Herkullista mustekalaa herneillä ja parmankinkulla

Heittämällä parasta mustekalaa vähään aikaan. Olen viime aikoina tehnyt Jamien Oliverin vinkillä mustekalojen putkien leikkauksen, se on ihan ylivertainen konsti. Paistaminen tai grillaaminen helpottuu, kun viipaleet eivät käpristy hallitsemattomasti kuumalla. Ja kuumalla ja nopeasti mustekala pitää kypsentää, jottei se sitkisty.

Sipuli, parmankinkku ja herneet valkoviinikastikkeessa sopivat ihanasti kalmarin makuihin. Tarjoa hyvän valkoviinin kera.

Advertisement

Mustekalat pesimispuuhissa

Risteytin kaksi vanhaa mustekalaohjetta. Käytin hauduttamiseen Sillä sipulit -blogin mainiota tapaa kypsentää mustekalat omassa liemessään, mutta laitoin joukkoon italialaishenkiset mausteet. Grillasin mustekalat sekä keitetyt uudet perunat ja kokosin mustakalojen yhdyskunnan pesimään papupesään.

Täydellistä grillattua mustekalaa ja grillattuja paprikaisia uusia perunoita

Tekee niin hyvää välillä poistua omalta mukavuusalueelta. Olen aina keittänyt mustekalani tietyllä tavalla. Olen vinkannut blogissakin konstit mureuttamiseen, dippausvideoineen kaikkineen. Sillä sipuli -blogissa oli kuitenkin uusi, mullistavan herkullinen konsti.

Halusin grillata mustekalaa koska mieleni teki hyvää Pinot Grisiä murhaavan viikon jälkeen. Aioin normaaliin tapaan keittää ja sitten grillata mustekalat. Onneksi vilkaisin verkkoon, löytyisikö hyviä ideoita. Giorgio Locatellin keittokirjasta poimitussa klassisessa italialaisohjeessa mustekala kypsennetään hauduttamalla omassa liemessään, keittämisen sijaan. Ei mitään kuparilantti- ja pullonkorkkikikkoja, dippaamisrituaaleja. Tietysti innostuin kokeilemaan. Sillä sipuleiden ohjeet ovat osoittautuneet aina päteviksi, niin tälläkin kertaa. Mustekalan koostumuksesta tuli luvatun pehmeän lihainen, maku oli täydellinen.

Mustekalasalaatti perunoilla ja vihreillä pavuilla

Pehmeästä, mehevästä mustekalasta, vihreistä pavuista ja perunoista syntyy ruokaisa salaatti. Jos mustekalan syöminen ei ole tuttua muualta kuin ravintolan frittirenkaista, on tämä salaatti helppo tutustumistapa kotoisien makujen kautta.

Mustekalaa ja punajuuria salaatissa sekä täydellistä viiniä

Syyssesonki. Syksyiset raaka-aineet ja pimeän ajan ruokakuvat, kirkasvalolampun kajossa.

Joskus kuuluu vain klang kun viini ja ruoka osuvat yksiin täydellisesti. Tällä kertaa kuului Meinklang.

Pieniä mustekaloja, kirpeää paistettua salaattipohjaa, punajuuria, sipulia ja valkosipulia. En olisi kyllä hoksannut yhdistää punajuurta ja mustekalaa, mutta sehän on taivaallinen yhdistelmä. Klang! Lasillinen itävaltalaista Gruner Veltlingeriä oheen. Klang! Meinklang!

Myönnän että odottanut tältä ruualta paljoakaan, semmoinen sukellus tuntemattomaan se oli. Yhteensattumien summa ja seuraus. Etsin ohjetta mustekalalle, tällä kertaa miniseepioille. Italiankielinen keittokirjani Il Ricettario di Pesce avasi maailman. Seppie in zimino, mustekalaa punajuuren ja vihreiden kasvisten kanssa. Etsin verkosta lisää asiasta. Kävi ilmi, että in zimino tarkoittaa laajaa erilaisten ohjeiden kattokäsitettä. Seepia, kalmari, mustekala käy, vihreitä lehtiä voi vaihdella. Oleellista on punajuuren ja mustekalan ja vihreiden lehtien yhdistäminen. Kuulostaa oudolta, eikö? Juuri siksi oli pakko kokeilla.

Mustekalaa ja perunamuussia Baskityyliin sekä vinkkejä mustekalan mureuttamiseen

Baskimaan yllättävä mustekalan ja perunasoseen yhdistelmä toimii! Tein tätä kesällä grillaamalla mustekalan. Olen myös paistanut mustekalaan paahteisen pinnan paistinpannulla. Kummastakin tulee ihanaa kun käsittelet mustekalan ensin mureaksi.

Monen kokemukset sitkeästä mustekalasta johtuvat siitä, ettei mustekalaa ole mureutettu oikein. Useissa ohjeissa mustekala ensin keitetään ja sitten grillataan tai paistetaan, miten ohje siitä sitten jatkuukin. Jos keität mustekalan suoraan mureuttamatta sitä, voi se jäädä sitkeäksi.

Listasin tähän erilaisia mureuttamiskonsteja ja kerron mikä yhdistelmä minusta toimii parhaiten.

Taistelu mustekalasta

Viimeisistä mehevistä seepian paloista meinasi tulla sota! Uhkailimme jopa syömäpuikoilla jos toinen menee toisen osille. Niin hyvää vietnamilaisittain maustetuista mustekaloista tuli. Vietnamilaisen katukeittiön tyyliin ensin pikapaistetaan seepiat, sitten mausteseos ja lopuksi seepiat heitetään takaisin wokille mausteseokseen hetkeksi maustumaan.

Mixed grill tuoreista merenelävistä

Lomareissun viimeisen illan ruoan on aina oltava jotenkin erityistä, eikös? Jopa paineita kasautuu. Lomakodin jääkaapin tyhjentäminen ei riitä missään nimessä juhlistamaan matkan päätöstä.

Säästetäänkö parhaaksi arvioitu ravintola viimeiseksi illaksi? Riskaabelia jos se onkin pettymys (niitä pettymyksiä olemme kokeneet jostain syystä juuri näinä viimeisinä iltoina). Vai uusintakäynti reissun parhaassa ristorantessa?

No, Marchen reissulla se paras ravintola Il Tiglio oli erittäin kiemuraisen tien takana kaukana vuoristossa. Itsesuojeluvaisto sanoi, ettei sieltä ajella päivällisen jälkeen takaisin. Ajamista kun oli vielä seuraavana päivänä edessä yli Apenniinien Rooman lentokentälle.

Suuntasimme siis kalasataman kauppahalliin. Halusimme vielä ison haukkauksen meren makua. Kukkuloita ja vuoristoa olimme jo maistelleet kyllin.

Seepiapasta

Ei ollut fusilleja, mutta urapintainen maccheroni al pettine toimii yhtä hyvin.

Tomaattinen mustekalapasta maistuu merelle ja tässä tapauksessa mukavasti grillatullekin, sillä seepiat piipahtivat ensin grillissä. Kilosta seepioita riitti hyvin myös makoisaan pastaan.

Seepia taipuu pastan kastikkeeksi siinä missä kalmarikin. Toki tuoreitakin voi käyttää, jos sellaisia saa käsiinsä. Me suuntaammekin pian tuoreiden äyriäisten toivossa Adrianmeren rannikolle.

Grillattu pikkuseepia

Pakastealtaassa on pikkuruisia seepioita, ihan selvästi haluavat meidän grilliin. Seepioiden grillaamisesta ei ollut aiempaan kokemusta, mutta Eclectic-Domestic –blogi vakuutti että ne käyttäytyvät kiltisti grillissä. Tuleva Marchen loma johdatti maustamaan seepiat italialaiseen tyyliin, mutta kokeilimme sitruunan ja appelsiini kuorta mukaan vaihteen vuoksi. Toimiva yhdistelmä!

Thaivaallinen grillikastike ravuille ja kalmareille

Tässä Sriracha -pohjaisessa marinadissa on osaset kohdallaan. Grillatuista kalmareista ja jättiravuista tulee ihanan rapeita pinnalta ja meheviä sisältä. Thaimaalaisittain marinoitu pinta maistuu mahtavan savuiselta – jos grillaat hiiligrillillä.

Äyriäisbileet

Ihme, että kaverit vielä tulevat meille syömään, niin koviin hommiin he joutuvat keittiössä aina ennen kuin saavat syödäkseen.

Uutta vuotta otettiin vastaan äyriäisteemalla. Mitä tehdä kahdella kilolla kalamareja ja kilolla jättiravun pyrstöjä? Rapupastaa, mustekalarenkaita? Erilaisten ajatuskieppien kautta päätimme, että mustekalan lonkerot uppopaistetaan, rapuset marinoidaan ja paistetaan toiseksi alkuruoaksi ja lopuista mustekaloista tehdään chilistä pastakastiketta. Paria salaattia oheen suuta raikastamaan ja mahdollista poltetta helpottamaan.

Kuohuviinilasi käteen ja koko joukko kokkaamaan. Uuteen keittiöön mahtuu hyvinkin kahdeksan kokkia hyörimään. Mustekalan perkauspiste, kalamarin pilkkomispiste ja uppopaistopiste. Salaattipiste ja hengailupiste.

Ruokajärjestys rakentui siten, että alkuvalmistelujen jälkeen vieraat pääsivät istumaan rauhassa pöydän ääressä, eikä itsekään tarvitse pitää mielessä monimutkaisia reseptejä pitkin iltaa. Ensin pastakastike tulille. Se sai  muhia rauhassa melkein tunnin.

Grillattua miekkakalaa ja kalmaria

Vaihtokodin iloja: keittiö, grilli ja iso jääkaapit, pakastimet ja kylmälaukku. Aamulla lähikaupungin markkinoilta löytyi mustekalaa, tarkemmin sanottuna kalmareita. Koska mustapippuri oli loppu ja hellejuomiakin piti hakea marketista, päädyimme myös supermarketin kalatiskille: yllättävän raikasta ja tuoretta miekkakalaa.

Markkinakojun kalakauppias oli avannut kalmarit ja irroittanut lonkerot irrotettu erikseen. Päälle vain oliivilöljyä, rouhaisu mustapippuria ja hiilille. Grillissä viitisen minuuttia. Hiillos antoi kalmarille ihanan lisäsävyksen.

Polpo a Feira eli mustekalaa perunoilla

Keitetty mustekala muuttuu kauniin violetiksi.

Jos haluat takuumureaa mustekalaa, dippaa aluksi kalaa muutaman kerran kiehuvaan veteen.

Tuoreena mustekala on harmahtavan värinen.

Kokonainen tuore mustekala on Suomessa harvinaisempaa herkkua. Kun kauppahallista löytyy klassinen sarjakuvien mustekala, kokeile espanjalaista Polpo a Feiraa! Se on peräisin merenelävistään kuuluisasta Galician maakunnasta. Ohjeessa on yllättävällä tavalla yhdistetty mustekala ja perunat.

Kun ensimmäisiä kertoja olen itse keittänyt mustekalaa, olen sormi suussa ihmetellyt kaikkia omituisia vinkkejä, joita sen käsittelyssä tarvitaan. Mustekalasta tulee kyllä väärin tai liian vähän aikaa kypsennettynä sitkeää ja kumimaista. Pakastaminen kuulemma auttaa mureuttamaan lihan. Olen kyllä suoraan ilman pakastamista pistänyt kattilaan ilman ongelmia. Samoin joissakin ohjeissa kehotetaan hakkaamaan mustekalaa kivellä tai lihakirveellä lihan mureuttamiseksi! En ole tähän koskaan turvautunut, eikä sitkeysongelmaa ole ollut. Ehkä kyse on eri octopuslajeista?

Jos haluaa takuumureaa polpoa, dippaa mustekala muutaman kerran kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Dippaa, nosta taas pois ja kun vesi kiehuu, dippaa uudelleen. Toista kolme neljä kertaa. Samalla mustekalan lonkerot kipristyvät kasaan.

Ellei mustekalaa ole perattu valmiiksi, nokka eli suu ja silmät kannatta poistaa saksilla tai terävällä veitsellä. Samoin vatsaontelo täytyy tyhjätä, ellei sitä ole tehty. Suomessa mustekalat myydään yleensä puhdistettuina.

Polpo a Feira

• 4 litraa vettä
• 5 rkl suolaa
• 1,3-1,5 kg kokonainen mustekala puhdistettuna
• 1 kg kiinteitä perunoita, esim. siikli tai kesällä uusia perunoita
• 2 rkl savustettua paprikajauhetta
• hyvää oliiviöljyä

Savustettua paprikajauhetta ei löydy kauppojen perusvalikoimasta. Sitä on kuitenkin saatavissa vaikka maustekaupasta netissä.

Keitä suolatussa vedessä kunnes se on mureaa. Keittoaika on noin tunti, mutta saattaa venyä siitä jopa kahdeksi tunniksi kalan koosta riippuen. Kun liha tuntuu veitsellä kokeillessa pehmeältä, sammuta levy ja jätä kala noin 10 minuutiksi vetäytymään.

Savustettu paprikajauhe antaa maun perunoille. Tavallinen paprikajauhe toimii myös, paremman puutteessa.

Mustekalan kypsyessä valmistele perunat. Pese, mutta älä kuori. Keitä perunat suolatussa vedessä kypsiksi. Kun perunat on kypsiä, viipaloi ne noin sentin paksuisiksi kiekoiksi, mausta paprikajauheella ja oliiviöljyllä. Tarkista suola.

Kun mustekala on vetäytynyt, nosta se leikkuulaudalle ja leikkaa lonkerot terävällä veitsellä erilleen. Pilko ne kiekoiksi. Pilko vartalopussi sopiviksi kuutioiksi. Asettele mustekalan palat ison tarjoiluvadin keskelle ja kypsät, maustetut perunat astian reunoille.

Englanniksi yksi ohje löytyy täältä: http://www.spain-recipes.com/galician-octopus.html

Paikallinen ruoka, paikallinen viini -periaatteella viiniksi sopii galicialainen Albariño. Alkon Albariñon taitavat olla vaihtuneet sitten viimemaistaman, koska ne eivät nyt näytteneet tutuilta. Muukin hedelmäinen, raikas, mutta ruokajuomaksi tehty valkoviini sopii.

Katso myös ohje kalmarille.

Kiitos Matille, joka aikoinaan vinkkasi kokeilemaan galicialaista mustekalaa!

Riippuvuutta aiheuttava chilinen kalmarikastike

Kalmari on omiaan tomaattiseen, chiliseen ja  merenmakuiseen pastakastikkeeseen. Pastakastike on pientä riippuvuutta aiheuttava ruoka. Kalmarikastikkeen maku alkaa maistua suussa viimeistään lomalentoja varatessa. Onneksi tuoreita kalmareita saa silloin tällöin kotomaastakin.

Tunnistatko mustekalojen lajit?

Suomalaisen ruokaperinteen keskellä kasvaneena mustekalojen käyttöä ei ole useinkaan omaksuttu kotona.  Eivätkä kalakauppiaatkaan tunnu aina tietävän mitä myyvät… Mutta kun erottaa kolme peruslajia, pärjää aika pitkälle: kalmari, seepia ja iso, varsinainen mustekala.

Kalmari on se vaaleanpunaruskea samppanjalasin muotoinen putkilo, jonka toisessa päässä on lonkeroita, silmät ja suu. Koossapitävänä rankana on läpinäkyvä sulka.

Seepia on mustaharmaa, pyöreämmän muotoinen kuin kalmari. Olennaisena erottavana tekijänä valkoinen luu tai rusto runkona.

Kalmari on vaalean kirjava pinnaltaan, nahka vivahtaa vaaleanpunaiseen. Kastiketta varten kalmari pilkotaan reilun kokoisiksi renkaiksi.

Ja sitten tietysti itse klassinen sarjakuvien ja luonto-ohjelmien mustekala, octopus, polpa, jolla ei ole mitään tukirankaa. Mustekalan tunnistaa isommasta  koosta ja lonkeroiden imukupeista.