Kateenkorvaa, herkkutatteja, selleri-perunamuussia ja bataattisipsejä

Kauppahallissa oli vasikan kateenkorvaa! Olen syönyt kateenkorvaa muutaman kerran ja nauttinut kovasti. Mutta mitä tehdä siitä itse ja miten? Pyörittelin kotona röpelöistä kimpaletta kädessäni ja mietin että kalvot siitä ainakin pitäisi saada pois. Sukelsin netin ohjeisiin ja poimin vinkin sieltä, toisen täältä, kypsennysohjeet Harri Syväseltä ja loput kehittelin itse.

Oi, että pankojauhoilla paneroiduista kateenkorvista tulikin hyviä! Selleri-perunamuussi, rapeat bataattisipsit ja herkkutatit saivat oikein sinfonian suuhun.

Advertisement

Milanolaista vasikkaa kinkku-parmesaanitäytteellä

Milanolaisten kääryleiden makumaailma on minulle rakas: vasikkaa, ilmakuivattua kinkkua ja marsalaa. Se on hyvin läheistä sukua roomalaisten saltimboccalle. Milanolaiset käärivät vasikkansa pekoniin ja laittavat täytteeseen myös kananmaksaa. Minä en maksaa käytä, mutta halutessasi voit tehdä perinteiset milanolaiset täytteet kääryleille. Aivan maagisen ihanaa tulee näinkin vasikankääryleistä Marsalalla tai Pinot Gris -viinillä maustetulla kastikkeella.

Eikä haittaa yhtään vaikka täytettä varisee kastikkeeseen. Tarjoilu on vähän ruoheamman näköistä, mutta sitäkin paremman makuista. Kaavit taatusti viimeisenkin tipan kastiketta suuhusi.

Picanhaa grillissä omenatarhurin tyyliin

Kokeilin picanhan grillaamista käänteisellä epäsuoralla menetelmällä, koska se toimi niin hyvin porterhouse-pihvin kanssa. Ja koska poltin ulkotakassa koko päivän omenapuun oksia. Omenapuu tuottaa hienon ja maukkaan maun antavan hiilloksen. Pikainen kevätkananpoika tai pihvi grillautuu kevyesti oksien tuottamilla hiilillä mutta isompi vasikan picanha – vaikka tämä olikin pienemmästä päästä – vaati jo pientä taiteilua.

Tässä ohjeessa ei ole lähimaillekaan täsmällisiä aikoja ja määriä. Oksahiillos muhi muutaman tunnin ja vieressä poltin kuivia oksia suoraa grillaamista varten tovin. Lihaa grillasin näppituntumalla ja nuotion tuntuman mukaan. Julkaisen ohjeen muistutukseksi itselle ja rohkaisuksi muille. Näinkin onnistuu hyvin!

Maustoin lihan muutamaa tuntia ennen kypsennystä kuivamarinadilla. Ennen grilliä sipaisin pintaan oliiviöljyä.

Tryffelinen vasikan picanha, menu sekä vinkit 10 hengen päivällisen valmisteluihin

Miten valmistella yksin isot päivälliset kotioloissa? Hyvin suunniteltu on tässäkin enemmän kuin puoliksi tehty. Otin opiksi aiemmista kerroista, jolloin olen muka itseäni säästääkseni pistänyt vieraat hommiin. Kotikeittiömestarin työnjohtotaidoilla en pysty koordinoimaan yhtä aikaa useampaa ruokaa ja kokkia kovin taidokkaasti. Tein kahdeksan ruoan valmistelut aikataulutuksen turvin ja näin dinneri valmistui lähes ennen vieraiden tuloa. Ja tarkemmin laskien kokonaisuudessa olikin 11 ruokalajia.

Kirjasin tähän ylös mikä valmisteluissani toimi ja mikä vaatii vielä kehittämistä. Alussa on tarinaa suunnitelmista ja niiden toteuttamisesta, sitten vasikan picanhapaistin ohje. Lisäsin loppuun vielä tekemäni muistilistat: ostoslista, tsekkauslista ja preppausaikataulu. Jospa niistä olisi iloa muillekin.

Kantarelleilla höystetty vasikan sisäfile pannulla tai grillattuna

Paistoin vasikan fileitä jo kesällä, mutta syksy hurahti matkaillessa ja ohjeen julkaiseminen on siirtynyt. Grillattu tai kunnolla kuumalla pannulla paistettu vasikan file saa voissa paistetuista kantarelleista mahtavan kaverin. Pakastetut kantarellit toimivat myös mainiosti.

Vasikan tartar tryffelisuolalla

Kulinaariset juureni ovat syvällä Italian mullassa. Hyvää vasikanlihaa löytäessäni teen mieluusti carpacciona, ohuiksi lastuiksi leikattua raakaa vasikkaa. Joskus kaipaan enemmän potkua makuun. Sitä löytyy tartarista. Silti haluan tehdä miedon tartaristakin makuista, jotta vasikan oma maku pääsee oikeuksiinsa.

Vasikan saltimbocca kääryleenä ja huolettomasti leikkeleinä pannulla

Anna Del Conten mukaan vasikan saltimbocca alla romana tehtiin alun perin kääryleenä. Nykyinen muoto vakiintui vasta myöhemmin. Kokeilin mitä käärylemuoto tekee maulle. Ja siinä sivutuotteena kokeilin myös huolettoman kokin riekalemallisia saltimboccia.

Vasikan picanha kakluunissa kahdella tapaa

Herkullisen picanhan herkullisin pala, kulmabiitti.

Vasikan picanha on erityisen maukasta lihaa. Olen hehkuttanut sitä ennenkin. Makurasvan ansiosta se sopii erinomaisesti grilliin. Tällä kertaa otin ilon irti kakluunin hiilloksesta grillaamalla pihveiksi leikatun picanhan makurasvaan rapean pinnan ja hiilloksen maun. Aiemmin grillasin kakluunissa kokonaista picanhapaistia. Molemmilla kerroilla viimeistelin lihan uunissa paistimittarin avulla.

Olen usein marinoinut picanhan joko kokonaisena tai pihveinä.  Honest Cooking –sivustolla oli kuitenkin vakaa näkemys, ettei picanhaan saa laittaa muuta maustetta kuin suolaa (ja hiilloksen makua). Kyllä, erityisen hyvää lihaa ei kannata maustaa yli! Mutta on se ollut herkkua marinoitunakin! Tässä ensin ohje pihveille, alempana vinkit marinoidun kokonaisen paistin takkagrillaukseen.

Carpaccio di vitello eli raakaa vasikkaa

Nämä eivät ole menossa poronkäristykseen, vaikka poromiehen otteita tarvitaan vuolemaan jäisestä vasikan fileestä lastuja.

Vasikan carpaccio tai crudo on raakaa vasikan filettä höysteineen. Annos vie ajatukset Piemonten kukkuloille, jossa annos on yleinen alkupala paikallisissa ravintoloissa. Höysteet vaihtelevat, mutta useimmiten päällä on parmesaania ja hyvää oliiviöljyä.

Rohmusin kiloisen vasikan sisäfileen kaupasta ihan vain päästäkseni makumatkalle Piemonteen. Jäisestä lihasta on helppo veistää terävällä veitsellä ohuita lihalastuja. Tai helppo ja helppo, mutta minäkin onnistuin!

Vasikan kyljyksiä saltimboccaa mukaellen

Vasikankyljyksiä on nykyään ilahduttavan usein kaupoissa. Vasikkaa katsellessa alkoi suussa soida saltimbocca. Klassinen saltimbocca alla romana tehdään vasikanleikkeistä, päälle tulee parmankinkkua ja väliin sujahtaa salviaa. Salvian maku korostuu minusta liikaa parmankinkun alla, joten korvasin sen tällä kertaa tuoreen rosmariinin tupsulla. Ja kinkuksi löytyi serranoa, joten makumaailma on varsin mukaeltu saltimbocca. Kastikkeeksi sentään lorautin marsalaa.

Rustiikkista vasikan poskea, herkkutatteja ja karamellisoitua sipulia

Pitkään hautunut vasikan poski, karamellisoitu sipuli, täytepasta ja herkkutatti muodostavat mahdottoman herkullisen yhdistelmän. Mausta tulee ihanan koukuttavan monikerroksista, mutta maanläheistä. Ja se kastike, se on tiivistynyttä herkullisuutta!

Kun paistat poskiin lopuksi rapean pinnan, tuo se pehmeiden ainesten vastapainoksi mukavan kiinteän koostumuksen. Poskiliha hajoaa kyllä heti revittävän pehmeäksi kun vain näytät sille haarukkaa.

Koko lihan maku –kirjassa pyöräytetään herkkutateista täytepastan täyte, mutta kotikokki oikaisi tällä kertaa keittämällä kaupan täytepastaa ja paistamalla herkkutatit erikseen lautaselle.

Se tomaattinen osso buco

Maailmalla riehuu monenlaista sotaa. Viattomimmasta päästä on se tuleeko osso buco tehdä biancona vai con pomodoro, valkoisena vai tomaattisena. Kiista on, kuten usein Italiassa, maakuntien välinen.

Italialaiset ja kaikki italialaisen ruoan ystävät The Guardiania myöten kiistelevät tuleeko aito osso buco tehdä milanolaisittain vai romagnalaisittain. Minä olen syönyt ossoni kauan tuhdin tomaattikastikkeen kera. Kun näen kaupassa vasikan potkakiekkoja, alkaa suussa maistumaan sofritto, eli klassinen italialainen porkkanan, sipulin ja varsisellerin pyhä kolminaisuus sekä tomaattikastike. Kuulun siis romagnalaisten heimoon. Keväisin tosin alkaa tehdä mieli kauniin keltaista gremolataa potkakiekkojen päälle. 

Vasikan picanha pannulla

Tykästyin kesällä kovasti grillattuun picanhaan. Kun jollain 3 + hullut –tempauksessa oli tarjolla kohtuuhintaan vasikan picanhaa, ei sen ohi voinut työntää ostoskärryä. Päätin paistaa paksun pihvin pannulla ja viimeistellä hyväksi koetulla tavalla uunissa. Löysin tukea aikeelleni Siskot kokkaa –blogistä, jossa oli tehty naudan picanhaa samalla metodilla. Pihvistä tulee näin ihanan mehevää, mureaa sekä pihvin peittävästä makurasvasta rapeaa eli kokonaisuudesta kerrassaan mahtavaa.

Vasikan entrecote ja pihvin paistaminen sormituntumalla

Pihvin paistaminen menee yleensä varsin tutulla kaavalla, mutta nyt harjoittelin sormituntumalla paistamista. Oletko kokeillut?

Yhdistä vasemman käden peukaloon vuoronperään kolme lähintä sormea ja kokeile miten peukalon juuressa olevan ison lihaksen tuntuma kämmenessä muuttuu. Peukalon ja nimettömän koskettaessa toisiaan kämmen tuntuu aika tivakalta, kuten kypsäksi paistettu pihvi.

Peukun ja keskisormen yhdistäminen antaa mediumin fiiliksen ja etusormen puolestaan punaisen (rare) tuntuman.

Vasikankyljykset pannulla ja tryffelillä

Vasikka ja kotimainen tryffeli vaan ovat täydellinen pari. Tällä kertaa marinoin kyljykset nopeasti, paistoin ne pannulla ja ripottelin tryffeliä päälle.

Taivaallista tryffelivasikkaa

Jos tavallinen vasikkapata herkkutateilla on ihanaa, on tryffelinen vasikkapata taivaallista. Kunpa vain kastiketta olisi ollut enemmän.

Vasikan entrecote grillissä

Ostan vasikkaa melkein aina kun sitä saa, sopuhintaan. Vasikan entrecoten tarjous grillausaikaan oli ohittamaton, vaikka vasikka olikin hollantilaista (ruotsiksi kaupan lapussa tosin luki finsk, uskoisiko sitä mieluummin?)

Vasikan maku on niin hyvä, etten malta sitä peittää millään vahvoilla mausteilla. Pelkkää suolaa, mustapippuria, oliiviöljyä ja ehkä joskus jotain yrttiä.

Vasikkaa ja fenkolia

Leikkuulaudalla on ihanan kaunista vasikan lihaa, enää pitää vain päättää miten valmistaa. Olisin voinut laittaa lavat uuniin herkkutattien kera, vanhalla suosikkitavalla, mutta juuri edellisenä iltana söimme peuran potkia herkkutattien kera.

Inspiraatio löytyi Mario Batalin sivuilta, jossa chef yhdisti vasikkaan fenkolia. Oi kun ne sopivatkin hienosti yksiin!

Yksinkertaisen herkullista vasikan potkaa

Vasikanpotkat köllivät pöydällä ja hirmuinen kiire. Potkia pitäisi kypsentää uunissä vähintään kaksi tuntia. Mitään ohjeita tässä ehdi etsimään, intuitiolla mennään. Paistoin pinnat kiinni, kaadoin makea-aromista valkoviiniä pataan ja heitin päälle vähän mausteita. 2,5 tunnin päästä söimme loistavan makuista vasikkaa.

Punertavaa vasikan paistia ja ihanaa tryffelikastiketta

Tein vasikanpaistia tryffelikastikkeella kylässä käyneille ystäville. Paisti kypsyi juuri sopivan punertavaksi, liha oli pehmeää ja herkullista. Kastike lähes karamellisoitui ja tryffeli oli kastikkeessa parhaimmillaan. Pyyhimme kastiketta pannulta paistinpaloilla, jotta viimeisetkin tipat saatiin suihin.

Saltimbocca alla romana eli vasikanleikkeet roomalaisittain marsalakastikkeessa

Italialaisessa klassikossa yhdistyvät hienosti hennon vasikan, suolaisen parmankinkun, vahvan salvian ja makean marsalan maut. Voit jauhottaa leikkeet tai jättää jauhottamatta. Minä suosin jauhottamista, koska jauhot samalla sakeuttavat kastikkeen.

Vasikan jauhelihapihvit – älä hämmennä, säväytä gremolatalla

Helsingin sanomien kuukausiliitteestä löytyi ohje karitsan jauhelihapihveille uudella tapaa. Jääkaapissa odotti sattumoisin vasikkaa.

Poimin ohjeesta soveltuvan osan eli miten jauhelihaa kohdellaan hämmentämättä. Siitä ei tehdä taikinaa, johon sekoitetaan mausteet, kananmunaa ja näitä sitomaan korppujauhoja. Sen sijaan massasta vain muotoillaan pötkylä, jonka pinta maustetaan ja nostetaan jääkaappiin tekeytymään. Ei siis ollenkaan hämmennetä! Hesarin Pepiltä on siis varastettu blogin sloganin mukaisesti vasikan käsittely ja leipä gremolataan.

Tapa vaikutti luvatusti pihvin koostumukseen ja myös makuun. Pihvistä tuli jämäkämpi ja lihaisempi ja maultaan erinomainen.

Vasikkapata hautuu valkoviinissä

Vasikan lavasta, niskapaloista tai muista halvemmista ruhonosista syntyy valkoviinissä hauduttelemalla mahtava uunipata. Yksinkertaista ja kevyttä liharuokaa. Jos lihapadoista pitäisi valita yksi suosikki, olisi se tässä.

Vasikankyljykset pannulla (ja taas vähän tryffelliä)

Vasikasta on tullu viime vuosina ehdottomasti yksi lempiraaka-aineistani. Sikäli hassua, että kasvoin maito- ja lihatilalla, jossa syötiin kesätalvet pääasiallisesti naudanlihaa, palapaistina enimmäkseen, joskus jopa suikaleina. Syksyllä mulli teurastettiin. Tuvan pöydällä se pistettiin paloiksi ja pakkaseen. En muista kuitenkaan koskaan lapsuuden kodissa syöneeni naudanfilettä tai vasikan kyljyksiä – olisiko mennyt johonkin parempiin suihin? Lähempää sukua ei ole enää näillä laidunmailla kertomassa mihin fileet ja kyljykset katosivat…

Vasikankyljykset

• kaksi kyljystä ruokailijaa kohti
• jauhoja
• suolaa
• mustapippuria
• kotimaista tryffeliä
• valkoviiniä tai sitruunaa

Raikas vasikan osso bucco

Vasikan osso buccoa ei tarvitse aina höystää tomaattikastikkeella. Klassinen milanolainen ohje on kevyempi ja korostaa paremmin vasikan herkkää makua.

Tomaattikastike sopiikin paremmin naudan osso buccolle. Vasikan keveys ja raikkaus toimii kesälläkin, mutta naudan osso bucco on selvästi syksyn tai talven ruokaa. Sitruunainen gremolata tukee hienosti vasikan maun herkkyyttä.

Potkakiekoilla on tapana käpristyä, koska liha ja sitä ympäröivä kalvo reagoivat lämpöön eri tavoin. Jotkut suosittelevat sitomista, mutta ainakin ohuissa kiekoissa – joita Suomesta yleensä saa – helpompaa on leikata saksilla tai terävällä veitsellä lihaa ympäröivä kalvo poikki kolmesta tai neljästä kohdasta lihaan saakka.