Takkapihvi kyytön entrecotesta sekä rotukarjan ulkofileestä ja lihanleikkuun haasteet

Kakluuni lämpiää päivittäin, pahimmilla pakkasilla kahdesti. Jos lämmität takkaa, saat lämmön sivutuotteena kunnon pihvin ihanalla hiilloksen maulla. Mutta mitä lihaa kannattaa ostaa?

Grillasin pari viikkoa sitten iso biitin luomukyytön entrecotea ja tänään pienemmät pihvit ulkofilettä. Tilalta ostettu kyyttöpihvi oli herkullisen makuista, mutta reikaleiseksi leikattua. Kaupasta ostettu pihvikarjan ulkofilee mainion makuista ja siistiksi leikattua. Kotimaisilla pihvitiloilla on vielä pientä hiomista tuotteissa, jotta se tavoittaa peruskuluttajan laatuvaatimukset. 

Petite tender pannulla

Tästä ei pannupihvi parane. Luomuna kasvatettua ylämaankarjan petite tenderiä lähitilalta Ylöjärveltä. Petit tender on harvinaisempi leikkaus, tartu heti tilaisuuteen, jos näet myynnissä! Lavasta peräisin murea herkkupihvi tunnetaan monella nimellä: etusisäfile, shoulder tender, petite fillet, beef shoulder, teres major, bistro filet, mock tender ja jewish fillet.

Petite tender on pitkän puikulan mallinen, kapenee päistään kuten possun sisäfile. Koska olen tarkka lihan kypsyydestä, mietin miten ihmeessä ohuemmista paloista saisi tasakypsiä. Isompien pihvien kohdalla olen ennen grillaamista leikannut pihvit kolmeen osaan ja kypsentänyt ohuempia pääpaloja lyhyemmän aikaa. Joskus taas joku ruokailijoista on tykännyt kypsemmästä pihvistä, hän on saanut päätypalat.

Sopivan kokoinen paistinpannu ratkaisi nyt kypsyysongelman. Koska pihvi ei mahtunut kunnolla pannuun, päätypalat eivät alkuun koskettaneet pannua. Kypsyessä pihvi kutistui ja päädytkin mahtuivat ruskistumaan. Painelin myös tarmokkaammin keskikohtaa pannua vasten.

Käänteisesti grillattu porterhouse – tästä ei pihvi parane!

Porterhouse on t-luupihvi, jossa on mukana reilusti sisäfilettä. Jos t-luupihvi on grillin kuningas, on paksu Black Anguksen porterhouse koko kuningashuone kuningattarineen.

Perehdyin porterhousen grillaamiseen ja löysin ohjeen jossa oli testattu kolmea eri menetelmää parhaan tuloksen saamiseen. Grillasin nyt ensimmäistä kertaa käänteisessä järjestyksessä, ensin epäsuorasti, lopuksi suoralla kuumalla hiilloksella. Ja voi pojat, että pihvistä tuli tasalaatuista, mehevää, mehukasta ja aivan ihanaa!

Grillasin pihvin vielä  Serious Eats -sivuston porterhouselle erityisesti parhaaksi testaamalla menetelmällä, pitämällä sisäfileen puolen koko epäsuoran grillauksen ajan kauemmaisena hiilistä. Tämä takasi sopivan ja tasaisen kypsyyden, eikä sisäfile kypsynyt pikaisemmin kuin ulkofile. Aina kannattaa astua boksin ja grillihiilien ulkopuolelle. Koe onnistui yli odotusten.

Tomahawk pannulla pehmeällä valkosipulilla

Olen mieltänyt tomahawk-pihvin grillin kuninkaaksi, mutta tein pannulla ehkä mehevintä ja maukkainta pihviä ikuna! Paistoin ensin pannulla pihville ruskeat pinnat ja viimeistelin kypsyyden uunissa. Uunissa pehmeän kypsäksi paahdettu valkosipuli maustoi tomahawk-pihvin superherkulliseksi. Tämä taatusti lohduttaa kun grillikelit pysyvät viileinä.

Carlon valkosipulipihvi, lopultakin onnistuminen

Tiedätkö sen tunteen? Kun olet tavoitellut oikeaa makua ja tapaa tehdä sen? Epäonnistunut, melkein onnistunut. Harjoittelin tätä 15 vuotta. Lopulta Carlo Algerin valkosipulipihvin ohje osui kohdalleen. Täydellisesti. Leipäkuorrutus maistuu täsmälleen siltä kuin makumuistoni sen kertoo.

Mielelläni uskoisin, että harjoitus tekee mestarin. Oppivuodet ovat nyt kulminoituneet ja olen saavuttanut uuden tason keittotaidossani. Totuus lienee kuitenkin se, että olen laittanut tai syönyt tätä aina flunssaisena. Sillä tämä oli Carlon flunssalääke.

Menimme perheen kanssa syömään La Perlaan, Rautatienkadulle. Siihen osoitteeseen jossa Ravintola C jatkaa nyt osoitteen kunniakkaita perinteitä (ja nostaa ne omalla tavallaan aivan uusille tasoille). Flunssa oli iskemässä pahasti päälle, mutta pöytä oli varattu, joten pakkohan sinne oli mennä. Voivottelin tautia ja pohdin ääneen Kaijalle mahdanko pystyä arvostamaan Carlon herkkiä makuja. Mutta Carlo lupasi tehdä pihvin, jolla tauti taittuu. En muista enää oliko pihvi listalla vai tekikö Carlo sen tähän erityiseen tarpeeseen. Jälkimmäinen luultavasti. Vaikka maku ei ole kotikeittiössä ennen tätä osunut täydellisesti kohdalleen, olen flunssat olen tällä pihvillä parantanut. Tai ainakin elämä taudissa on ollut mukavampaa.

Kantarelleilla höystetty vasikan sisäfile pannulla tai grillattuna

Paistoin vasikan fileitä jo kesällä, mutta syksy hurahti matkaillessa ja ohjeen julkaiseminen on siirtynyt. Grillattu tai kunnolla kuumalla pannulla paistettu vasikan file saa voissa paistetuista kantarelleista mahtavan kaverin. Pakastetut kantarellit toimivat myös mainiosti.

Taitehikas pihvisalaatti granaattiomenalla

Jamie Oliver sanoo, että sekä pihvissä että granaattiomenassa on paljon B-vitamiinia. Se on hyväksi vastustuskyvylle ja pitää metaboliset oireyhtymät loitolla. Lisäksi B-vitamiini virkistää. Tähän aikaan vuodesta ostan perustelut täysillä.

Jamien ohjeissa on aina kivaa twistiä. Tässä rakennetaan lämmin salaattipeti tummasta riisistä, granaattiomenasta ja pistaaseista. Lisäksi annos on mahdottoman nätti (ainakin Jamien tekemänä).

Chuck roll -pihvit pannulla punaviinikastikkeen kera

Black Anguksen Chuck Roll on kesäisin suosikkigrillattavaa ja se on kesäkaudella yksi blogin suosituimpia reseptejä. Chuck roll -pihvi viihtyy myös paistinpannulla, tosin vain pari minuuttia puoleltaan. Punaviinikastike kruunaa pihvin kuin pihvin.

Rakkautta! Luomunaudan pihvi grillattuna, vietnamilaisittain

Tiedäthän, kun uusi ruokakulttuuri aukeaa, haluat tutustua siihen aina syvemmin. Löytää lisää, kokeilla kaikenlaista. Vähän niin kuin rakastuessa, jos sallit vertauksen näin ystävänpäivänä.

En ole kuin raapaissut pintaa vietnamilaisesta keittiöstä, kahden viikon matkalla joulu-tammikuussa ja matkamuistoksi ostetun keittokirjan voimin. Mutta jokaisella raapaisulla se maailma avautuu aina enemmän.

Kun katselin Sokokselta löytämääni luomunaudan entrecota, ajattelin että tämä ansaitsee arvoisensa kohtalon. Niin pehmeää ja mehevää lihaa, että se melkein suli sormissa. Vietnamese street food –kirjasta löytyi pihville juuri sopiva etelävietnamilainen ohje.

Valitse siis mureaa lihaa, sillä tämä pihvi syödään käsin käärimällä se salaattiin. Ystävänpäivän aaton kunniaksi kietaisin pihvin sydänsalaattiin. Voit käyttää salaattikäärössä nuudelikuutioita, jos löydät niitä, tai keittää riisinuudeleita tai jasminriisiä. Salaattikääröistä siis muodostuu kokonainen ateria, yrtteineen ja kastikkeineen.

Valitse mausteeksi mieleiset yrtit. Olen aivan rakastunut thai-basilikan makuun, enkä tällä kertaa muita yrttejä kaivannut.