Kyyhkystä kaikki irti, fileet ja koivet karpalokastikkeessa

Pehmeää riistan makua. Karpalokastike nostaa kyyhkyn makumaailmaa lempeästi, mutta sopivan hapokkaasti. Hyvä Pinot Noir elävöittää annoksen vielä uudelle tasolle. Kyyhkystä kannattaa ottaa kaikki maku irti, keittää rangasta liemi ja valmistaa fileet ja koivet erikseen, niin kypsyydet osuvat kohilleen.

Tein kyyhkyä peräkkäisinä viikonloppuina. Ensimmäisellä kerralla tein fileille punaviinikastikkeen, sehän oli ihan kivaa. Mutta seuraavana viikonloppuna innostuin hieman virittelemään karpalokastiketta, oi voi miten paljon parempaa. Minulla ei ollut ihan kaikkia aineksia perinteiseen lintukarpalokastikkeeseen, mutta sovellettunakin kastike toimi. Itse asiassa edellisen kyyhkyn rangasta keitetty liemi toi ihania syvyyksiä kastikkeeseen ja sitoi maut kohilleen. En kaivannut kermaa kastikkeeseen. Jos pakastimessasi ei odota kyyhkylientä, aloita ajoissa, leikkaa siivet, koivet ja rintafileet odottamaan ja laita lintuliemi porisemaan kastikkeen pohjaksi.

Advertisement

Neljä viinisuositusta kevään juhlapöytiin

Olen löytänyt tänä keväänä uudet Pinot Noir- ja Riesling-suosikit. Erinomaisia ruokaviinejä ja maistuvia seurusteluviinejä, sopuisalla hinnalla laatuunsa nähden.

Sorsan rintafileitä karpalokastikkeella, lasissa kuulasta Pinot Noiria

 

Yrttinen sorsanfile ja karpalokastike ovat olleet yksi tämän syksyn suurimmista herkuista. Olen ostanut kokonaisia sorsia, fileoinut ne ja hyödyntänyt muut osat erikseen. Yrteillä aateloitu karpalokastike tuo lautaselle ihanaa, kevyen hapokasta vastinparia sorsafileen rapealle rasvalle. 

Eloisa, hapokas ja kuulas Pinot Noir nostaa makuelämystä vielä muutaman pykälän kauniimmaksi. Silkkisen kuulas Pheasant´s Sail Pinot Noir osuu hienosti yksiin makean ja kirpeän välillä tasapainoilevan karpalokastikkeen ja riistaisen sorsan kanssa.

Saksan viinien viikot Tampereen ravintoloissa

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.

Riesling- ja Spätburgunder -viikot on varma kevään merkki. Ravintoloissa on 13.-26.5. tavallista enemmän saksalaisia, huolella ruokiin sopiviksi valittuja viinejä. Kävimme bloggaajajoukolla kiertämässä Tampereella viikkoihin osallistuvat ravintolat. Tapahtumassa mukana olevien ravintoloiden määrä on kasvanut vuosi vuodelta, joten hajaannuimme pienissä ryhmissä kiertämään muutaman ravintolan kukin.

Minä pääsin käymään tällä kertaa Finlaysonin palatsissa, Näsinneulassa, Aistissa ja Sasorissa. Kokoonnuimme lopuksi osapuilleen kaikki Periscopeen. Kaikki Tampereella mukana olevat ravintolat näet Saksan viinitiedoksen sivuilta.

Saksan viinien trendejä opiskelemassa Masterclass -tastingissä

Saksassa tehdään nykyään mielenkiintoisia viinejä, mutta niitä ei vaan niin laajalti pääse maistelemaan. Onneksi toukokuussa vietetään taas Riesling- ja Spätburgunder -viikkoja, jolloin ravintoloissa ympäri Suomen on tavallista parempi kattaus saksalaisia viinejä.

Sain kutsun Saksan viinitiedotuksen järjestämään saksalaisten viinien Masterclass -tastingiin. Maisteluun kuului melkoisen kiinnostava tietopaketti saksalaisista viinitrendeistä Master of Wine Romana Echenspergerin johdattelemana.

Ankkaa veriappelsiinilla

Kokonainen ankka appelsiinilla on ranskalaisen keittiön klassikko. Minun ankkani oli tällä kertaa rintafilettä. Koska veriappelsiini on niin ihanaa ja kaunista ja niitä vielä löytyy kaupoista, käytin tietysti sitä. Veriappelsiini hyödynnetäänkin kokonaan, kuorta, mehua ja hedelmälihaa myöten.

Kaksi kivaa Pinot Noiria, kolmas erinomainen

Maistelin kolme noin 15 euron hintaista Pinot Noiria, kaksi Marlboroughin alueelta, kolmas Nelsonin alueelta. Kaksi näistä löysi oikein hyvän ruokaparin, kolmas oli koko ajan outo lintu. Lautasella kaverina oli jänistä valkoviinissä, metsäkyyhkyä punaviinikastikkeella ja helmikanaa pekonisella herkkutatilla.

Ankanfile, punajuuri, balsamico, speltti, Matua Pinot Noir

Miten ideat ruoan ja viinin yhdistelmistä syntyvät? Kotikokin inspiraatio löytyy aiemmista kokemuksista, makuyhdistelmistä, ravintoloista ja keittokirjoista. Netistä tietysti, aina vain enemmän. Kokemukset (ja kommellukset) tiivistyvät uusiksi ideoiksi.

Tällä kertaa prosessi meni niin, että tipattoman kuukauden jälkeen mietin mitä viini-ruoka -yhdistelmää tekisi mieli nautiskella. Punajuuren, vuohenjuuston ja Matuan Pinot Noirin yhdistelmä alkoi soimaan suussa. Pyörittelin mielessäni myös ideaa punajuuren ja ankan yhdistämisestä.

En kuitenkaan uskonut, että vuohenjuusto sopii ankanfileelle. Lisäksi ankan rasva tarvitsee vankkaa hapokasta vastinetta, kuten viikunakastikkeessa. Mutta entä balsamicolla maustettu punajuuripyree, toimisiko se? Tai jos tekisin spelttipuuroa punajuurella. Mutta balsamicoa spelttirisottoon?

Ajatus jalostui. Päätin tehdä ankanfileen kaveriksi balsamicolla höystettyä punajuuripyrettä ja keittää speltin punajuurien keitinvedessä. Ja paahtaa sipulia uunissa. Rapea, hieman makeutunut sipuli osoittautuikin välttämättömäksi lisukkeeksi.

Matua suorastaan rakasti punajuurta. Pinot noir kantaa yleensä hyvin hapokkaitakin ruokia, joten se pärjäsi balsamicolle komeasti. Ankkakin on sen kanssa parhaita kavereita.

Riesling- ja spätburgunder -viikot Tampereen ravintoloissa

Sain kutsun kiertämään bloggareiden kanssa tamperelaisia ravintoloita, joissa tarjolla oli Riesling- ja spätburgunder –viikkojen menuja. Mahtava tilaisuus maistaa läpileikkaus siitä mitä tamperelaiset keittiömestarit loihtivat saksalaisen rieslingin ja spätburgunderin kaveriksi. Molemmat rypäleet ovat pitkäaikaisia suosikkejani, joten kierros sai makuhermot kihelmöimään jo etukäteen.

Bloggaajailta: pinot noiria, lintuja sekä ruoan ja viinin yhdistämistä

Neljä erilaista pinot noiria, niille sopivaa ruokaa ja samanhenkistä seuraa. Siitä oli marraskuinen hauska ilta tehty. Pullon henki –bloggaajat Katri ja Heikki kutsuivat tutkimaan pinot noirin olemusta ja kokeilemaan millainen ruoka erilaisiin pinoteihin sopii. Maistelimme bloggaajaporukalla viinejä, makustelimme ruokia, ihastelimme makuyhdistelmiä ja sitä miten erilaiselta viinin ja ruoan yhdistelmät voivatkaan maistua.

Rapeita ankankoipia kasvispedillä

Laita ankankoivet kypsymään kasvispedille, saat tehtyä yhdessä padassa samalla rapeat koivet ja herkullisessa ankanrasvassa kypsyneet kasvikset. Saat samalla nyt (yhä?) niin muodikkaita ankanrasvalla maustettuja perunoita.

Etkoille Kööpehaminaan? Kyllä!

Le Petit –bistron löytäminen Kööpenhaminan kauppahallissa Nørreportissa oli sattumaa. Ostoskatujen möyhentämänä ja janoisena oikaisin kauppahallin läpi majapaikkaan. Pöhinä Le Petitin ympärillä houkutteli lasilliselle ja millaiselle! Californialaista pinot noiria – uskomattoman hyvää. Juuri sitä Sideways –viiniä. Nyt viimeistään vanhan maailman ystävän on uskottava, että jenkit osaavat tehdä hyvää viiniä.

Hartley Ostini Hiching Post Hometown 2010  on kauniin konsentroitunutta, kuulasta ja hapokasta pinot noiria, juuri sellaista mistä pidän. Mukana on myös marjaisuutta, joka tekee lasillisesta helposti lähestyttävää.

Erinomainen lauantai-illan etkopaikka. Melkoinen funkybiitti soi ja luo yllättävän intiimin tunnelman keskelle kauppahallia. Baari on tungokseen asti täynnä.

Vieressä tiskillä lasillisella seisoskeleva herrasmies osoittautuu bistron toisen omistajaksi, Ole Mejlby Jørgenseniksi.  Toinen omistaja Sylvain Codron hyörii ja tanssahtelee tiskin keskellä minimaalisessa keittiössä kolmen muun kokin/tarjoilijan kanssa. Tarjolla on ilmakuivattua kinkkua ja muuta viinin kanssa naposteltavaa.

Ole on pitänyt aiemmin ravintolaa tanskalaisella Bornholmin lomasaarella. Kaupungin ravintolascenen tunteva Ole hyväksyy seuraavan päivän lounasravintolani, mutta varauksella. ”Pidän heidän ruoastaan, mutta en ymmärrä viinilinjaa”. Erinomaisen pinot noirin valinneen miehen suusta tullut arvio saa jännittämään, mitä Manfred´s & Vin oikein tarjoaa. Ravintoloista ja viineistä jutustelun lomassa maistuu toinenkin lasillinen Kalifornian pinot noiria.

Kööpenhamista lisää:
–  Mukava ja maistuva Manfred´s & Vin
– Geist, jännän äärellä
– Layover Copenhagen: kulinaarikaupunki
– Sushi Lovers, Kööpenhamina

 

Neljän pippurin grillattu kevätkananpoika

Kevätkananpojan grillaus onnistuu kakluunissakin.

EDIT: Tästä löytyy blogista myös paranneltu, uusi resepti.

Meillä grillataan kesät talvet, ainakin kevätkananpoikaa. Pippureiden ja chilin potku kesyyntyy grillissä. Varaa paljon servettejä sormien ja suunpielten pyyhkimiseen!

Vuosia sitten Garda-järvellä pitkän italialaisen päivällisen pääruuaksi tuotiin pannulla kokonaisena paahdettu pieni kana. Maku on jäänyt pysyvästi soimaan suussa.

Kevätkananpoika grillataan yleensä hiilloksella, kesällä ulkona ja talvella kakluunissa. Kakluuni tuo kyllä mukaan myös uuniefektin, jolloin kana hautuu tasaisemmin eikä paahdu yhtä rapeaksi. Grillaaminen onnistuu uunissakin grillivastuksen alla, mutta mausta jää puuttumaan jotain oleellista eli hiilloksen maku.

Ankanrintaa viikunakastikkeella

Rapea pinta, juuri sopivan punaiseksi paistettu ankanliha, kuivattujen viikunoiden, hunajan ja balsamicon ryydittämä kastike. Yksi herkullisimmista ja herkimmistä resepteistä kotikeittiössä.

Ankan fileessä tärkeintä on oikea kypsyys. Ravintoloista saa luvattoman usein läpikypsää ja sitkeää ankanrintaa. Isoin pettymys saralla on joissain piireissä Tampereen parhaana ravintolana pidetty Salud, jonka ankanrinta muistutti harmahtavaa kengänpohjaa. Silloisen seurueen koostumus pidätteli palauttamasta annosta keittiöön.  

Meillä käytetään useimmin Stockmannin ransalaista ankanfilettä (n. 400 g/kpl), jossa kypsymisen tavat tunnemme. Jos käytät pienempää suomalaista ankanfilettä paistoaikaa täytyy vähentää ainakin viidellä minuutilla.

Ankanrintaa kolmelle

• 2 ankan rintafilettä
• 6 kuivattua viikunaa
• 1 tl voita
• vettä
• 1+ 1 tl hunajaa
• 2 rlk balsamicoa
• suolaa
• pippuria

Helmikana, joulupöydän kaunotar

Helmikanan kaverina herkkutattirisottoa ja tryffelijuureksia. Kauniin ruskean pinnan file saa tryffelivoissa paistamalla.

Helmikana on oma rotunsa ja makunsa puolesta kaunotar. Lihassa on pieni riistainen vivahde, vaikka tarhattu onkin. Helmikanan rinta siipiluulla on suosikkimme tryffelinkantajista ja siksi valtaa paikkansa jouluherkkuna.

Helmikana ruskistetaan pannulla tryffelivoissa ja lopuksi päälle höylätään muutama tryffelilastu – jos on tuoreen tryffelin aika. Joulua varten on pakastimessa odottamassa tryffelivoilastuja.