole niitä selkeimpiä. Ehkä se on rakennettu ranskalaiselle mentaliteetille. Kaniinin lavan täyttäminen vaikutti kuitenkin niin kiinnostavalta, että käärimme kupeemme ja ryhdyimme tulkkamaan ohjetta (vaikka se suomenkielinen onkin). Lopputulos oli sormiharjoitusten arvoinen. Syviä, riistaisia ja rustiikkisia makuja, hieman hienommassa muodossa. Tres chic! Lue loppuun
Joskus herkullinen resepti syntyy puolivahingossa. Ja sen toistaminen on niin vaikeaa, että melkein luovuttaa. Mutta pancettakaniinin kohdalla en voinut luovuttaa, sillä se on vaan ylimaallisen hyvää. Ja lopulta se onnistui!
Teimme tämän kohtalokkaan kaniinin ensimmäistä kertaa Bolognassa. Lähimarketista tulin heittäneeksi ostoskoriin kaniinin kaveriksi kassajonossa paketin pancettakuutioita – jono siis ohjataan Italian Coopeissa vähän eri periaatteella kuin suomalaisten kauppojen logistiikassa. Lue loppuun
Kaksi suosikkiainesta yhdessä! Sydän aivan hypähti kun näin nipun umbrialaisia ohjeita, joissa haudutellaan kaniinia ja latva-artisokkaa lihaliemessä, viinissä tai tomaattikastikkeessa.
Pilko kokonainen kaniini muuten täältä löytyvän ohjeen mukaan, paitsi kyljyksiä ei tällä kertaa tarvitse pilkkoa. Selkäfileet voi jättää satulaksi tai leikata pitkittäin selkärankaa pitkin. Lue loppuun
Kotikeittiössä on kroatialaista tryffeliöljyä.
Ravintola Lyon on saanut Michelin –suosituksen, ei siis tähtiä, mutta ruokaa rakastavien rengasliikkeen mielestä mainitsemisen arvoinen paikka.
Sali toimii, tarjoilijat ovat ystävällisiä, nopeita, huomaavaisia. Tila on tyylikäs, rauhallinen, sopiva viihtyisään ruokailuun. Lista vaikuttaa niukkuudessaan harkitulta. 40 vuotta ranskalaista keittiötä Töölössä. Lupaava lähtokohta.
Keittiö tervehti hummeriliemellä maustetulla mustajuurikeitolla. Pinnalla oli koristeena tryffelivoissa pyöräytettyjä leivänmuruja. Murusia täytyy kokeilla kotona! Itse tervehdys oli hyvää, muttei varsinaisesti ruokahalua herättävää. Keitto ikään kuin vuorasi makunystyrät.
Talon leipä on rapeakuorista ja oikein maistuvaa, tarjoiltiin tryffelivoin kera. Tarjoilija kierteli kysymystä tryffelin alkuperästä. Voi maistui tryffeliöljylle, mikä lienee sen salaisuus.
Alkupaloiksi valitsimme simpukka-kampelakeiton ja kaniinin paistin taikinakuoressa. Kun mukana on simpukkaa ja mustekalaa, keitolta odottaisi enemmän merellistä makua, mutta se maistui perinteiselle suomalaiselle kirkkaalle kalakeitolle.
Suomessa en ole missään saanut niin maukasta lientä kuin Hangonkylän kalasataman kalakeitossa. På Krogen Hangossa on vierailun arvoinen kalaravintola. Liemen ohje on kuulemma salainen.
Kani wellington kuulosti hauskalta idealta, mutta maistui lämmitetyltä ja ohessa tarjottu viikunahillo oli aivan liian makeaa.
Ankka näyttää olevan ravintoloille varsinainen kompastuskivi. Tarjoilija kierteli tilatessa kysymystä miten ankka on valmistettu ja voiko kypsyysasteeseen vaikuttaa. Annos oli taas niitä ankkoja, jotka oli valmistettu etukäteen ja lämmitettiin tilaajalle. Aikaa olisi kyllä ollut valmistaa ankanrinta alusta pitäen. Ankan lisuke bataattipyree oli maustettu tryffeliöljyllä ja oli lautasen paras makuelämys.
Kalaa voisi pitää toisena onnettomana raaka-aineena, siksi en uskaltanut ottaa forellia (olisikohan ollut oikeasti purotaimenta?). Otin pitkään haudutettua karitsan potkaa, vaikka tiesinkin annoksen liian suureksi.
Lisukkeena tarjottu savoijinkaalipaistos toimi, mutta kaipasin oheen jotain raikasta. Ankanmaksan rasvassa haudutetut Julian perunat eivät maistuneet millekään.
Potka itse oli mureaa ja alussa vielä lämpimänä hyvääkin, mutta jäähtyessä olisi tarvittu jotakin hapokasta kastiketta leikkaamaan lihan rasvaa, josta nyt muodostui suuhun peittävä kalvo. Punaviinikastike tai vaikka olutkastike olisi pelastanut tilanteen. Jonkun kerran itse näitä haudutelleena, nimenomaan punaviinissä, väittäisin onnistuneeni paremmin. Ensimmäisen kerran olen maistanut karitsan potkaa Turussa Ravintola Hermanissa joskus 1990-luvun lopulla. Hermanissa se tehtiin talon omaan olueen. Intensiivinen maku on jättänyt edelleen säilyvän muistijäljen. Liekö Hermania vielä olemassa, päivitykset sivuilla näyttävät kovin vanhoilta.
Viinilistalta arvoimme joko burgundia, beaujolaisia tai medocia. Tarjoilijan suosituksesta päädyimme Burgundin pinot noiriin, mikä toimi yllättävän hyvin myös karitsan kanssa. Giradin viinissä oli hieman kosiskelevan makeita nuotteja ja lisää hapokkuutta olisi voinut toivoa jäähtyvien annosten rasvaa leikkaamaan.
Kokonaisuus jätti vaisun vaikutelman eikä kokonaishinta 181 € vastannut laatua. Ranskalaisuus on liukunut 40 vuoden aikana meidän makuumme liikaa kohti suomalaista. Katselimme haikeasti kulman takana ravintola Villettan ikkunoista sisään: enemmän vastinetta rahalle.
Lyon on hyvällä paikalla Oopperataloa vastapäätä, hotellien vieressä ja saanut paljonkin erilaisia kunniamainintoja. Seinältä löytyi esimerkiksi Suomen gastronomisen seuran Vuoden ravintola-kunniakirja vuodelta 1996. Ehkä tämä kertoo riittävästi: ravintola on jäänyt tuolle vuosikymmenelle.
Kokonaisesta kaniinista saatiin kolmea ruokaa. Kyljykset paistettiin erikseen lämpimäksi alkupalaksi. Pääruoaksi muhitettiin kania tomaatti-valkoviinikastikkeessa eli kaniinia metsästäjän tapaan.
Taas tavallisen lauantaipäivällisen tekeminen lähti lapasesta. Alun perin piti tehdä vain alkupalaa ja pääruoka. Alkupalaksi raakakypsennettyä siikaa ja pääruoaksi kaniinia metsästäjän tapaan, kasvislisukkeineen. Mutta sitten se kani karkasi käsistä…
Matkan varrella tuli mieleen, että italialainen perheenemäntä tarjoaa välipastan kastikkeeksi usein pääruoasta liikenevän kastikkeen. Ja kaniinin kyljyksistä sai vielä näppärästi lämpimän alkupalan.
Malesialaista siikaa raakakypsennettynä, viinisuositus pinot gris
Kaniinin kyljykset, viinisuositus Sanzeno cabernet
Cacciotore –kastiketta ja pastaa, viinisuositus kevyt chianti
Kaniinia tomaatti-valkoviinikastikkeella ja vihreitä papuja, viinisuositus kevyt chianti tai Valpolicella classico
Kaniinista saa aivan taivaallisia minikyljyksiä. Yhdestä 1,4 kg kokonaisesta kaniinista saa leikattua kyljyksiä sopivasti annokseen kolmelle lämpimäksi alkupalaksi. Pääruoaksi tarvitaan kyljyksiä selkeästi enemmän. Jos löydät kaniini satulaa, saat siitä helpommin leikattua kyljykset.
Kiitokset Tampereen Sokokselle, sieltä saa säännöllisesti kokonaista kania ja pakasteesta satuloita ja koipia! Katalonialaisissa marketeissa minikyljykset ovat päivittäistavaraa – sinällään jo hyvä syy harkita sapattivuotta Barcelonan kulmilla.
Kokonainen kaniini pilkotaan ja käytetään Cacciatore-tyyliin. Selästä tai satulasta pilkotaan parikyljyksiä, joita yhdestä kanista tulee 6 kpl. Aivan liian hyvää tuhlattavaksi haudutettavaan ruokaan!
Kyljykset paistetaan nopeasti, lisätään ripaukset suolaa ja mustapippuria. Loraus valkoviiniä kastikkeeksi, jos kastiketta kaipaat.
Yllättävä veto viinisuositukseksi: Sanzenon laatikkoviini toimii pehmeästi ja kaniinin makua tukevasti. Paras viinipari tähän kyljyksille toistikseksi. Kerro jos löydät paremman!
Oliivit, kaprikset ja tomaattikastike sopivat kaniinin makumaailmaan.
Kaniinille sopii mainiosti muunneltu resepti italialaisesta perinteisestä Kanaa metsästäjän tapaan. Pollo alla cacciatorea haudutetaan kastikkeessa, johon maut tuo herkkutatti, tomaatti ja pekoni. Kaniinista tehtynä vielä herkullisempaa!
Korsikassa kaniini tehdään valkoviiniin ja lisätään kapriksia. Toisessa italialaissa kaniohjeessa käytetään riistaiselle villikanille punaviiniä, mutta ei kapriksia.
Kani tai kaniini on ehdottomasti sellainen raaka-aine, joka olisi saatava Suomessa yleisemmin kauppahallien ja markettien hyllyille. Mieto maultaan, muistuttaa kanaa, helppo valmistaa, monipuolinen.
Etelä-Euroopan marketeista kania löytyy eri tapaan pilkottuna. Ehkä innovatiivisin kokemus oli Kataloniasta lähellä Gironaa: kanin parikyljyksiä myytiin kylmäaltaissa samaan tapaan kuin broitsun rintafileitä meillä. Eihän ne isoja ole, mutta loistavaa, yksinkertaista ruokaa.
Kokonaisissa kaneissa on yleensä sisälmykset mukana: sydän, maksa, munuaiset. Nämä voi käyttää kyllä esimerkiksi kanipataan lihojen mukana, mutta jos sisälmykset eivät istu kaikkien ruokailijoiden makuhermoon, ne kannattaa jättää pois.
Voissa paistettu, suolalla ja pippurilla maustettu maksa on hyvää sekin, mutta päätin jalostaa teemaa vähän pidemmälle. Lue loppuun
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Ripaus tryffeliä 