Vallaton vappumenu 2022: parsaa, brisketiä ja perunasalaattia

Vappumeno voi olla tänä vuonna ihanan vallatonta, patoutuneen karnevaalintarpeen vuoksi. Juhliminen vaatiikin hyvää ruokavaliota. Meidän vappuseurue panostaa herkulliseen ruokaan ja hyviin ruokajuomiin.

Advertisement

Herkkutatteja ja perunaa

Carluccio sanoo, että herkkutatti ja peruna ovat kuin luotu toisilleen. Olen niin samaa mieltä.

Tuunasin vahingossa Antonio Carluccion tatti-peruna -ohjetta, paahdoin paistosta vielä uunissa. Olin tarjoamassa kaverilleni päivällistä, kokkasimme yhdessä ja juttelimme. Yhdistin paistetut sienet ja keitetyt ja paistetut perunat uunivuokaan ja kurkkasin keittokirjaan. Hämmästykseni oli suuri kun huomasin ettei Carluccion ohjeessa ole uunivaihetta ollenkaan. Havainnosta huolimatta laitoin vuoan uuniin. Olin jo koukuttunut siihen herkkutatin tiivistyneeseen makuun, jolle loppusilauksen antaa uunissa paahtuminen.

Epäilen, että digitaalinen elämäni alkaa jo hapertaa perinteisen keittokirjan lukemisen taitoa.

Tähän ohjeeseen voi käyttää myös tuoreena pakastettuja viipaloituja tatinlakkeja. Luin vinkin loistavasta Facebookin sieniruoka-ryhmästä ja halusin kokeilla miten homma toimii. Oleellista on viipaloida lakit valmiiksi ja laittaa viipaleet jäisinä suoraan paistinpannulle. Jäisinä pannulle laitetut viipaleet maistuivat yhtä hyville kuin tuoreet.

Misoperunat grillissä

Kun olen kauhonut tarpeeksi oman maan uusia perunoita sellaisenaan, alkaa seuraava vaihe. Maustaminen ja kaiken maailman jatkojalostaminen. Tämä on helleillan helppo. Paahdoin keitetyt perunat miso-voi-seoksessa foliossa hiiligrillissä. Misotahna ja voi karamellisoituivat ihanasti pottujen pintaan.

Käytin edellisen päivän keitettyjä uusia perunoita. Voit myös keittää uudet potut varta vasten. Jätä perunat hieman al dente, voit paahtaa niitä hieman pidempään ja saada rapeamman pinnan.

Perunasalaatti kahdenlaisella kermaviilillä

Netti on tulvillaan perunasalaatin ohjeita. Melkein samanlaisia mutta kuitenkin sen verran erilaisia että valinnanvaikeus iski. Monessa käytetään majoneesia kastikkeen pohjana, mutta minua vähän epäilytti majoneesipläjäys. Päätin tehdä oman pienen tastingin mitä käyttäisin kastikkeessa. Minulla oli Hellemansin majoneesia, laktoositonta kermaviiliä, kaurafraisia ja Benecol jugurttia. Raikas Benecol rajautui tällä kertaa pois, koska tein laktoositonta pottusalaattia.

Itsessään mikään vaihtoehdoista ei maistunut hyvältä perunasalaatin kastiketta varten, joten kokeilin erilaisia sekoituksia puolikkailla teelusikallisilla. Majoneesi tukki suun molempien viilien kanssa. Oatlyn ja majoneesin yhdistelmä oli raskas ja tuhti, sekä kauran että majoneesin maku korostui väärällä tavalla. Lempi-kermaviili ja majo -yhdistelmä taas maistui hapokkaalle, jotenkin särmikkäälle. Parhaaksi minun suuhuni valikoitui vähärasvaisen laktoosittoman kermaviilin ja kaurakermaviilin yhdistelmä, raikas mutta täyteläinen. Lähdin rakentamaan kastiketta sille pohjalle.

Kirkas ja raikas perunasalaatti

Perunasalaatti kuuluu kaveripiirissämme vapun ja uuden vuoden kekkereiden iltapalaosastoon. Nakkien tai vegenakkien kanssa tietysti. Uusia perunoita olen useinkin käyttänyt erilaisissa salaateissa, mutta en ole koskaan tehnyt ihan perinteistä perunasalaattia. Nyt lupasin tuoda tullessani vappujuhliin perunasalaattia.

En ymmärrä miksi en ole ryhtynyt perunasalaattiteatteriin aikaisemmin, koska olen suuri perunan ystävä. Tein kaksi erilaista, tämän kirkkaan ja kermaviilisen version. Ihan siltä varalta jos toinen menee ihan hanskaan, toinen kenties onnistuu. Molemmista tuli aika mainioita, tohdin sanoa jopa paljon parempia kuin kaupan majoneesimäjäykset. Tämä kirkas perunasalaatti saa raikastusta omenasta ja maustekurkusta ja mukavia makupurskahduksia kapriksista.

Tein molemmat perunasalaatit edellisenä iltana itseäni muistutellen että maut pitää tarkistaa ennen kuljetusta. Salaatit olivat tekeytyneet varsin mainiosti, maku oli parempi, tasaantuneempi ja täyteläisempi. Lisäsin vain koristeyrtit.

Tryffelikermaperunat

Ihanaa. Kerrassaan ihanaa on tryffelikermassa hautunut peruna.

Raikkaan kirpeä perunasalaatti grilliruokien oheen (vegaaninen)

Peruna tuntuu joskus menevän hukkaan kovin mausteisten grilliruokien ohessa. Tässä helpossa ja rouheassa perunasalaatissa on siideriviinietikasta tulevaa kirpeyttä, joten siitä riittää mukavasti vastusta ja raikastusta tulisemmille ja rasvaisille grillin antimille.

Grillatut valkosipuliperunat

Parasta jatkojalostusta mitä keitetyille uusille perunoille voi tehdä! Folioon, valkosipulia joukkoon ja grilliin. Avatusta foliopaketista nousee jumalainen valkosipulin ja uuden perunan tuoksu. Niin hyvää, että muut grillin antimet unohtuvat, melkein.

Valkosipuliperunat kahdelle

• 10-15 pientä (alle 3 cm) keitettyä uutta perunaa (siiklejä)
• loraus oliiviöljyä
• 2 valkosipulin kynttä
• ripaus sormisuolaa

Käytin pieniä siiklejä. Perunarutto on jo iskenyt kasvimaallani ja vienyt siiklien varret, eikä perunat tämän isommiksi kasvakaan. Makua se ei haittaa. Jos perunasi ovat isoja, halkaise tai lohko ne.

Laita keitetyt perunat kulhoon. Kaada päälle hyvää oliiviöljyä, ripauta sormisuolaa.

Pilko valkosipulit ja sekoita perunoihin.

Ota pala foliota ja laita perunat mausteineen folioon. Taitettele foliosta paketti, jossa perunat ovat yhdessä kerroksessa.

Grillaa hiilloksella pari kertaa pakettia kääntäen 10-20 minuuttia tai niin kauan kuin muut grillattavat valmistuvat. Folion sisältä kuuluu lupaavasti sihinää ja pihinää. Jos grillaat pidempään, siirrä perunapaketti syrjempään, epäsuoraan lämpöön odottamaan.

Lämmittelen edellisen päivän keitettyjä uusia perunoita usein grillissä, milloin mitenkin. Joskus vaan grillaten ritilällä, joskus foliossa. Perunat voi maustaa rosmariinilla, sipulin varsilla tai savupaprikalla, millä vaan tykkäät. Valkosipuli on tällä hetkellä ylivoimainen suosikkini.

Puikulamuussi

Syön paljon perunoita. Viljelen kasvimaalla omia perunoita. Tykkään siis perunoista! En vain ole koskaan oikein oivaltanut puikulaperunoiden mainetta. Niitä hehkutetaan maailman parhaiksi muussiperunoiksi. Päätin kokeilla puikuloita oikein ajatuksen kanssa.

Peruna-jauhelihalaatikko

Lumien sulettua pääsin jatkamaan perunannostoa. Vähän minua jo kävi jännittämään menikö uhkapelini uusien perunoiden kanssa liian pitkälle, mutta hienosti potut pärjäsivät lyhyen lumikauden ajan.

Jätin vielä vähän siiklejä maahan  joulua varten. Näistä suomalaisista talvista enää tiedä vaikka onnistuisikin uudet potut aattona. Vaan eihän ne enää ihan uusia ole, varret on niitetty jo alkusyksystä. Mutta rutkasti parempia kuin monet kaupan potut.

Perunasadon kunniaksi tein peruna-jauhelihalaatikkoa. Kaapissani oli vain puolikas paketti koskenlaskijaa ja kermapurkin jämät. Se olikin onnekasta, koska näin tuli just paras perunakiusaus. Ei liian juustoinen eikä kermainen. Kerrassaan herkullinen. Tykkäsin myös kevyestä muskottipähkinän mausta. Mitä eroa muuten on kiusauksella ja laatikolla, tietääkö kukaan? Onko se vain perunoiden leikkaustapa? No, käytän tässä sujuvasti termejä ristiin.

Hölskytysperunat eli hölskypotut eli hyrskypotut

Kun näin ensimmäisen kerran hölskytyspottujen nimen ajattelin välittömästi, että tämän on pakko olla savolaisten tekosia. Ja niinhän se on! Savolainen kaveriporukka on tehnyt näitä pottuja useampana juhannuksena. Jos tekisin vielä toimittajan hommia, kaivaisin sen porukan esille ja haastattelisin miten ohje syntyi ja miten se leviäsi savolaisen mökkijärven rannoilta ympäri Suomea ja somea.

Syön yleensä ensimmäiset kotimaiset uudet perunat sellaisenaan keitettynä, ja oman kasvimaan perunat ehdottomasti sellaisenaan pitkälti. Mutta kesässä on monta periodia jolloin potut kaipaavat maustamista: ensimmäiset vetiset pikakasvatetut uudet perunat, myöhemmin jo vähän elähtäneet uudet perunat. Lopulta seuraa uusien perunoiden keski-ikä ennen vanhoiksi perunoiksi muuttumista. Tällöin perunoita voi lytätä tai hölskyttää täysillä.

Lytätyt uudet perunat

Keitän aina uusia perunoita reilusti. Niistä saa näppärästi salaattia, espanjalaista munakasta, tai pyttipannua. Siksi innostuinkin kun näin Sillä sipuleiden ohjeen lytätyistä perunoista. Uudet perunat painellaan kevyesti lyttyyn ja paistetaan oliiviöljyssä. Oi kuin simppeliä ja hyvää!

• keitettyjä uusia perunoita (mielekkään siiklejä)
• oliiviöljyä
• sormisuolaa
• tuoretta persiljaa ja sipulin varsia pilkottuna tarjoiluun

Paina kämmenellä jokainen peruna littaan leikkuulaudalla. Tässä voit säädellä kuinka paljon oliiviöljyä imeytyy pottuihin. Jos rikot tyystin perunoiden rakenteen, saat  uitettua öljyä enemmän potaatteihin. Rasvapoliisina painelin siiklejä vain kevyesti lyttyyn. Perunat maistuivat minusta juuri sopivasti öljyisiltä.

Kaada loraus oliiviöljyä, nosta lämpö ja nostele perunat kuumaan öljyyn. Paista kummallekin puolelle kiva ruskea pinta ja mausta sormisuolalla.

Oho, mistä nuo makkarat tuohon tupsahti?

 

 

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Salaatti uusista perunoista, varhaiskaalista ja lohesta

Ihana vuodenaika tehdä tähteistäkin herkkuruokaa. Et tarvitse tähän salaattiin kuin keitettyjä uusia perunoita, varhaiskaalia ja lohta jossain muodossaan. Kesäporkkana joukkoon ja koostumus saa kivasti lisää rousketta. Kastike syntyy kermaviilistä tai majoneesista.

Vartaissa grillatut uudet perunat

Oikeita uusia perunoita odotellessa voi näihin semiuusiin hakea makua grillistä. Olen usein luvannut itselleni, että en osta pikakasvatettuja vetisen makuisia ruotsalaisia uusia perunoita, ostin silti. Enää ikinä. Sen sijaan italialaiset siiklit on hyvän makuisia semiuusia perunoita, joista sukeutuu grillissä herkkua. Ajattele miten hyvää tulee kun grillaat oikeita, hyviä kotimaisia uusia perunoita. Saati omasta maasta nostettuja siiklejä!

Grillatut uudet perunat kahdelle

• 10-12 (semi)uutta perunaa
• suolaa
• oliiviöljyä

Pese perunat hyvin. Keitä suolatussa vedessä puolikypsäksi, kunnes haarukka pystyy niihin, mutta perunat eivät ole vielä kypsiä. Noin 10 minuuttia. Minä kokeilin varrasta kiehuvassa vedessä, varras ei mennyt läpi, joten keitin vielä pari minuuttia.

Varrasta perunat ja mausta oliiviöljyllä tai laita lautaselle maustettavaksi ja varrasta. Makuasia. Samoin makuasia on lisäätkö vielä hieman sormisuolaa tässä vaiheessa.

Grillaaminen onnistuu myös ilman varrasta. Jos perunat kypsyvät liikaa keitettäessä, voi varrastaminen on vaikeaa. Älä huoli, grillaa sellaisenaan tai grillihärpäkkeen avulla.

Grillaa hiilillä 10-15 minuuttia. Kääntele niin että kaikille puolille tulee kiva ruskistunut pinta ja maku.

 

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Semiuudet perunat uunissa paahdettuna

Yleensä olen lähiruoan ja sesonkien kannattaja ja odotan hartaudella kotimaisia uusi perunoita. Tänä vuonna suomalaisista laadukkaista vanhoistakin perunoita on ollut pula, joten olen mennyt hyvä maku edellä ja ostanut semiuusia perunoita. Italialaiset melkein uudet pienet perunat maistuvat jo ihan herkuilta uunissa kokonaisia maustettuna ja paahdettuina.

Ruokaisa cottage pie bolognesekastikkeella

Brittiruokien klassikko, shepard´s pie tehdään perunamuussista ja hyvin maustetusta lampaan jauhelihasta. Cottage pie tarkoittaa samaa muusivuokaa naudan jauhelihalla. Tämä taas on erittäin ruokaisa italialainen mökkipiirakka. Kätkin perunamuussin alle bolognesekastiketta. Teen pitkän ja hartaan kaavan mukaan haudutettua kastiketta aina ison satsin, joten siitä riittää  ihanaa, syvän makuista kastiketta useampaan ruokaan.

BBC:n ohjeessa laitetaan cheddaria perunamuusin mausteeksi. Pääsinkin kokeilemaan ostamaani Koskenlaskijan cheddar -juustoa. Juusto oli ihan ok muusissa, mutta teki kokonaisuudesta varsin ruokaisan. Tällä ruoalla pärjäisi hyvin päivän hiilikaivoksessa.

Italialainen mökkipiirakka on myös mitä mainiointa hävikistä herkuksi ruokaa. Jos jääkaapissa on jauhelihakastiketta ja teet perunasosetta muuhun tarkoitukseen, tee reippaasti. Pieni tujaus muskottipähkinää sopii hyvin mökkipiirakan makuihin.

Mustekalaa ja perunamuussia Baskityyliin sekä vinkkejä mustekalan mureuttamiseen

Baskimaan yllättävä mustekalan ja perunasoseen yhdistelmä toimii! Tein tätä kesällä grillaamalla mustekalan. Olen myös paistanut mustekalaan paahteisen pinnan paistinpannulla. Kummastakin tulee ihanaa kun käsittelet mustekalan ensin mureaksi.

Monen kokemukset sitkeästä mustekalasta johtuvat siitä, ettei mustekalaa ole mureutettu oikein. Useissa ohjeissa mustekala ensin keitetään ja sitten grillataan tai paistetaan, miten ohje siitä sitten jatkuukin. Jos keität mustekalan suoraan mureuttamatta sitä, voi se jäädä sitkeäksi.

Listasin tähän erilaisia mureuttamiskonsteja ja kerron mikä yhdistelmä minusta toimii parhaiten.

Vuohenputkella maustettu perunamuussi

Nyt on oiva aika yhdistää kaksi luonnon kiertokulun ilmiötä. Nuoret vuohenputket ja vanhat perunat. Perunat eivät ole enää parhaimmillaan eikä kotimaisia uusia perunoita vielä tohdi ostaa. Vuohenputkella maustetussa muussissa perunat ovatkin parhaimmillaan.

Perunamuussi neljälle

• 10 isoa luomuperunaa, esim. Nicolaa
• suolaa
• maitoa
• 1 kananmuna
• voita
• kourallinen nuoria vuohenputken lehtiä

Kuori ja pilko perunat. Keitä perunat kypsäksi suolatussa vedessä.

Perunoiden kiehuessa kerää nuoria, teräväkärkisiä ja vielä lähes läpinäkyviä vuohenputkia. Huuhdo ja kuivaa, pilko aivan hienoksi.

Kaada vesi pois ja tömppää perunatömpällä eli nuijalla perunat karkeaksi muussiksi. Sekoita joukkoon pilkotut vuohenputket ja lisää hieman maitoa. Sekoita ja lisää yksi kananmuna. Minä pidän kohtuullisen tömäkästä muussista. En lisää kerralla maitoa liikaa, ettei koostumuksesta tule liian lievää.

Lisää joukkoon palanen voita. Sekoita ja mausta. Lisää suolaa, jos muussi tuntuu sitä vaativan. Perunamuussi on niitä ruokia, joihin tuntuu uppoavan yllättävän paljon suolaa.

Söimme tätä muussia äitienpäivän päivällisellä. Maistui mahtavalta grillattujen karitsan kyljysten kanssa.  Vuohenputket eivät tykänneet huonoa, vaikka lämmitin muussia pari päivää myöhemmin. Ehkä jopa tekeytyminen teki maulle hyvää. Ensimmäinen muussi sai vuohenputkesta kivan tuoreen maun, toinen tuleminen antoi lisää syvyyttä. Syvää muussia, kokeile!

Kultaotsa-ahven perunapedillä

Olen tehnyt tätä italialaista kala-perunavuokaa kuhasta, lahnasta ja julkaissut aiemmin ohjeen savolaisesta jättiahvenesta perunapeitolla. Ohje ei ole monimutkainen, mutta useita vaiheita se pitää sisällään. Tällä kertaa mukana on kuvat vaiheittain.

Alkuperäisessä puglialaisessa ohjeessa käytetään litteää, lihaksikasta ja maukasta kultaotsa-ahventa, orataa. Kokonainen kala kypsennetään perunakerrosten välissä, jolloin se ikään kuin kypsyy omassa höyryssään. Pinnalla olevat perunaviipaleet ovat parmesaanista rapeita ja kullanruskeita. Alla olevat perunat imevät taivaallisen makunsa kalasta ja oliiviöljystä. En osaa koskaan päättää kumpi kerros on herkullisempaa, joten haarukoin niitä vuoron perään.

Perunaiset joulukuuset

Törmäsin netissä näiden perunakuusien kuvaan. En osaa päättää ovatko ne söpöjä vai korneja, ehkä molempia samalla. Ainakin rucolalla maustut pottukuuset ovat herkullisia. Voit itse päättää koristavatko nämä kivasti joulupöytää vai tuovatko ne juuri sopivalla tavalla huumoria ja kevennystä jäykkään sukujuhlaan.

Taivaallinen täytetty perunamuussi

Täytetyt perunamuussikakkuset on italialainen ohje jos mikä. Muussi maustetaan herkulliseksi ja täytetään vielä maukkaammin. Muussikakkuset voi tehdä joko alusta pitäen juhlapöydän herkuksi tai jalostaa tavallisen perunamuussin jämät ekstraherkulliseksi. Jos oikein juhlalliseksi heittäydyt, raasta myös korppujauhojen mukaan parmesaania.

Ohje on vahvasti sukua italialaiselle perunalaatikolle, sillä tässä käytetään lähes samoja makuja. Muoto on vain erilainen.

Ruokaisa valkosipulinen perunapyre

Flunssa on jyllännyt enemmän tai vähemmän kuukauden verran, joten olen laittanut valkosipulia vähän kaikkeen. Tähän perunapyreeseen valkosipuli sopii mahdottoman hyvin. Eikä Berthan poikien ohjeessa säästellä valkosipulissa, voissa ja kermassa. Kiloon perunoita tulee kokonaista 15 kynttä valkosipulia. Voin ja kerman määrää itse vähän himmailin, mutta silti ruokaisa muussi tuli!

Perunalaatikko eli patate alla bolognese

Yhdistin sujuvasti suomalaisen perunaviipaleista tehdyn laatikon ja italialaisen jauhelihakastikkeen, kun yhdistelmä alkoi soida suussa ajatuksen tasolla. Bolognese-kastikkeen hauduttamisessa menee yhteensä nelisen tuntia, joten sitä kannattaa aina tehdä kerralla kunnollinen määrä. Voit syödä kastikkeen ensin pastan kanssa, piilottaa seuraavan satsin lasagneen ja kolmannen perunaviipalelaatikkoon. Näin syntyy kolme ruokaa lähes kerralla, pienellä jatkojalostamisella.

Korealaiset uudet perunat

Kun alat kaivata vaihtelua uusiin perunoihin, kokeile korealaista versiota. Tämä on varsin sopiva lisuke aasialaisiin aterioihin. Makua keitinliemeen tulee chilistä, soijakastikkeesta sekä raastetusta valkosipulistä ja inkivääristä puristetusta mehusta.

Kalasalaatti uunijuureksilla

Herkuttelun lomassa maistuu lounaaksi kevyempi kalaisa salaatti. Salaattiin voi käyttää savulohta, savusiikaa tai graavattua kalaa tai vaikka koko joulupöydän kalakimaraa.

Söin vähän aikaa sitten aivan mainiota savulohisalaattia Armas pikaruokalassa ja salaatin joukossahan kölli kotikeittiön perusjuureksia: porkkanaa, palsternakkaa ja punajuurta uunissa paahdettuna. Miksi en ole aiemmin hoksannut tuota? Uunijuureksia tulee aina tehtyä reilumpi määrä, joten siitä saa kivan pohjan seuraavan päivän salaatille.

Ihanat lisukkeet juhlakauteen

Parasta perunasta italialaisittain: parmankinkkua ja mozzarellaa perunakakun väliin, ripaus muskottipähkinää muussiin ja rapea kuori korppujauhoista ja voinokareista päälle.

Mikä maistuisi talven juhlapöydässä? Juhlaruoakaa mietitään usein pääruuan kautta, mutta sopivasti valitut herkulliset kasvislisukkeet nostavat juhla-aterian vielä maittavammaksi. Mukana myös pari vinkkiä miten perunasta saa hieman juhlavampaa.

Peruna juhlakoltussa

Italialainen perunalaatikko maistuu parman kinkulle ja mozzarellalle

Ah, miten ihania pikkuperunoita. Paista pikkuiset perunat pannulla muiden kasvisten kanssa. Onnistuu myös isommista perunoista lohkomalla, mutta huuhtele tärkkelys ensin pois.

Selleri-perunamuussia (isommalle porukalle, jaa ruokailijoiden määrän muokaan).

Paistinpannulla paistetut pikkuperunat

Rakas pikkuperuna, olet ihana! En osannut arvostaa sinua ennen kuin törmäsin tähän kokonaisena paistettujen pikkupottujen ohjeeseen.  Pidin sinua viheliäisenä pestävänä ja hankalana sijoittaa. Nyt vaalin syksyn perunasadon viimeisiä pikkupottuja aarteena, joita tehdään lisukkeeksi juhlapöytään.

Alsacen makuja

Kylmäsavustettua ankanfilettä ruokaisassa salaatissa. Paras lounasannos!

Vielä kerran Alsace – nyt ravintolat ja makumaailmat. Viinilaakson ruokakulttuuri nojaa vahvasti saksalaiseen ruokaperinteeseen. Herkullisia aineksia listoilla oli paljon: ankkaa, sammakkoa, etanoita, äyriäisiä, etenkin kampasimpukkaa.

Alsacen ja Vosgesin seudut suorastaan kuhisevat Michelinin BIB-gourmand –suosituksen saaneita paikkoja, tähdistä puhumattakaan. En nostaisi kuitenkaan Alsacea ruokamatkaajan ykköskohteeksi. Toki hyvien viinien takia  kannattaa seudulle hakeutua.

Michelinin suositus on ollut yleensä monessa maassa hyvä ohjenuora, mutta tällä reissulla se tuotti yllättäviäkin pettymyksiä. Esimerkiksi Eguisheimin La Grangeliere tarjosi aivan mitäänsanomattoman makuista haudutettua porsaan poskea. Turckheimin Restaurant l’Abreuvoir, ilman mitään Michelin-mainintoja pystyi hauduttamaan posket pinot noirissa täyteläisen maukkaiksi. Kummankin possuannoksen kera tarjottiin paikallista erikoisuutta, pastataikinasta tehtyjä mykyjä, jotka ensin keitetään ja sitten nopeasti paistetaan – ei mikään kotiin varastettava mykyohje.

Italialainen perunalaatikko maistuu parman kinkulle ja mozzarellalle

Perunakakun lisukkenna toimivat hyvin salaatti tai uunissa paahdetut lehtikaalisipsit.

Tutun suomalaisen perunalaatikon tai jauheliha-perunasoselaatikon voi vaihteeksi korvata italialaisella perunaherkulla. Se on mausteisempi ja siten rikkaamman makuinen kuin kotimaiset laatikot. Perunakakku on hyvää ihan sellaisena esimerkiksi salaatin kanssa tai liharuokien lisukkeena.

Parman kinkkua tai jotakin muuta ilmakuivattua kinkkua saa Suomesta nykyisin suhteellisen hyvin. Olen joskus kokeillut tätä suomalaisella palvikinkulla, mutta se ei toimi. Mortadella on hieman hankalampi, mutta se voi hyvin korvata esimerkiksi gotlermakkaralla. Aivan yhtä maukasta se ei ole, mutta toimii paremman puutteessa. Muut aineet ovatkin ihan peruskamaa.

Polpo a Feira eli mustekalaa perunoilla

Keitetty mustekala muuttuu kauniin violetiksi.

Jos haluat takuumureaa mustekalaa, dippaa aluksi kalaa muutaman kerran kiehuvaan veteen.

Tuoreena mustekala on harmahtavan värinen.

Kokonainen tuore mustekala on Suomessa harvinaisempaa herkkua. Kun kauppahallista löytyy klassinen sarjakuvien mustekala, kokeile espanjalaista Polpo a Feiraa! Se on peräisin merenelävistään kuuluisasta Galician maakunnasta. Ohjeessa on yllättävällä tavalla yhdistetty mustekala ja perunat.

Kun ensimmäisiä kertoja olen itse keittänyt mustekalaa, olen sormi suussa ihmetellyt kaikkia omituisia vinkkejä, joita sen käsittelyssä tarvitaan. Mustekalasta tulee kyllä väärin tai liian vähän aikaa kypsennettynä sitkeää ja kumimaista. Pakastaminen kuulemma auttaa mureuttamaan lihan. Olen kyllä suoraan ilman pakastamista pistänyt kattilaan ilman ongelmia. Samoin joissakin ohjeissa kehotetaan hakkaamaan mustekalaa kivellä tai lihakirveellä lihan mureuttamiseksi! En ole tähän koskaan turvautunut, eikä sitkeysongelmaa ole ollut. Ehkä kyse on eri octopuslajeista?

Jos haluaa takuumureaa polpoa, dippaa mustekala muutaman kerran kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Dippaa, nosta taas pois ja kun vesi kiehuu, dippaa uudelleen. Toista kolme neljä kertaa. Samalla mustekalan lonkerot kipristyvät kasaan.

Ellei mustekalaa ole perattu valmiiksi, nokka eli suu ja silmät kannatta poistaa saksilla tai terävällä veitsellä. Samoin vatsaontelo täytyy tyhjätä, ellei sitä ole tehty. Suomessa mustekalat myydään yleensä puhdistettuina.

Polpo a Feira

• 4 litraa vettä
• 5 rkl suolaa
• 1,3-1,5 kg kokonainen mustekala puhdistettuna
• 1 kg kiinteitä perunoita, esim. siikli tai kesällä uusia perunoita
• 2 rkl savustettua paprikajauhetta
• hyvää oliiviöljyä

Savustettua paprikajauhetta ei löydy kauppojen perusvalikoimasta. Sitä on kuitenkin saatavissa vaikka maustekaupasta netissä.

Keitä suolatussa vedessä kunnes se on mureaa. Keittoaika on noin tunti, mutta saattaa venyä siitä jopa kahdeksi tunniksi kalan koosta riippuen. Kun liha tuntuu veitsellä kokeillessa pehmeältä, sammuta levy ja jätä kala noin 10 minuutiksi vetäytymään.

Savustettu paprikajauhe antaa maun perunoille. Tavallinen paprikajauhe toimii myös, paremman puutteessa.

Mustekalan kypsyessä valmistele perunat. Pese, mutta älä kuori. Keitä perunat suolatussa vedessä kypsiksi. Kun perunat on kypsiä, viipaloi ne noin sentin paksuisiksi kiekoiksi, mausta paprikajauheella ja oliiviöljyllä. Tarkista suola.

Kun mustekala on vetäytynyt, nosta se leikkuulaudalle ja leikkaa lonkerot terävällä veitsellä erilleen. Pilko ne kiekoiksi. Pilko vartalopussi sopiviksi kuutioiksi. Asettele mustekalan palat ison tarjoiluvadin keskelle ja kypsät, maustetut perunat astian reunoille.

Englanniksi yksi ohje löytyy täältä: http://www.spain-recipes.com/galician-octopus.html

Paikallinen ruoka, paikallinen viini -periaatteella viiniksi sopii galicialainen Albariño. Alkon Albariñon taitavat olla vaihtuneet sitten viimemaistaman, koska ne eivät nyt näytteneet tutuilta. Muukin hedelmäinen, raikas, mutta ruokajuomaksi tehty valkoviini sopii.

Katso myös ohje kalmarille.

Kiitos Matille, joka aikoinaan vinkkasi kokeilemaan galicialaista mustekalaa!

Selleri-perunamuussi 22:lle hengelle

Juuriselleri raikastaa perunamuussia mukavasti. Tätä muussia maistettiin kalakaverin luona uuden vuoden aattona ja ihastuttiin välittömästi. Muussiin ei lisätä maitoa tai kananmunaa, mutta tryffelivoita solautettiin 3,5 kg perunamäärään kohtuullisen reilu määrä. Tämä muussi saa olla möykkyistä, joten sitä ei tärvellä moderneilla surauttimilla vaan muussataan perunatömpällä.

• 3,5 kg rosamunda-perunaa
• 300 g juuriselleriä
• 100 g tryffelivoita
• suolaa

Pese ja kuori perunat. Kuori ja pilko juuriselleri. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Soseuta perunatömpällä ja lisää tryffelivoita tai tavallista voita. Tarkista maku ja tarjoile.

Mitä muuta syötiin pikkuloppiaisen dinnerillä 22:lle hengelle?