Neljän pippurin grillattu kevätkananpoika

Kevätkananpojan grillaus onnistuu kakluunissakin.

Meillä grillataan kesät talvet, ainakin kevätkananpoikaa. Pippureiden ja chilin potku kesyyntyy grillissä. Varaa paljon servettejä sormien ja suunpielten pyyhkimiseen!

Vuosia sitten Garda-järvellä pitkän italialaisen päivällisen pääruuaksi tuotiin pannulla kokonaisena paahdettu pieni kana. Maku on jäänyt pysyvästi soimaan suussa.

Kevätkananpoika grillataan yleensä hiilloksella, kesällä ulkona ja talvella kakluunissa. Kakluuni tuo kyllä mukaan myös uuniefektin, jolloin kana hautuu tasaisemmin eikä paahdu yhtä rapeaksi. Grillaaminen onnistuu uunissakin grillivastuksen alla, mutta mausta jää puuttumaan jotain oleellista eli hiilloksen maku.

Milanolaiset etanat

Erilaisia etana-annoksia on aina ihanaa kokeilla matkustaessa. Kotimaassa liian usein on tarjolla vain etanoita perinteiseen ranskalaiseen valkosipulivoihin hukutettuna ja juustolla kuorrutettuna. Perusohjeissa etana ei kuitenkaan saa kaikkia niitä sävyjä, joita siitä voi löytää.  Tähän maanläheiseen milanolaiseen annokseen tulee robustia makua anjoviksista, fenkolin siemenistä ja muskottipähkinästä. Annoksen voi tarjoilla kauniisti etanakuorien kanssa, jolloin pääsee askartelemaan makuja autenttisesti. Toisaalta – miksipä laitamaan etanoita kuoriin, kun ne on kertaalleen sieltä jo houkuteltu?

Lumache alla milanese

• purkillinen etanoita
• 1 rkl oliiviöljyä
• voita
• 1 sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 8-10 filettä italialaisia suolaisia anjoviksia
• vajaa 1 tl fenkolin siemeniä
• persiljaa
• 1 rkl vehnäjauhoja
• muskottipähkinää
• viiniä, joko valkoista tai punaista
• suolaa
• pippuria

Kuumenna öljy ja voi pienellä paistinpannulla. Litistä valkosipulin kynsi veitsen lappeella ja ota kuoret pois, mutta älä pilko. Lisää valkosipuli lämpimään rasvaan ja ruskista kevyesti joka puolelta. Valkosipulin aromit tarttuvat öljyyn, mutta itse valkosipuli kannattaa ottaa pois kevyen ruskistamisen jälkeen.

Lisää anjovisfileet, fenkolin siemenet, persilja ja pilkottu sipuli. Hauduta noin 10 minuuttia. Kun ainekset ovat pehmenneet, lisää vehnäjauhot ja sekoittele vähän aikaa. Lisää etanat. Kostuta viinillä ja mausta suolalla ja pippurilla.

Suolaa kannattaa käyttää varovaisesti, jos anjovikset ovat italialaiseen tyyliin suolaan säilöttyjä. Huom! Suomalaiset anjovikset mausteliemessään ovat aivan eri asia, eikä niitä kannata tähän ohjeeseen sekoittaa!

Ensimmäinen Michelin-tähteni

Takaoven haarukka ohjaa etuovelle.

Kävimme aikoinaan häämatkalla Malcesinessa ja ihastuimme Vecchia Malcesine –nimiseen ravintolaan. Huolellista, varmaa ja nautittavaa ruokaa. Minulle erityisesti jäi mieleen 12 vuoden takaa gorgonzola dolcesta tehty jäätelö. Ravintossa piti käydä toisenkin kerran samalla reissulla, mutta se oli täyteen buukattu. Muutaman vuoden kuluttua toinen yritys risteillen Gardajärven toiselta puolen, mutta päivä oli väärä, sattui ravintolan virallinen ja italialaisen käytännön mukaan pakollinen vapaapäivä. Sittemmin näitä on niin paljon helpompi tarkistaa netistä…

Ensimmäiseen reissuun Malcesineen voi myös merkata vakavamman viiniharrastuksen alkupisteen. Vecchia Malcesinen ravintoloitsijaperheellä on vanhassa kaupungissa Enoteca Hippopotamus. Isäntä esitteli meille viinejä, availi pulloja ja kertoi innoissaan rypäleistä, tuottajista ja viinin yhdistämisestä ruokaan. Ostimme pullon tai pari ja lähdimme siinä harhaluulossa, että kaikki enotecat toimivat samalla.  Avataan asiakasta kiinnostava pullo -periaatteella. Ei tosiaankaan.

Vecchia Malcesine on vuosien aikana huomattu ja meritoitunut yhdellä Michelin -tähdellä. Olisi hienoa sanoa, että tiesimme tämän jo silloin vuosia sitten, muttei nyt sentään. Tämä nyt kuitenkin on ensimmäinen Michelin -tähtiravintola, jossa olemme käyneet.

Helmikana, joulupöydän kaunotar

Helmikanan kaverina herkkutattirisottoa ja tryffelijuureksia. Kauniin ruskean pinnan file saa tryffelivoissa paistamalla.

Helmikana on oma rotunsa ja makunsa puolesta kaunotar. Lihassa on pieni riistainen vivahde, vaikka tarhattu onkin. Helmikanan rinta siipiluulla on suosikkimme tryffelinkantajista ja siksi valtaa paikkansa jouluherkkuna.

Helmikana ruskistetaan pannulla tryffelivoissa ja lopuksi päälle höylätään muutama tryffelilastu – jos on tuoreen tryffelin aika. Joulua varten on pakastimessa odottamassa tryffelivoilastuja.