Lauantaina on kisakatsomoiden superilta. Sekä Euroviisut että Suomen lätkäpeli. Se vaatii laadukkaat katsomoeväät. Näiden suolaisten ja mehevien parsakierteiden voimalla jaksaa kannustaa.
Voit tehdä vegaanisen version lehtitaikinasta, vaihda vain parmesaani ravintohiivahiutaleisiin. Minä käytin tällä kertaa voitaikinan levyjä. Lue loppuun
Olen löytänyt tänä keväänä uudet Pinot Noir- ja Riesling-suosikit. Erinomaisia ruokaviinejä ja maistuvia seurusteluviinejä, sopuisalla hinnalla laatuunsa nähden. Lue loppuun
Valkoinen parsa on aina ollut vähän sivuraiteella keittiössäni, johtuen omasta parsapenkistä. Ja pienestä omasta puutteesta valkoisen parsan kypsennyksessä. Kauppoihin on nyt ilmestynyt eurooppalaista valkoista luomuparsaa, joten päätin antaa valkoiselle parsalle vielä uuden tilaisuuden. Eihän se muuta vaatinut kuin pari lisäystä keitinveteen. Ja lopuksi pannulla paahtamista.
Uusi Riesling-suosikkini osuu tähän parsa-annokseen loistavasti. Saksanpähkinöissä on jotain saman sukuista pientä kirpsakkaa makua. Lue loppuun
Kalablogista taas terve! Tämä ruokablogi on kääntynyt kevään kuluessa vahvasti kalapainotteiseksi ja koronaeristys on vielä korostanut sitä, sillä onneksi Tampereen kauppahallin Nygren kuljettaa kalaa kotiin. Kotiinkuljetuksen hinnalla kannattaa aina tilata jo vähän enemmän, joten kalansyöntini on lisääntynyt entisestään.
Chili ja lohi sopivat hienosti yksiin. Tällä kertaa ripottelin lohifileen päälle chililastuja ennen kun se sukelsi savustuspönttöön. Voit savustaa myös kokonaisen lohen chilihunnulla. Lue loppuun
Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.
Riesling- ja Spätburgunder -viikot on varma kevään merkki. Ravintoloissa on 13.-26.5. tavallista enemmän saksalaisia, huolella ruokiin sopiviksi valittuja viinejä. Kävimme bloggaajajoukolla kiertämässä Tampereella viikkoihin osallistuvat ravintolat. Tapahtumassa mukana olevien ravintoloiden määrä on kasvanut vuosi vuodelta, joten hajaannuimme pienissä ryhmissä kiertämään muutaman ravintolan kukin.
Minä pääsin käymään tällä kertaa Finlaysonin palatsissa, Näsinneulassa, Aistissa ja Sasorissa. Kokoonnuimme lopuksi osapuilleen kaikki Periscopeen. Kaikki Tampereella mukana olevat ravintolat näet Saksan viinitiedoksen sivuilta. Lue loppuun
Saksassa tehdään nykyään mielenkiintoisia viinejä, mutta niitä ei vaan niin laajalti pääse maistelemaan. Onneksi toukokuussa vietetään taas Riesling- ja Spätburgunder -viikkoja, jolloin ravintoloissa ympäri Suomen on tavallista parempi kattaus saksalaisia viinejä.
Sain kutsun Saksan viinitiedotuksen järjestämään saksalaisten viinien Masterclass -tastingiin. Maisteluun kuului melkoisen kiinnostava tietopaketti saksalaisista viinitrendeistä Master of Wine Romana Echenspergerin johdattelemana. Lue loppuun
Vuoden nuori sommelier 2018 Kirsi Seppänen tarjoilee Deli 1909:n parsa-annokset. Seuraavaksi hän kisaa Suomen edustajana Meksikossa pidettävissä MM-kisoissa.
Jos et ole tehnyt sinunkauppoja Spätburgunderin kanssa, kannattaa nyt suunnata ravintoloihin maistelemaan! Kiersimme tamperelaisbloggareiden kanssa jälleen Riesling- ja Spätburgunderviikoille osallistuvia ravintoloita. Kierroksella parhaiten suussani soivat tällä kertaa saksalaiset Pinot Noirit. Ja yllättäen jälkiruoat, vaikka en ole ollenkaan makean ylin ystävä.
Tampereella 14.-26.5. on mukana 11 ravintolaa. Iskujoukkomme jakaantui kolmeen ryhmään. Me maistelimme Pullon henkien ja Kohokohtien kanssa Ravitsemisliike Aistin, Hellan ja huoneen, Deli 1909:n, Armas Kuppilan ja Henriksin tarjontaa. Raskas duuni, mutta jonkun sekin on tehtävä, kuten Pullon henget sen niin laittamattomasti sanoivat. Lue loppuun
Yksinkertainen on kaunista silloin kun on hyvät raaka-aineet. Voilla maustetussa vedessä keittäminen tekee parsalle yllättävän paljon herkullisuutta. Parsa maistuu kevyesti voille, mutta voi ei dominoi makua. Parsan raikkaus pääsee näin mukavasti esille.
Napsi parsoista kuivat tyvet pois (laita tyvet talteen keittoa tai kasvislientä varten).
Laita paistinpannuun vettä niin että parsat lähes peittyvät. Lisää voi, ripsaus suolaa ja nosta vesi kiehuvaksi. Laita parsat veteen. Keitä parsojen paksuuden mukaan 5-10 minuuttia. Jätä parsat napakoiksi, kokeile haarukalla puolivälissä kypsennystä.
Valuta ja nauti hyvän parsaviinin kanssa alkupalana tai lisukkeena.
Oman parsapenkin parsat nousevat jo ja tänään söimme pre-äitienpäivädinnerillä ensimmäiset. Omien parsojen paksuus vaihtelee ohuen ohuesta pikkurillin paksuiseen. Jos kypsennät eri paksuisia parsoja, lisää ohuimmat myöhemmin, samalla tavalla kuin uusia perunoita keitetään koon mukaan.
Maistoimme tänään erinomaista Château de Riquewihr Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2012 -viiniä. Uskoisin, että se osuisi juuri tähän kevyen voisen keitetyn parsan kanssa. Kypsensimme ekat omat parsat grillissä. Viini maistui grillatunkin parsan kanssa.
Tuoretta kuhaa ja valkoista parsaa, ihana keväinen yhdistelmä. Suolasin kalan meheväksi suolakylvyssä. Niin meheväksi ettei kala kaivannut edes oliiviöljyä mausteekseen.
Kokeilin valkoisen parsan grillaamista kahdella tapaa. Ensimmäisellä kerralla esikeitin ensin parsat, toisella kertaa vain grillasin. Grillatusta ilman keittämisiä tuli minusta herkumpaa. Esikeitetty parsa oli myös hieman sitkeämpää. Parsat olivat peräisin samasta nipusta. Suoraan grillaaminen voitti 2-0. Lue loppuun
Kauppahallin kalatiskiltä pilkisti simppu! Paistoin fileet ja tein kastikkeen ruodoista ja päistä Mastercheffin tyyliin. Oijoijoi, syntyipä ihana yhdistelmä. Superihana!
Koilis-Atlantilta kotoisin oleva simppu on ruma mutta maukas kala. Ei aivan niin ruma kuin kotimaisten kalastajien inhokki härkäsimppu, mutta ei simppukaan mikään kalojen kaunokki ole.
Googlasin jo kalatiskillä mitä simpusta voisi tehdä. Berthan Pekka Salmela paistaa härkäsimput jauhotettuna pannulla. Ajatus kuulosti minusta hyvältä myös Atlantin simpullekin, sillä lähestyn mielelläni uutta raaka-ainetta herkällä kädellä.
Australian Masterchefissä vieraillut kokki Jarrod Di Blasi pyöräytti ohimennen kalanruodoista ja päistä kastikkeen, joka sai tuomarit huokailemaan. Eikä syyttä, simpunruotokastikkeesta tuli mielettömän maukasta. Tätä korealaisvivahteista kastiketta teen jatkossa kalasta kuin kalasta! Lue loppuun
Pihagrilli on kutsunut meitä tänä kesänä jo varhain ja usein. Grillattu luomubroilerin rinta on mukavan kevyttä ja aidosti maukasta. Koska siinä on mukana siipipalaa, vaatii se vähän kypsyttelyä. Mutta maukkain liha kanassakin on luun vieressä! Lue loppuun
Sain kutsun kiertämään bloggareiden kanssa tamperelaisia ravintoloita, joissa tarjolla oli Riesling- ja spätburgunder –viikkojen menuja. Mahtava tilaisuus maistaa läpileikkaus siitä mitä tamperelaiset keittiömestarit loihtivat saksalaisen rieslingin ja spätburgunderin kaveriksi. Molemmat rypäleet ovat pitkäaikaisia suosikkejani, joten kierros sai makuhermot kihelmöimään jo etukäteen.
Kevään etenemistä voi seurata monella tapaa, vaikka siten mitä parsoja kaupoista löytyy. Kapoiset espanjalaiset parsat ovat nyt vaihtuneet oikein tanakoihin unkarilaisiin. Ohuet parsat kypsyvät grillissä kuin itsekseen, mutta paksuja kannattaa kiehauttaa hetki ja vasta sitten kääräistä pekonikääreeseen. Lue loppuun
Jos jokin maistuu keväältä, niin kuha, parsa ja sitruuna! Lisäksi tämä herkku on helppo ja nopea tehdä. Kala ja kapoisat parsat paistuvat samalla pannulla muutamassa minuutissa.
Napsauta kuiva kanta pois parsoista.
Kuumenna leveällä paistinpannulla loraus oliiviöljyä ja nokare voita. Kun voin kuohu on laantunut, lisää kuhafileet ja parsat. Paista fileitä 2 minuuttia puoleltaan. Kääntele parsoja samalla. Jos sinulla on paksuja parsoja, paista niitä ensi hetki ennen kuin lisäät kuhafileet pannulle.
Mausta suolalla ja sitruunalla.
Tarjoile raikkaan rieslingin kera, kuten Ermelin Riesling Reserven kanssa.
Grillattu, hiillostettu, halstrattu siika, ihanaa ihan millä vaan nimellä! Siika saa niin hyvän aromin hiiligrillistä. Kun kaupassa oli kerrankin tuoretta siikaa, halusin kaiken korealaisen kokkaamisen jälkeen halusin tehdä suomaista ruokaa parhaimmillaan. Lisäksi oman maan uusia perunoita, joihin pieni sipaisu voita sekä grillattuja kasviksia. Ja hyvää rieslingiä. Voiko mikään maistua enemmän täydelliseltä suomalaiselta kesältä? Lue loppuun
Suomeen saa enimmäkseen keitettyjä pakastettuja hummereita. Ne ovat vaan useimmiten olleet jo valmiiksi ylikeitettyjä eikä minkäänmoinen kypsennys ole jalostanut niitä, päinvastoin. Laajamittaisen kokemukseni mukaan. Kolmas kerta toden sanoo, uskoin ja laitoin hummerin grilliin. Minuutti grillissä antoi hummerille juuri sopivan hilloksen maun, etenkin sakset jalostuivat mahtaviksi.
Koska hummeri on harvoin tarjouksessa, ajattelin hoitaa kerralla sekä viini- että majoneesitastingin. Kumpi viini maistuu paremmalta, yhden palstan riesling vai pinot gris reserve? Majoneesi vai kermaviili-majoneesi? Lue loppuun
Vappuna maistelimme Alkon kohtuuhintaisia rieslingejä. Taistingin viineistä kolme tuli Ranskan Alsacesta sekä yksi saksalainen Rheingausta. Hintaluokka on 11-13 euroa, mistä on nykyhinnoilla jo aika haastavaa löytää hyvää viiniä. Selvä suosikki kuitenkin löytyi.
Sokkotastingiin valikoitui viinejä, jotka Juha Berglundin ja Antti Rinta-Huumon Viinistä viiniin -palvelussa on rankattu hyvin hintaluokassaan. Ensi alkuun on tunnustettava väriä, sillä viiniharrastukseni alkoi aikoinaan Viinistä viiniin -kirjoja opiskelemalla ja Viini-lehteä tilaamalla. Lue loppuun
Tänä keväänä kaikenlaisten uusien parsaohjeiden kokeileminen on ollut erityisen kivaa. Sormia ja makunystyröitä on kutkuttanut tovin etenkin parsapesto. Kun ensimmäiset eurooppalaiset luomuparsat vilkuttivat kaupan hyllyllä pääsin tekemään pestoa.
Mitä enemmän vanhoja parsankantoja keittoveteen on laittaa, sitä parempaa pestosta tulee. Kuituisia kantoja ei kannata käyttää pestoon, mutta ne antavat hyvää makua keitinliemessä parsan latvuksille. Parsakaudella kannattaa siis säästää jääkaappiin kannat ja käyttää seuraavalla kerralla antamaan lisämakua. Lue loppuun
Maalaiskana ja latva-artsisokat kylpevät marokkolaisissa mauissa. Ras el hanout saa seuraa sitruunasta, kapriksista, kuminasta, kurkumasta ja jopa jouluista mausteista: kanelista, inkivääristä. Marokkolainen makumaailma antaa mahtavaa täyteläistä syvyyttä uunissa haudutetulle kanalle. Lue loppuun
Kun tein viimeksi klassista pinaattilisuketta, pohdiskelin miten nokkonen toimisi tähän. Sehän toimii paremmin kuin pinaatti. Yllätysvoittaja on löytynyt!
Suolaisen, makean ja pähkinäisen yhdistelmä on pinaatin kanssa aina ollut ihanan nyrjähtänyt. Nokkosella maut asettuvat yht´äkkiä tasapainoon. Tämä on mahtava lisuke grillatulle lohelle, etenkin kun jätät lohen sopivan puolikypsäksi. Lohiohje löytyy alempaa tältä sivulta. Lue loppuun
Grillipihvien kuningas, t-luupihvi ja hyvää Candiallen chiantia.
Vappuna syödään hyvin ja nautitaan hyvistä ruokajuomista. Kokosin vappuvalintoja pähkäileville muutamia vinkkejä, grillikelien yllättäessä suomalaisen juhlijan. Juomasuositukset usein mukana.
Heti alkuun täytyy sanoa, että olen ihan itse kehitellyt tämän ohjeen. Tätä ohjetta ei ole mistään varastettu, joten kenenkään selän taakse ei siis voi mennä. Halusin rapeakuorista maissikanaa eikä ohjetta löytynyt mistään.
Pannulla tai uunissa tehty maissikanan nahka on hieman liian rasvaisen makuista ja suutuntumaltaan liian pehmeää, joten kuorin nahan aina pois. Pienen tuotekehittelyn tuloksena tuli nahasta ihanan rapeaa ja makumaailma löysi oikeat sävyt savupaprikasta, paprikajauheesta ja rosmariinista. Lue loppuun
Villi ja vapaa Näsijärven taimen saa limestä happoa. Omega kolmosta parhaimmillaan.
Näsijärvi ehti antaa kaksikiloisen taimenen ennen kuin verkot oli pakko nostaa jäiden sulamisen myötä pois. Grillaan usein talvella kakluunissa, siinä tulee samalla kertaa sekä lämmitys että herkullinen ruoka. Kakluuni toki muodostaa avogrilliin verrattuna uunimaisemmat olosuhteet. Herkän kalan kanssa on oltava siis tarkkana ja tunnettava oman uunin käytöstavat, ettei se kypsy kakluunissa yli. Lue loppuun
Kalaa on tullut verkoista runsaasti, joten keittiön pitää nyt pysyä tahdissa mukana. Kalapihveihin katosi kaksi tuoretta siikaa ja yksi savustettu.
Halusin kalapihvien koostumuksesta rouheampaa kuin kvenelleistä, joten tuore siikafile hakattiin keittiökirveellä pieneksi hakkelukseksi. Savusiika hakattiin myös, mutta vielä hieman rouheammaksi. Lue loppuun
Tuoreen kalan himo on ollut armoton! Lopulta ne pakkaset tulivat ja järvet jäätyivät. Talviverkot uitettiin poikien kanssa lauantaina ja jo silloin tuli ensimmäiset siiat. Verkko lipsahti kädestä kesken kiinnittämisen. Aikani koukin avannosta liinaa ja puikkaria, mutta en onnistunut saamaan niitä enää kiinni.
Ei auttanut kuin kiskoa verkko toisesta päästää ylös, pienen sadattelun kera. Mutta onni onnettomuudessa, verkkoon oli jo uinut siinä tuokiossa kaksi siikaa!
Ensimmäisen siikafile syötiin sashimina aivan tuoreeltaan. Ai että, se maistui tuoreelle ja hyvälle. Lue loppuun
Neulamuikku on lapsuuteni herkku. Äitini paistoi muikut niin runsaassa voissa, ettei niitä olisi varsinaisesti tarvinnut kääntää. Savolainen perinneohje oli ikään kuin voissa uppopaistamista. Vaikka muikut olivat hyviä, syödessä kuuli kun aortat tukkeutuivat.
Öljyssä uppopaistettu rukiinen muikku on yllättävän vahvan, mutta kevyen makuinen. Kun friteerausöljy on tarpeeksi kuumaa, ei rasva pääse imeytymään kaloihin ylenpalttisesti. Lue loppuun
Rapeat perunat pinnalla maistuvat parmesaanilta ja mustapippurilta. Perunapeti vuoan pohjalla saa makunsa kalasta, valkosipulista, oliiviöljystä ja persiljasta.
Todellinen savolainen suurahven ui verkkoihin, 850 g. Verkot olivat vierailulla kotikonnuilla ja kalasaalis oli mahtava, kiloisia ahvenia, kuhia, lahnoja. Kalakateus jäi jäytämään ylikalastetun Näsijärven äärelle.
Italialaisilla on erilaisia tapoja hauduttaa kokonainen kala suojakuoressa: paperissa, suolassa tai niin kuin tässä perunoilla kuorrutettuna. Iso appura saa puglialaiseen tyyliin perunapedin ja pottupeiton. Perunaversio on näppärä, koska samalla valmistuu myös lisuke.
En koskaan osaa päättää kumpi peruna on herkullisempaa, vuoan pohjalla hautunut, pehmeä kalasta valuneesta nesteestä ja mausteista mehevyyttä saanut potaatti vai pinnalla rapeaksi paistunut, parmesaanin ja mustapippurin maustama pottuviipale. Kumpaakin siis vuoron perään suuhun, ahvenviipaleiden lomaan. Lue loppuun
Hellästi uunissa kypsennetty siika ja kotimainen villitryffeli. Kalasta tulee matalassa lämmössä lohkeilevan kypsää ja mehevää. Tryffeli maustaa siikafileet ihanasti.
Kotimaisen tryffelin kausi käynnistyy pikkuhiljaa. Sesongin ensimmäinen tryffeliherkku on siika, kypsennettynä Ravintola C:n keittiömestari Ilkka Isotalon tapaan. Maistoimme keväällä chef Ilkan tekemää mahtavaa kuhaa ja saimme vinkit kypsentämiseen. Kalan hellää kypsentämistä lämpömittarin kanssa uunissa on kokeiltu kotona, se on vaatinut hieman harjoittelua amatööreiltä.
Tryffeliä keksittiin kokeilla ohjeeseen ihan itse. Siitä tulikin aivan mahtavaa, herkkää ja vahvaa yhtä aikaa. Siika kantaa komeasti tryffelin vahvuuden. Kun siikapalanen on nielaistu, suussa soi pehmeä siian maku ja vahva tryffeli. Seuraava palanen, seuraava palanen – mausta ei vaan voi saada kylläkseen.
Alsacen viinilaakso koostuu pittoreskien viinikylien helminauhasta Reinjoen ja Vogeesien kukkuloiden välissä. Viinitalojen tarjonta tuntui välillä ylitsepursuavalta, mutta onneksi olimme tehneet kotiläksyjä ja lähdemateriaali oli mukana. Hyviä viinejä on moneen makuun. Kyse onkin siitä miten löydät hämmentävän laajan tarjonnan joukosta omat mieliviinit kotiin vietäväksi?
Lyhyellä, parin viikon lomalla ei kovin kattavaa vertailua parhaista viinitaloista voi tehdä, eikä meillä amatööreillä moiseen olisi kykyjäkään. Nostan tässä esille muutaman viinitalon, joiden viinit osuivat kohdalle ja joista pidimme.
Suutuntuman alueen monipuolisuuteen saa käymällä Alkosta tutun tuottajan cavessa ja vertailemalla viinejä muihin. Itse kokeilimme Dopff & Irionia Riquewihrissä. Viinit olivat varsin keskinkertaisia, eikä hintakaan ollut muihin verrattuna hyvä. Lue loppuun
Halkaistut ravut maustetaan ja grillataan uunissa.
Suomalaisia rapuja voi käyttää mainiosti välimerelliseen tyyliin. Uskallanpa jopa sanoa, että perinteisiin tillirapuihin kyllästyneet innostuvat ravuista uudelleen näin! Sitä paitsi askartelu rapusten kanssa on puolta helpompaa, koska halkaistujen rapujen makuun pääsee suoraan käsiksi. Rapuveitsille jää kyllä vielä puuhaa saksien kanssa. Lue loppuun
Kerma on ollut pitkään nounou –listalla, mutta kanttarellien kohdalla se on päässyt pitkästä pannasta. Kauan, kauan sitten kerma oli niin suurta herkkua, sitä olisin voinut syödä sellaisenaan uunissa juustokuorrutuksella. Sittemmin kyllästyin siihen perin juurin eikä edelleenkään piittaa kuohukermasta ruoassa, saati täytekakussa. 15-prosenttinen hylakerma (hylaa koska Kattila on kehittänyt laktoosi-intoleranssin) on kuitenkin aika passeli kanttarellimuhennoksessa. Sienimuhennos vaatii kyllä mielestäni vastaavan määrän valkoviiniä, esimerkiksi tiukkaa sauvignon blancia vastapainoksi. Klassinen makujen tasapaino toimii: sienen umami, sipulin makeus, viinin hapokkuus ja kerman rasvaisuus. Lue loppuun
Tuore siika lähtee lähes lentoon kuumilla hiilillä.
Verkoissa oli kaksi pirteää siikaa, kauniita ja kimmeltäviä. Selkäranka pois ja grilliin! Kotimaisen sadon uutuudet ja juuri kotiin rantautuneet tuontiherkut sanelivat tällä kertaa valmistusmenetelmän ja lisukkeet. Mummolasta tarttui mukaan ihka uusia perunoita ja kanttarelleja. Italiasta tuli kaivattu oliiviöljysatsi ja Alsacesta Ermelin lähetyksessä Riesling reserveä, 2011. Salaattiin tuoreita porkkanoita, salaattia ja herneitä virneineen. Kala siis grillattiin oliiviöljyllä höystettynä, perunat keitettiin, kanttarellit paistettiin ja salaatti koottiin.
Kalakokki Kattila perkasi siian ja fileerausveitsellä taituroi selkärangan sekä ruodot pois. Vaatii pientä näpertämistä, mutta hiiligrillissä toimii paremmin kuin kokonainen kala tai nahaton file. Kypsyykin tasaisemmin. Lue loppuun
Mehevää maissikanaa ja grillattuja latva-artisokkia.
Jospa tänä juhannuksena ei sada rakeita vaakatasossa. Leppeä kesätuuli suosii veneilyä ja grillailua. Verkoista nousee kolme komeaa ahventa graavikalaksi. Samalla venereissulla saaressa kestitään juhannusvieraita lounaspiknikillä täytetyllä focaccialla.
Saarireissulla tehdään saunavihdat ja keskustellaan vihtojen ja vastojen nimistä. Uimavesi on lämmintä ja vesikoirat nauttivat uimisesta yllin kyllin.
Alkuillan juhannussaunan jälkeen tarkenee hyvin grillailla kylmä siideri kädessä. Mikä olisi aattoillan unelmamenu juomineen? Jos aattona söisi savupaprikalla maustettua possun kylkeä ja säästäisi juhannuspäivän illaksi maissikanan? Lue loppuun
Kevättä lautasella! Kevyt, mutta runsaan makuinen emulsiokastike valkoviinistä ja luomumunista parsalle.
Vappuillan kekkerien tai wappubrunssin menu syntyy raikkaan ja ruokaisan lohisalaatin ympärille. Kevään juhlaan sopii hyvin parsa ja latva-artisokka. Perunalastujen sijaan maistuvat kotitekoiset sipsit punajuuresta, selleristä, maa-artisokasta ja lehtikaalista. Meillä sipaistaan sämpylän päälle vielä tryffelivoita. Juomaksi juhlan kunniaksi shampanjaa tai kuohuviiniä. Jos kuplat eivät nappaa, rapea riesling kantaa tämän menun mainiosti.
Parsaa valkoviini-munakastikkeessa
Latva-artisokkia kylmällä mantelikastikkeella
Lohisalaattia luomumunilla ja pähkinöillä
Lehtikaalisipsit Chocochilin tapaan
Juuressipsejä Soul Kitchenin tapaan
Sämpylöitä ja tryffelivoita
Kapoiset luomuparsat vastaan pulleammat tavalliset parsat. Riesling vastaan muscat – mikä pari vie voiton?
Ah, parsakausi alkaa todenteolla! Espanjalaisia parsoja löytyy jo sekä tavallisena että luomuna, lähes samaan hintaan (3,29/3,99). Kumpi on parempaa? Parhaaksi parsaviiniksi tällä kertaa on kisaamassa on Alsacen klassinen riesling ja haastaja muscat. Tuottaja on sama, vuosikerta ja hinta sama, rypäle eri.
Mikä viini toimii parhaiten parsan kanssa? Sehän riippuu reseptistä. Yksi suosikkilisukkeistamme parsalle on herkänvahva emulsiokastike. Tässä kaksintaistelussa mitataan myös mikä viini sopii tälle combolle. Lue loppuun
Pannulla paistetut haukipyörykät, vihreitä papuja ja porkkana-palsternakkapyre.
Hauen perusmaku on omiaan kantamaan muita makuja ja sopii yksiin kotimaisen villitryffelin kanssa. Hauen ruodotkin kesyyntyvät kun hauki fileoidaan ja ajetaan yleiskoneella päreiksi kvenellitaikinaa varten.
Haukikvenelleistä eli haukipullista on lukuisia eri muunnelmia. Koska me pidämme yksinkertaisesta ruuasta, anna tässä perusohjeen, jota voi sitten mielensä mukaan muunnella.
Jos ei satu olemaan tuoretta kalaa, tähän toimii hyvin myös pakastettu haukifilee. Joten kyllä sitä haukea kannattaa pakastaa, mutta jatkojalostuksen kannalta on hyvä tuupata kala pakkaseen fileinä. Lue loppuun
Verkoista nousi niin iso taimen, ettei se mahtunut kunnolla salaattivadille.
Verkoista nousi Näsijärveltä kunnon taimen, 1,4 kg perattuna. Hiilet grilliin kuumenemaan!
Taimen suolistetaan ja maustetaan muutamaa tuntia aiemmin merisuolalla, mustapippurilla, sitruunalla ja vatsaonteloon sujautetaan erilaisia yrttejä. Meillä sattui olemaan tuoretta lehtipersiljaa ja ruohosipulia, niitten sekaan vielä lohkottua limeä makua antamaan. Yrttejä voi laittaa reippaasti, koska ne samalla tasaavat ohuemman vatsapuolen kypsymistä.
Ennen grilliin nostamista voitele kalan pinta kevyesti öljyllä, ettei nahka pala ritilään kiinni niin helposti.
Kokonaista kalaa grillatessa hiillos täytyy suhteuttaa kalan kokoon. Liian kuuma hiillos käristää kalan, ja pienellä hiilloksella ei taas riitä potku kypsentämään kalaa valmiiksi. Tärkeintä on tuntea oman grillinsä tavat. Kun selkäevä irtoaa helposti on kala kypsää. Meidän hiilloksella tämä kala vaati noin 23 minuuttia.
Latva-artisokan lohkoista tulee rapean meheviä friteerattuna.
Bolognan reissun iloja oli laaja latva-artisokka -ohjeiden kirjo. Uppopaistettu ruoka ei kuulu ihan lempilajikkeisiin, mutta latva-artisokasta löytyy sen verran omaa tuhtia makua, että se ei huku rasvan täyteläisyyteen. Näitä tarjottiin itse asiassa kahdella tavalla. Toinen oli ehkä perinteisempi leivitetty, mutta itse tykästyin enemmän tähän naturale- versioon.
Ohje on perussimppeli. Latvisten käsittely on myös helpompaa kuin täytettyjä latva-artisokkia varten. Lohkoituista latviksista saa parran helposti irti, eikä kovertamiseen mene aikaa.
Uloimmat, kovat lehdet voi poistaa. Latva-artisokka leikataan pitkittäissuunnassa 4-6 lohkoksi, riippuen koosta. Latviksia ei kannata huuhtoa vedellä, ellei ole aikaa kuivatella rauhassa lehtien väliin mennyttä vettä pois. Lue loppuun
Latva-artiskoat maustuvat valkosipulissa, oliiviöljyssä ja mintussa.
Kokkiohjelmissa on muotia osiinsa puretut klassikko-ohjeet. Samat raaka-aineet, samat maut, mutta rakenne on purettu. Roomalaisittain valmistettu latva-artisokka vaatii aikaa ja vähän käsityötä. Purettu versio syntyi saunomisen ansiosta. Jos ennen saunaa olisi muistanut käsitellä, maustaa ja pistää latvikset uuniin, klassinen ohje olisi onnistunut. Mutta tällä kertaa vasta lauteilla istuessa muistui mieleen, että latvikset on vielä jääkaapissa. Maku kuitenkin maistui suussa, joten päätin kokeilla pikatietä onneen.
Suomalaisen tryffelin maku sopii mainiosti maissikanalle. Maissikanan rinta siipiluulla paistetaan kauniin kullanruskeaksi tryffelivoin ja oliiviöljyn sekoituksessa. Lopuksi pieni tryffelivoilastu päälle.
Perlan Kaija kertoi aikoinaan italialaisten kokkien säilytysvinkin tryffeleille. Ohuen ohuet tryffelilastut pakastetaan ohuiden
Valkosuklaata? Tryffelivoilastuja.
voikerrosten välissä. Voilastuja voi ottaa pakastimesta juuri tarvittavan määrän koristamaan ja maustamaan annosta. Yhden maissikanan rinnan päälle riittää pari-kolme tryffeliviipaletta, etenkin jos kypsennys tehdään jo tryffelivoilla. Tryffelivoin voi toki säästää pelkkään maustamiseen, mutta koska meidän koirat ovat olleet syksyllä ahkeria, riittää maustevoita paistamiseenkin.
Maissikanan kanssa sopii hyvin risotto, joko pelkistetty valkoinen, risotto bianco tai herkkutattirisotto.
Edessä oikealla Kunfu girl -marinoitu kuha, vasemmalla savusiikaa, oikealla taaempana lohen mätiä, vasemmalla graavilohta.
Talviverkoilta tuli kerralla kalaa 20 kiloa: kuhaa, siikaa, madetta… Vaikka saalis jaettiin kalakavereiden kesken, edessä oli positiivinen ongelma.
Mitä tehdä kaikella tällä tuoreella kalalla? Sushia!
Sushiohjeita riisin valmistamista, nirigien pyörittämisestä ja misokeitosta löytyy verkosta ja kirjoista, joten tässä kokemuksia kalavalinnoista ja raakakypsennyksestä ja jalostamisesta japanilais-suomalaiseen tyyliin. Savusiikaa makiin ja rieslingmarinoitua kuhaa nirigisushiin.
Lähijärvissä on sen verran hyvä siikakanta, että välillä tulee ongelmia sen hyödyntämisessä. Peruspaisto ei enää uppoa, savustettuna säilyy vähän paremmin, suolakalana onnistuu joskus, joskus ei: vaikka järvi on kirkasvetinen, toisinaan kaloissa on selviä makuvirheitä, jotka tulevat esiin suolakalassa.
Vanha tuttu pastaohje erityisesti kylmäsavustetulle lohelle sisältää tomaattia, sipulia, lohta ja mausteita. Mutta savusiikaa ei ole jostakin syystä tullut mieleen soveltaa pastakastikkeessa ennen viime kesän (2012) vierailua Gardajärvellä. Vecchia Malcesine käyttää monipuolisesti järven kala- ja rapukantoja ruokalistallaan, samoin kuin tietysti maaseudun antimia.
Parasta savukalaa saa, jos voi itse savustaa, mutta valmiiksi savustettukin toimii. Tosin ostettu savusiika on usein liian kypsää ja hajoaa hiutaleiksi tai hitusiksi, eikä vastaa enää rakenteeltaan itse tuoreeltaan savustettua. Samoin savun määrässä on usein toivomisen varaa. Kannattaa tarkistaa kaupassa onko kala pakastettu ennen savustamista.
Helmikanan kaverina herkkutattirisottoa ja tryffelijuureksia. Kauniin ruskean pinnan file saa tryffelivoissa paistamalla.
Helmikana on oma rotunsa ja makunsa puolesta kaunotar. Lihassa on pieni riistainen vivahde, vaikka tarhattu onkin. Helmikanan rinta siipiluulla on suosikkimme tryffelinkantajista ja siksi valtaa paikkansa jouluherkkuna.
Helmikana ruskistetaan pannulla tryffelivoissa ja lopuksi päälle höylätään muutama tryffelilastu – jos on tuoreen tryffelin aika. Joulua varten on pakastimessa odottamassa tryffelivoilastuja.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Omia ja varastettuja reseptejä. Viinilasin äärellä.
Ripaus tryffeliä 