Porkkalaa kolmella tapaa sekä savustettuja punajuuria (vegaaninen)

Teimme joulupöytään porkkalaa sattumalta useammalla tavalla. Minä halusin kokeilla savustuspönttöä, mutta tein vertailun vuoksi myös porkkalaa savustusaromilla. Sattumoisin Vilja oli tehnyt myös ja vielä samalla Vaimomatskuu -blogin suolaa säästävällä ohjeella (”perinteinen” porkkala tehdään kai suolakuoressa).

Koordinointi on ihan yliarvostettua, eikös. Olimme kuitenkin käyttäneet erilaista viinietikkaa. Lisäksi savustin pöntössä punajuuria. Mikä oli parasta? Voittajan etsiminen vaati jatkojalostusta.

Minä tykkäsin aidon savun makuisesta savuefektin puolesta, mutta Viljan käyttämä riisiviinietikka oli lempeämmän ja raikkaamman makuista kuin minun porkkalassani valkoinen balsamico. En ensin marinoinut savustuspöntöstä noussutta porkkanaa, mutta jouludinnerin jälkeen päätin kokeilla mitä riisiviinietikka tekisi aidosti savustetulle porkkanalle. Siitä syntyikin ihan parasta porkkalaa, raikasta ja syvemmän makuista kuin savuaromilla maustetut. Aito on tässäkin aitoa, vaikka savuaromi onkin (yllättävän) hyvää.

Ensi kerralla yhdistän näistä kokemuksista parhaat puolet, listasin ne tähän. Ohje porkkalalle ja punajuurelle lopussa.

Jos kaivat savustuslaatikon porkkanoita varten, savusta samalla vaivalla myös punajuuria. Ne vasta ihania ovatkin savulla aateloituna, kaardemummakastikkeella.

Advertisement

Mustekalaa ja punajuuria salaatissa sekä täydellistä viiniä

Syyssesonki. Syksyiset raaka-aineet ja pimeän ajan ruokakuvat, kirkasvalolampun kajossa.

Joskus kuuluu vain klang kun viini ja ruoka osuvat yksiin täydellisesti. Tällä kertaa kuului Meinklang.

Pieniä mustekaloja, kirpeää paistettua salaattipohjaa, punajuuria, sipulia ja valkosipulia. En olisi kyllä hoksannut yhdistää punajuurta ja mustekalaa, mutta sehän on taivaallinen yhdistelmä. Klang! Lasillinen itävaltalaista Gruner Veltlingeriä oheen. Klang! Meinklang!

Myönnän että odottanut tältä ruualta paljoakaan, semmoinen sukellus tuntemattomaan se oli. Yhteensattumien summa ja seuraus. Etsin ohjetta mustekalalle, tällä kertaa miniseepioille. Italiankielinen keittokirjani Il Ricettario di Pesce avasi maailman. Seppie in zimino, mustekalaa punajuuren ja vihreiden kasvisten kanssa. Etsin verkosta lisää asiasta. Kävi ilmi, että in zimino tarkoittaa laajaa erilaisten ohjeiden kattokäsitettä. Seepia, kalmari, mustekala käy, vihreitä lehtiä voi vaihdella. Oleellista on punajuuren ja mustekalan ja vihreiden lehtien yhdistäminen. Kuulostaa oudolta, eikö? Juuri siksi oli pakko kokeilla.

Hasselbackatut tryffeliset punajuuret

Tänä syksynä juuri punajuuri ollut suuri suosikkini. Olen paahtanut sitä kokonaisena ja maustanut vuohenjuustolla, olen tehnyt pyreetä ja maustanut speltin keitinvettä. Jouluna punajuurta on varmasti pöydässä jossain muodossa.

Hannan Sopassa oli maustettu punajuuria tryffeliöljyllä. Miten hyvä idea! Kotitekoinen tryffeliöljykin oli ehtinyt tekeytyä sopivasti.

Halusin myös kokeilla miten hasselbackaus toimisi punajuurelle. Myskikurpitsan kanssa se on mainio tekniikka uittaa makuja kasvikseen.

Tein tryffelipunajuuria kahdella eri tapaa. Ensimmäisellä kertaa maustoin ne pelkällä tryffeliöljyllä. Toisella kertaa viipaloin siivujen väliin myös tuoretta tryffeliä. Molemmat olivat ihanaa herkkua! Kotimainen tryffeli sopii punajuureen niin hyvin.

Kotimaisesta tryffelistä itse tehdyällä tryffeliöljyllä maustettu oli hienostuneen makuista. Tuore tryffeli tryffeliöljyn lisäksi toi punajuurelle tietysti vahvemman maun ja hieman maanläheisemmät maut nousivat punajuuresta esiin.

Ankanfile, punajuuri, balsamico, speltti, Matua Pinot Noir

Miten ideat ruoan ja viinin yhdistelmistä syntyvät? Kotikokin inspiraatio löytyy aiemmista kokemuksista, makuyhdistelmistä, ravintoloista ja keittokirjoista. Netistä tietysti, aina vain enemmän. Kokemukset (ja kommellukset) tiivistyvät uusiksi ideoiksi.

Tällä kertaa prosessi meni niin, että tipattoman kuukauden jälkeen mietin mitä viini-ruoka -yhdistelmää tekisi mieli nautiskella. Punajuuren, vuohenjuuston ja Matuan Pinot Noirin yhdistelmä alkoi soimaan suussa. Pyörittelin mielessäni myös ideaa punajuuren ja ankan yhdistämisestä.

En kuitenkaan uskonut, että vuohenjuusto sopii ankanfileelle. Lisäksi ankan rasva tarvitsee vankkaa hapokasta vastinetta, kuten viikunakastikkeessa. Mutta entä balsamicolla maustettu punajuuripyree, toimisiko se? Tai jos tekisin spelttipuuroa punajuurella. Mutta balsamicoa spelttirisottoon?

Ajatus jalostui. Päätin tehdä ankanfileen kaveriksi balsamicolla höystettyä punajuuripyrettä ja keittää speltin punajuurien keitinvedessä. Ja paahtaa sipulia uunissa. Rapea, hieman makeutunut sipuli osoittautuikin välttämättömäksi lisukkeeksi.

Matua suorastaan rakasti punajuurta. Pinot noir kantaa yleensä hyvin hapokkaitakin ruokia, joten se pärjäsi balsamicolle komeasti. Ankkakin on sen kanssa parhaita kavereita.

Uunissa kuorineen paahdetut punajuuret vuohenjuustolla

Eikös sellaiset ruoat olekin parasta, jotka melkein laittavat itse itsensä? Etenkin lisukkeet, jolloin voit keskittyä pääruoan laittamiseen.

Kun raaka-aineet ovat parhaita, tulee ruuasta hyvää helpollakin. Ostin Rekosta luomupunajuuria. Ne ovat niin huippuja, että ne voi syödä kuorineen päivineen, kun ne vaan kypsentää uunissa pitkään. Voit myös tehdä punajuuret etukäteen ja vain lämmittää hetken ennen tarjoilua.

Ihanan raikas veriappelsiini-juuressalaatti

Voivottelin somessa salaatinkaipuuta ja talvisten salaattiainesten kelmeyttä. Sylvi-lehden toimittaja ja armoitettu puutarhuri  Ville kehotti tekemään juuressalaatin. Niinpä tietysti, itsestäänselvyys, joka oli päässyt minulta unohtumaan. Hesarin Kielenvievää -blogissa yhdistettiin porkkanasalaattiin vielä veriappelsiinia. Salaatin kuvakin oli niin kaunis, että sitä oli pakko tehdä heti tuoreeltaan.

Tein hieman säätöjä ohjeeseen ja unohdin nälissäni marinoidut sipulit jääkaappiin. Onneksi, sillä niistä tuli kovin makeita minun makuuni. Jos sinulle maistuu makeutetut punasipuleista, tee toki niitä. Jätin myös ohjeen hunajan pois juureksista, koska siinä kohtaa hokasin, etten tykkäisi niin makeista uunijuureksista salaatissa. Hunaja toki sopii lisukejuureksiin, etenkin tryffelihunaja.

Lisäsin ohjeeseen punajuuria ja palsternakkaa, sillä tarvitsin uunijuureksia illallisen lisukkeeksi. Maistelin oikein mikä juureksista maistuu parhaalle veriappelsiinin kanssa ja väittäisin että punajuuri. Ehkäpä ensi kerralla pelkkää punajuurta ja veriappelsiinia salaattiin?

Spelttipuuro punajuurella Pork and moren tapaan

Söin aivan mahtavaa punajuurella maustettua spelttipuuroa, kuten sitä Pork and moressa kutsutaan. Mahtavan väristä risottomaista maukasta spelttiä. Tietysti kysyin kuinka se on tehty. Tarjoilija ja kokki juttelevat hetken.. ja toisen. Ja sitten sainkin käsin kirjoitetun ohjeen!

Olin ihan täpinöissäni! Suosikkiravintolani ja suoraan kokilta saatu puuro-ohje. Marssin siitä suoraan spelttikauppaan.

Pikaisesti kirjoitettu ohje oli suuntaa-antava, mutta pääsin näillä mittasuhteilla mielestäni varsin lähelle oikeaa makua. Berthan ja Porkin pojat voivat oikaista, jos olen tulkinnut ohjeen jotenkin vinoon.

Lämmin juhlava salaatti punajuurilla

Meheväksi paahdettuja punajuuria ja keltajuuria, salaattia ja fetaa.

Sain inspiraation juurevaan salaattiin Australian Master Chef All Stars –ohjelmasta. Kilpailijalla loppui aika fiinimmän toteutuksen suhteen, joten hän heitti vain viinisuolaheinät ja punajuuret keskenään lautaselle ja keskittyi muihin kiireisiin.

Uunissa paahdetut punajuurien ja viinisuolaheinän värit sopivat niin kauniisti yhteen, että inspiraatio alkoi itää. Salaatista syntyi maistuva, raikas ja juureva salaatti juhlavien ruokien oheen. Keltajuuri tuo lisää iloista väriä salaattiin ja hyvä feta sopii aina yksiin punajuurten kanssa.

Haltioituneita punajuuria Inezistä

Olen haltioitunut varas. Kävin syömässä todella erinomaisen lounaan Inezissä. 10 eurolla sai valikoida loistavasta maurilaisesta salaattipöydästä herkkuja sekä lautasellisen keittoa. Salaattipöydän antimet olivat jopa niin hyviä, että keitolle ei jäänyt henkistä tilaa. Vankasti kasvispainotteisen noutopöydän osaset olivat hienovaraisen herkullisia, mutta kaksi osasta nousi yli muiden. Hummus on taivaallista. Punajuuri ja sen kastike oli hurmoksellisen hyvää, silläkin uhalla että nyt ylisanat lähtevät lapasesta.

Punajuurien kastikkeena oli turkkilaistyylistä jugurttia, joka oli maistettu kevyesti kaardemummalla. Minulle uusi ja ihmeen herkullinen yhdistelmä.

Hummusta en ole vielä ehtinyt testaamaan, mutta punajuuriohjeen varkaalle kävi ohraisesti. Punajuuret olivat jo uunissa kun vetäisin maustelaatikon auki. Kaardemumma oli loppu. Eihän se koskaan lopu, eihän sitä juuri koskaan kulu! Ottaisin kyllä heti käyttöön semmoisen appsin, joka tietää mitä mun keittiössä on, paljonko sitä on ja kertoo mulle kaupassa mitä pitää ostaa. Vink, vink sovelluskehittäjät!

Punajuurta douglaskuusella

Tohdin väittää, että douglaskuusi on uusi rosmariini. Meillä Suomessa ei kasva isoja pöheikköjä rosmariineja, mutta douglaskuusta löytyy ainakin meidän lähimetsästä, vanhan kartanon mailta. Helsingissä Chef & Sommelierin douglasmausteet kerätään lähipuistosta. Douglaskuusia kasvaa Rovaniemen korkeudelle, kertoo Luontoportti. Lähidouglaskuusen oksat ovat korkealla, mutta maasta löytyy aina tipahtaneita vehreitä oksia, enemmän kuin tarpeeksi mausteeksi.

Kalasalaatti uunijuureksilla

Herkuttelun lomassa maistuu lounaaksi kevyempi kalaisa salaatti. Salaattiin voi käyttää savulohta, savusiikaa tai graavattua kalaa tai vaikka koko joulupöydän kalakimaraa.

Söin vähän aikaa sitten aivan mainiota savulohisalaattia Armas pikaruokalassa ja salaatin joukossahan kölli kotikeittiön perusjuureksia: porkkanaa, palsternakkaa ja punajuurta uunissa paahdettuna. Miksi en ole aiemmin hoksannut tuota? Uunijuureksia tulee aina tehtyä reilumpi määrä, joten siitä saa kivan pohjan seuraavan päivän salaatille.

Ihanat lisukkeet juhlakauteen

Parasta perunasta italialaisittain: parmankinkkua ja mozzarellaa perunakakun väliin, ripaus muskottipähkinää muussiin ja rapea kuori korppujauhoista ja voinokareista päälle.

Mikä maistuisi talven juhlapöydässä? Juhlaruoakaa mietitään usein pääruuan kautta, mutta sopivasti valitut herkulliset kasvislisukkeet nostavat juhla-aterian vielä maittavammaksi. Mukana myös pari vinkkiä miten perunasta saa hieman juhlavampaa.

Peruna juhlakoltussa

Italialainen perunalaatikko maistuu parman kinkulle ja mozzarellalle

Ah, miten ihania pikkuperunoita. Paista pikkuiset perunat pannulla muiden kasvisten kanssa. Onnistuu myös isommista perunoista lohkomalla, mutta huuhtele tärkkelys ensin pois.

Selleri-perunamuussia (isommalle porukalle, jaa ruokailijoiden määrän muokaan).

Täyteläinen punajuurikeitto

Klassisesti bortskeittoon kuuluu smetanaa. Etikkaisuus ei ole meidän keitoissa kovassa huudossa, joten keitossa on tuoreita punajuuri. Smetanan korvaa hyvin vaahdotettu kevytkerma.

Borssikeitto on venäläinen klassikko, josta tuntuu olevan yhtä monta tulkintaa kuin kokkejakin. Yhteisenä nimittäjänä näyttää olevan punajuuri ja jonkin hapon lisääminen – viinietikkana tai etikkaisina punajuurina. Ja tietysti smetanaa pinnalle.

Oma ohjeeni on enemmänkin sadonkorjaajan punajuurikeitto. Etikka jätetään pois, samoin kaikki ylimääräiset kasvikset kaalista palsternakkaan. Sen sijaan syvän täyteläisen maun keitolle antaa pekoni.

Koska tämä on sadonkorjaajan keitto, siihen on hyvä upottaa kaikki liian pieneksi jääneet punajuuret: pientä kuorimista, mutta pilkkoa ei tarvitse.

Uunissa paahdettuja punajuuria ja balsamicoa

Balsamicolla maustetut punajuuret tuovat tryffeliloheen mukavasti happoa ja makeutta lisukkeena.

• 4 pientä punajuurta
• 1,5 tl balsamiviinietikkaa
• 1 tl suolaa
• ½ rlk oliiviöljyä

Kuori punajuuret ja pilko ne pieniksi lohkoiksi. Mausta oliiviöljyllä ja suolalla. Paahda punajuuria reilu puoli tuntia 225 asteessa, välillä käännellen. Punajuuret ovat valmiita, kun pinta on hieman rapea, mutta juures on sisältä vielä mukavan mehevä. Mausta lopuksi balsamicolla.

Jos valmistat paahdettuja punajuuria lempeän tryffelilohen seuraksi, paahda punajuuret annokseen joko toisessa uunissa tai sitten hyvissä ajoin etukäteen, jotta uuni ehtii jäähtyä lohta varten.

Hyvän balsamicon hapot toimivat yllättäen hienosti Cono Surin Bicicleta Pinot Noirin kanssa, etenkin kun lautasella on palsternakkapyrettä, tryffelilohta ja karamellisoituja omenalohkoja.

Punajuuren kitkijän salaatti

Onneksi tuli kylvettyä punajuurta rennolla kädellä, nyt on mitä kitkeä ja hyödyntää salaattiin. Punajuuren mieto, mutta aromikas maku sopii mainiosti salaattiin muiden salaattien joukkoon. Punajuuren hennoista taimista voi käyttää salaattiin kaiken paitsi juuret.

Karitsankaretta pannulla

Kareen kaikki pinnat ruskistetaan kuumalla pannulla.

Karitsankareessa yhdistyy file ja luu. Herkullinen file saa lisää makua kun se paistetaan kokonaisena luiden kanssa. Ja lihassa kuin lihassa paras maku on aina luiden vieressä. Tätä saa syödä sormin!

Kare maustetaan muutamaa tuntia aiemmin valkosipulilla, rosmariinillä, mustapippurilla ja oliiviöljyllä. Jos liha on hyvälaatuista, riittävät nämä mausteeksi.

Ensimmäinen Michelin-tähteni

Takaoven haarukka ohjaa etuovelle.

Kävimme aikoinaan häämatkalla Malcesinessa ja ihastuimme Vecchia Malcesine –nimiseen ravintolaan. Huolellista, varmaa ja nautittavaa ruokaa. Minulle erityisesti jäi mieleen 12 vuoden takaa gorgonzola dolcesta tehty jäätelö. Ravintossa piti käydä toisenkin kerran samalla reissulla, mutta se oli täyteen buukattu. Muutaman vuoden kuluttua toinen yritys risteillen Gardajärven toiselta puolen, mutta päivä oli väärä, sattui ravintolan virallinen ja italialaisen käytännön mukaan pakollinen vapaapäivä. Sittemmin näitä on niin paljon helpompi tarkistaa netistä…

Ensimmäiseen reissuun Malcesineen voi myös merkata vakavamman viiniharrastuksen alkupisteen. Vecchia Malcesinen ravintoloitsijaperheellä on vanhassa kaupungissa Enoteca Hippopotamus. Isäntä esitteli meille viinejä, availi pulloja ja kertoi innoissaan rypäleistä, tuottajista ja viinin yhdistämisestä ruokaan. Ostimme pullon tai pari ja lähdimme siinä harhaluulossa, että kaikki enotecat toimivat samalla.  Avataan asiakasta kiinnostava pullo -periaatteella. Ei tosiaankaan.

Vecchia Malcesine on vuosien aikana huomattu ja meritoitunut yhdellä Michelin -tähdellä. Olisi hienoa sanoa, että tiesimme tämän jo silloin vuosia sitten, muttei nyt sentään. Tämä nyt kuitenkin on ensimmäinen Michelin -tähtiravintola, jossa olemme käyneet.