Tomaattinen peuran osso buco

Peuran potkakiekot ovat ihan parhaita pitkään haudutetun italialaisen klassikon, osso bucon tapaan.

• 1 kg peuran potkakiekkoja
• vehnäjauhoja
• oliiviöljyä
• 1-2 sellerin vartta pilkottuna (kaksi solakkaa luomselleriä, 1 tömäkkää perusselleriä)
• 2 porkkanaa
• 1 sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• tai 1 dl valmista soffrittoa (selleri, porkkana, sipuli, valkosipuli
• lasillinen punaviiniä
• 1 prk Muttin tomaattimurskaa
• ripaus sokeria
• mustapippuria
• sormisuolaa
• tuoreita yrttejä pinnalle

Ota liha huoneenlämpöön kahta tuntia ennen valmistusta.

Leikkaa kiekkoja kiertäviin kalvoihin pari kolme viiltoa, etteivät kiekot eivät käpristy valmistettaessa. Älä poista kalvoja kokonaan, sillä muuten pitkään muhiessa kiekot hajoavat ihan osatekijöihinsä.

Pilko soffrittokasvikset eli sipuli, valkosipuli, selleri ja porkkana. Laita iso paistinpannu tulille, kaada oliiviöljyä ja kuullota kasvikset. Minä käytin pakastimesta valmista minipussillisen soffrittoa (soffritton pakastaminen on muuten vuosisadan paras idea Kokit ja Potit -blogin Hannelelta bongattuna).

Vaihdoin siis perinteisen osso bucon ohjeen järjestystä, ruskistin ensin potkakiekot, sitten lisäsin soffritton.

Jauhota lautasella potkakiekot vehnäjauhossa, kuumenna isolla pannulla oliiviöljyä ja ruskista kiekot kauniin ruskeaksi. Mausta kiekot sormisuolalla ja mustapippurilla. Jos käytät valmista soffrittoa, lisää se ja anna kuumeta.

Kaada punaviini lihojen päälle ja anna alkoholin kiehahtaa. Lisää tomaattimurska ja hyppysellinen sokeria. Säädä hellan lämpö hellän poreilevaksi, laita kansi päälle ja anna porista hiljalleen 2,3-3 tuntia. Nämä potkat vaativat hieman pidempään, kolmen tunnin kohdalla liha ei ollut vielä aivan pehmeää. Puoli tuntia lisää hiljaista keittämistä pehmensi ilmeisesti hieman vähän vanhemman peuran potkakiekot.

Tarkista maut, lisää suolaa, pippuria tai sokeria tarpeen mukaan. Tarjoa kuumana.

Osso bucoa vasikasta, porosta, karitsasta, hirvestä….

Perinteinen romagnalainen tomaattinen vasikan osso buco

Milanolaisen valkoisen osso bucon ohje gremolatalla

Poron osso buco

Karitsan osso buco

Hirven osso buco tryffelillä

Hirven osso buco uunissa

Osso buco bianco herkkutateilla

 

 

Lähes pyöreät hirvipullat

Äitini teki täydellisen pyöreitä, kauniin ruskeita lihapullia, oman lihakarjan jauhelihasta. En ollut nuorena(kaan) fiksu, joten en opiskellut ajoissa Taimin lihapullien niksejä. Olen sittemmin kokeilemalla ratkaissut kauniin ruskean pinnan salaisuuden. Tarpeeksi voita ja öljyä pannulle. Miten se pulla pysyy pyöreänä? Minä saan aikaiseksi pyörykän ja kolmion välimuotoja, ihmeellisiä kartioita. Mutta se tärkein, maku on näissä pullissa kohdallaan. Hirvipullat kelpaavat vaikka juhlapöytään. Vaikka ne olekaan muodollisesti päteviä.

Hirvipullat ovat myös edullisempi tapa päästä ilmastoystävällisen riistan makuun. Tosin jotain rasvaisempaa lihaa pitää joukkoon laittaa, muuten hirvipullista tulee liian kuivia. Tällä kertaa käytin possun jauhelihan sijaan pekonia.

Parempi pyy pannulla kuin 10 pivossa

Peltopyyn rintafileitä, suppilovahveroita ja pyyn rintarangasta keitettyä punaviinikastiketta. Ehtaa syksyn herkkua.

Tattikastikkeella karamellisoitua hirven lapaa

Hirvien ja herkkutattien sesonki osuu yksiin, joten mietin että mautkin varmaan sopivat. Testasin oikein perusteellisesti, käytin sekä herkkutatteja että tattilientä hirvipataan. Ja oivoi, miten hyvin maut soivatkaan yksiin.

Hitaasti kypsennetty revittävän pehmeä hirven lapa on hyvää sellaisenaan, herkkutatti saa liemestä syvempää makua. Pata nousee vielä uuteen ulottuvuuteen, kun liemi keitetään kokoon ja lapa karamellisoidaan kastikkeella grillivastuksen alla. Varaa aikaa viisi, kuusi tuntia, jotta pääset astumaan tähän taivaaseen.

Hitaasti haudutettua hirven kylkeä

Revittävän kypsää, mutta mehevää. Pinnalta kastikkeella pikaisesti karamellisoitua. Hirvipata on ihanaa syksyruokaa. Tein padan tällä kertaa hirven kylkipaloista. Kylkipalat ovat edullisimmasta päästä riistaa ja luisesta palastahan makua saa enemmän kuin kalliimmasta paistista.

Peuran jauhelihapihvit ja kesäsipulit grillissä

Jauhelihapihvi saa mahtavat maut grillistä. Ja peuran jauhelihasta vasta hyvät pihvit tulee. Mutta yksi raaka-aine nostaa pihvit kuin pihvit vielä uuteen ulottuvuuteen. Grillattu kesäinen punasipuli ohessa! Kapeat, ihanat, uuden sadon punasipulit. Makea sisältä, päältä just sopivasti grillissä paahtunut, jopa hiiltynyt. Aivan loistava yhdistelmä!

Metsäkyyhkyn fileitä ja Spinyback Pinot Noiria

Joskus kannattaa käydä merta edempänä kalassa. Kävin Verkkokaupassa ihan naapurikunnassa, Pirkkalassa asti. Viereisessä Citymarketissa odotti mukava yllätys, kokonainen pieni pakasteallas täynnä riistaa. Kouhin heti mukaan jäniksen paistia, kauriin jauhelihaa, metsäkyyhkyä ja peltopyytä.

Paistoin metsäkyyhkyn pienet rintapalat pannulla nopeasti ja tarjosin kantarelli-spelttirisoton kanssa. Kyyhkyissä oli mukavan kevyt riistainen maku. Spinybackin Pinot Noir tuki hienosti makuja. Oikeastaan kantarelli-speltti -ajatus lähti siitä, että Spinybackille suositellaan kaveriksi sieniä.

Kokeilin tehdä spelttirisoton tällä kertaa hieman eri tavalla. Halusin hyödyntää kantarellien pakastusliemen. Pakastan aina pilkotut kantarellit vedessä, olen todennut sen parhaaksi tavaksi. Usein keitän tuon pakastusnesteen pois, mutta nyt kaadoin sen spelttirisoton keitinliemeksi.

Kaikki maku sorsasta parhaiten esiin: fileet, koivet, kastike sekä omenapyre

Tykkään leikata sorsan rintafileet irti ja paistaa ne erikseen, muut osat menevät tavallisesti pataan. Ravintola Mamin ohjeessa kypsennetään koivet ankan rasvassa ja rangasta tehdään kastike. Oi, että kyllä Mamin keittiömestarin ohje on hyvä! Ankan rasvassa kypsennetyt siivet ja koivet sulivat suuhun, kastike oli ihanaa ja omenainen pyre raikasti kivasti. Rintafileetkin olisivat olleet varmaan oikein hyviä, ellen olisi jälleen kämmentänyt Meater-mittarin kanssa.

Varaa sorsaprojektiin aikaa, sillä conffaaminen ja kastikkeen tekeminen vie kolmisen tuntia. Voit myös jakaa prosessin kahteen osaan, tee ensimmäisessä vaiheessa kastike ja confit-koivet, toisessa osassa omenapyre ja rintafileiden paistaminen.

Metsäkauriin lapaa pekonilla ja 6-vuotias blogi luomuilee

Kaikenlainen riista on ihanaa, luomua ja luonnollisella ravinnolla maukkaaksi kasvanutta. Syksyllä hirveä saa kauppahallista ihan säännöllisesti, mutta metsäkauris tuli kyllä ihan puun takaa vastaan Sokoksen lihatiskillä.

Metsäkauriin lavasta tulikin niin maukasta, pehmeää ja mehevää pekoniin käärittynä, pitkään uunissa haudutettuna. Tein lavan luottoblogini Sauvajyväsen peuranlavan reseptillä. Metsästävän perheen Sauvajyvänen tuntee riistansa ja hänen ohjeensa toimivat aina. Sinne aina kurkkaan ensimmäiseksi kun vastaan tulee minulle uusi riistanpalanen tai haluan vaihtelua omille ohjeille.

Blogi täytti kuusi vuotta. Vankasti keski-iässä blogi sekä bloggaaja. Liekö sitten keski-iäin kriisiä se, että kuluneen vuoden aikana kaikenlaiset blogimaailman lieveilmiöt ja joutava kohkaaminen ovat ärsyttäneet ja leipäännyttäneet. Bloggaaminen on harventunut, oma kynnys on noussut entisestään, mutta arvot ovat kirkastuneet.  

Ihanan metsäistä jänistä pekonilla ja kantarellilla

Ihan parasta jänistä mitä olen tehnyt! Haudutin paistipaloja pitkään kantarellien, pekonin ja viinin kanssa pannulla. Ihana riistainen, metsäinen maku. Jänistä olen monena syksynä tehnyt, joko kokonaisena tai tälläisiä koipia. Tämä ylittää minun julkaisukynnykseni – niin hyvää että siitä on pakko kertoa.

Olemme olleet Viikonloppukokin kanssa samoilla metsästysmailla. Tampereen kauppahallin parhaassa lihakaupassa, Laatulihassa. Viikonloppukokki oli ottanut mallia Sauvajyväseltä. Herkulliselta näyttää uunissakin haudutettu jänis.

Pannulla kypsennetty jänispaisti pohjaa löyhästi kahden suuren mestarin Antonio Carluccion and Gennaro Contaldon ohjeeseen. Kantarellien ja pekonin lisäämisestä otan itse vastuun.

Kauriin ulkofile grillissä

Metsästin kauriin ulkofileen Turun kauppahallista. Etsin ruokatuliaisia ja tarvitsin kylmälaukkuun kylmäkalleja. Päätin sitten osua kahteen lintuun samalla kivellä. Pakastetusta metsäkauriin ulkofileestä ei tosin saa isoa kylmäkallea. Se on pienempi kuin valkohäntäpeuran ulkofile. Jouduinkin ostamaan muitakin lihaherkkuja, todella vastentahtoisesti :).

Kauriin liha on sitten kaunista, punaista ja pehmeää, eikös näytäkin ihanalta? Kotimaista kaurista, varmistin kauppiaalta.

Fasaanin rintafileet ja koivet karpalokastikkeen kera

Pakastimessani oli outo lintu. Pienellä etsivätyöllä selvitin, että se oli Rekosta ostamani kokonainen fasaani. En muuten enää koskaan laita pakkaseen mitään ilman selvää merkintää mitä aines on, luottaen olemattomaan muistiini.

Seuraava etsivätehtävä oli palauttaa mieleen paloitella kokonainen lintu. Aiempien fasaanikokeilujen kohdalla olin merkinnyt itselleni muistiin: paista rintafileet erikseen, niitä ei kannata pataan hukata.

Harjoittelin siis kokonaisen linnun fileointia. Onnistuinkin yli odotusten: sain fileoitua rintafileen ja sisäfileen. Ehkä. Onko linnuilla sisäfile? Anyways, paistoin fileet ja koivet erikseen ja tein niille ihanan karpalokastikkeen. Burgundilaisen viinin kanssa aivan täydellinen kolmikko!

Onnenkantamoinen: niin maukasta jauhelihamureketta

Tämä on ehkä kummallisin uusi suosikkiruoka. Tai ihan tavallinen jauhelihamureke se on, mutta reitti perinneruuan äärelle on omintakeinen.  Kaikki alkoi käärylekaalin ostamisesta.

Kun huokaisin saatuani kaalikääryleet käärittyä, sudittua ja uuniin, nostin katseeni ja näin kilon jauhelihaa. En todellakaan aikonut ryhtyä pyöryköitä pyörittelemään kääryleprojektin päälle. Lihaa ei voinut uudelleen pakastaa ja parasta olisi käyttää se heti.

Googlasin jauheliha 180 astetta ja vastaukseksi tuli mureke. Valmistaminen vaikutti just sopivan helpolta. Kääryleiden paistolämpötila ohjasi minut tämän uuden herkun äärelle.

Kiinnostavin mausteseos murekkeelle löytyi luottoblogini Sauvanjyväsen ohjeesta, jossa olikin sopivasti käytetty hirveä ja porssua, tosin fifty-fity -suhteessa. Kaikki mausteetkin lähes löytyivät kaapistani. Olen syönyt viimeksi lapsuudessa mureketta, mutta niillä perinteisillä mausteilla, jozolla ja maustepippurilla.

Minulla oli kaalikääryleprojektin jälkeen jauhelihoja tämmöiset 80/20 -mittasuhteet. Hirvimurekkeen mausta tulikin mukavan riistainen, ja eritoten tykkäsin tästä maustemaailmasta. Pieni puraisu, mutta lempeä sellainen.

Hirvenvasan lapaa valkoviinissä

Kauppahallissa on ollut tarjolla hirveä mukavasti. Tämä lapa oli niin kauniin vaaleaa lihaa, että luulin sitä ensin vasikaksi. Hirven vasan lapaa pitikin käsitellä hellävaroin ja herkästi. Mausteena käytin hirveen mainiosti sopivia tryffelivoita ja tryffelisuolaa. Haudutin lihan hiljalleen valkoviinissä. Voit käyttää myös tryffeliöljyä korvaamaan muut tryffelimausteet.

Niin muheva uunissa kypsytetty hirven osso buco tryffelillä

Hirven ja tryffelin maanläheiset maut sopivat ihanan muhevasti yksiin. Tein hirven osso bucot yksinkertaisesti uunissa, tällä kertaa valkoviinissä. Suussa sulavia tuli!

Pieni tryffelinen hirvenpaisti punaviinissä

Kasuava opiskelijanuoriso ansaitsi hirvipaistia ja viiniä. Me talkoilimme viisi mottia polttopuita kuivaan suojaan. Muhitin hirven kulmapaistin uunissa punaviinissä jo päivällä ja keitin punaviinistä tryffelisen kastikkeen.

Peuran parikyljykset pannulla ja punaviinikastike

Metsästysreissu kauppahalliin oli onnekas, löysin peuran parikyljyksiä. Marinoin kyljykset kevyesti, paistoin pannulla ja kruunasin komeuden punaviinikastikkeella.

Villisian potkaa olutkastikkeessa, Ciclopea lasissa

Ruovedellä kasvaneen villisian potkat päätyivät kauppahallin kautta pataani. Haudutin potkia vehnäoluessa hartaasti, kunnes liha lähes tippui luistaan. Candiallen Ciclope sopii pataan niin ajatuksellisesti kuin sävyiltäänkin.

Muheva hirven osso buco

Pitkään haudutettu muheva kastike ja luista lähes itsekseen tippuva hirven osso buco on talviruokaa parhaimmillaan.

Klassinen tomaattinen osso bucon –ohje on siitä kätevä, että sitä voi soveltaa monen eri potkakiekon kanssa. Lihan ei tarvitse olla välttämättä vasikkaa eikä naudanlihaakaan.

Italialainen porkkanan, sipulinen ja sellerin yhdistelmä toimii erityisen hyvin riistaisen hirven osso bucon kanssa. Sipuli tuo kastikkeeseen makeutta ja selleri happoja ja porkkana antaa iloa, keveyttä ja väriä.

Hirven potkakiekkojen kanssa kannattaa varata kolmekin tuntia aikaa rauhalliseen muhittamiseen.

Mahdottoman hyvät hirven jauhelihapihvit ja maaginen yhdistelmä

Hirven jauhelihapihveistä tuli ihan tajuttoman herkullisia. Tein ison satsin, pakastin osan ja tyytyväisenä laitoin osan jääkaappiin. Ajattelin että niistä riittää pitkin viikkoa syötäväksi. Eikä mitä.

Candiallen Chianti Classico ja hevosen file pekonikäärellä

Tällä kertaa etsin loistavalle viinille sopivaa kaveria. Posti toi kotiovelle kauan haaveillun paketin, valikoiman Candiallen viinejä. Kauppahallin Laatulihasta valikoitui syvän punaista hevosen pihviä.

Hevosen ulkofile oli niin mureaa, että se tuntui hajoavan ihan sormissa tuoreenakin. Kääräisin fileen pekoniin ja sitaisin pihvin vielä narulla kuosiin.

Candiallen Chianti taasen oli niin hyvää, että sitä kannatti odottaa.

Saksanhirven paahtopaisti

Pannulla kauniiksi ruskistettu ja uunissa loppuun silaistu saksanhirven paahtopaisti on pehmeää lihaa jos mikä. Suussa sulavaa kuin paras filepihvi, mutta niin paljon maukkaampaa!

Saksanhirven karetta pannulla

Kare on aina juhlava herkku, riistainen kare erityisesti. Tarhattu saksanhirvi on hieman vähemmän riistaisen makuista kuin peura saatikka hirvi.

Kareessa yhdistyy herkullinen ulkofile ja lihatikkarin antaumuksellinen kaluaminen luuta myöten. Luun vieressähän on se maukkain liha.

Fasaania, tryffeliä, herkkutattia, herukkaa sekä Tk- viiniä

Ensin ajattelin että tämä ruoka meni taas vähemmän onnistuneiden kokeilujen piikkiin, ei kertomisen arvoista. Mutta sitten otin haarukkaan palan fasaania, tryffeliä, herkkutattia ja mustaherukkahyytelöä ja sen päälle siemauksen Te Kairanga -viiniä. Suussa alkoi soimaan se parhaan ruoan ja viinin yhdistelmän soittama sinfonia. Yksistään ja tai ilman jotain näistä osasista ei soitto resonoinut.

Luotettavin keittokirjoistani, Italia keittiö ohjasi tekemään fasaanin vain pilkkomalla sen ja kypsentämällä padassa kerralla padassa liedellä. Häivähdys epäilyä kävi mielessä, mutta ajattelin mitäpä minä tiedän fasaanin kypsentämisestä. Olisi pitänyt pysähtyä epäilyksen äärelle ja päättää kypsentää koivet ja rintalihat erilailla, sillä tällä viisiin koivet jäivät liian raa´aksi ja rintafileistä tuli ylikypsiä. Kun annoin koipien hautua padassa kannen alla hieman pidempään, kypsyivät ne sopiviksi.

Ensi kerralla kypsennän rintafileet erikseen pannulla ja lopun fasaanista padassa, kuten sorsan luottoreseptissä. Muuten makumaailma oli kohdallaan. Fasaanipataan tarvitaan ehdottomasti herkkutatteja. Ja ihanaa kotimaista luonnonvaraista tryffeliä. Eikä sinfonia olisi kohdallaan ilman mustaherkkahyytelöä.

Hirveän herkullinen pata

Hirven lapa hautuu hitaasti matalassa lämmössä. Kun avaat padan kannen, nousee höyryävästä padasta huumaava tuoksu. Punaviini, kuivatut torvisienet ja mausteet tukevat hirven riistaista makua.

Peuranpaistia parmalaiskääreessä

Koska vasikanrinta serranonkinkulla maistui niin mainiolta, päätin kääriä peuran vasan paistin pancettaan. Ongelmana vain oli ettei sitä pancettaa siihen hätään löytynyt. Hätä keinot keksii, käytin pekonikuutioita ja parmankinkkua, toimi vallan mainiosti. Parmalaiskääre piti vasapaistin mukavan mehevänä ja yrttiset pekonikuutiot antoivat hyvää makua paistille. Tein peuralle aiemmin herkulliseksi havaitun valkoviinikastikkeen.

Syyskuussa korjataan satoa

Ripaus tryffeliä voitti Punaisen elokuun ruokahaasteen (jiihaa!), huikean suosion saaneella Ankkaa ja vadelmaa -ohjeella (kokonaista 11 ääntä – tai 10, omaa ei lasketa). Punaisen elokuun Ankkaa ja vadelmaa -ohjeen löydät täältä. Kumarrus inspiraation lähteelle Ravintola Kaskiksen suuntaan löytyy taasen täältä.

Kiitokset Kaskikselle inspiraatiosta, ja pahoittelut annoksen pahoinpitelystä samalla. Vanha oma rakas ankkaresepti viikunakastikkeella puski osille vahvasti, mutta yllättäen tumman balsamicon vaihtamien valkoiseen toimi vallan mukavasti punaisen ankan ja vadelman kanssa.

Sadonkorjuu on kuukauden ruokahaasteen aihe

Syyskuussa korjataan satoa – etenkin kun tänä vuonna kaikki on hieman myöhässä. Syyskuun ruokahaaste juhlistaa suomalaista elonkorjuuta maalla, metsässä, vedessä ja ilmassa.

Hirveän herkulliset ulkofileet punaviinikastikkeessa

Se hirvi oli nauttinut elämästään, jos lihan mausta voi päätellä eläimen onnellisuudesta jotain. Tämän hirven ulkofile oli parasta pihviä vähään aikaan.

Ostin Turun kauppahallista jäisen paketin kotimaista hirven ulkofilettä. Koleissa keleissä grillaamiseen kyllästyneenä paistoin pihvit pannulla, ja sivutuotteena valmistui mahtava punaviinikastike.

Grillattu peuran ulkofile

Peura on ihan parhaimman makuista riistaa. Suussa sulava ulkofile saa hiililtä mukavasti pientä savuista makua. Peuran ulkofile on minusta parhaimmillaan punaisena, joten älä grillaa ylikypsäksi.

Yrttinen peuran ulkofile [paras]

Tähän aikaa vuodesta tekee mieli kaikkea vihreää, olkoonkin vaikka tuoreita yrttejä peuran ulkofileen mausteena. Yrteissä kylpenyt peuran ulkofile on ihan parasta lihaa. [Taas vaihteeksi väitän näin. Se minkä aineksen ihminen on viimeksi kesyttänyt, minkä kanssa hän viimeksi onnistunut, on hänelle parasta, sillä hetkellä.]

Marinoin lihan yrttikylvyssä, paistoin voissa, kypsensin loppuun uunissa. Pihvistä tuli mehevän punaista. Mureaa ja pehmeää kuin vaan parhaan pihvin kuuluukin olla.

Peuran vasan paisti yrteillä

Mehevämpää ja maukkaampaa lihaa ei taida löytyäkään kuin peuran vasan paisti. Kypsennä paisti hellästi uunissa punertavaksi ja mausta tuoreilla yrteillä ja valkoviinikastikeella.

Pakastimessa on erilaisia peuran paloja, mutta en niitä pyöritellessäni muistanut mitä PV koodi tarkoitti. Peuratrokarini viestitti, että se on peuran vasan paisti.

Nyhtöhirveä ihanalla mäntykastikkeella

Hirvenlapa kääräistään folioon odottelemaan kastiketta. Huumaavan metsäinen maku!

Pehmeän revittäväksi hautunut hirvenlapa saa vertaisensa kaverin aivan mielettömän herkullisesta havukastikkeesta. Kastike syntyy männynneulasista, havuteestä, punaviinistä ja juureksista ja tietysti hirvestä itsestään. Hirven kanssa uunissa pitkään muhinut herrrkullinen kastike maistuu riistaiselta ja metsäiseltä. Täyteläisessä maussa on syvyyttä, mutta myös raikkaita ja makeitakin vivahteita.

Peuran paahtopaistia belugalinseillä ja paksoikaalilla

Viikonlopun peurapaistista jäi tarjottavaa pitkin viikkoa sekä leikkeleinä leivälle että salaattina. Viimeiset jämät saavat arvoisensa kohtelun lämpimänä belugasalaattina, joka on höystetty höyrytetyllä ja paistetulla paksoi-kaalilla. Paksoi on ainut uusi raaka-aine, kaikki muu on kierrätettyä.

• peuran paahtopaistia
• keitettyjä beluga-linssejä
• paksoi-kaali
• parsaa
• valkosipulia
• suolaa
• mustapippuria

Renessanssisorsaa

Sorsanpalat kävivät grillivastuksen alla saamassa hieman väriä ja rapeutta pintaan.

Renessanssin aikaan 1500-luvulla paavin hovikokki kehitteli sorsaohjeen, jossa on muhevan maanläheinen maku.

Maustelista muistuttaa enemmän suomalaisen joululeipurin maustehyllyä, joten odotin että sorsa maistuisi jouluisemmalle, sen verran neilikkaa, kanelia ja inkiväärijauhetta mausteisiin kuuluu. Tässä ja niin monessa muussakin vanhassa italianohjeessa itämaiset mausteet ovat aivan tavallisia maun antajia. Mausta tuli harmonisen maanläheinen. Täyteläinen kastike mehevöittää lihan maukkaaksi.

Pehmeän punertavaa peurapaistia

Parasta lihaa pitkään aikaan! Pehmeän riistainen maku pääsee oikeuksiinsa kun peuran paistin jättää roseen punaiseksi.

Pakkasessa odotti muhkea pirkanmaalainen 1,5 kg peurapaisti sopivaa hetkeä ja nyt se tuli syksyn ja hyvän paistinkaipuun muodossa. Ei siinä sen kummempaa juhlaa tarvittu.

Hirveen hyvää soppaa eli hirvikeitto

Hirveetä soppaa. Eikun hirveen hyvää. Perinteiset ohjeet ovat joskus niitä parhaita, niin kuin klassinen hirvisoppa. Kerralla kannattaa tehdä isompi satsi. Hirvikeittoon pätee sama kuin moneen muuhunkin soppaan, parhaimmillaan se on lämmittäessä toista kertaa tai vielä parempaa sitten kolmannella kerralla…

Hirvisoppaa keitellään hitaasti ajan kanssa. Ensin muhitellaan herkullinen liemi keittoon keittelemällä hirvenlapaa ja kasviksia. Makunsa luovuttaneet kasvikset siivilöidään pois. Soppaan laitetaan uudet kasvikset sekä liha pilkottuna. Lopuksi kirkaslieminen keitto viimeistellään pekonilla, joka muuten antaa erinomaisen viimeisen silauksen.

Sorsaa omenakastikkeessa

Sorsankoivet haudutetaan meheviksi uunissa, rintafilee paistetaan punertavaksi pannulla. Omenainen kastike on sopivan herkän hapokkaan makuinen.

Sorsanfile saa herkän kastikkeen hapokkaasta omenasta. Loput sorsasta laitetaan pataan Sorsaa tryffelikastikeella –ohjetta mukaillen. Padassa koivet kypsyvät pehmeiksi, lisäksi kastike saa lisää syvyyttä padassa muhineesta liemestä.

• 1 sorsa, noin kilon painoinen
• voita tai öljyä
• 1,5 dl valkoviiniä
• 1 porkkana
• 2 valkosipulin kynttä
• 2 pientä sipulia
• pari oksaa timjamia
• suolaa
• mustapippuria

Sorsaa tryffelikastikkeella

Jos ei itse metsästä tai satu olemaan hyviä yhteyksiä metsästäjiin, suomalaista sorsaa voi olla mahdoton saada. Toisinaan löytyy Suomessa kasvatettua sorsaa, mutta tällä kertaa käytimme ranskalaista ”villisorsaa”. Koosta päätellen sinisorsa, mutta miten villi lienee ollut? Sorsa oli nimittäin niin rasvainen, että taisi olla vähemmän villi.

Kauppiaiden pitäisi tietää, mitä lintuja myyvät. Samoin kuin metsästäjien pitäisi tietää, mitä ampuvat. Tuttu lintuharrastaja kertoi, että metsästäjä lähetti kerran kuvan lintutieteelliseen yhdistykseen ampumastaan sorsasta ja kysyi, mikä tämä on kun on vähän erilainen. Lintu paljastui harmaasorsaksi, jota naaraspukuisena on hyvin vaikea erottaa tavallisesta sinisorsasta. Harmaasorsa on hyvin harvinainen. Moni metsästäjä ei liene edes kuullut lajista. Tarina ei kerro, millainen maku oli.

Rintafileet pannulle, loppu sorsa pussiin ja uuniin

Sorsasta irrotetaan rintafileet ja koivet, koska kokonaisena lintu kypsyy helposti epätasaisesti. Rintafileista tulee kuivia tai koivet jäävät raa´aksi. Rintafileet laitetaan odottamaan paistamista.

Rintafileet leikataan irti ja paistetaan erikseen pannulla.

Sorsan koivet, siivet, kaula ja ranka paistetaan tryffelivoissa kauniin ruskeaksi, maustetaan suolalla ja muutamalla pyöräytyksellä mustapippuria pippurimyllystä. Ruskistetut sorsanpalat laitetaan paistopussiin. Kaveriksi pussiin puolikas sipuli, pilkottuja porkkanoita ja kokonainen valkosipulin kynsi, jota on kevyesti napautettu veitsen lappeella. Paistinpannulta huljautetaan maut mukaan valkoviinillä, jota kiehautetaan sen hetken että alkoholi haihtuu. Pieni tukko tuoretta timjamia mausteeksi sekä valkoviinit pannulta pussiin. Suljetaan pussi ja laitetaan kypsymään uuniin 180 asteeseen noin tunniksi.

Samaan uunilliseen voi laittaa kasvislisukkeeksi tryffeliset porkkana-palsternakat hautumaan.

Sorsan paistuessa uunissa kiehauta jasminriisiä. Riisistä tulee mukavan irtonaista, jos kaadat riisin keittämisen lopuksi siivilään ja laitat siivilän kattilaan ja jätät valumaan kannen alle. Kattilassa oleva vesi höyrystyy ja kypsentää riisin valmiiksi. Tarjoillessa voit kaataa veden kattilasta pois ja tömäyttää riisin takaisin kattilaan – meidän urbaanin maalaiskeittiön tyyliin tarjoilu tapahtuu krouvisti kattiloista ja padoista, ilman erillisiä tarjoiluastioita. Ruoka säilyy myös pidempään lämpimänä.

Näppärä keino saada ruoka pysymään pidempään lämpimänä on lämmittää ruokalautaset mikrossa ja nostaa ne pöytään vasta kun ruoka on valmista. Slow ja warm food onnistuu näin mukavammin, ei tarvitse kiirehtiä ehtiäkseen syödä ruoan lämpimänä.

Sorsan kaveriksi sopi salaatti vuonankaalista, pähkinä-siemensekoituksella ja aivan pienellä lorauksella oliiviöljyä ja sitruunaa. Sitrus toi lautaselle sopivasti vastapainoa linnun rasvaisuudelle.

Ranskalainen sorsa ja kotimaisia villitrylleitä. Ohjeeseen tulee vain muutama gramma tryffeliä, suurin osa sienistä meni tryffelivoin muodossa pakastimeen.

Kastike linnulle valmistettiin paistopussiin kertyneestä liemestä. Liemi kattilaan ja kovalle lämmölle keittymään kasaan. Tarkistetaan suola, makeus ja happotasapaino ja lisätään tarpeen mukaan mausteita. Jos viinin happo ei riitä, balsamico tai sitruunamehu raikastavat kastiketta, varsinkin jos se on kovin rasvaista. Kun kastike on kiehunut tarpeeksi kokoon, lisätään ruokalusikallinen tryffelivoita tai kevyempänä vaihtoehtona ripaus tuoretta tryffeliä. Kuivattukin voisi toimia – täytyypä kokeilla miten aromit irtoavat parhaiten makuaan menettämättä.

Lopuksi, muiden kombonenttien ollessa loppusuoralla, heitetään rintafileet ensin kylmälle pannulle ja lämpö nostetaan koht kovalle lämmölle. Nahkapuolesta tulee näin rapeaa. Seuraa, ettei nahka pääse palamaan. Käännä file ja ota ruskea pinta toiselle puolen. Fileitä paistetaan 2-3 minuuttia puoleltaan. Vuole ohuita siivuja kotimaista villitryffeliä pinnalle, niin että tryffeli ehtii lämmetä ja antaa makua. Älä paista tryffeliä.

Sorsa hankittiin Tampereen kauppahallin parhaasta lihakaupasta, Laatulihasta. Tryffelit kaivettiin itse omien tryffelikoirien kanssa.

Sorsaa, tryffelivoita ja tryffelinen kastike

• 1 sorsa, reipas 800 g (sopiva määrä  3 hlölle)
• lasillinen valkoviiniä ja/tai sitruunaa
• 1 rkl tryffelivoita
• suolaa
• mustapippuria
• valkosipulin kynsi
• pilkottu porkkana
• puolikas sipuli
• tuoretta timjamia
• pieni paistopussi

Sorsa kaipaa viiniltäkin tasapainoista hapokkuutta

Viiniksi valittiin Bariccin Brunelloa, mutta se ei ollut aivan täydellinen yhdistelmä. Ensi kerralla voisi kokeilla hieman hapokkaampaa chiantia, esimerkiksi Candiallen Classicoa . Brunello on aivan loistava viini, mutta tällä kertaa sorsan ja tryffelivoin rasva oli liian julma kumppani eikä Bariccin Brunello päässyt parhaiten esiin.

Kokeile myös Sorsaa omenakastikkeessa.