Mustatorvisienikastike

Löysin mökkireissulla mukavasti mustiatorvisieniä. Ne vain olivat useimmat pystyyn kuivuneita, mutta en antanut sen haitata. Haudutin sieniliemessä torvet meheväksi. Monesti torvisieniruoat ovat olleet minun makuun vähän liiankin vahvan makuisia, no torvisienimäisiä. Nyt kun palaset osuivat kohdalleen. Sieniliemi, kerma ja pari nokaretta creme fraisia tasapainottivat torvimaisuutta ja korostivat kauniisti mustatorvisuutta. Ihan paras maistamani torvikastike tähän mennessä, mehevä ja tasapainoinen.

Advertisement

Herkkutatteja ja perunaa

Carluccio sanoo, että herkkutatti ja peruna ovat kuin luotu toisilleen. Olen niin samaa mieltä.

Tuunasin vahingossa Antonio Carluccion tatti-peruna -ohjetta, paahdoin paistosta vielä uunissa. Olin tarjoamassa kaverilleni päivällistä, kokkasimme yhdessä ja juttelimme. Yhdistin paistetut sienet ja keitetyt ja paistetut perunat uunivuokaan ja kurkkasin keittokirjaan. Hämmästykseni oli suuri kun huomasin ettei Carluccion ohjeessa ole uunivaihetta ollenkaan. Havainnosta huolimatta laitoin vuoan uuniin. Olin jo koukuttunut siihen herkkutatin tiivistyneeseen makuun, jolle loppusilauksen antaa uunissa paahtuminen.

Epäilen, että digitaalinen elämäni alkaa jo hapertaa perinteisen keittokirjan lukemisen taitoa.

Tähän ohjeeseen voi käyttää myös tuoreena pakastettuja viipaloituja tatinlakkeja. Luin vinkin loistavasta Facebookin sieniruoka-ryhmästä ja halusin kokeilla miten homma toimii. Oleellista on viipaloida lakit valmiiksi ja laittaa viipaleet jäisinä suoraan paistinpannulle. Jäisinä pannulle laitetut viipaleet maistuivat yhtä hyville kuin tuoreet.

Nyhtötatit, tattiruokien rosoiset aateliset

Niin hauska idea, niin monella tasolla. Herkullinen itsessään, sienimaailman vastine nyhtökauralle, nyhtöpossulle, kaikenlaiselle nyhtölihalle. Ja vielä loistavaa hävikkiruokaa. Moni laittaa dissaa herkkutatin jalat, jos ne eivät ole aivan ykkösluokkaa. Tähän käy ne jo hippusen haperoituneet jalat.

Facebookin sieniryhmät ovat ihan loistavia, siellä nousi taas esiin nyhtötattien idea, reippailla itämaisilla mausteilla. Luottobloggaajani Sauvajyvänen oli tehnyt ihanan näköiselle hodarille mausteista täytettä nyhtämällä tatteja.

Italialainen ruokakulttuuri istuu näköjään niin syvällä sisimmässäni, että en pystynyt avaamaan tattien nyhtämisen uraani itämaisella maustemaailmalla. Sovelsin blogin tattisesongin kestosuosikin, taivaallisen tattipaistoksen maustemaailmaa, myös nyhtötatteihin. Klassiset italialaiset trifolati-maut sopivat tietysti myös tatinkoiville.

Paistettua mustavahakasta, trifolati-tyyliin ja pelkistettynä

Että voi olla sienestäjä onnellinen! Löysin pitkään jahtaamani sienen, mustavahakkaan. Ja ensimmäisellä kerralla lähes litran sieniä. Madottomia, mikä on kuulemma vielä toinen ihme.

Lähestyin varovaisesti ja kunnioittavasti uutta raaka-ainetta. Puolet paistoin yksinkertaisesti pannulla hyvässä oliiviöljyssä. Toisen satsin maustoin jo hieman reippaammin, sipuleilla ja persiljalla, taivaallisen tattipaistoksen eli trifolatin tyyliin.

Grillatut pienet herkkutatit kahdella tapaa

Pienet kiinteät herkkutatit! Tällaisena ihanan runsaana herkkutattivuonna voi pienistä tateista tehdä kaikkea ihanaa, kuten grillata ne. Olen grillannut tatin lakkeja ja tatinjalkoja yhdessä ja erikseen. Reippaammin valkosipulilla hetken marinoituna sekä kevyemmin maustettuna.

Olen useampana vuonna hionut tattien grillausta, ja hakenut oikeaa yhtälöä. Summauksena: jos haluat herkullisia grillattuja tatinlakkeja, käytä pienen pieniä ja jämäkän kiinteitä lakkeja. Isommat lakit kannattaa leikata siivuiksi, kuten myös tatin jalat. Isoista, yli viisisenttisistä kokonaisista lakeista tulee koostumukseltaan lössäjä eikä grillattu maku ole yhtä ihana.

35 vinkkiä herkkutattien metsästykseen ja yleensäkin sienestykseen

Erään sienestyspäivän saldo: neljä korillista ja yksi sankko herkkutatteja, kaksi kanttarellia ja onnellinen sienikoira. Keskimmäisessä tatissa on riesa.

Olen sienestänyt pian 50 vuotta. Äitini laittoi minut ehkä alle kouluikäisenä paikkakunnan sienitietäjän oppiin. Pois jaloista, epäilen. Lastenhoitoa ei ollut maalla vielä silloin keksitty. Mensosen Maijan pitkähelmaisen mustan mekon perässä kirmatessani opin rouskut. Niitä kerättiinkin koko perhe saavikaupalla ja myytiin lähikauppaan.

Olen seurannut tänä kesänä aktiivisesti erilaisia sienipalstoja ja todennut että monella on sienituntemuksen lisäksi paljon opittavaa siitä, miten sieniä etsitään ja löydetään. Moni aloittelija tuskailee mistä niitä herkkuja löytyy. Joskushan ei tarvitse kuin mennä metsään, mutta jotkut syksyt ovat haastavia kokeneellekin sienestäjälle.

Tässä on muutama vinkki. Ei varmasti kattava lista. Tattisesongista johtuen vinkit ovat vähän herkkutattipainotteisia, mutta pätevät sienisesongin edetessä. Syksy on ihmisen ja sienikoiran parasta aikaa!

Jos sinulle tulee mieleen täydennettävää, kommentoi tai laita yv/av/tv :D.

Herkkutatin metamorfoosi kampasimpukaksi

Herkkutatin kiinteät jalat saavat pannulla uuden, merihenkisen elämän. Paista sentin paksuiksi leikatut tatin jalkapalat kuumalla pannulla ja saat alkupalaksi pinnalta karamellisoitunutta ja sisältä lohkeilevan, kiiltävän kaunista haarukoitavaa. Erehdyttävästi kampasimpukan näköistä ja ihanasti herkkutatin makuista.

Tattikausi alkoi Tampereella sopivasti kesäloman keskellä. Kannoin metsästä autolle onnellisuutta ja pursuilevan korin herkkutatteja. Herkkutattiliemeen sopivia jouduin jättämään metsään rutkasti. Tila korissa ja sienestäjän kantokyky loppui. Liemitarpeitakin tuli mukavasti kuituisemmista tatin jaloista.

Idea herkkutattien kokeilusta kampasimpukoiksi syntyi perheen vegaanien kanssa kun paistoimme kuningasosterivinokkaita kuten kampasimpukoita. Nämä lähi-villiversiot ovat aivan yhtä hyviä, ellei parempia!

Törkeen hyvät vegaaniset kampasimpukat

Aivan kampasimpukoiden näköisiä. Suuntuntumakin hyvin samanlainen. Maku, hmm. Se johtaa johonkin muualle kuin merelliseen maailmaan.

Kuningasosterivinokkaan pannulla paistetut paloista purskahtaa suuhun umamia. Vegaaniset kampasimpukat sopisivat loistavasti kasvisravintolan alkupalaksi tai keväisen parsarisoton kanssa nautittavaksi.

Kokeilimme paistaa vegaanisia kampasimpukoita ensimmäisen kerran pääsiäisenä, mutta ohje ei oikein osunut kohdalleen, runsas (vegaani)voikastike ollut meidän makuumme. Erikokoiset sienenpalat eivät myöskään kypsyneet tasaisesti. Fiksasimme perheen vegaanikokin kanssa ohjetta tuttuun italialaiseen tyyliin, ja voi pojat että tuli hyvää.

Syötävän herkullinen joulukranssi eli vege-Wellington

Sienillä ja härkiksellä täytetty kranssi on ihanaa ja näyttävää joulutarjottavaa. Tein viime jouluksi kranssinmuotoisen vegaanisen piirakan soveltaen Elina Innasen ohjetta Hesarissa. Jos joulupöydässä ei ole vegaaneja, on ohje on helppo muuttaa lihaiseksi vaihtamalla härkis jauhelihaan.

Kranssin voi tehdä pari päivää etukäteen, jos vain maltat olla syömättä sitä. Voi olla vaikeaa. Ensi kerralla teen odotusta helpottamaan tuplatäytteen ja leivon lisäksi pellillisen pieniä piiraita.

Tryffelikermaperunat

Ihanaa. Kerrassaan ihanaa on tryffelikermassa hautunut peruna.

Yhden padan karitsaherkku

Pataruoka lämmittää syksyn tuulten ulvoessa. Tämä karitsaherkku saa makua kantarelleista ja valkoviinistä. Koko ruoka valmistuu samassa padassa kun lumpsautat mukaan perunoita.

Ohje on kahden vanhan karitsareseptini yhdistelmä. Vuoristopaimenen tapaan käytetään herkkutatteja karitsan kera ja metsästäjän tapaan, jossa karitsa ja peruna haudutetaan kypsennellään myös herkkutatin kanssa yhdessä padassa. Koska tämä sienisesonki on tarjonnut enemmän kantarelleja kuin herkkutatteja, halusin kokeilla keltavahveroita karitsan oheen. Maut olivat erittäin passeleja, ja koko ruoka valmistui uunissa helposti.

Upean umaminen grillattu matsutake

Hiiligrilli aateloi muutamassa minuutissa matsutaken. Reunoilta rapeita viipaleita. Sisältä lihaisen tuntuista, tiivistynyttä umamista herkullisuutta.

Grillattu männyntuoksuvalmusta eli matsutake

• 1 nuori matsutake
• loraus oliiviöljyä
• tilkka seesamiöljyä
• sormisuolaa
• tuoretta persiljaa

Leikkaa matsutake pitkittäin noin puoli senttiä paksuiksi viipaleiksi. Sekoita oliiviöljyyn tilkka seesamiöljyä ja sormisuolaa. Sivele öljy sieniviipaleille.

Rakenne kuuma hiillos. Ladoin sieniviipaleet pitkävartiseen grillauspannuun ja nostin pannun aivan lähelle hiiliä. Grillasin viipaleita 2 minuuttia puoleltaan.

Ripottele päälle tuoretta persiljaa ja tarjoa matsutakeviipaleet kuumana.

Lisää herkullisia ohjeita männyntuoksuvalmuskoille

Testing testing, pannulla paistettu matsutake kahdella eri tapaa

Kermainen matsutakemuhennos

Todellisuus ruokakuvien takana, toisinaan. Viinilasin ja sytytysnesteen ymmärrän, mutta vasara ja desifiointiaine?

Matsutakea kermaisessa muhennoksessa

Matsutake eli männyntuoksuvalmuska on maineensa veroista. Ihana, lähes omenamainen kiinteän tiivis koostumus. Täyteläinen, moniulotteinen umamin maku. Tuoreessa sienessä on hedelmäinen, jopa parfyyminen tuoksu. Tuoksu jota et unohda. Kypsennettäessä tuoksu tasaantuu.

Löysin vanhasta paikasta kaksi matsutakea, taas. Edellisen kerran niitä löytyi neljä vuotta sitten. Jokin tämän kesän säissä, kuuma kesäkuu ja sateinen heinäkuu, puhumattakaan talvettomasta lumesta, on ollut suosiollista matsutakelle.

Tein isommasta tuoksuvalmuskasta kermaista muhennosta. Paistoin sieniä makeiden salottisipuleiden kanssa. Paahdoin sieniviipaleita kunnes ne olivat lähes nahkeita, tiivistyneitä ja sitten kiehautin kerman joukkoon. Ah ihanuutta!

Pitkään haudutettu papupata ja miten vähennän arjessa lihansyöntiä

Minulla on ollut lukuisia vuosia tapana tehdä viikonloppuna reilusti ruokaa. Varmaan monessa muussakin huusollissa viikonlopun haudutetut ruoat pelastavat arkipäivät. Mutta siitä on seurannut se, että syön sitä lihapataa moneen kertaan, enemmän kuin mieli ja maha haluaisi. Aina pakastan osan, mutta se ei taas johda tavoitteeseen eli vähennä lihan syöntiä pitkällä juoksulla.

Mutta nyt olen omaksunut uuden tavan! Haudutan sunnuntaina ison kasvispadan. Ehdin sunnuntaina perehtyä uusiin resepteihin, hauduttaa makua rauhassa ja bonuksena viikkoon tulee lisää kasvispäiviä. Entinen Meatless Monday tuntuu nyt höpsöltä idealta, etenkin kun ne mieleiset kasvisruokani vaativat vähän enemmän ajatusta tai aikaa kuin arki-iltana liikenee.

Tein pariin kertaan Chocochilin papu-sienipataa. Ensimmäisellä kerralla käytin herkkutatteja ohjeen herkkusienien sijaan, eikä herkät tatit sopineet chiliseen ja papuiseen makumaailmaan eikä koostumukseenkaan. Toisella kertaa ostin luomuherkkusieniä. Ja päätin kokeilla, tuleeko kasvispataan syvempi maku pitkällä hauduttamisella. Tapahtuisiko sama ihme kuin bolognesekastikkeessa, jonka maku muuttuu parin-kolmen tunnin haudutuksen. Tiedäthän kuinka pitkään tomaattimurskassa ja punaviinissä haudutetun jauhelihakastikkeen maku kasvaa, muuttuu, syvenee. Ja kyllä, sama tomaattikastikkeen ja punaviinin pohja todellakin herkullistui hauduttamalla papuja ja herkkusieniä pitkään ja hartaasti. Tässä on uusi luottopatani pyhään ja arkeen.

Olen nyt etsinyt uusia kasvispataohjeita, sillä monet kasvisruokani eivät tykkää lämmittämisestä vaan maistuvat nuutuneelta jo toisella kierroksella. Onko sinulla hyviä kasvispatojen ohjeita? Vinkkaa ja linkkaa minulle ja samalla muille. Jotain uutta pitää haudutella jo ensi sunnuntaina!

Vegaaninen burgundinpata seitanista ja herkkusienistä

Perheen vegaani kehitti burgundin seitanin, lähetti minulle ohjeen ja pyysi testaamaan. Nyt osui niin seitanin kuin burgundinpadankin maut minun suuhun kohdilleen. Seitan on siitä kätevä kasvisproteiini, että se imee hyvin ympäröiviä makuja itseensä. Viljan ohjeessa seitaniin uutetaan makua kahdessa vaiheessa punaviinillä ja tattiliemellä. Seitan muhitetaan burgundinpadan mauissa: punaviinissä herkkusienten ja kasvisten kanssa. Kastikkeen makua syventää herkkutattiliemi. Burgundin seitan maistuu muhevan täyteläiseltä, umamiselta pienellä hapokkuudella ryyditettynä.

Pohdimme burgundin seitania syödessä miten lihaiselta seitan maistuukaan, jopa koostumukseltaan. Monet seitanit ovat tuntuneet suussa jotenkin sienimäiseltä. Kasviproteiinien kohdalla keskustelu käy kuumana: saako niitä nimetä lihaserkkujensa mukaan. Saako niitä yleensäkään verrata? Pitääkö kehittää mahdollisimman lihanoloista korviketta, jotta se uppoasi kaikille? Minusta on ihan sama millä nimellä kutsutaan ja mihin verrataa kunhan se on hyvää. Tämä muheva seitanpata on juhlapöytäkelpoista, ja käy sopivaksi tutustumismatkaksi seitanin maailmaan myös lihansyöjille.

Paistetut voitatit ja mökkitunnelmia Saaristomerellä

Mökkeilimme elokuussa saaristomerellä. Odotin, että sienikausi olisi alkanut siellä aikaisemmin kuin kaukana pohjoisessa eli Tampereella. Kävin pari kertaa ihailemassa mökki-isännän vinkkaaman sienimetsän sammalrinteitä ja jäkälien peittämiä kallioita. Toisella reissulla tein äkkijarrutuksen heti mökkitiellä. Tatteja näkyvissä! Hätävilkut päälle ja voitatit talteen. Onneksi keräsin, sillä varsinaisessa sienimetsässä ei ollut vieläkään kuin komeita maisemia merelle.

Kantarellilla höystetyt lihapullat

Aina ei sienireissulla löydy suuria määriä samaa sientä. En yleensä paistele sieniä sekaisin, sillä tykkään nautiskella kullekin sienelle ominaisesta mausta. Ensimmäisellä sienireissulla kantarelleja oli noussut reilun kourallisen verran. Päätin kokeilla maustaa lihapullia kantarelleilla. Sieni antoikin kivan säväyksen pullille.

Mustatorvisienillä höystetyt jauhelihapihvit

Ihana sienisyksy! Olen löytänyt mustatorvisieniäkin useammalla keikalla, joten pääsin kokeilemaan uudelleen jauhelihapihvien maustamista torvisienillä. Mustatorvisienet ovat vahvan makuisia ja oikea mittasuhde on tärkeä. Paistoin taikinasta koepalan ja onneksi paistoinkin.

Sieniä oli oikeassa suhteessa, mutta taikinani oli aivan liian suolaista. Mikähän mun suolakädelle on tapahtunut? Tätä lahjakkuutta on nyt sattunut pari kertaa. Tällä kertaa sotkin kaksi omaa ohjettani. Hirvipihveissä käytän soijakastiketta, vasikan jauhelihasta tehdyissä sormisuolaa.

Jatkoin hätäpäissäni taikinaa kermalla, ja vastapainoksi lisäsin vähän korppujauhoja ja kuivattua sipulia. Lopputuloksesta  oli oikein maukas. Torvisieniä olisi voinut olla jopa vähän enemmänkin, mutta vain vähäsen. Olen aiemmin onnistunut tekemään pihveistä liian torvisienisen makuista, tosin kuivatuista torvisienistä.

Kuningattaren keittoa leppärouskuista

Oranssit leppärouskut ovat niin herkullisia, että niistä tehtyä soppaa kutsutaan kuningattaren keitoksi. Jos löydät muutamankin napakan, madottoman leppärouskun, saat keittoainekset. Maustoin keiton itse keitetyllä herkkutattiliemellä. Kananmunan keltuaisen lisääminen lopussa keittoon kohottaa sopan lopullisesti kuninkaalliselle tasolle.

Nämä ei ole niitä leppärouskuja, joiden perässä täräytin reiteni juoksusienessä. Sattui pirusti kun astuin ojaan joka oli 15 senttiä syvempi kuin luulin. Säikähdin, tässäkö meni syksyn sienireissut, juokseminen, tryffelöinti? Keräsin reisilihakseni kouralla kiinni ja linkutin puoli kilometriä autolle. Leppärouskut pussissa toisessa kädessä, tietysti. Koirat hiukka tiukan käskyn alla.

Onneksi selvisin säikähdyksellä, fysioterapialla ja levolla. Viikon päästä jo olin seuraavia leppärouskuja poimimassa. Napakoita, ihanan oransseja.

Sienipaljouden keskellä vain siivosin leppärouskut, pilkoin ja keitin paistinpannulla nopeasti nesteet pois ja tyrkkäsin jääkaappiin. Herkkutattiruuhkan jälkeen muistin leppärouskut ja nuuhkin mitä niille kuuluu. Hyvin olivat säilyneet ja maistuivat raikkailta.

Ylellistä spelttirisottoa herkkutateilla ja kampasimpukoilla

Mitä ruokaa tekisin kun on hyvä syy avata samppanjapullo? Herkkutattikaudella? Vastaus on selvä: tattirisottoa speltistä ja kampasimpukoita!

Herkkutateilla täytetyt latva-artisokat

Joka syksy haluan latva-artisokkien ja herkkutattien maun suuhuni, vähintään kerran. On se niin maaginen makujen yhdistelmä!

Löysin kaupasta tovi sitten kotimaisia latva-artisokkia, pieniä ja sieviä. Sellaisia kuin italialaisilta toreilta löytyy. Niiden täyttämiseen tarvittiin vain kaksi herkkutattia.

Suomalainen klassikko: kuhaa ja kantarellimuhennosta

Jos minun pitäisi tiivistää yhteen ruokalajiin mitä perinteinen hyvä suomalainen ruoka on, sanoisin uunikuha ja kantarellimuhennos. Nuoruuden kala-kasvissyöjävuosina tein kuhaa ja kantarelleja niin usein, että söin itseni ulos tästä klassikosta. Mutta paluu on nostalgista.

Sekä kalan että kantarellien valmistus on muuttunut nuoruusvuosilta. Kuhan suolaan suolavedessä ja kypsennän nopeasti kuumassa uunissa. Kalasta tulee näin niin mehevää.

Kantarellit paistan taas epäsuomalaisessa eli italialaisessa järjestyksessä, ja sienet saavat paremmin mausteiden makuja itseensä.

Herkkutattilasagne lehtikaalilla

Mieli alkaa kääntyä syksyisiin uuniruokiin ja kaipasin jotain oikein hyvää lohturuokaa. Hyvän herkkutattisaaliin innoittamana tein sienilasagnea. Ja koska kasvimaa pukkaa myös hurjasti lehtikaalia, hukkasin myös sitä levyjen väliin. Sain lehtikaalin lisäämisestä rohkaisua Sauvajyvänen -blogista. Lasagnen valmistin vanhalla hyväksi todetulla ohjeella.

Luomukanankoipia, pekonia ja kantarelleja uunissa

Makea-arominen valkoviini nostaa luomukanan kantarelleilla uuteen ulottuvuuteen. Sienet, pekonin ja kana karamellisoituvat kastikkeessa umamiseksi herkullisuudeksi.

Kana ja pekonihan maistuvat uunissa paahdettuna myös herkkutattien kanssa, mutta kantarelleille holautin kunnolla valkkaria. Eikä vain mitä tahansa pullopohjaa, vaan hyvää alsacelaista Pinot Gris Reserveä.

Ihanat grillatut kantarellit Ilkan tyyliin

Ravintola C:n keittiömestari Ilkka Isotalo tarjosi  pop up -ravintolassa Rekolassa grillattuja kantarelleja, tuoreiden ja pikkelöityjen kantarellien kera. Grillattuja! Aivan mielettömän hyvän makuisia. Puhtaan kauniin makuisia kantarelleja pienellä savun vivahteella.

Halusin kokeilla kantarellien grillaamista heti. Grillaaminen onnistui mainiosti kotioloissakin, tarvitaan vain tiheäsilmäinen grilliritilä.

Ihanan spelttinen kantarellipiirakka

Speltti antaa piirakan pohjalle makua ja gruyere-juusto mehevyyttä. Nyt kun olen päässyt pois mukavuusalueeltani (kaupan valmispiirakat), olen kokeillut pohjaan eri koostumuksia. Paras maku tuli speltti- ja vehnäjauhojen yhdistelmästä. Mutta kyllä ruisjauhotkin maistuvat vaihteeksi speltin joukossa.

Otin osviittaa ohjeeseen 52 Weeks of Deliciousness -blogista, mutta lisäsin speltin suhdetta ja käytin myös pohjaan suosikkijuustoani gryereä. Totesin, että minun piirakkavuokani 28 cm tarvitsee myös enemmän taikinaa, ettei pohja ole liian ohut. Tykkään runsaasta ja ruokaisasta päällisestä.

Päällisenä käytän suolaisissa piirakoissassa herkuksi kokemaani muna-gruyere-ranskankerma -yhdistelmää.

Piirakka syntyy jo desistä kantarelleja, mutta kerran sain hukattua jopa lähes litran.

Pekoni antaa muuten kivaa suutuntumaa ja makua piirakkaan. Toisella kertaa unohdin koko pekonin ja jäin kaipaamaan. Myös kylmäsavulohi on herkkua piirakassa.

Yrttikassleria grillissä ja kermaista kantarellikastiketta

Kermainen kantarellikastike jalostaa grillipihvin. Mausta kasslerpihvit grilliin vaihteeksi kesän yrteillä. Uusien perunoiden kanssa näistä syntyy suomalaista kesäruokaa parhaimmillaan.

Kantarelleja spelttirisottossa

Speltti on syrjäyttänyt keittiössäni vähitellen valkoisen riisin. Tykkään sen mausta ja ruokaisuudesta. Kun lopulta löysin risottokäyttöön tarkoitettua spelttiä, oli selvää että kesän ensimmäinen kantarellirisotto syntyy speltistä. Ja oi miten hyvää syntyikin!

Speltissä ole risottoriisin kaltaista tärkkelystä, joten risoton tyyppisen koostumuksen syntymiseen tarvitaan reilusti parmesaamia ja voita. Mutta ei sentään kermaa! Jotkin asiat vaan on pyhiä.

Kantarelleilla höystetty vasikan sisäfile pannulla tai grillattuna

Paistoin vasikan fileitä jo kesällä, mutta syksy hurahti matkaillessa ja ohjeen julkaiseminen on siirtynyt. Grillattu tai kunnolla kuumalla pannulla paistettu vasikan file saa voissa paistetuista kantarelleista mahtavan kaverin. Pakastetut kantarellit toimivat myös mainiosti.

Kermaista kantarellikastiketta ja kananuijia

Kantarellikastiketta kermalla vai ilman? Usein vain paistan kantarellit lähes lihaisen makuiseksi, mutta joskus mieli tekee perinteistä kantarellikastiketta. Kermainen sienikastike maistuu uunissa paahdetun luomubroilerin kanssa,  ja tietysti toimii mainiosti myös grillatun tai pannulla paistetun naudan tai possun pihvin kera. Ja lohen, kuhan, ahvenen kanssa. Melkein minkä tahansa kanssa, paitsi ehkä ei salaatissa?

Lohta ja kantarelleja pannulla

Suomalaista kesäruokaa parhaimmillaan! Kantarellien maku sopii hienosti paistetun tai grillatun lohen kanssa yksiin. Ruoka valmistuu muutamassa minuutissa. Voit paistella sienet ja kalafileen samalla pannulla, ne antavat makua toisilleen ja tiskiä säästyy.

Paistoin kantarellit tällä kertaa vain nopeasti kypsäksi, mutta voit tehdä sen myös pidemmän kaavan mukaan ja houkutella kantarellista vielä enemmän makua mukaan.

Herkullinen paistettu matsutake kahdella tapaa

Harvinainen männyntuoksuvalmuska odotti minua petäjän juurella. Olen löytänyt edellisen kerran samoilta mäntykankailta matsutaken muutama vuosi sitten, joten ihan joka syksy matsutakeohjeita ei pääse kokeilemaan.

Herkullinen, aivan oman makuisensa. Hieman makea, syvä mutta kevyt, umaminen – miten tuota makua nyt osaisi kuvata? Ilmankos japanilaiset ovat aivan hullaantuneita sieneen ja japaninkielinen nimikin on melkein tutumpi.

Tämän sieni oli iso, lakin halkaisija noin 20 senttiä, joten siitä riitti pariin kertaan laitettavaa.

Kokeilin kahta eri paistamistapaa. Toinen oli yksinkertaisin mahdollinen, paistoin pilkotun sienen oliiviöljyssä nopeasti ja maustoin suolalla ja hippusella mustapippuria. Toinen on kantarellille hyväksi havaittu italialaistyyppinen hieman pidempää paistamista vaativa ohje.

Sienen maku pääsi hieman eri lailla esille eri tavalla paistettuna.

Ihanaa sitruunaista luomubroileria, mustatorvisieniä ja spelttiä

Paistetut mustatorvisienet, sitruunaiset luomubroilerin paistipalat ja keitetty speltti! Paahdoin maalaiskanan luomubroilerin luulliset paistipalat uunissa ja samaan aikaan paistoin pannulla mustatorvisieniä. Arvoin keittäisinkö jasminriisiä vai spelttiä, mutta onneksi keitin spelttiä. Aivan mahdottoman herkullinen yhdistelmä!

Piirakan parhaat päälliset

Syksyllä maistuavat piirakat ja padat. Olen jo muutaman kerran tehnyt erilaisia lohi– ja sienipiirakoita. Kantarellin ja kylmäsavulohen combo on maistunut erityisen herkulliselta.

Hyvän ja mehevän piirakan salaisuus on täytteen koostumuksessa. Olen vaihtanut kermaviilin ranskankermaan. Ja löytänyt gruyère-juuston, joka antaa piirakalle viimeisen silauksen. Ehdoton piirakkajuusto!

Siihen kun sekoitat kananmunia ja tuoreita yrttejä, tulee hyvä kakku. Eiku piirakka.

Lampaankäävät, nuo sienimaailman pihvit

Parmesaanilla ja pankojauhoilla nostat pihvit lampaankäävistä ihan uusiin ulottuvuuksiin. Kullankeltaisiksi paistettujen kääpäpihvien koostumus on mukavan lihainen, sieneksi.

Metsät ovat olleet toistaiseksi pihtailleet sieniensä kanssa. Tryffelikoirien peruskuntokauteen kuuluu ahkera metsälenkkeily, mutta sivutuotteet eli maan päälliset sienet ovat nyt olleet niukassa. Hyvä jos puoli litraa kantarelleja ja pari litraa lampaankääpiä löytyy kerrallaan.

Kanttarelleja, possunfilettä ja uusia perunoita

Vähän karkailevat. Perunat ja lihat.

Vanhoja omia klassikoita kannattaa käydä välillä käydä kurkkaamasta vähän uudesta näkökulmasta. Kermaista kanttarellikastiketta on kyllä aika vaikea virittää eri suuntaan. Samoin possun sisäfile on yksinkertaisimmillaan vain possun sisäfile. Tällä kertaa pannulla voissa paistettuna.

Ehkä jos jotakin haluaisin virittää lisää, niin sahramia kanttarellikastikkeeseen. Mutta ehkä ensi kerralla.

Tryffelikoiran synttäripäivällinen

Ihana ja rakas Brina täytti eilen kahdeksan vuotta, ja siirtyi tryffeliveteraanien sarjaan. Moninkertainen mummo ja rautainen tryffelikuono oli ansainnut juhla-ateriansa. Synttäreiden kunniaksi ruokakuppiin tuli perusnappuloiden lisäksi luomunaudan entrecotea. No ei nyt ihan varsinaista pihviä sentään, mutta jänteet ja rasvat grillatuista pihveistä. Kastikkeeksi aina niin raikasta jääkaapin kylmää piimää. Tällä kertaa koira ahmi pihvinjämät ensin!

Puistoherkkusieni pekonilla ja juustolla

Puistoherkkusienen hatut matkalla uuniin. Vasemmalta myötäpäivään: pelkkä tomaatti, feta, sinihomejuusto ja munakas.

Puistoherkkusieni on kiinteämpi, aavistuksen maukkaampi kuin peltoherkkusieni. Koostumukseltaan on ehkä lähinnä kasvatettua herkkusientä. Tuoksu ja maku ovat kuitenkin viljeltyjä herkkusieniä monipuolisempi. Sopii hyvin esimerkiksi grillattavaksi kiinteän koostumuksen vuoksi. Koska grilli ei ollut käytössä, tein muutaman uuniversion ihan klassisilla juustotäytteellä ja pekonilla. Ja pari pisaratomaattia halkaistuna.

Kangasrouskusalaatti

Rouskusalaatti on ehkä klassisimpia ja historiallisimpia sienisalaatteja. Sienenä voi käytää joko haaparouskua, kangasrouskua tai karvarouskua. Ja talvella vaikka suolaan säilöttynä, kunhan liottaa sienet ensin. Sieniaikaan salaatti tehdään tietysti tuoreista sienistä. Vaikka jotkut sienten harrastajat vähän karsastavatkin rouksuja, minä pidän tästä yksinkertaisen kirpeästä ja raikkaasta mausta. Vaikka mustat torvisienet, herkkutatit ja kanttarellit ovat toki maultaan houkuttelevampia, rouskujakaan ei kannata jättää keräämättä.

Paistettuja herkkutatteja ja salaattia

Sienikoira kuivaharjoittelee kotona patiolla.

Pirkanmaalla herkkutatit ovat olleet vielä piilossa. Ehkä kosteista rinteistä tai tiheistä kuusikoista voisi löytyä. Löysin yhden, vähän jo vihertävän pillistöltään, mutta täysin käyttökelpoisen. Kun lisäsin vielä matkalla kerätyt villiyrtit sekaan, sain herkullisen lisukkeen. Paistettu herkkutatti salaatilla maistuu myös alkupalana lähes mille tahansa ruoalle.

Isohaperopasta

Paistettua isohaperoa ja spagettia.

Isohaperon lihaisa koostumus ja miellyttävä maku toimivat hyvin yksinkertaisen pastan kanssa. Yhdestäkin isohaperosta saa aterian parille ihmiselle, joten mitään ultraurheilua sienestyksen ei tarvitse olla. Tärkeintä on olla oikeaan aikaan metsässä, koska haperot ovat usen toukkaisia. Pieni määrä toukkia ei haittaa paitsi vegaaneja ja ehkäpä esteettisesti.

Perusajatus on hyvin yksinkertainen. Tee klassinen sienipaistos, sekoita se spagetin tai jonkin muun pasta kera. Ehkä pieni uusi oivallus on öljyn käyttö. Saku Tuomisen kirjassa Aglio & Olio käytetään yleisohjeena pastan keitinvettä parantamaan kastikkeen juoksevuutta tai tarttumista pastaan. Ajatus on hyvä ja käytän sitä usein. Mutta hyvä oliiviöljy toimii samalla tavalla. Hyvää – erittäin hyvää oliiviöljyä ei Suomen kaupoista noin vaan saa, joten vesikikka on ymmärrettävä. Nyt maustoin pastaa kreikkalaisella Koroneiko Gargalianon öljyllä. Pieni perheyritys, erittäin laadukasta öljyä, jota saa kysymällä.

Kaksi karitsan sydäntä

Karitsan sydämiä, puistoherkkusieniä ja villiyrttisalaattia.

Suomessa eläinten sisäelimistä arvostetuin lienee maksa. Tai toisena ehkäpä kateenkorva – karitsan tai vasikan. Sydäntä harvemmin näkee, ehkä porsaan, jos onnistaa. Alanya myy säännöllisesti karitsan sydäntä ja kokeilin sitä edellisen kerran talvella. Yllättävän pehmeää, ei vaadi pitkää kypsennystä ja voi hyvin jättää vähän punaiseksi.

Kermaton kantarellipaistos

Jatketaan kermatonta kantarellisarjaa. Joskus tai oikeastaan useimmiten minusta on mukavaa syödä kantarelleja ilman kermaa. Pannulla haudutetut kantarellit maistuvat siltä itseltään, sieneltä. Mausta ja koostumuksesta nousee tällä tavalla laitettuna jopa yllättävän lihainen vivahde.

Kantarellikeitto ilman kermaa

Kanttarellit kirkkaassa liemessä.

Kantarelli on yksi harvoista sienistä, jotka minun suussani vaativat kermaa kaverikseen. Monissa nykyohjeissa käytetään runsasti kermaa ja sienet jopa soseutetaan sauvasekoittimella. Vaihteen vuoksi tein toisenlaisen version, ilman kermaa, ja sienetkin hyvin pelkistetysti eli kokonaisina. Ehkä tätä voisi kutsua maalaiskeitoksi.

Veriherkkusieniä ja karitsan kylkiluita

Vaikka koirat löytävätkin sieniä, ne myös tuhoavat astioita, jos selkänsä kääntää. Uunivuoka tipahti vahingossa, mutta sitä voinee vielä käyttää hätätapauksessa.

Herkkusienilajisto on Suomessa mukavan laaja. Vanha italialainen klassikko on lammasta paimenen tapaan. Yksinkertaisesti lampaan lihaa pilkottuna, viiniä ja sieniä. Toki mausteita ja yrttejä. Klassikkojen pieni päivitys on aina paikallaan.

Lähikauppa Alanya myy kohtuuhintaista lammasta ja nautaa päivittäin. Yllättäväkin löytöjä on tarjolla, kuten lampaan sydäntä.

Lehtikuusentatteja ja risotto

Kesäiseen risottoon kannattaa lisätä jotakin raikasta. Käenkaalia ja poimulehteä, ehkä sitruunaa.

Lehtikuusentatit pomppasivat esiin. Sienten maku on mieto, ei erityisen herkullinen, mutta kuitenkin käyttökelpoinen. Varsinkin jos muita sieniä ei retkellä satu löytymään. Nämä tatit päätyivät klassiseen italialaiseen risottoon.

Nurminahikkaita ja rapeaksi paistettu kananmuna

Klubileipä nurminahikkailla ja kananmunalla.

Kun nurminahikaskausi on parhaimmillaan täytyy kokeilla erilaisia ohjeita. Tämä on pikalounas yhdelle. Hyvin yksinkertainen sienipaistos, rapeaksi paistettu muna ja samalla pannulla lämmitetty ruisleipä.

Koivuhaperoa ja salaattia

On oikeastaan ihmeellistä, miten olemme unohtannet vanhan metsästäjä-keräilijäkulttuurin tässä kaupunkitodellisuudessa. Voimme kyllä keräillä ostoksia kaupoissa ja valmistaa niistä jotakin syömäkelpoista. Mutta kun kauppamatkalla kiertääkin puiston kautta, huomaa ettei tarvitsekaan ostaa sitä salaattia tai sieniä, koska ne löytyvät jo ennen ostosparatiisia. No, kananmunia piti ostaa. Tällä kerralla löytyi koivuhaperoita, poimulehtiä ja ketunleipiä. Ja vähän isomaksaruohoa. Yrteistä tulee hyvä salaatti pienen öljyn ja sitruunan kera, oheen sipulin kanssa paistettuja koivuhaperioita ja rapeaksi paistettu kananmuna.

Männynpunikkitatteja ja balsamicoa

Punikkitati sietävät hyvin chiliä – ei siis kannatqa säästellä.

Kovat, kiinteät juuri nousseet punikkitatit ovat herkullinen lisä vaikka grilliruuille. Toisaalta italialaiseen tapaan hyväkuntoisen sienen voi tarjota sellaisenaan joko lisukkeena tai vaikka pääruokana – tosin yleensä sienenä on silloin herkkutatti. Männynpunikkitatti on siinä mielessä kiitollisempi, ettei se mustu yhtä helposti kuin esimerkiksi koivunpunikkitatti.

Marinoituja peltoherkkusieniä

Erilaisia herkkusienten marinointiohjeita löytyy netistä enemmän kuin ehtii lukea. Löysin pieniä, kiinteitä peltoherkkusieniä ja päätin kokeilla. Ainekset perustuvat eri ohjeisiin ja siihen, mitä käsillä sattui olemaan. Olennaisia elementtejä ovat happo, valkosipuli, jokin yrtti, suola ja öljy.