Jyväpastaa, latva-artisokkaa ja herneitä kreikkalaisittain

Makaronilaatikon ja lasagnen Kreikan sukulainen pastitsio höystetään tällä kertaa kasviksilla. Jyväpastaan sekoitetaan rapeaksi paistettua latva-artisokkaa, herneistä ja bechamel-kastiketta.

Advertisement

Herkkutateilla täytetyt latva-artisokat

Joka syksy haluan latva-artisokkien ja herkkutattien maun suuhuni, vähintään kerran. On se niin maaginen makujen yhdistelmä!

Löysin kaupasta tovi sitten kotimaisia latva-artisokkia, pieniä ja sieviä. Sellaisia kuin italialaisilta toreilta löytyy. Niiden täyttämiseen tarvittiin vain kaksi herkkutattia.

Latva-artisokan käsittely

Kuorimisveitsellä pääset hyvin käsiksi partaan.

Latva-artisokka on suosikkikasvikseni. Se sopii niin moneen ruokaan, ja on herkullista ja terveellistä. Latva-artisokka sisältää paljon antioksidantteja ja kolesterolia alentavia aineksia ja bonuksena, se on hyvää maksan toiminnalle.

Sen käsittely on helppoa, kun tietää muutaman niksin. Purkkiin etikkaan tai öljyyn säilötty latva-artisokka on aivan eri asia kuin tuore kasvis. Purkkitavaraa ei tarvitse käyttää, koska saat kuorittua latva-artisokkien pohjat esiin kymmenessä minuutissa.

Kaupassa valitsen kauniin vihreän tai violetin, painavan latva-artisokan, jonka pohja tuntuu napakalta. Ei haittaa, jos latvaosa on kuohkean tuntuinen, kunhan kukinto ei ole avautunut. Jos lehdet ovat jo kaupassa ruskistuneet, en osta niitä, ellen aio samana päivänä niitä valmistaa.

Maalaiskanaa ja latva-artisokkaa marokkolaisittain

Maalaiskana ja latva-artsisokat kylpevät marokkolaisissa mauissa. Ras el hanout saa seuraa sitruunasta, kapriksista, kuminasta, kurkumasta ja jopa jouluista mausteista: kanelista, inkivääristä. Marokkolainen makumaailma antaa mahtavaa täyteläistä syvyyttä uunissa haudutetulle kanalle.

It´s a secret, even I don´t know! Vismet, Bryssel

Brysselistä löytyy suklaan ja oluen lisäksi mainioita ravintoloita. Lyhyellä työmatkalla huomio oli pääosin muissa kohteissa, mutta ehdin syömään paljon kehuttuun Vismetiin. Pääruoan latva-artisokkalisuke oli jo itsessään syy ruokamatkailuun ja Brysselin reissun paras makutuliainen kotiin.

Lihaisa vappumenu 2014, parsaa ja cavaa unohtamatta

Grillipihvien kuningas, t-luupihvi ja hyvää Candiallen chiantia.

Vappuna syödään hyvin ja nautitaan hyvistä ruokajuomista. Kokosin vappuvalintoja pähkäileville muutamia vinkkejä, grillikelien yllättäessä suomalaisen juhlijan. Juomasuositukset usein mukana.

Alkuun parsaa tai äyriäisiä

Pääsiäispupua pataan tai pannulle

Kaniinin kyljysrivi, aloittelijan tapaan.

Koska kaniini on suuri ruokarakkauteni (latva-artisokan lisäksi), pääsee se mukaan parhaisiin juhliin kuten pääsiäisen herkuksi. Koska kaniini kantaa makuja niin hienosti. Ja koska se on itsekseen niin herkän makuista. (Anteeksi vain luimupupu ja muut pupuihin tunteilla ja lemmikkeinä suhtautuvat, ymmärrän kyllä teitäkin. En minäkään koiraa söisi, vaikka kiinalaisessa keittiöstä reseptejä löytyykin…)

Lampaansyönnin lomassa voi varmaan keventää pitkänä perjantaina tai lankalauntaina? Maistuisiko kaniini metsästäjän tapaan, tomaattikastikkeessa, rosmariinillä? Entä latva-artisokan kanssa? Tai pelkkiä kaniinin parikyljyksiä valkoviinissä, ah niin herkkä maku. Kaunein karerivi ikinä muodostuu kaniinin kruunukyljyksistä – mitäs sitten vaikka siinä on naurettavan vähän syötävää!

Kokonaista kaniinia on saanut Tampereen Sokokselta tänä keväänä alle 15 euron kilohintaan. Olen ollut kahden vaiheella tämän erinomaisen diilin kanssa. Kertoako siitä täällä, jolloin menekki kasvaa enkä ehdi itse haalimaan niitä tarpeeksi vai onko tämä win-win –tilanne. Kun on kysyntää tarpeeksi, Sokos pitää kaniinia valikoimissaan, tuohon järkevään hintaan. Win-win sittenkin, eikös!?

Pestoa, pastaa ja latva-artisokkaa

Latva-artisokkaa, pinjansiemeniä, parmesaania, basilikaa, valkosipulia ja oliiviöljyä. Tästä syntyy ihana pestokastike pastalle. Söin tätä vuosia sitten 2 h + k –ravintolassa ja siitä lähtien varastettua, muunneltua ja joka kerta hieman erilaiselta maistuvaa kasvispastaa on meillä syöty. Enää en edes muista miten omaksi tämä ohje on muunneltu. Ruokaisa latva-artisokka antaa pestolle omaa makuaan. Tavallinen pestokastike maistuu nykyään jo liian öljyiselle.

Pikaversiona toimii myös hyvä purkkipesto, mutta purkkilatvista en suosittele. Tuoreesta latva-artisokasta tehty pastakastike on aivan omaa luokkaansa.

Karitsaa Sardinian kukkuloilta

Smaragdin vihreä, kirkas meri. Lammaslaumat laiduntavat karuilla kukkuloilla. Sardinian reissusta on jo vuosia, mutta matkamuistoksi ostettu keittokirja tuo aina mieleen snorklaamisen Euroopan kirkkaimmissa vesissä.

Sardinialainen ohje yhdistää karitsapataan latva-artisokkaa ja aurinkokuivattuja tomaatteja. Liha ruskistetaan ja haudutetaan valkoviinissä muhevaksi ja maukkaaksi.

Katalonialaista coca-piirakkaa latva-artisokalla

Coca-piirakka on katalonialainen erikoisuus, mutta periaate on sama kuin pizzassa tai tarte flambeessa. Ohut pohja, maukas täyte. Nimellä ei ollut La Boquerian kokkikurssin opettajan chef Núrian mukaan mitään tekemistä coca colan tai muiden samanlähtöisten ainesten kanssa.

Muhennettua latva-artisokkaa ja ibericokinkkua

La Boquerian kokkikurssin  kiinnostavin tekniikka oli latva-artisokkien keitettäminen-paistaminen. Lohkot keitetään paistinpannulla vedessä, johon lisätään oliiviöljyä. Veden kiehuettua pois paistuvat lohkot samalla. Helppoa ja herkullista, etenkin ibericokinkun kanssa.

Kokkikurssilla Barcelonan kauppahallissa

Chef Núria opettaa La Boquerian latva-artisokka -kurssilla, kurssilaiset kuuntelevat tarkkaavaisina.

Kokkikurssi Kataloniassa. Paikka La Boqueria, Barcelonan kuuluisin kauppahalli. Kieli katalaani. Aiheena latva-artisokka. Arvatkaapa mikä tässä yhtälössä oli etukäteen hallussa!

Illan mittaisen kurssin aikana tehtiin luvatun neljän latva-artisokkaruoan sijaan kuusi tai seitsemän, riippuu siitä miten lasketaan. Öljyssä rapeaksi paistettu oli tuttu, kaikki muut toivat uusia makuja.

Ihanat lisukkeet juhlakauteen

Parasta perunasta italialaisittain: parmankinkkua ja mozzarellaa perunakakun väliin, ripaus muskottipähkinää muussiin ja rapea kuori korppujauhoista ja voinokareista päälle.

Mikä maistuisi talven juhlapöydässä? Juhlaruoakaa mietitään usein pääruuan kautta, mutta sopivasti valitut herkulliset kasvislisukkeet nostavat juhla-aterian vielä maittavammaksi. Mukana myös pari vinkkiä miten perunasta saa hieman juhlavampaa.

Peruna juhlakoltussa

Italialainen perunalaatikko maistuu parman kinkulle ja mozzarellalle

Ah, miten ihania pikkuperunoita. Paista pikkuiset perunat pannulla muiden kasvisten kanssa. Onnistuu myös isommista perunoista lohkomalla, mutta huuhtele tärkkelys ensin pois.

Selleri-perunamuussia (isommalle porukalle, jaa ruokailijoiden määrän muokaan).

Kaniinia ja latva-artisokkaa

Kaksi suosikkiainesta yhdessä! Sydän aivan hypähti kun näin nipun umbrialaisia ohjeita, joissa haudutellaan kaniinia ja latva-artisokkaa lihaliemessä, viinissä tai tomaattikastikkeessa.

Pilko kokonainen kaniini muuten täältä löytyvän ohjeen mukaan, paitsi kyljyksiä ei tällä kertaa tarvitse pilkkoa. Selkäfileet voi jättää satulaksi tai leikata pitkittäin selkärankaa pitkin.

Unelmien juhannusmenu: possua ja maissikanaa grillissä, Chianti Classicoa ja samppanjaa

Mehevää maissikanaa ja grillattuja latva-artisokkia.

Aattoiltana grillaillaan possun kylkeä ja kasviksia,  juhannuspäivän brunssille savulohisalaattia ja samppanjaa

Jospa tänä juhannuksena ei sada rakeita vaakatasossa. Leppeä kesätuuli suosii veneilyä ja grillailua. Verkoista nousee kolme komeaa ahventa graavikalaksi. Samalla venereissulla saaressa kestitään juhannusvieraita lounaspiknikillä täytetyllä focaccialla.

Saarireissulla tehdään saunavihdat ja keskustellaan vihtojen ja vastojen nimistä. Uimavesi on lämmintä ja vesikoirat nauttivat uimisesta yllin kyllin.

Alkuillan juhannussaunan jälkeen tarkenee hyvin grillailla kylmä siideri kädessä. Mikä olisi aattoillan unelmamenu juomineen? Jos aattona söisi savupaprikalla maustettua possun kylkeä ja säästäisi juhannuspäivän illaksi maissikanan? 

Grillatut latva-artisokat

Grillikauden ykköskasvis on ylivoimaisesti latva-artisokka. Ei liene epäselvää, että diggaamme latva-artisokkaa, sen verran postauksissa vilisee latviksia. Grilliin sitä on himoittu  jo päivätolkulla, mutta kaupoissa on ollut huono tuuri eikä laatu ole vastannut ronkelia makua. Mutta nyt, tämän kesän ensimmäiset hiilenmakuiset herkut, voilà!

Grilliin latva-artisokat käsitellään samalla tavalla kuin fritti-ohjetta varten, uloimmat kovat lehdet poistetaan ja varsi pätkäistään lyhyeksi. Lohko latvis neljään osaan, ja koverra parta pois.

Vappumenu: omatekoisia sipsejä, lohisalaattia, parsaa ja tietysti latva-artisokkaa

Kevättä lautasella! Kevyt, mutta runsaan makuinen emulsiokastike valkoviinistä ja luomumunista parsalle.

Vappuillan kekkerien tai wappubrunssin menu syntyy raikkaan ja ruokaisan lohisalaatin ympärille. Kevään juhlaan sopii hyvin parsa ja latva-artisokka. Perunalastujen sijaan maistuvat kotitekoiset sipsit punajuuresta, selleristä, maa-artisokasta ja lehtikaalista. Meillä sipaistaan sämpylän päälle vielä tryffelivoita. Juomaksi juhlan kunniaksi shampanjaa tai kuohuviiniä. Jos kuplat eivät nappaa, rapea riesling kantaa tämän menun mainiosti.

Vappumenu

Parsaa valkoviini-munakastikkeessa

Latva-artisokkia kylmällä mantelikastikkeella

Lohisalaattia luomumunilla ja pähkinöillä

Lehtikaalisipsit Chocochilin tapaan

Juuressipsejä Soul Kitchenin tapaan

Sämpylöitä ja tryffelivoita

Latva-artisokkaa mantelikastikkeella

Latva-artisokan monipuolisuus jaksaa hämmästyttää. Calabrialainen ohje on oiva kuuman kesäpäivän viileä alkupala tai niitä kelejä odotellessa, mahtava dippiruoka kevään juhlissa.

Latva-artisokan käsittely on hieman vaivalloista, mutta sujuu näppärästi pienellä harjoittelulla. Onko se kaiken tämän väsäämisen väärti? ON. Purkkilatviksilla ei pääse lähellekään tuoreen latviksen makusfäärejä. Tämä on herkkujen herkkua ja latva-artisokkaohjeiden aatelia.

Latva-artisokkaa parmesaanikupissa

Isoja pyöreitä roomalaisia globe-artisokkia ja pieni sardinilainen, joka mahtui matkalaukkuun Bolognassa.

Tampereen Prismassa pääsi suusta ilahtunut huudahdus: pieniä latva-artisokkia! Nyt päästään tekemään bolognalaisen Cesarinan ohjeella latva-artisokkasalaattia parmesaaniruukussa. Latvikset eivät olleet enää tuoreimmassa kunnossa, mutta tarkasti valikoimalla vähiten kuivahtaneet sain kokoon muutaman hyvän yksilön. Nämä eivät olleet sardinialaista lajiketta, koska lehtien kärjestä puuttui piikki. Maku oli melkein sama kuin sardinialaisessa, ehkä pientä kitkeryyttä oli enemmän. Mutta jos löydät jostain pieniä tummanpunaisia sardinialaisia latva-artisokkia, tässä niille mainio ohje.

Prismasta löytyneista latva-artisokista puuttui piikki lehden kärjestä, joten ne eivät kai ole sitten sardinialaisia? Mikähän lajike tämä on?

Fritattu latva-artisokka

Latva-artisokan lohkoista tulee rapean meheviä friteerattuna.

Bolognan reissun iloja oli laaja latva-artisokka -ohjeiden kirjo. Uppopaistettu ruoka ei kuulu ihan lempilajikkeisiin, mutta latva-artisokasta löytyy sen verran omaa tuhtia makua, että se ei huku rasvan täyteläisyyteen. Näitä tarjottiin itse asiassa kahdella tavalla. Toinen oli ehkä perinteisempi leivitetty, mutta itse tykästyin enemmän tähän naturale- versioon.

Ohje on perussimppeli. Latvisten käsittely on myös helpompaa kuin täytettyjä latva-artisokkia varten. Lohkoituista latviksista saa parran helposti irti, eikä kovertamiseen mene aikaa.

Uloimmat, kovat lehdet voi poistaa. Latva-artisokka leikataan pitkittäissuunnassa 4-6 lohkoksi, riippuen koosta. Latviksia ei kannata huuhtoa vedellä, ellei ole aikaa kuivatella rauhassa lehtien väliin mennyttä vettä pois.

Osiinsa purettu roomalainen latva-artisokka

Latva-artiskoat maustuvat valkosipulissa, oliiviöljyssä ja mintussa.

Kokkiohjelmissa on muotia osiinsa puretut klassikko-ohjeet. Samat raaka-aineet, samat maut, mutta rakenne on purettu. Roomalaisittain valmistettu latva-artisokka vaatii aikaa ja vähän käsityötä. Purettu versio syntyi saunomisen ansiosta. Jos ennen saunaa olisi muistanut käsitellä, maustaa ja pistää latvikset uuniin, klassinen ohje olisi onnistunut. Mutta tällä kertaa vasta lauteilla istuessa muistui mieleen, että latvikset on vielä jääkaapissa. Maku kuitenkin maistui suussa, joten päätin kokeilla pikatietä onneen.

Täytetyt latva-artisokat

Latva-artisokat kahdella tapaa matkalla uuniin.

Latva-artisokka on suuria suosikkejani. Työläs, mutta ah niin ihana! Useimmiten latva-artisokasta tehdään alkupalaa: grillattuna, täytettynä, dipattavaksi…

Inspiraatio täytettyihin latva-artisokkiin on peräisin Carlolta, vanhasta kunnon Ristorante Perlasta – silloin kun se vielä sijaitsi Rautatienkadulla Tampereella ja oli tavallisen kuolevaisen hintaluokissa. Ohje on elänyt ja mukautunut vuosien saatossa tällaiseksi.  

Täytetyt latva-artisokat neljälle

• 4 kokonaista latva-artisokkaa
• 1 valkosipuli
• 1 prk tomaattimurskaa
• tuoretta tai kuivattua basilikaa
• parmesaania raastettuna
• ½ purkkia puhvelin maidosta tehtyä mozzarellaa