Perinteitä kunnioittaen, kermainen lohikeitto

Hyvä kalakeitto pohjaa herkulliseen liemeen. Ostin kauppahallista lohifileen kaveriksi lohenperkeitä. Pyysin kalakaupasta lohenpalan nahan mukaan, kaikki maku tietysti mukaan. Jääkaapissa odotti savusiian tähteet ja edelliseltä illalta säästin kultaotsa-ahvenen ruodot ja pää.

Usein teen kokonaisen uunilohen perkeistä kalaliemen tai kauppahallissa kyselen onko pelkkiä lohen päitä ja ruotoja tarjolla. Harvoin on, kyselijöitä on paljon. Savukalan perkeet antoivat tälle kalakeitolle erityisen mukavaa savuisuutta.

Teen harvoin kermaisia kalakeittoja, mutta joskus iskee sekin mieliteko. Tästä keitosta ei ehkä tullut kaikista kermaisinta. Jos kaipaat enemmän kerman makua, laita kermaa niin paljon kuin mieli tekee. ja vaikka mausta voinokareella. Tilliä ja varsiselleriä kuuluu minusta perinteitä kunnioittavaa lohikeittoon.

Lohenpaloja ei tarvitse eikä kannatakaan keittää. Kun olet siivilöinyt liemipohjan, keittänyt siinä kasvikset kypsäksi, lisää kalan palat ja sammuta levy. Kala kypsyy kuumassa liemessä mutta ei hajoa hitusiksi kuten keittäessä.

Advertisement

Kulhollinen hyvyyttä: samettinen keitto tuoreista härkäpavuista

Tein oman kasvimaan härkäpavuista ihanaa, raikkaan vihreää sosekeittoa. Palkojen verkkainen perkaus vei tunnin telkkaria katsellessa, keiton tekeminen vartin. Ei pikaruokaa, jos alkutekijöistä lähdet liikkeelle. Valmiiksi peratuista, pakastetuista pavuista keitto syntyy nopeasti.

Taivaallinen herkkutattikeitto tattiliemellä

Voiko herkkutattikeitto maistua liikaa herkkutatille? Minusta ei voi. Herkkutattiliemessä kypsennetty tattikeitto on kulhollinen pehmeää hemmottelua. Syyssade saa rauhassa hakata ikkunoihin, kun lämmittelet keittokulhon ympärillä sormiasi ja hellit intensiivisellä mutta pehmeällä umamilla makunystyröitäsi.

Tein keiton pohjan edellisvuoden herkkutattiliemestä. Maku syveni, pakastin tyhjeni ja erityisbonuksena keitto ei kaivannut kermaa.

Vaihtelua sosekeittoihin: juuripersiljakeitto

Lempeä, mutta virkistävän erilainen. Maukas, mutta mieto. Olen vasta tänä talvena tehnyt tuttavuutta juuripersiljaan. Miksi ihmeessä olen katsonut niin kieroon juureshyllyjä, etten olen nähnyt juuripersiljan potentiaalia? Sosekeitto on mukava tutustumistapa tähän juurekseen.

Yksinkertainen ja helppo bataatti-porkkanakeitto

Aloitellassani kasviskeiton tekemistä tällä kertaa, suunnittelin vaikka mitä. Aioin maustaa reilusti ja lorautella kookoskermoja mukaan. Onneksi maistoin soppaa ja totesin että se on parasta ihan semmoisenaan. Rouhaisin vain sopivasti mustapippuria paahdettujen kasvisten keittoon.

Ihana klassinen, parantava kanakeitto

Lempeää, vatsaa rauhoittavaa. Monissa ruokakulttuureissa kanakeiton uskotaan parantavan niin flunssasta kuin sydänsuruista. Amerikassa sitä kutsutaan juutalaiseksi penisilliniksi.

Opiskeluaikoina tein isoja annoksia kanakeittoa. Ihan kanoista. 10 litran kattilaan mahtui kaksi kanaa ja paljon kasviksia. Ne olivat ihan oikeita kanakanoja, pakasteesta. Niitä sai keitellä hartaasti, kolmekin tuntia.

Tällä kertaa flunssan koputellessa tein keiton kokonaisesta luomubroilerista.

Paahdettu inkiväärinen kurpitsakeitto

Samettista, höyryävää, mausteista, paahteista. Kurpitsakeitto on syksyn herkkua. Tainnuttaa flunssan ja pimeät sadekelit.

Keiton makumaailma rakentui löytämäni kotimaisen tuoreen inkiväärin ympärille. Ostin myös Rekon kautta kotimaista luomuvalkosipulia. Siinä ihanat päämausteet.

Kurpitsapalojen paahtaminen uunissa tuo lisää syvyyttä keiton makuun. Kuoriminen myös helpottuu, kun vain kaavit pehmenneen kurpitsan irti kuoristaan. Kesytin myös valkosipulin uunissa paahtamalla.

Syksyn paras kyssäkaalikeitto persiljaöljyllä

Syksyn paras lounaskeitto. Maistuu myös kevyenä alkuruokana. Jos haluat ruokaisempaa, lisää vähän sulatejuustoa. Persiljaöljy kruunaa keiton.

Kuningattaren keittoa leppärouskuista

Oranssit leppärouskut ovat niin herkullisia, että niistä tehtyä soppaa kutsutaan kuningattaren keitoksi. Jos löydät muutamankin napakan, madottoman leppärouskun, saat keittoainekset. Maustoin keiton itse keitetyllä herkkutattiliemellä. Kananmunan keltuaisen lisääminen lopussa keittoon kohottaa sopan lopullisesti kuninkaalliselle tasolle.

Nämä ei ole niitä leppärouskuja, joiden perässä täräytin reiteni juoksusienessä. Sattui pirusti kun astuin ojaan joka oli 15 senttiä syvempi kuin luulin. Säikähdin, tässäkö meni syksyn sienireissut, juokseminen, tryffelöinti? Keräsin reisilihakseni kouralla kiinni ja linkutin puoli kilometriä autolle. Leppärouskut pussissa toisessa kädessä, tietysti. Koirat hiukka tiukan käskyn alla.

Onneksi selvisin säikähdyksellä, fysioterapialla ja levolla. Viikon päästä jo olin seuraavia leppärouskuja poimimassa. Napakoita, ihanan oransseja.

Sienipaljouden keskellä vain siivosin leppärouskut, pilkoin ja keitin paistinpannulla nopeasti nesteet pois ja tyrkkäsin jääkaappiin. Herkkutattiruuhkan jälkeen muistin leppärouskut ja nuuhkin mitä niille kuuluu. Hyvin olivat säilyneet ja maistuivat raikkailta.

Ihanan savuinen lohikeitto

Aprikoin ja puntaroin. Katselin Islannin nieriää Kauppahallin tiskillä pää kallellaan. Savulohta vai kalakeittoa? Päätin tehdä molemmat, ensin savustaa kokonaisen kalan ja sitten kokeilla tehdä siitä kalakeittoa. Molempi oli parempi! Pehmeän savuista lientä, mehevää lohta ja kesäisiä kasviksia. En konsaan enää heitä savukalan perkeitä pois, vaan keitän niistä liemen!

Ihan paras perinteinen madekeitto

Joudun taas vaihteeksi pyörtämään sanani. Olen täälläkin väittänyt, että en tykkää maitoisesta madekeitosta. Minähän siis teen vain kirkasta matikkasoppaa! Ensimmäisen kansallisen kalakeittopäivän kunniaksi poistuin kuitenkin mukavuusalueeltani ja sain aikaan aivan mahtavaa keittoa. Oivalsin miksi se perinteinen maitopohjainen keitto on herkullisen maineessa.

Osaset osuivat kohdalleen: oikein maukas liemipohja lohen perkeistä, sopivan rasvainen maito, tuore made. Ja tilli, jota yleensä välttelen. Kyllä tuore tilli vaan kuuluu maitoiseen madesoppaan!

Kauppahallissa oli kaksi pikkumatikkaa, jotka olivat nousseet verkoista Pyhäjärvestä samana aamuna. Verkkoja nostaessa muuten tuntee jo 20 metrin päästä, jos saaliina on made. Sen verran vahva luikertaja se on. Nyt omat verkot ovat kuitenkin olleet muutaman vuoden talviteloilla, mutta onneksi on Tampereella on kauppahalli. Ostin Nygreniltä myös lohenperkeet liemiaineksiksi (3,5 e/kg).

Koska mateet olivat pieniä, lähestyin mateita eri tavalla kuin yleensä. Ruodottomaksi fileoimisen sijaan keitin kalat kokonaisena kypsäksi kalaliemessä ja erottelin haarukalla lihat ruodoista. Melkein väittäisin, että ruodottomaksi fileointi on helpompaa ja nopeampaa. Ehkä ahkera fileointiharjoittelu kantaa satoa. Haarukointiharjoittelua pitää tehdä lisää.

Ihanan kurkumainen madekeitto kookoskermalla

Tämä made oli polskinut vielä Pyhäjärvessä samana aamuna kuin ostin sen! Että vanhaa kalastajaa voi ilahduttaa oikeasti tuoreen kalan löytäminen kaupasta.

Lisäksi Tampereen kauppahallin kalakaupassa palvellaan. Pyysin nahallisen mateen, vaikka tiskissä oli jo valmiiksi nyljettyjä kaloja. Halusin kuitenkin keittoon kaikki maut mukaan. Sain vielä kaupan päälle mateen mädit. Ja se madekin perattiin Nygrenillä valmiiksi, vain fileointi ruodottomaksi jäi kotikeittiöön.

Koska tammikuu on ollut rakkautta kookoskastikkeisiin ja tuoreeseen kurkumaan, halusin niitä makuja myös madekeittoon. Lisäsin hieman tulta keittoon panang curry -tahnalla. Mausteisuutta pehmentää perinteisen perunan ja porkkanan lisäksi myös riisi, retikka ja paksoi. Tykkäsin myös kovasti herneenpalkojen rapeasta koostumuksesta pehmeiden kasvisten ja kalan vastapainona. Ihan paras erilainen mausteinen madekeitto!

Kanakeitto grillibroilerista

Kanakeitto on herkkua, lääkettä ja lohturuokaa. Keitto auttaa kriisin kuin kriisin yli, globaalisti. Kanakeittoa kutsutaan jopa juutalaiseksi antibiootiksi. Tämä keitto lääkitsi minun flunssani, joten jotain perää saattaa sanonnassa olla.

Hyvän kanakeiton perusta on kanan luista hitaasti ja hartaasti keitetty liemi. Kanan lisäksi keittoon voi laittaa maun mukaan kasviksia, perunaa, riisiä, pastaa tai näiden yhdistelmiä. Minulla keiton makumaailma vaihtelee perisuomalaisesta aasialaiseen. Tällä kertaa sitruunaruoho antaa kivan säväyksen keittoon.

Joskus teen kanakeiton kokonaisesta tuoreesta luomubroilerista, mutta useimmiten kätevästä kaupan grillibroilerista. Yhdestä grillibroilerista saa samalla monta ruokaa. Koivet syön usein sellaisenaan, rintafileestä teen pastakastikkeen tai salaatin. Luista ja lopusta kananlihasta syntyy ihana, maukas kanakeitto.

Samettista keittoa hokkaidokurpitsasta

Hannan sopassa oli yhdistetty ras-el-hanoutia kurpitsakeittoon. Oi miten ihanaksi yhdistelmäksi se osoittautuikaan!

En ole ennen tehnyt keittoa hokkaido-kurpitsasta, mutta maukkautensa vuoksi se ampaisi heti keittoaineiden top-listalleni.

Jotain puuttuu vielä… granaattiomenan siemenet!

Vesimelonigazpacho mintulla ja fetalla

Ihastuin yli kaiken Australian reissulla minttuiseen vesimeloni-feta -salaattiin. Sittenhän kävi ilmi, että se on ihan tavallinen ilmiö Euroopassa ja Suomessakin, se oli vain mennyt ohi minulta. Mutta mieleeni jäi pyörimään ajatus kesähelteistä ja vesimelonikeitosta fetalla. Helteitä ei ole kuulunut ja vesimelonigazpacho näkyy myös olevan varsin yleinen espanjalainen kesäruoka. Erittäin hyvää sellaisenaan, mutta minusta feta kruunaa tämän gazpachon. Keitto toimii grilliruoan alkupalana tai vaikka arkilounaana, maistuu puolipilvisenä päivänäkin.

Nyt on oivallinen aika tehdä tätä raikasta keittoa, kotimaiset tomaatit ovat parhaimmillaan. Käytä kypsiä ja meheviä tomaatteja ja tietysti hyvälaatuista, kypsää vesimelonia.

Lihainen ramenkeitto dashipohjalla

Miten syvät ja hyvät maut keitolle tuleekaan kun keittelet dashiliemen itse. Tällä kertaa liha oli luksusta, sillä tomahawk-pihvin jämät menivät keittoon kasvisten kanssa.

Keiton ainekset voit koostaa kaappisi valikoiman ja nälkätilanteen mukaan. Minä tein tällä kertaa ruokaisan keiton. Lihan ja sobanuudeleiden lisäksi rameniin tuli uusia perunoita, porkkanoita, sipulinvarsia ja kananmunaa.

Tämä on myös yhden kattilan ihme. Keitin kananmunat ja kasvikset ramenliemessä sen tekeytyessä. Porkkanat tosin käytin pannulla, mutta sekään ei ole välttämätöntä. Keitto onnistuu vaikka veneessä, retkellä, mökillä tai vaikka nuotiolla.

Arki-illan pelastaja: porkkana-sellerikeitto koskenlaskijalla

Teen usein porkkanasosekeittoa ja välillä kaipaan vaihtelua siihen. Olen kokeillut inkiväärit ja sitrukset, mutta ne eivät maistu keitossa. Koskenlaskija sen sijaan sopii porkkanakeittoon ja juusto sointuu yksiin myös selleripaistokseen.Miksei sitten kaikki kolme yhdessä soituisi keitossa yksiin? Kyllä, mukulaselleri antaa mukavan pienen säväyksen porkkanakeittoon. Koskenlaskija pehmentää makuja ja tuo kivaa kermaista koostumusta.

Kirkas kuhakeitto

Herkullisen kalakeiton maku rakennetaan hyvästä kalaliemestä. Yhdistin kaksi pakastettua kuhalientä tähän keittoon. Toisen kuhan perkeet olin keittellyt fenkolin tähteiden kanssa, toisen porkkanankuorien kanssa.

Uudet perunat sopivat ihanasti kuhakeittoon. Eikä niiden tarvitse tässä vaiheessa kevättä ihan niitä kalliita ensimmäisiä uusia kotimaisia perunoita olla, Italian siiklit toimivat mainiosti. Kesällä sitten kotimaiset keittoon.

Itse kuhaa ei tarvitse keittää, sen kun pilkot sen valmiin keiton joukkoon. Kala kypsyy hetkessä kuumassa liemessä, mutta jää meheväksi.

Samettinen keitto maa-artisokasta

Maa-artisokat ovat nyt parhaimmillaan. Harvoin olen näin priimoja maa-artisokkia löytänyt, pelkkä kuoriminen riitti kautta linjan käsittelyksi. Talvemmalla muhkurat ovat usein huonommassa kunnossa, joten valkoisesta herkusta kannattaa nauttia nyt!

Tämä samettinen sosekeitto tehdään maitoon ja kermaan. Muhkuraisten juuresten kuoriminen vaatii pientä kärsivällisyyttä, maidon kiehumisen vahtiminen toisen mokoman. Lempeän makuinen valkoinen keitto palkitsee kuitenkin kärsivällisen kokin. Keitto käy myös mainiosti alkupalaksi, jolloin puolet kuorimisurakasta riittää.

Paahdettua, poltettua oranssia: kurpitsakeitto

Myskikurpitsa on väriterapiaa parhaimmillaan, eikös olekin? Niin kaunis syksyltä hehkuva oranssi! Kurpitsalohkojen paahtaminen uunissa antaa keitolle kivan maun. Paahda myös siemenet, saat ihanaa rouskutettavaa samettiseen sosekeittoon.

Chilit, korianterin siemenet ja jeera antavat poltetta keittoon koleaksi kääntyvässä kelissä. Poltettua oranssia kerrassaan.

Mummon hernekeitto

Klassisesta hernekeitosta ei voi puhua, koska klassisia hernekeittoja on niin paljon kuin kokkejakin. Ainakin 1930-luvun keittokirjoista löytyy jo vegaaniversio, palviversio ja lihatulkinta.

Jos käytät lihaa, se voi periaatteessa olla mitä vain. Possun kasleria, jauhelihaa, hirvenlihaa – tästä sukulaiset kinaavat. Itse olen suosinut palvattua lihaa, esimerkiksi porsaan savupotkaa. Tällä kertaa käytän tuoretta possua. Onneksi kukin voi lopulta säätää hernekeitonkin oman makunsa mukaiseksi.

Liharamen

Metalliset syömäpuikot ovat tuliaiset Koreasta. Pihviliha kypsyi kuumassa liemessä tästä vielä hieman ja antoi mukavan savuisen lisämaun liemelle.

Ramen-keiton liemessä ei voi koskaan olla liikaa kerroksia. Hyvän keittoliemen saa helposti muutamalla askeleella. Heitä ensin pilkottu inkivääri ja valkosipuli kattilaan kuumaan seesamöljyyn. Lisää puolitoista litraa vettä, tai mielellään hyvää itse tehtyä lihalientä, vaikka tohawk-pihvin luusta keitettyä.

Ramen-keitto jäi soimaan suussa niiltä ajoilta kun Tampereella oli japanilainen ramen-ravintola. Kun se lopetti toimintansa, on pitänyt pärjätä omilla keitoilla.

Ramen-keittoon voi heittää melkein mitä vaan mitä kaapin pohjalta pilkistää. Seuraavan kerran kun valmistat jotain kukkakaalin nupuista, säästä varsi ja pilko siitä ohuita puolikuun muotoisia suikaleita keittoon heitettäväksi. Jos kukkakaali puuttuu, käytä klassisempaa retikkaa.

Loma-arkea: Koskenlaskijan porkkanakeitto

Arkisempia lomaruokia on aina hyvä olla takataskussa. Yksinkertainen ja nopea porkkanakeitto saa ruokaisuutta ja herkullisuutta savuporolla maustetusta Koskenlaskija –juustosta.

Kuori porkkanat, keitä, soseuta liemessään ja saosta liemi puolikkaalla paketilla koskenlaskijaa. Tarkista suolaisuus, mausta rakuunalla tai muulla suosikkiyrtilläsi. Hyvää leipää tai oikea karjalanpiirakka oheen ja lomailijat saavat mahansa täyteen.

Hirveen hyvää soppaa eli hirvikeitto

Hirveetä soppaa. Eikun hirveen hyvää. Perinteiset ohjeet ovat joskus niitä parhaita, niin kuin klassinen hirvisoppa. Kerralla kannattaa tehdä isompi satsi. Hirvikeittoon pätee sama kuin moneen muuhunkin soppaan, parhaimmillaan se on lämmittäessä toista kertaa tai vielä parempaa sitten kolmannella kerralla…

Hirvisoppaa keitellään hitaasti ajan kanssa. Ensin muhitellaan herkullinen liemi keittoon keittelemällä hirvenlapaa ja kasviksia. Makunsa luovuttaneet kasvikset siivilöidään pois. Soppaan laitetaan uudet kasvikset sekä liha pilkottuna. Lopuksi kirkaslieminen keitto viimeistellään pekonilla, joka muuten antaa erinomaisen viimeisen silauksen.

Täyteläinen punajuurikeitto

Klassisesti bortskeittoon kuuluu smetanaa. Etikkaisuus ei ole meidän keitoissa kovassa huudossa, joten keitossa on tuoreita punajuuri. Smetanan korvaa hyvin vaahdotettu kevytkerma.

Borssikeitto on venäläinen klassikko, josta tuntuu olevan yhtä monta tulkintaa kuin kokkejakin. Yhteisenä nimittäjänä näyttää olevan punajuuri ja jonkin hapon lisääminen – viinietikkana tai etikkaisina punajuurina. Ja tietysti smetanaa pinnalle.

Oma ohjeeni on enemmänkin sadonkorjaajan punajuurikeitto. Etikka jätetään pois, samoin kaikki ylimääräiset kasvikset kaalista palsternakkaan. Sen sijaan syvän täyteläisen maun keitolle antaa pekoni.

Koska tämä on sadonkorjaajan keitto, siihen on hyvä upottaa kaikki liian pieneksi jääneet punajuuret: pientä kuorimista, mutta pilkkoa ei tarvitse.

Astetta jalompi kasvissosekeitto tryffelillä

Peruna-porkkanasosekeitto on syksyn ja melkein minkä tahansa vuodenajan klassikko. Nostimme kasvimaalta viimeiset porkkanat perunoiden kera pataan porisemaan. Meillä surahtaa usein sosekeittoa viikonlopun lounaaksi. Tällä kertaa sosekeitto on ihan juhlaruokaa, koska siihen lorautetaan kermaa ja lumpsautetaan tryffelivoisilmä.