Ibericon secreto kakluunissa (tai pannulla) ja mainio lämmin salaatti oheen

Ibericon secreto oli ensin matkalla pannulle, koska muistan hyvin lieskat, jotka kesällä grillistä leimusivat secreton rasvan voimalla. Brasilia-Kroatia-peli kuitenkin venyi ja kakluunin hiillos osui kohilleen. Heitin secreton grilliritilään ja jännitin rangaistuslaukauksia. Tämä ibericopossu ei ollut niin rasvaista, joten lieskojakaan ei syntynyt.

Onko se Iberico nyt niin kovin erikoista? On se, todellakin ihan eri makuista kuin perustehopossu. Luomupossu on herkullista, mutta ibericossa maistuu lisäksi possujen ruoka, kastanjat ja tammenterhot. Lihassa on herkullisesti marmoroitunutta rasvaa, kuten waguy-härässä. Vertailuja näistä kahdesta löytyy netistä paljon, lue ja arvioi itse.  

Ruokaohjeiden etsiminen on kääntynyt jo aikoja sitten niin päin, että ensin etsin verkosta ja lopulta omista perinteisistä keittokirjoista. Nyt verkko-osuma johti takaisin omaan keittokirjojen hyllyyn.

Ohjeen etsiminen meni tällä kertaa niin, että katsoin ensin omasta nettikeittokirjastani eli täältä. Seuraavaksi googletin, pyöritin päätäni ohjeille, kunnes osuin luotettavan näköiseen. Jo lopettaneessa (?) https://hyvaaruokaajaannoskateutta.wordpress.com/ -blogissa oli käytetty ibericon karetta, mutta mainittiin että Koko lihan maku -keittokirjassa on secreton ohje. Kaivoin kirjahyllystäni Berthan keittäjien varsin hyvän keittokirjan, jossa on juuri sopivalla tasolla kiinnostavia, mutta kotikeittiöön yksinkertaistettuja ohjeita. Sitä otetta soisi muillekin huippukokeille keittokirjoihin (vähemmän ammattilaisten tietämiä oikoteitä perusoletuksina).

Advertisement

Luomupossun kyljykset leivitettynä

Muistatko kun possunkyljykset maistuivat hyvälle? Sellaiselle mehevälle, maukkaalle, himottavalle. Olen ajat sitten hylännyt porsaankyljykset ruokalistaltani, koska ne aina maistuivat tylsälle, kuiville koppuroille, epäkiinnostavalle. Ajattelin, että en vaan osaa. Mutta kun raaka-aine on laadukas, onnistuu kotikokkikin!

Meheviä sisältä, rapeita pinnalta. Possun maku parhaimmillaan. Luomukyljyksistä tuli just sellaisia mitä muistan lapsuudesta.

Unelmien juhannusmenut 2022 – grillaajan herkut ja varasuunnitelmat

Ihanat kesäyöt, hyvässä seurassa, hyvää ruokaa ja viiniä. Oli sitten helteet tai perinteiset juhannuskelit. Koostin jälleen menut koko juhannukseksi viinisuositusten kera. Nämä kesämenut sopivat kaikkiin juhannussäihin. Samasta raaka-aineesta saat tehtyä herkkua niin grillillä kuin sisätiloissa. Hyödynnä myös alkukesän ihanat villiruoat.

Paijan possua grillissä

Isossa marketissa oli lähitilan possua Paijan tilalta, joten minun oli ostettava ihan kannatuksen vuoksi. Paijan possua on näkynyt esimerkiksi ravintola C:n listoilla.

Valikoin grilliin sopivankokoisen kasslerpihvin ja yhdistin kaksi vanhaa omaa grillipossun ohjetta.

Rakastan fenkolinsiementen makua possun kanssa, ja appelsiinilla karamellisointi on niin ihanaa. Poimin makumaailman possunkylkipalojen reseptistä, sillä vanhassa kasslerohjeessa oli kovin tuliset maut chipotlesta. En halunnut maustaa hyvää, vähärasvaista lähipossun kassleria kovin chilisesti. Lempeämmillä mausteilla tulikin yksi parhaista grillipossun ohjeita. Etenkin kun lihan laatu on kohdallaan, makua ei tarvitse peittää eikä boostata.

Rapeat mutta mehevät possun ribsit, vol 2

Blogin ihan ensimmäisiä ohjeita on fenkolinsiemenillä maustut possunribsit. Vanha ohje on hieman sekava, joten minua on syyhyttänyt kirjoittaa se uudelleen. Olen myös säätänyt ohjeen mittasuhteita vuosien mittaan. Näiden mausteiden ja mehevän rapeiden ribsien makuyhdistelmä saa veden kielelle, pelkästä ajatuksesta. 

Olen keittänyt, höyryttänyt, keittänyt cokisessa possun ribsejä, mutta aina palaan tähän vanhaan suoraan hiilille -luotto-ohjeeseen. Ribsejähän ei tarvitse keittää eikä mitenkään esikypsentää, pelkkä hiiligrilli riittää. Runsaita grillisoosejakaan ei tarvita. Muutaman tunnin maustaminen mausteseoksessa tekee hyvää.

Toki vaihtelun vuoksi muunkinlaiset kylkiluut ovat herkullisia. Tsekkaa sivun lopusta lista ribsiohjeista, korealaisista amerikkalaisiin.

Ihana ihana Ibericon pluma grillissä

Olin jo ostanut viikonlopun sapuskat kun näin kauppahallissa Ibericon plumaa. Tuijotin sitä tovin. Ja totesin että aina kannattaa vaihtaa suunnitelmaa jos harvinaisuus osuu kohdalle. Laatulihan myyjä kertoikin, että plumaa oli tultu hakemaan Helsingistä asti. Vuoroin vieraissa.

Pienestä grillausajan virittämisestä huolimatta plumapihvistä tuli aivan ihanaa. Pihvi melkein loppui kesken, joten varaa lihaa tarpeeksi kun tätä herkkua osuu kohdalle.

Revittävän kypsää Iberico-possun niskaa punaviinissä

Kolme tuntia punaviinin sylissä hautumista tekee Ibericon niskasta revittävän kypsää, mutta sulavan mehevää. Iberico-possut laiduntavat puun alla kastanjoita ja tammenterhoja rouskuttaen. Mustan possun liha onkin erityisen maukasta, ihan eri tavaraa kuin tehotuotettu kuivakka perusporsas.

Niin amerikkalaiset possunribsit (St. Louis Style Ribs) uunissa ja grillissä

Lähiruoan kannattaja osti Amerikasta tuotuja ribsejä! Näin pääsi käymään, koska en voi ohittaa tilaisuutta maistaa jotain uutta. Ribseistä tuli ultimaattisen syntisen maukkaita. Kaloreita on taatusti tarpeeksi, samoin makua ja ulottuvuuksia. Täyteläistä, tomaattista, chilistä, rasvaista. Kerran kesässä ruokaa, mutta voi pojat miten hyvää.

St. Louis Style Ribs ei muuten tarkoita erityistä kastiketta tai valmistustapaa vaan lihanleikkausta. St. Louis tyyliset ovat paksumpaa tavaraa kuin Baby ribsit, niissä on enemmän lihaa ja varmasti myös rasvaa. Liha oli lähes yhtä punertavaa kuin naudan liha, mistä sitten johtuukaan.

Tein ribsit Kevin is Cooking -sivuston ohjeella, mutta koska siellä neuvottiin käyttämään ”omaa suosikki BBQ-kastiketta”, piti se etsiä erikseen. Arsenaalissa ei sattunut ennen tätä olemaan omaa amerikkalaisen BBQ-tyylin possukastiketta, vaikka naudan brisketille BBQ-kastike onkin. Löysin possukastikeen pitkän ja hartaan vertailun jälkeen The Spruce Eats -sivustolta.

Kevinin ohjeella tein kuivarubin, ja kypsensin ribsit alkuun uunissa appelsiinimehussa. Kun ribsit olivat lähes luut tippuu -irti kypsiä, nostin ne hiiligrilliin epäsuoraan lämpöön ja aloin sivelemään BBQ-kastikkeella. Uuh man, kuinka hyvää! Voi ihmiset miten herkullista!

Pehmeän tulinen possu-papupata

Maukasta ja mehevää, ruokaisaa ja riittoisaa. Kun hauduttelet isomman possu-papupadan viikonloppuna, riittää siitä viikolle tai pakastimeen mukavasti. Maustoin tomaattisen possu-papupadan gochujangilla ja chipotlejauheella ja sain pataan mukavaa kevyttä tulisuutta. Pata on myös monikäyttöinen. Voit tarjota riisin ja kasvisten kera tai kietaista tortillan tai jonkin muun sorttisen lättyleivän sisälle.

Teriyakimarinoidut grillatut possun posket

Kahden tulen välissä.

Mietin miksei possun poskia voisi grillata. Hitaasti, epäsuorasti? Olin melko varma, ettei se onnistu tavallisessa hiiligrillissä. Tarvitsisin jonkin vihreän kamadomunan, jossa lämpötilan voi säätää asteen tarkkuudella. Hain uskoa netistä ja löysinkin muutaman ohjeen, jossa käytettiin juuri niitä isoja munagrillejä.

Mutta minun pitää oppia luottamaan useammin omaan intuitioon, sillä hiilillä grillaaminen onnistui hyvin! 1,5 tunnin grillauksella poskista tuli ihanan mureita ja maukkaita.

Korealaista nyhtökypsää possua

Possu hajosi jo pelkästä katseesta. Ihanaa, mausteista muttei liian tulista. Mehevää, eikä yhtään kuivaa. Suussa sulavaa, mutta ei rasvaista. Korealainen kasleri oli talkoolaisten mielestä parasta lihapataa pitkään aikaan.

Ohje on helppo, sillä lihaa vain muhitetaan pitkään ja hartaasti uunissa. Varaa aikaa myös padan jäähdyttämiseen ja ylimääräisen rasvan kuorimiseen, maku palkitsee kyllä.

Ihanaa porsaan kasleria maidossa

Maidossa kypsennetty kokonainen porsaan kasleri on ihanan rapeaa pinnalta ja mehevää sisältä. Kastikkeesta tuli niin maukkaan lihaisaa ja ihan pikkaisen kinuskiselta vivahtavaa.

Italialaisen klassikon, maidossa kypsennetyn possun tekeminen on ollut pitkään listallani. Koska en tykkää maidon keittämisestä, etsin ohjeen, jossa alkuvalmistelujen jälkeen pata nostetaan uuniin.

Ei gulassia vaan pörkölttiä

Yli 20 vuotta sitten söin Budapestissä uskomattoman hyvää possupataa. Muistan edelleen sen maun: pehmeää, maukasta ja ah niin paprikaista. Se ei ollut nimeltään gulassi, toisin kuin muualla maailmassa sitä sitkeästi kutsutaan. Gulassi on unkarilaisten lihakeitto ja pörkölt on se paprikainen lihapata.

Hitaasti haudutettu revittävä ragukastike pastalle

Tytär on hehkuttanut tätä raguohjetta jo pidemmän aikaa. Kun kysyn mitä nuori pari toivoisi kaupasta tuliaisiksi, usein toive on karjalanpaistin lihoja. Perinteistä pataruokaa ei opiskelijakämpässä kuitenkaan hauduteta. Tytär muhittaa lihoista hiljaa ja hitaasti herkullista tomaattista pastakastiketta. Tätä ragukastiketta tohtisi tarjota italialaisessa trattoriassakin.

Misomarinoidut mallaspossun grillipihvit ja viinisuositus

Herkuksi todettu misomarinadi toimii mallaspossun kanssa myös grillissä. Ihana umaminen, hieman makea ja pähkinäinen misomarinadi korostaa mallaspossun parhaita makuja.

Testasimme myös hieman erilaiselle grillimarinadille sopivia punkkuja. Löysimme suosikin, joka toimi hienosti misopussun sekä endiivin (!) kansssa.

Syntisen hyvää rapeanahkaista possun kylkeä

Etenkin Australian Masterchefissä ylistetään rouskuvan rapeaa possun nahkaa, cracklingiä. Olin korvamerkinnyt mallaspossun kylkipalan pakastimessa harjoittelukappaleeksi. Etsin neuvoja miten nahka saadaan rapeutettua ihanaksi ja niitähän löytyi. Niin itsensä Masterchef tuomari Matt Prestonin, vierailevan mentorin Kylie Kwongin ja pelottavan Marco Pierre Whiten ohjeet. Ohjeet rapean nahan saavuttamiseen olivat vain kaikki keskenään erilaisia. Päätin sitten mennä merta lähemmäs kalaan ja sovelsin Kaikki äitini reseptit -blogin Nannan ohjetta.

View this post on Instagram

Listen to it. It says crack! #crispy #cracling #pork #porkcrackling #tasty #foodbloggers #foodieaboveheaven #foodie #foodblog #foodblog @kaikkiaitinireseptit kiitos ohjeesta! #sovelsin Ohje #kohtablogissa.

A post shared by Merja Jaaksi | Food blogger (@ripaustryffelia) on Feb 15, 2017 at 4:04am PST

Hurmoksellisen hyviä possun ribsejä kuusenkerkällä

Söin näitä possun ribsejä juhannusaattona. Isäntä oli itse keitellyt marinadiin kuuluvan kuusenkerkkäsiirapin. Ribsit maistuivat ihanan syntisiltä. Ehkä osuutta oli silläkin että grillasimme ja ahmimme niitä keskellä yötöntä yötä. Joskus siinä iltayön ja aamuyön välillä. Pari kiloa possun kylkiluita huikopalaksi, kerrankos sitä. Yösyöpöttelyä edes kerran vuodessa.

Olen koettanut tavoittaa sitä makumaailmaa jo muutaman kerran. Kokki muisteli että kuusenkerkän lisäksi marinadissa oli Lidlin chilipaprikajauhetta ja korianterinsiemiä. Ja ehkä inkivääriä. Suhteet? Mitenkä tuonkin nyt ottaa, hyvät oli suhteet. Oikeaa makua hakiessa olen kerta kerran jälkeen lisännyt mausteita. Nämä maustemäärät ja maku ovat nyt minusta jo lähellä sitä juhannusyön hurmoksellista makua.

Koreaa misomarinoitua mallaspossua

Misomarinadi antaa mallaspossulle ihanan umamisen, hieman makean ja pähkinäisen vivahteen. Kun käytät lopuksi suikaleet grillivastuksen alla, saat makuun mukavaa paahteisuutta. Korealaisen misopossun makumaailma on täyteläinen, mutta mieto.

 Iberico-porsaan niskapihvit grillattuna

Vappuviikonlopun paras herkku: ibericon niskapihvit grillissä. Ihanan rasvaiset possun niskat rapeaksi grillattuna! Oi mitä herkkua!

Vappupäivänä toivuin aaton juhlallisuuksista puutarhahommissa, omenapuiden risusavotassa. Tampereella oli ensimmäinen kesäpäivä. Iltaruoan tarkeni ensimmäistä kertaa tänä vuonna syödä grillikatoksessa ilta-auringon lämmittäessä.

Poltin katoksen ulkotakassa päivän mittaan varmaan kolme kuutiota omenapuiden piiskaoksia. Pihagrilli oli hehkuvan kuuma ja juuri sopiva rasvaiselle ibericon niskalle. Omenapuun antama maku ei ole välttämätöntä, mutta se antaa kyllä ihanan vivahteen.

Iberico-possun niskaa grillissä kahdelle

• 3 ibericon niskasta leikattua pihviä
• sitruunan mehua
• oliiviöljyä
• tuoretta timjamia
• tuoretta rosmariinia
• mustapippuria
• sormisuolaa

Purista possupihville sitruunasta reilu tirskaus mehua. Mausta oliiviöljyllä, tuoreella timjamilla ja rosmariinilla, rouhaise mustapippuria myllystä ja ripottele sormisuolaa. Anna pihvien maustua huoneenlämmössä samalla kun ne lämpiävät grillattavaksi.

Virittele kuuma hiillos. Voit toki polttaa päivän omenapuun oksia, mutta grillihiilet joista saa irti kuuman hiilloksen ovat ehkä helpommin jokaisen tavoitettavissa.

Grillaa yhteensä 7-8 minuuttia, 3-4 minuuttia puoleltaan.

Espanjalaisittain oheen maistuu patatas bravas ja grillattu broccoliini. Viinisuositus tosin tulee Italiasta, Candiallen La Misse on ihan paras kaveri ibericolle.

Rapeaa mallaspossun kylkeä Porkin tyyliin

Tässä yhdistyy kaksi uutta suosikkia: Pork and moren rapea possunkylki ja mallaspossu. Rapea possu on mahdottoman hyvää punajuurisen spelttipuuron kanssa. Söin Porkissa puuroa ja possua ja se olikin paras annos vähään aikaan. Ja minä onnekas sain ohjeet molempiin!

Possukuutiot hautuvat pitkään uunissa. Lopuksi ne saavat rapean pinnan pannulta. Löysin muuten myös aivan kuningasviinin possuannokselle.

Mallaspossun etuselkää uunissa

Sinne katosi. Kokonaista kaksi kiloa mallaspossua nälkäisten opiskelijoiden suihin. Itsekin söin suurella ruokahalulla. Myönnän, että olin suhtautunut olutmäskillä syötetyn possun maun hehkutukseen vähän epäillen, ajatuksella uskon kun maistan. Mallaspossuhan maistui samalta kuin porsaanliha lapsuudessa! Herkulliselta, mehevältä ja maukkaalta.

Sitruunan kuori, valkosipuli ja rosmariini on Arista fiorentinasta tuttu ja toimiva mausteyhdistelmä possulle.

Kanttarelleja, possunfilettä ja uusia perunoita

Vähän karkailevat. Perunat ja lihat.

Vanhoja omia klassikoita kannattaa käydä välillä käydä kurkkaamasta vähän uudesta näkökulmasta. Kermaista kanttarellikastiketta on kyllä aika vaikea virittää eri suuntaan. Samoin possun sisäfile on yksinkertaisimmillaan vain possun sisäfile. Tällä kertaa pannulla voissa paistettuna.

Ehkä jos jotakin haluaisin virittää lisää, niin sahramia kanttarellikastikkeeseen. Mutta ehkä ensi kerralla.

Mummon hernekeitto

Klassisesta hernekeitosta ei voi puhua, koska klassisia hernekeittoja on niin paljon kuin kokkejakin. Ainakin 1930-luvun keittokirjoista löytyy jo vegaaniversio, palviversio ja lihatulkinta.

Jos käytät lihaa, se voi periaatteessa olla mitä vain. Possun kasleria, jauhelihaa, hirvenlihaa – tästä sukulaiset kinaavat. Itse olen suosinut palvattua lihaa, esimerkiksi porsaan savupotkaa. Tällä kertaa käytän tuoretta possua. Onneksi kukin voi lopulta säätää hernekeitonkin oman makunsa mukaiseksi.

Täydellisten korealaisten grilliribsien jäljillä

Söin Soulissa mahtavia tulisia, mutta moniuloitteisen makuisia possun kylkiluita. Olen jäljittänyt sitä makua jo moneen kertaan. Tässä ohjeessa on paras marinadi, vaikka se onkin alun perin uunia varten. Makumaailma on jo lähellä, mutta täydellisen korealaisen ribsiohjeen metsästys jatkuu edelleen. Onneksi metsästysmatka on herkullinen.

Kaksi makumaailmaan oleellisesti vaikuttavaa ainesta ovat korealainen chilitahna gochujang ja korealainen vaalea soijakastike. Jos käytät Kikkomania tai muita tummia ja vahvoja soijakastikkeita, laimenna niitä. Lisäksi laitan suomalaiseen makuun mukaan hieman suolaa, sillä korealaisessa soijakastikkeessa ei sitä ole liialti.

Ibericopossun salaisuus grillissä

Secret, ohut ibericoporsaan vatsalihas on varsin marmoroitunutta lihaa possuksi. Hitaasti hiilillä grillaamalla siitä tulee erityisen mehevää ja maukasta possua. Tammenterhoa en sentään lihasta maista, vaikka sillä espanjalaista possurotua ruokitaankin.

Pari viikkoa sitten työmatkalla Helsinkiin pistäydyin Hakaniemen kauppahallissa. Löysin Reinin lihakaupasta jäisen secretpalan, sillä en rohjennut lähteä kuljettamaan pendoliinossa pakastamatonta lihaa – sitä kun ei koskaan tiedä kuinka kauan 1,5 tunnin junamatka Tampereelle kestää.

Maustoin lihan yksinkertaisesti, niin kuin aina teen uuden raaka-aineen kanssa tuttavuutta tehdessä. Haluan ensin maistaa ominaismaun ja siitä sitten seuraavan kerran lähteä rakentelemaan makumaailmoja.

Herkulliset grillipihvit kasslerista

Possun kasslerpihveistä tulee pinnaltaan rapeita ja sisältä meheviä hiiligrillissä. Kuuma hiillos, paksu pihvi – namnam!

Leikkaa kassler kahdeksi 250 gramman pihviksi. Harkitsin hetken, että leikkaan kolmen hengen pihvit kolmeen osaan, mutta paksu pihvi osoittautui oikein hyväksi. Pinta rapeutui ja sisus kypsyi meheväksi.

Parasta Vietnamista: possun kylkeä ja jättirapuja

Vietnamin reissun paras herkku onnistui lopultakin kotikeittiössä! Olen sitä oikea makua jo moneen otteeseen koettanut hakea. Se on ollut lähellä, melkein siellä mutta ei aivan. Nyt maut löysivät tasapainon. Perheen nuorella kokilla onkin se herkin maustajan käsi, sillä teini tämän valmisti!

Söimme taivaallisen herkullisia jättirapuja possunkyljen kanssa vuodenvaihteen reissulla Saigonissa Đông Phố – ravintolassa. Tuo yksittäinen annos ratkaisi sen mihin paikkaan menimme uudelleen matkan viimeisenä iltana. Kinastelimme teinin kanssa kumpi tuon pikkuannoksen tilaa, lopulta otimme kompromissina sen molemmat, emmekä katuneet. Tähän kalakastikkeella maustettuun rapu-possuannokseen kiteytyy vietnamilaiset maut.

1 + 1 = 3? Tonkatsu porsaankyljyksestä

Japanilaisissa ohjeissa tonkatsuun käytetään luutonta porsaanleikettä. Porsaankyljys taas niin on paljon maukkaampaa kuin porsaanleike. Yhdistyykö pankojauhoilla leivitetystä porsaankyljyskatsussa possun parhaat puolet?

Ainahan voi kysyä saako klassisia ohjeita lähteä muokkaamaan. Näinä ristikeittiöiden aikana ei kuitenkaan mikään ole pyhää. Katsupossut ja katsukanat viipaloidaan valmiiksi, joten alkuperäisissä ohjeissa lienee tavoitteena se että ruokailijan on helppoa syödä syömäpuikoilla.

Mehevän rapeat vietnamilaiset possun ribsit

– Oi kun on hyvää, kuului aina muutaman minuutin välein kun kalusimme kilpaa possun kylkiluita. Vietnamilainen kylkiluiden marinadi sisälsi tietenkin kalakastiketta, mutta myös kanelitangon, tähtianista ja viisimaustetta. Marinoin ribsejä kahdeksan tuntia, kypsensin hyöryttämällä 50 minuuttia ja grillasin rapean pinnan 10 minuuttia kakluunissa. Höyrykypsennys tuokin kolmannen näkökulman ikuiseen kiistaan siitä keitetäänkö ribsit ensin vai kypsennetäänkö suoraan grillaamalla. Ribseistä tuli ihanan meheviä, mutta maku säilyi tiiviinä ja pinnasta tuli rapea.

Pork and more – sikahyvää

Pork and more on Huberin ja Berthan omistajien matalan kynnyksen paikka akuutista makujen nälästä kärsiville. Lähtökohtana on possu, tulkintana Yhdysvaltojen etelävaltiot. Tutut R& B saundit soivat taustalla.

Tunnelma on välitön ja helppo. Annokset on kuitenkin koottu huolella ja ajatuksella. Ensimmäisellä kerralla kokeilin yksinkertaisesti possun kylkiluita: kypsiä, meheviä ja makeahkolla kastikkeella.

Toisella kertaa vuorossa Pulled pork. Possun luinen lapa on savustunut uunissa hickorylastuilla (Amerikan jalopähkinä) vähintään 14 tuntia. Kun liha revitään, se kostutetaan omenaviinietikalla ja suolalla, makustellen ja tasapainoillen. Ennen kypsennystä vielä RUB eli kuivamausteet pinnalle. Talon oma sekoitus, jossa on tavan mukaan aavistus sokeria tuomassa tasapainoa.

Tasapainoa annoksesta todella löytyy. Yksinkertainen ruoka, jossa on neljä elementtiä: leipä, liha, coleslaw ja barbeque, mutta mikä balanssi!

Lohduttavaa papupataa savupotkalla

Loppusyksyn koleuden hiipiessä alkaa aina tehdä mieli savuista papupataa. Mikä lohduttaisi Nyytiä paremmin kuin ruskeat pavut, joihin on keitelty hitaasti savupotkan makuja. Tai savupotka, johon on keitelty hartaasti papujen makua.

Tässä papupadassa on oikeastaan vain yksi ongelma. Savupossu tuntuu aina loppuvan kesken ja viimeisistä biiteistä taistellaan. Ratkaisin pulman. Laitetaan kilo savupotkaa puolen kilon papupakettia kohti, jokos riittäisi? Mitä tuota nuukailemaan, etenkin kun savupotka maksaa alle kympin kilolta kauppahallissa. Kaupan päälle kauppias vielä sirkkelöi kilon potkan neljään palaan.

Koska savuinen papupata maistuu niin lohdulliselta, osallistuu se bloggaajien lokakuiseen ruokahaasteeseen. Käy äänestämässä!

Villisikaa padassa Anna del Conten tapaan

Villisian lavasta tulee uunissa pehmeää, kauniin punaista pienellä chilin puraisulla. Olemme monet kerrat huokailleet ihastuksesta talvisina iltoina toscanalaisissa trattorioissa villisikapadan äärellä. Saisipa tällaista kotonakin!  Niin ihanaa lohturuokaa, täynnä makuja.

Anna del Conten ohjeella villisikapadan valmistamiseen menee kaikkineen nelisen tuntia, ja alussa vaiheita on useita. Mutta odotus palkitaan ruhtinaallisesti!

Mahtavaa villisian sisäfilettä mäntyvartaissa

Mikä metsäinen maku! Kaitasen tilan villisika on itsessään jo erinomaista lihaa, mutta villisian sisäfile kohoaa uuteen ulottuvuuteen, kun se grillataan männynoksaan keihästettynä. Jauhosavikasta saat maukkaan ja pehmeän pedin kypsälle fileelle.

Villisikasynttärit 60:lle hengelle

Täytimme tyttären kanssa vuosia, tytär 18 ja minä 50. Järjestimme kunnon kekkerit kavereille. Viisi bändiä, hyvää ruokaa ja juomaa. Kannatti täyttää vuosia!

Juhlien pääruokana oli savustettua villisikaa Kaitasen tilalta, Urjalasta. Muut ruoat valmistimme itse, ja ihanat vieraat toivat pöytään lisää herkkuja.

Porsas grillattiin juhlapaikalla, mutta ei ihan vartaassa Asterix ja Obelix –henkeen. Vesa leikkasi savustetusta kinkusta sentin paksuisia siivuja ja grillasi ne hiilillä. Reipas makurasva suli hieman ja sai vielä lisää savun makua hiililtä. Seitsemän kilon kinkku oli juuri sopivan kokoinen, siitä jäi vähän ylimääräistä iltapalalle ja kotiin herkuteltavaksi.

Juhlapaikkaan mahtui 60 henkeä, joten kutsuttavien määrä oli harmillisen rajallinen.

Alsacen makuja

Kylmäsavustettua ankanfilettä ruokaisassa salaatissa. Paras lounasannos!

Vielä kerran Alsace – nyt ravintolat ja makumaailmat. Viinilaakson ruokakulttuuri nojaa vahvasti saksalaiseen ruokaperinteeseen. Herkullisia aineksia listoilla oli paljon: ankkaa, sammakkoa, etanoita, äyriäisiä, etenkin kampasimpukkaa.

Alsacen ja Vosgesin seudut suorastaan kuhisevat Michelinin BIB-gourmand –suosituksen saaneita paikkoja, tähdistä puhumattakaan. En nostaisi kuitenkaan Alsacea ruokamatkaajan ykköskohteeksi. Toki hyvien viinien takia  kannattaa seudulle hakeutua.

Michelinin suositus on ollut yleensä monessa maassa hyvä ohjenuora, mutta tällä reissulla se tuotti yllättäviäkin pettymyksiä. Esimerkiksi Eguisheimin La Grangeliere tarjosi aivan mitäänsanomattoman makuista haudutettua porsaan poskea. Turckheimin Restaurant l’Abreuvoir, ilman mitään Michelin-mainintoja pystyi hauduttamaan posket pinot noirissa täyteläisen maukkaiksi. Kummankin possuannoksen kera tarjottiin paikallista erikoisuutta, pastataikinasta tehtyjä mykyjä, jotka ensin keitetään ja sitten nopeasti paistetaan – ei mikään kotiin varastettava mykyohje.

Unelmien juhannusmenu: possua ja maissikanaa grillissä, Chianti Classicoa ja samppanjaa

Mehevää maissikanaa ja grillattuja latva-artisokkia.

Aattoiltana grillaillaan possun kylkeä ja kasviksia,  juhannuspäivän brunssille savulohisalaattia ja samppanjaa

Jospa tänä juhannuksena ei sada rakeita vaakatasossa. Leppeä kesätuuli suosii veneilyä ja grillailua. Verkoista nousee kolme komeaa ahventa graavikalaksi. Samalla venereissulla saaressa kestitään juhannusvieraita lounaspiknikillä täytetyllä focaccialla.

Saarireissulla tehdään saunavihdat ja keskustellaan vihtojen ja vastojen nimistä. Uimavesi on lämmintä ja vesikoirat nauttivat uimisesta yllin kyllin.

Alkuillan juhannussaunan jälkeen tarkenee hyvin grillailla kylmä siideri kädessä. Mikä olisi aattoillan unelmamenu juomineen? Jos aattona söisi savupaprikalla maustettua possun kylkeä ja säästäisi juhannuspäivän illaksi maissikanan? 

Party, party, grilliparty!

Porsaan grillikylkeä hiilloksella.

Synttäripartyille osui hellekelit! Kauppahallista löytyi paksua possun kylkeä. Kylki oli paloiteltuna, vaikka etsimme kokonaista kylkeä. Taisi käydä tuuri, sillä paloina grillattuna rasva suli hitaasti ja kyljestä tuli murean mehevää!  Appelsiini karamellisoi possun pinnan komeasti ja savupaprika antoi hienon aromin.

Rapean mehevät ribsit possusta

Fenkolin siemenillä maustettu possun ribsirivi kypsyy vajaassa puolessa tunnissa. Tämä saa vielä vähän muhia.

Possun kylkiluut ovat yksi grillikauden parhaista herkuista.  Rapeaa, mutta mehevää fenkolinsiementen ja rosmariinin makuista possua. Ylimääräinen rasva tirisee hiilille, joten tämä on melkein terveellisimmästä päästä olevaa grilliruokaa.

Monissa ohjeissa haetaan pehmeän mehevää lihaa. Tätä tavoitellaan keittämällä ensin kylkiluita mausteliemessä kahdesta jopa neljään tuntiin ja sitten grillaamalla rapeutetaan pinta. Makeiden marinadikastikkeiden lisääminen grilliherkkuihin on ilmeisesti amerikkalaista perua. Vaikka niitä onkin joskus tullut kokeiltua, ei makumaailmasta oikein saa otetta.

Meillä on tapana tehdä ribsit ilman paksuja marinadeja tai esikypsennystä. Ainostaan maustaminen kannattaa tehdä etukäteen, jopa edellisenä päivänä. Mausteseos palautuu enemmänkin Italian suuntaan kun ison veden toiselle puolen.

Possuinen vaihtoehto joulukinkulle

Tämä on vanha toscanalainen juhlaruoka, jota syötiin aikoinaan paremmissa piireissä. Yhden tarinan mukaan nimi palautuu vuoteen 1439, jolloin katolilaiset ja ortodoksiset kirkonmiehet kokoontuivat Firenzessä. Tarjolla oli possua, jota kreikkalaiset sitten ylistivät erinomaiseksi: Arista!