Ripaus tryffeliä

Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.


2 kommenttia

Ihan paras perinteinen madekeitto

Joudun taas vaihteeksi pyörtämään sanani. Olen täälläkin väittänyt, että en tykkää maitoisesta madekeitosta. Minähän siis teen vain kirkasta matikkasoppaa! Ensimmäisen kansallisen kalakeittopäivän kunniaksi poistuin kuitenkin mukavuusalueeltani ja sain aikaan aivan mahtavaa keittoa. Oivalsin miksi se perinteinen maitopohjainen keitto on herkullisen maineessa.

Osaset osuivat kohdalleen: oikein maukas liemipohja lohen perkeistä, sopivan rasvainen maito, tuore made. Ja tilli, jota yleensä välttelen. Kyllä tuore tilli vaan kuuluu maitoiseen madesoppaan!

Kauppahallissa oli kaksi pikkumatikkaa, jotka olivat nousseet verkoista Pyhäjärvestä samana aamuna. Verkkoja nostaessa muuten tuntee jo 20 metrin päästä, jos saaliina on made. Sen verran vahva luikertaja se on. Nyt omat verkot ovat kuitenkin olleet muutaman vuoden talviteloilla, mutta onneksi on Tampereella on kauppahalli. Ostin Nygreniltä myös lohenperkeet liemiaineksiksi (3,5 e/kg).

Koska mateet olivat pieniä, lähestyin mateita eri tavalla kuin yleensä. Ruodottomaksi fileoimisen sijaan keitin kalat kokonaisena kypsäksi kalaliemessä ja erottelin haarukalla lihat ruodoista. Melkein väittäisin, että ruodottomaksi fileointi on helpompaa ja nopeampaa. Ehkä ahkera fileointiharjoittelu kantaa satoa. Haarukointiharjoittelua pitää tehdä lisää.

Lue loppuun

Mainokset


Jätä kommentti

Mademuhennos kesäkurpitsan kukilla

Made , kesäkurpitan kukat ja kerma muhivat maukkaaksi muhennokseksi.

Made, kesäkurpitan kukat ja kerma muhivat maukkaaksi muhennokseksi.

Syksyä ja kesäkurpitsakautta kaivaten – millähän kesäkurpitsan kukat voisi korvata mademuhennoksessa ja päästä samaan makumaailmaan? Ideoita otetaan vastaan! Helmikuussa on kuitenkin madekausi parhaimmillaan ja mademuhennos maistuu alkupalaksi tai pääruuaksi ilman kukkkasiakin.

Made on monipuolinen kala, jonka koostumus on miellyttävän kiinteä. Mukava makumuisto tulee parin vuoden takaa Kuopiosta. Ravintola Musta Lammas tarjosi mateen Pernodilla liekitettynä. Liekitys tehtiin juhlavasti pöydän vieressä. Makuun tuli miellyttävä paahdettu anismainen vivahde.

Tämän simppelin muhennosversion kehittelin syksyllä, kun sattui tulemaan pieni made. Kesäkurpitsa-aikaan uudet perunat suoraan maasta poimittuna toimivat lisuukkeena. Runsaampi ohje löytyy esimerkiksi Sillä sipulin blogista.

Muhennos alkupalaksi

Fieloitu made ja maksa.

Fileoitu made ja maksa.

  • 1 made noin 500 g fileinä ja maksa mukaan
  • 1 keltasipuli tai 2 salottisipulia silputtuna
  • kourallinen kesäkurpitsan kukkia karkeasti pilkottuna
  • 1 dl valkoviiniä
  • 1 dl ruokakermaa
  • suolaa
  • pippuria
  • ruohosipulia, persiljaa, tillia tai vastaava koristeeksi

Made nyljetään ja fileoidaan. Selkäfileet on helppo saada siistiksi, mutta kylkiruodot ovat vähän haastavampia. Pilko ruodottomat fileet vielä suupaloiksi.

Kesäkurpitsan kukista poistetaan emi esimerkiksi teelusikalla kaapimalla. Jos kukissa on pieniä kärpäsiä tai muita öttiäisiä, niistä pääsee eroon upottamalla kukat vähäksi aikaa veteen, jossa on loraus etikkaa. Kuivaa ja pilko kukat.

Hauduta ensin sipulia voi-öljyseoksessa noin 10 minuttia eli kunnes sipuli on aivan pehmeää ja makeaa. Pieni ripaus suolaa tässä vaiheessa irrottaa sipuleista nestettä eivätkä ne pala niin helposti. Lisää kesäkurpitsan kukat pilkottuna ja paista hetki. Lisää mateen palat, mutta älä ruskista. Hauduta hetken sekoitellen.  Lorauta pannulle vähän valkoviiniä ja haihduta alkoholi pois. Lisää sitten kerma ja kiehauta. Lopuksi suola ja pippuri.

Kesäkurpitsan kukkia saa kausiluontoisesti eikä niiden kerääminen vähennä satoa. Jos haluaa samantyyppistä keltaista efektiä muina vuodenaikoina, voi kokeilla vaikkapa sahramia tai miksei kurkumaan, mutta varovasti. Ehkä jokin muukin kukka, krassi tai vastaava voisi toimia.

Isosta mateesta saa pääruuan useammalle. Pienestä mateesta saa lämpimän alkupalan. Tarjoa pienistä kulhoista vaikkapa Linkosuon ruissipsien kanssa.

Kesäkurpitsan kukkia

Kesäkurpitsan kukkia. Joko voi laittaa taimet itämään?


Jätä kommentti

Maidoton madekeitto

Madekeitto

Madekausi on pian parhaimmillaan, joskin meillä syödään madetta melkeinpä läpi vuoden. Syksyinen herkku on mademuhennus kesäkurpitsan kukilla. Talvella taas maistuu jo ajatuksenakin lämmittävä madekeitto.

Nykyisen ruokarajoitteisuuden aikana teen madekeiton mieluummin kirkkaaseen liemeen, ilman maitoa. Maidon tai kerman käyttö lienee Suomessa peräisin maitoyltäkylläisyyden ajoilta, jolloin maitoa käytettiin kuin viiniä Välimerellä: kaadetaan kaikkiin ruokiin.

Monissa ohjeissa kalaa kypsennetään pitkään ja perusteellisesti. Minusta sitä ei todellakaan kannata keittää aivan ylikypsäksi. Monet myös tekevät kalaliemen kokonaisesta kalasta ja vasta sitten perkaavat kalan. Toki näin varmaankin saa kalan proteiinin paremmin talteen, mutta oikean kypsyyden määrittäminen vaikeutuu ja kalasta tulee helposti ylikypsää.

Lisäksi ruotoisen mateen syöminen on hankalaa ellei mahdotonta.  Siksi teen mieluummin esivalmisteluja: kala fileiksi ja ruodottomaksi, perkeet limeen. Kalafileen palat lisätään vasta lopuksi lyhyeksi aikaa kypsymään kasvisten päälle. Lue loppuun