Ihana vaihtoehtoinen joulumenu 2022 (vegaanisesta aatosta tipuiseen tapaniin)

Meillä syödään jouluna kaikkea muuta kuin kinkkua ja laatikoita, sitä mitä meistä on ihanaa. Vähän livahtaa joukkoon joulukaloja/porkkalaa, mutta muuten tuon tarjolle kaikkea muuta kuin perinneruokaa. Vai onko vaihtoehtoinen joulumenu jo perinne, koska tämä on blogin 11. erilainen joulumenu? Joten jos kinkku ja laatikot kaipaavat vaihtelua, klikkaa eteenpäin!

Yhtenä päivänä nautimme vegaaniherkkuja, toisena joulunpunaista naudanpataa, kolmantena tonttuisen punaista karpalokastiketta kyyhkyn kaveriksi. Mukana myös viinisuositukset.

Advertisement

Vallaton vappumenu 2022: parsaa, brisketiä ja perunasalaattia

Vappumeno voi olla tänä vuonna ihanan vallatonta, patoutuneen karnevaalintarpeen vuoksi. Juhliminen vaatiikin hyvää ruokavaliota. Meidän vappuseurue panostaa herkulliseen ruokaan ja hyviin ruokajuomiin.

Pääsiäisen 2022 ihanat menut

Pääsiäisenä herkutellaan! Kokosin jälleen vinkkejä menujen koostamiseen viinisuosituksineen. Yhtenä päivänä karitsaa, toisena vegaaniherkkuja, kolmantena pääsiäistipuja. Lopuksi tekee ehkä mieli syödä kokeellisemmin? Tai laskeutua arkeen helpolla.

Sorsan rintafileitä karpalokastikkeella, lasissa kuulasta Pinot Noiria

 

Yrttinen sorsanfile ja karpalokastike ovat olleet yksi tämän syksyn suurimmista herkuista. Olen ostanut kokonaisia sorsia, fileoinut ne ja hyödyntänyt muut osat erikseen. Yrteillä aateloitu karpalokastike tuo lautaselle ihanaa, kevyen hapokasta vastinparia sorsafileen rapealle rasvalle. 

Eloisa, hapokas ja kuulas Pinot Noir nostaa makuelämystä vielä muutaman pykälän kauniimmaksi. Silkkisen kuulas Pheasant´s Sail Pinot Noir osuu hienosti yksiin makean ja kirpeän välillä tasapainoilevan karpalokastikkeen ja riistaisen sorsan kanssa.

Tomaattinen gnocchipaistos nyhtökauralla (vegaaninen)

Chilin lämpöä ja täyteläisen tomaattikastikkeen lempeä. Ruokaisa perunagnocchipaistos toimii niin arjessa kuin juhlassa. Kaverini Marja teki paistosta pienen porukan uuden vuoden juhliin. Silloin kuorrutus tehtiin mozzarellasta ja emmentalista.

Ihastuin paistokseen tyystin. Tein hetimmiten pataa talkoisiin, vegaaninuoria huomioiden vegejuustolla. Vegaaniset juustot eivät ole tähän mennessä saavuttaneet meillä suurta suosiota, mutta Poorlammi toimi aika mainiosti kuorrutuksena. Se suli kivasti ja minusta pehmensi sopivasti chilin poltetta.

Grillattua parsaa vegaanin parmesaanilla

Oletko maistanut vegaanin parmesaania eli ravintohiivahiutaleita? Se ovat niin herkkua, että ripottelen ravintohiivaa sinne tänne vaikka en olekaan vegaani. Vietimme pre-äitienpäivää vegaaninuorten kanssa puutarhahommien parissa ja grillailemalla. Grillasimme alkupalaksi parsaa ja kokeilimme maustaa sitä ravintohiivalla. Ja ah, se toimii niin hyvin.

Saksan viinien viikot Tampereen ravintoloissa

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.

Riesling- ja Spätburgunder -viikot on varma kevään merkki. Ravintoloissa on 13.-26.5. tavallista enemmän saksalaisia, huolella ruokiin sopiviksi valittuja viinejä. Kävimme bloggaajajoukolla kiertämässä Tampereella viikkoihin osallistuvat ravintolat. Tapahtumassa mukana olevien ravintoloiden määrä on kasvanut vuosi vuodelta, joten hajaannuimme pienissä ryhmissä kiertämään muutaman ravintolan kukin.

Minä pääsin käymään tällä kertaa Finlaysonin palatsissa, Näsinneulassa, Aistissa ja Sasorissa. Kokoonnuimme lopuksi osapuilleen kaikki Periscopeen. Kaikki Tampereella mukana olevat ravintolat näet Saksan viinitiedoksen sivuilta.

Saksan viinien trendejä opiskelemassa Masterclass -tastingissä

Saksassa tehdään nykyään mielenkiintoisia viinejä, mutta niitä ei vaan niin laajalti pääse maistelemaan. Onneksi toukokuussa vietetään taas Riesling- ja Spätburgunder -viikkoja, jolloin ravintoloissa ympäri Suomen on tavallista parempi kattaus saksalaisia viinejä.

Sain kutsun Saksan viinitiedotuksen järjestämään saksalaisten viinien Masterclass -tastingiin. Maisteluun kuului melkoisen kiinnostava tietopaketti saksalaisista viinitrendeistä Master of Wine Romana Echenspergerin johdattelemana.

Kaksi kivaa Pinot Noiria, kolmas erinomainen

Maistelin kolme noin 15 euron hintaista Pinot Noiria, kaksi Marlboroughin alueelta, kolmas Nelsonin alueelta. Kaksi näistä löysi oikein hyvän ruokaparin, kolmas oli koko ajan outo lintu. Lautasella kaverina oli jänistä valkoviinissä, metsäkyyhkyä punaviinikastikkeella ja helmikanaa pekonisella herkkutatilla.

Metsäkyyhkyn fileitä ja Spinyback Pinot Noiria

Joskus kannattaa käydä merta edempänä kalassa. Kävin Verkkokaupassa ihan naapurikunnassa, Pirkkalassa asti. Viereisessä Citymarketissa odotti mukava yllätys, kokonainen pieni pakasteallas täynnä riistaa. Kouhin heti mukaan jäniksen paistia, kauriin jauhelihaa, metsäkyyhkyä ja peltopyytä.

Paistoin metsäkyyhkyn pienet rintapalat pannulla nopeasti ja tarjosin kantarelli-spelttirisoton kanssa. Kyyhkyissä oli mukavan kevyt riistainen maku. Spinybackin Pinot Noir tuki hienosti makuja. Oikeastaan kantarelli-speltti -ajatus lähti siitä, että Spinybackille suositellaan kaveriksi sieniä.

Kokeilin tehdä spelttirisoton tällä kertaa hieman eri tavalla. Halusin hyödyntää kantarellien pakastusliemen. Pakastan aina pilkotut kantarellit vedessä, olen todennut sen parhaaksi tavaksi. Usein keitän tuon pakastusnesteen pois, mutta nyt kaadoin sen spelttirisoton keitinliemeksi.

Mustekalaa ja punajuuria salaatissa sekä täydellistä viiniä

Syyssesonki. Syksyiset raaka-aineet ja pimeän ajan ruokakuvat, kirkasvalolampun kajossa.

Joskus kuuluu vain klang kun viini ja ruoka osuvat yksiin täydellisesti. Tällä kertaa kuului Meinklang.

Pieniä mustekaloja, kirpeää paistettua salaattipohjaa, punajuuria, sipulia ja valkosipulia. En olisi kyllä hoksannut yhdistää punajuurta ja mustekalaa, mutta sehän on taivaallinen yhdistelmä. Klang! Lasillinen itävaltalaista Gruner Veltlingeriä oheen. Klang! Meinklang!

Myönnän että odottanut tältä ruualta paljoakaan, semmoinen sukellus tuntemattomaan se oli. Yhteensattumien summa ja seuraus. Etsin ohjetta mustekalalle, tällä kertaa miniseepioille. Italiankielinen keittokirjani Il Ricettario di Pesce avasi maailman. Seppie in zimino, mustekalaa punajuuren ja vihreiden kasvisten kanssa. Etsin verkosta lisää asiasta. Kävi ilmi, että in zimino tarkoittaa laajaa erilaisten ohjeiden kattokäsitettä. Seepia, kalmari, mustekala käy, vihreitä lehtiä voi vaihdella. Oleellista on punajuuren ja mustekalan ja vihreiden lehtien yhdistäminen. Kuulostaa oudolta, eikö? Juuri siksi oli pakko kokeilla.

Vegaaniviinien harmoninen, jopa urkuharmoninen tasting

Saaristoreissumme varrelle osui Turun viini- ja ruokafestarit. Mukava tapahtuma Aurajoen rannalla. Lämpöä riitti yllin kyllin, mutta onneksi viinit olivat sopivan viileitä. Viikonlopun aikana olisi ollut useita viinitastingejä, mutta meidän aikatauluumme osui sopivasti vegaaniviinien maistelu.

Mikä tekee viinistä vegaanista? Mitä eläinperäistä käytetään tavan viineissä? Sian rasvasta ja jänteistä tehtyä gelatiinia tai kanan verta, kananmunan kuoria, kalan kiduksia tai uimarakkoa. Ohoh, tiesitkö tämän? Minä en, en ennen kuin Samuli Pasanen kertoi. Tastingin vetänyt Pasanen on tehnyt viiniä kolmella mantereella ja mukana myös järjestämässä Turku Wine & Food Festival -tapahtumaa sekä Three Barrel Projektissa.

Miten kananveri ja muut eläinperäiset aineet korvataan vegaanisessa prosessissa? Aktiivihiilellä tai bentoniitilla. Viinin valmistus on herkkää ja osaamista vaativaa puuhaa ja moni vaihe vaikuttaa viinin makuun ja ulkonäköön. Perinteisissä menetelmissä virheitä ja makua kontrolloidaan kemikaaleilla ja tosiaan jopa kanan verellä. Tieto tästä ei ainakaan tätä sekasyöjää niin hätkäyttänyt, että heittäytyisin tyystin vegaaniviinien pariin. Valikoima on ainakin toistaiseksi kapea ja marginaalinen. Tai ei olekaan! Kun tein Alkon sivuilla vegaaninen viini -haun, tuli tulokseksi 202 tuotetta! Listassa on mukana näköjään oluita ja siidereitäkin. 

Neljä mainiota kuohuvaa uudenvuoden juhliin

Tämän vuoden kuoharijuhlien suosikkini on Mathäi. Itävaltalainen kuohari on hinta-laatu -suhteeltaan loistava. Stift Klosterneuburg Mathäi Brut valittiin Viini-lehdessä vuoden 2016 kuohuviiniksi.  Se on mainio ruokaviini, jolla on vivahteinen ja tasapainoinen luonne. Happoa, hedelmäisyyttä, sitruksisuutta ja mineraalisuutta, kauniissa sopusoinnussa keskenään. Rapean kuiva viini sopii tervetuliaismaljoihin, mutta on omiaan kalaiseen ruokapöytään, kanalle tai jopa vaalealle lihalle.

Tätä on meidän porukan lasissa uuden vuoden aattona.

Stift Klosterneuburg Mathäi Brut, 16,98 e.

Quick and dirty tuliset kampasimpukat

Minulla oli jääkaapissa ilmattuna edellisenä viikonloppuna avattu gewürstraminer -pullo. Sellaisenaan viini ei tuo maistu, mutta se on aivan mahtava kaveri tulisille äyriäisille. Mutta kampasimpukat olivat vielä pakastimessa.

Päätin tehdä quick and dirty -kampasimpukoita alkupalaksi. Sulatin kampasimpukat kylmässä vedessä ja marinoin niitä vartin verran abadochipotlessa. Alkupala oli pöydässä tunnissa idean syntymisestä. Kylmän gewürst -lasillisen kanssa. Ah!

Jos kampasimpukkasi ovat jäässä, etkä ehdi sulattamaan niitä hellästi jääkaapissa, voit sulattaa ne muovipussissa vedessä. Tämä pieni määrä simpukoita suli puolessa tunnissa. Laita simpukat tiiviiseen muovipuussiin, purista ilma pois. Laita astiaan kylmää vettä ja pussi veteen. Laitan aina jonkin painon päälle, niin että simpukat ovat veden alla. Oliiviöljypullo tai painava muki toimii. Kääntele simpukoita pari kertaa. Avaa pussi, rapsuta irtojäät pois ja kuivaa kampasimpukat paistokuntoon.

Ankanfile, punajuuri, balsamico, speltti, Matua Pinot Noir

Miten ideat ruoan ja viinin yhdistelmistä syntyvät? Kotikokin inspiraatio löytyy aiemmista kokemuksista, makuyhdistelmistä, ravintoloista ja keittokirjoista. Netistä tietysti, aina vain enemmän. Kokemukset (ja kommellukset) tiivistyvät uusiksi ideoiksi.

Tällä kertaa prosessi meni niin, että tipattoman kuukauden jälkeen mietin mitä viini-ruoka -yhdistelmää tekisi mieli nautiskella. Punajuuren, vuohenjuuston ja Matuan Pinot Noirin yhdistelmä alkoi soimaan suussa. Pyörittelin mielessäni myös ideaa punajuuren ja ankan yhdistämisestä.

En kuitenkaan uskonut, että vuohenjuusto sopii ankanfileelle. Lisäksi ankan rasva tarvitsee vankkaa hapokasta vastinetta, kuten viikunakastikkeessa. Mutta entä balsamicolla maustettu punajuuripyree, toimisiko se? Tai jos tekisin spelttipuuroa punajuurella. Mutta balsamicoa spelttirisottoon?

Ajatus jalostui. Päätin tehdä ankanfileen kaveriksi balsamicolla höystettyä punajuuripyrettä ja keittää speltin punajuurien keitinvedessä. Ja paahtaa sipulia uunissa. Rapea, hieman makeutunut sipuli osoittautuikin välttämättömäksi lisukkeeksi.

Matua suorastaan rakasti punajuurta. Pinot noir kantaa yleensä hyvin hapokkaitakin ruokia, joten se pärjäsi balsamicolle komeasti. Ankkakin on sen kanssa parhaita kavereita.

Kampasimpukat ruskistetussa voissa limetirskauksella

Halusin kokeilla ruskistettua voita kampasimpukoiden kanssa. Rasva vaatii happoa vastapainokseen. Valkoviiniä? Ainakin lasissa.

Voin ja sitruunan yhdistäminen on klassikko. Olin vitivarma, että ostin perjantaina kaupasta sitruunan. H-hetkellä kaivoin jääkaapin läpi enkä löytänyt. Lime löytyi ja tirskautin siitä mehua pannulle. Onni onnettomuudessa, sillä kampasimpukoiden, ruskistetun voin ja limen yhdistelmä on ihana! Savustettu valkosipuli antaa mukavan kevyttä potkua yhtälöön.

Koska hyvä ei riitä – Ravintola C:n huikea pop up -ravintola Rekolan tilalla

Jälkiruoka, jota chef Ilkka Isotalo on kehitellyt mielesään muutaman vuoden. Taivaallista!

– Koska hyvä ei riitä, pyydän viljelijältä enemmän, summaa Ilkka Isotalo serviisiä esitellessään. Ravintola C kunnioittaa ja vaalii suomalaisen satokauden herkkuja parhaalla mahdollisella tavalla, viemällä ravintolansa muutamaksi illaksi Rekolan biodynaamiselle maatilalle.

Kaikki illan ruoka-ainekset ovat tilalta ja illan viinit ovat luonnollisia viinejä. Yhteistyö Rekolan kanssa on pitkä, sillä C: n tilannut koko yhdeksän vuoden historiansa ajan kasviksia Kangasalan tilalta.

Alkon kuplajuomien tasting: ostaisinko vai en?

Kumman kaa? Janszin ostaisin. Olen ostanutkin joskus.

Maistelin kuplajuomia kuukausi sitten Alkon Etikettiklubin laatukuohuviinien tastingissä. Mitä opin? Ostaisin Antinorin Franciacortaa. Ja omasta käsialasta ei saa kovin helposti selkoa kuukauden päästä. Lienee turhaa palata Länsi-Australian Margaret Riverin viinitalojen vierailujen muistiinpanoihin. Miten siitäkin voi olla jo neljä kuukautta?

Maistelutilaisuus oli kaksiosainen. Ensimmäiset neljä kuoharia maistettiin niin, että saimme tietää viineistä nimet ja Alko luonnehdinnat. Seuraavat neljä maistettiin sokkona. Otin maistelun rennoin rantein. Päädyin vain rankkaamaan mistä tykkään, mitä ostaisin ja mikä viineistä ei ole minulle hintansa väärti. Pari suosikkia löytyi, mutta oliko toinen niistä samppanjaa?

Bloggaajailta: pinot noiria, lintuja sekä ruoan ja viinin yhdistämistä

Neljä erilaista pinot noiria, niille sopivaa ruokaa ja samanhenkistä seuraa. Siitä oli marraskuinen hauska ilta tehty. Pullon henki –bloggaajat Katri ja Heikki kutsuivat tutkimaan pinot noirin olemusta ja kokeilemaan millainen ruoka erilaisiin pinoteihin sopii. Maistelimme bloggaajaporukalla viinejä, makustelimme ruokia, ihastelimme makuyhdistelmiä ja sitä miten erilaiselta viinin ja ruoan yhdistelmät voivatkaan maistua.

Grillattu hummeri + tuplatasting: mikä viini ja mikä majo?

Suomeen saa enimmäkseen keitettyjä pakastettuja hummereita. Ne ovat vaan useimmiten olleet jo valmiiksi ylikeitettyjä eikä minkäänmoinen kypsennys ole jalostanut niitä, päinvastoin. Laajamittaisen kokemukseni mukaan. Kolmas kerta toden sanoo, uskoin ja laitoin hummerin grilliin. Minuutti grillissä antoi hummerille juuri sopivan hilloksen maun, etenkin sakset jalostuivat mahtaviksi.

Koska hummeri on harvoin tarjouksessa, ajattelin hoitaa kerralla sekä viini- että majoneesitastingin. Kumpi viini maistuu paremmalta, yhden palstan riesling vai pinot gris reserve? Majoneesi vai kermaviili-majoneesi?

Ihan parasta hevosen ulkofilettä tryffelillä

Maanläheiset maut rakastavat toisiaan, suomalainen tryffeli, hevosen pihvi ja voi. Paistoin hevosen ulkofileen runsaassa voissa ja raastoin päälle tryffeliä. Pihvien pinta ruskistui kenties reippaasti jonkun makuun, mutta pihveistä tuli täydellisen medium miinus –kypsiä ja paistovoista tiivistyi ihanaa tryffelikastiketta, jossa uuniperunoita piti käyttää hieman lepäilemässä ja imemässä makua.

Saltimbocca alla romana eli vasikanleikkeet roomalaisittain marsalakastikkeessa

Italialaisessa klassikossa yhdistyvät hienosti hennon vasikan, suolaisen parmankinkun, vahvan salvian ja makean marsalan maut. Voit jauhottaa leikkeet tai jättää jauhottamatta. Minä suosin jauhottamista, koska jauhot samalla sakeuttavat kastikkeen.

Villisikasynttärit 60:lle hengelle

Täytimme tyttären kanssa vuosia, tytär 18 ja minä 50. Järjestimme kunnon kekkerit kavereille. Viisi bändiä, hyvää ruokaa ja juomaa. Kannatti täyttää vuosia!

Juhlien pääruokana oli savustettua villisikaa Kaitasen tilalta, Urjalasta. Muut ruoat valmistimme itse, ja ihanat vieraat toivat pöytään lisää herkkuja.

Porsas grillattiin juhlapaikalla, mutta ei ihan vartaassa Asterix ja Obelix –henkeen. Vesa leikkasi savustetusta kinkusta sentin paksuisia siivuja ja grillasi ne hiilillä. Reipas makurasva suli hieman ja sai vielä lisää savun makua hiililtä. Seitsemän kilon kinkku oli juuri sopivan kokoinen, siitä jäi vähän ylimääräistä iltapalalle ja kotiin herkuteltavaksi.

Juhlapaikkaan mahtui 60 henkeä, joten kutsuttavien määrä oli harmillisen rajallinen.

Best damn chicken! Tulista BBQ-kanaa

Grillatun kanan ja aidon amerikkalaisen barbeque chickenin ero on tekotavassa. Kokeilimme ja ihastuimme BBQ-tyyliin. Luvatusti kana on sisältä ihanan mehevää, tulista ja pinnalta ah, niin rapeaa.

Kana marinoidaan kahteen kertaan. Ensin kuivamarinadi ja sitten grillissä sivellään tulista tomaattikastiketta. Grillaamistapakin on ihan erilainen. Kananpaloja grillataan pitkään ja hartaasti, ja suurin osa ajasta hiilloksen vieressä.

Pääsiäistipuja pataan, pannulle ja grilliin (…tai talkooruokaa)

Kevätkananpojat kellivät maustumassa neljän pippurin kanssa. Kevätkana grillattuna kestää yllättävän paljon pippuria ja chiliä, etenkin kun pippurit hiillostuvat kunnolla. Jos grillaat uunissa grillivastuksen alla, käytä hieman vähemmän pippureita.

Meillä pääsiäinen menee vahvasti remontin käynnistämisen ja talkoiden merkeissä maailmanperintökohteessa, jota myös kodiksi kutsutaan. Jälleen yksi huone puretaan ja entisöidään, lisäksi rakennetaan koirankestävä kylpyhuone. Mitähän lattialautojen alta tällä kertaa löytyy eristeen korvikkeena? Aiemmat kaivaukset ovat paljastaneet 20-luvun eristeiksi sahajauhon lisäksi kenkiä, tiilenpalasia, sanomalehtiä, hevosenkenkiä, hiekkaa. Ilmankos vetää.

Talkooruoat ovat nyt ankaran mietinnän alla. Olisiko kanakeitto yhtenä talkoopäivänä hyvä idea? Valmis grillibroileri voisi ainakin olla pölyisen päivän päätteeksi hyvää ja nopeaa. Kasvissyöjätalkoolaisille sosekeittoa ja chickhernekeittoa?

Mutta jos rempalta jää aikaa ja voimia, olisi ihanaa grillata kevätkananpoikaa omenapuun oksilla. Tai käydään katsomassa koirien kanssa onko Douglaskuusi jo aloittanut kasvun. Odotamme hurjasti maistuuko kokonainen jyväbroileri erilaiselta keväisen kasvun havujen kanssa erilaiselta kuin vanhemmat neulaset.

Hyvän ruuan äärellä pääsiäistä viettäville kokosin linturuokia tarjottimelle. Maistuisiko lammasruokien välissä kevennykseksi kevätkananpoikaa, maissikanaa, helmikanaa tai jyväbroileria? Ankkaa, hanhea, sorsaa? Viinisuositukset mukana, tietysti.

Naisten tekninen T-luupihvi, jeah!

Kuningaspihvi sujahtaa useimmiten grilliin hiilille (no ei kovin usein, sen verran hinnakasta). Tällä kertaa ulkogrillillä vihmoi kevättuuli ja kakluunissa grillaaminen olisi vaatinut Ameriikkoja reissaavan perheen hiiligrillimaisterin paikalle. Tekniikkaa siis peliin! Me naiset päätimme ruskistaa T-luupihvin pannulla ja kypsentää loppuun uunissa mittarin kanssa. Näin saimme varmisti sopivan punaisen pihvin.

Karitsaa Sardinian kukkuloilta

Smaragdin vihreä, kirkas meri. Lammaslaumat laiduntavat karuilla kukkuloilla. Sardinian reissusta on jo vuosia, mutta matkamuistoksi ostettu keittokirja tuo aina mieleen snorklaamisen Euroopan kirkkaimmissa vesissä.

Sardinialainen ohje yhdistää karitsapataan latva-artisokkaa ja aurinkokuivattuja tomaatteja. Liha ruskistetaan ja haudutetaan valkoviinissä muhevaksi ja maukkaaksi.

Viimehetken vinkkejä Barcelonaan? Mihin viiniostoksille?

Aamulla lähtö lomalle Barcelonaan. Pyykkikone vielä pyörii ja googletuloksia seulotaan. Vinkatkaapa jos tiedätte hyvää viinikauppaa, jossa jopa pääsisi maistelemaankin ennen ostoksia, cave-tyyliin.

Hyviä ravintola- ja tapas -osoitteita otetaan mielihalulla myös vastaan. Olen tarkkaan lukenut Jotain maukasta, Pieni keittiö Kontulassa ja Jacques Boissons –blogien  vinkkejä ja parhaita jopa tulostanut karttoineen. Ruokamatkailevat kalakaverit ovat myös vinkkailleet.

Keittiöllä varustettu kämppä on melkein La Boqueriasta –kauppahallia vastapäätä. Lyhyellä reissulla vaikeinta on valita, ostaako koko kauppahallin merenelävä –osasto kokkailtavaksi vai käydäkö ravintoloissa bongaamassa uusia makuja ja elämyksiä. Tavoitteena kuitenkin olisi ottaa rauhallisesti, kuljeskella, tapastella ja nautiskella. Nyt pitäisi vaan kaivaa se oikea moodi, vatsatautien ja työruuhkien alta.

Yksi varaus on kuitenkin tehty, kokkikurssi La Boqueriassa. Kurssi vedetään katalaaniksi, mutta ei se sen paremmin espanjaksikaan avautuisi. Mutta onneksi aihe on tuttu, latva-artisokka. Tästä tulee mielenkiintoista!

Blogi 1 v – lintuhaasteen palkinnoksi tryffelisuolaa

Skumppaa ja kaviaaria! Blogi täyttää tänään vuoden. Kokonaisen!! No, säästämme skumpat viikonloppuun ja juhlimme julkaisemalla lintuhaasteen. Mikä on paras lintuohjeesi? Broileria, metsoa, kanaa, lehtokurppaa, sorsaa, strutsia?

Linkkaa ohje 8.12. mennessä kommenttikenttään ja osallistut haasteeseen, jonka palkintona on purkillinen tryffelisuolaa.

Ennen blogin perustamista pohdimme usean vuoden ajan kaikenlaisen ruokailmaisun vaihtoehtoja. Tekisikö sitä keittokirjan? Ei sentään, ostaisiko sitä joku? Ehkä sittenkin liian työlästä! Ajatus kiteytyi, blogin konsepti tarkentui ja perustamisen tekniset haasteetkin saatiin selätettyä.

Vuosi on nyt haisteltu blogimaailmaa ja kivaa on ollut! Blogistanian virtuaaliruokalan nurkkauksesta on löytynyt paljon samoista asioista eli laadukkaasta kotiruoasta, ravintoloista ja ruoan ja viinin yhdistämisestä kiinnostuneita muita bloggaajia. Pienessä tamperelaisten ruokabloggaajien tapaamisessakin on jo käyty. Kameran käyttö, ruokakuvaus ja tämä valoisa vuodenaika haastavat kuvaajaa sitä enemmän mitä siitä puuhasta oppii…

Lukijoitakin on löytynyt huikean paljon, ennakko-odotuksiin nähden.  Matkalle on mahtunut yksi ihan viralliseen kilpailuun osallistuminen eli Cono Sur –reseptikilpailuun Lempeää lohta tryffelillä – huh, onpa muuten työläs rasti kehitellä tiukkoihin raameihin ohje. Silloin lähdettiin vähän soitellen sotaan, mutta ensi kerraksi viisastuneena – kannattaa varata tarpeeksi aikaa tai jättää väliin.

Parasta aikaa on menossa kaksi hauskaa haastekisaa. Käy äänestämässä riistahaasteessa:

Punertavaa peuranpaistia tai Renesanssisorsaa Onko nälkä –blogissa

sekä

Pataruokahaasteessa Nyhtöhirveä mäntykastikkeella Grillataan ja Chillataan –blogissa.

Hyvien, laadukkaiden ainesten ja lähellä kasvavan ruoan konsepti oli Ripaus tryffeliä -blogin lähtökohta. Tiukkapipoisuutta välttäen, mutta periaatteella. On ollut ilo jakaa onnistumiset (tai syödä hiljakseen kuvauksissa jäähtyneet, vähemmän onnistuneet intoilut). Seuraavaksi haluamme jakaa parhaalle lintureseptille tryffelisuolaa joulupöytään. Linkkaa kommenttikenttään 8.12. mennessä linkki parhaaseen lintureseptiisi!

Suolan (50 g) olemme itse valmistaneet yhdistämällä Maldonsuolaa ja meidän itse kaivamia, tamperelaisia villitryffeleitä.

Herkkää ja vahvaa yhdessä: siikaa ja tryffeliä

Hellästi uunissa kypsennetty siika ja kotimainen villitryffeli. Kalasta tulee matalassa lämmössä lohkeilevan kypsää ja mehevää. Tryffeli maustaa siikafileet ihanasti.

Kotimaisen tryffelin kausi käynnistyy pikkuhiljaa. Sesongin ensimmäinen tryffeliherkku on siika, kypsennettynä Ravintola C:n keittiömestari  Ilkka Isotalon tapaan. Maistoimme keväällä chef Ilkan tekemää mahtavaa kuhaa ja saimme vinkit kypsentämiseen. Kalan hellää kypsentämistä lämpömittarin kanssa uunissa on kokeiltu kotona, se on vaatinut hieman harjoittelua amatööreiltä.

Tryffeliä keksittiin kokeilla ohjeeseen ihan itse. Siitä tulikin aivan mahtavaa, herkkää ja vahvaa yhtä aikaa. Siika kantaa komeasti tryffelin vahvuuden. Kun siikapalanen on nielaistu, suussa soi pehmeä siian maku ja vahva tryffeli. Seuraava palanen, seuraava palanen – mausta ei vaan voi saada kylläkseen.

Hanhenrintaa ja kirsikkakastiketta

Sitä löytyi lopultakin, hanhenfilettä. Markkinakojun viimeinen file!

Vaihtokodin terassilta näkyy naapuritilla tepastateleva hanhilauma. Hanhen maksa on Vosgesin ja Alsacen alueella yleinen herkku, joka kuuluu jokaisen ravintolan listalle. Foie grasia purkissa löytyy sekä artesaanien käsityönä että tehdastuotteena. Loppua linnusta on kuitenkin pitänyt metsästää yli puolet lomasta. Maalaismarkkinoiden lihatiskillä pilkotti kolme rintafilettä. Hetken kiertelyn jälkeen jäljellä oli enää yksi!  Se riitti kuitenkin hyvin kolmelle lihanystävälle.

Pannulla hanhi käyttäytyy hyvin samalla tavalla kuin ankka. Filettä ei kannata kypsentää liikaa. Se vaatii jotakin makeaa ja hapokasta seuraksi. Markkinoilta tarttui mukaan kypsiä makeita kirsikoita ja samalla muistui mieleen, että vuosi sitten Italiassa söin ankan rintaa happamista kirsikoista tehdyllä kastikkeella. Makeat kirsikat vaativat hieman happoa, mutta balsamicolla ja ruokosokerilla kastikkeen makumaailmasta tuli sävykäs. Samaa makean, suolaisen ja happamen yhdistelmää on käytetty blogimme kestosuosikissa Ankanrintaa viikunakastikkeella.

Kylätasting: 60 Alsacen viiniä rivissä

Mathieu Deiss kertoo tilan viineistä. Keskellä kuppi, johon sentin lasillisesta kaadetaan loput pois.

Entiseen synagogaan on katettu Bergheimin kylän yhdeksän tuottajan 60 viiniä maisteltavaksi. On sunnuntai, klo 11 ja kaksi tuntia aikaa. Vähän hirvittää, miten viineistä saa selvää. Miten kannattaa edetä niin, että ainutlaatuisesta tilaisuudesta saa kaiken irti?

Olen päättänyt etukäteen, että en yritäkään maistaa kaikkia viinejä. Ammattilaiset voivat maistaa viinimessuilla sataakin viiniä, ja suun erottelukyky toimii. Olen usein maistanut tastingeissä kuutta viiniä kerrallaan ja joskus viinimatkoilla päivän aikana 20-30 viiniä. Tämä tulee vaatimaan jämäkkää otetta ja keskittyneisyyttä.

Ovella saan käteen maistelulasin ja esitteen, jossa on lueteltu tuottajat ja maisteltavat viinit. Viinit on järjestetty palstoittain. Kultakin palstalta on tarjolla eri tuottajien viinejä. Näin pääsee käsiksi palstan erityispiirteisiin ja haasteisiin paremmin. Samalla korostuu tuottajan taito toteuttaa omaa näkemystään rypälelajikkeiden luonteesta. Tuottajien välillä onkin yllättävän isoja eroja.

Kituviikon päätös: mansikkapurjeilla samppanjasatamaan

Loma, loma, loma! Millä herkulla juhlisin loman alkua? Viikon mittainen loma korkataan cavalla, entäs kuuden viikon loma? Vastaus on itsestään selvä, mietittäväksi jää vain mikä kesäinen alkupala sopii samppanjalle. Mansikka-mozzarella –vene basilikapurjeilla ja laineiksi tippaset balsamicoa!

Sokkotasting Italian punkuista

Sokkotasting on vinkeää puuhaa, siinä saa testata ja kehittää makuhermojaan. Tällä kertaa tiedämme vain, että lasissa on Italian punkkuja, kaikki muu tulee suulle yllätyksenä. Nyt aistit auki ja viiniterminologiaa peliin!

Viinipullot odottavat jo hupun alla piilossa ja rivissä. Jokaiselle maistelijalle on katettu pöytään lasi per viini ja muistiinpanovälineet. Viinit on avattu tunteja aikaisemmin, jotta niiden aromit olisivat parhaimmillaan. Jokaisen maistajan laseihin kaadetaan muutama sentti jokaista viiniä. Tastingin järjestelyissä tärkeintä on hyvä logiikka – viinien pitää pysyä oikeassa järjestyksessä!

Sokkona, puolisokkona, vertikaalisti…

Tastingtapoja on monia. Viinit voivat olla etukäteen tiedossa, jolloin maistellaan puolisokkona, arvuutellen tai tunnistaen mikä on mitäkin. Usein teemme kotona kahteen pekkaan kahden eri viinin pikatestingin, kumpi on parempaa tai osuu ruokaan paremmin. Haasteeksi voidaan ottaa tiettyjen rypäleiden tunnistamisen tai vuosikertojen vertailun samasta viinistä.

Nyt haemme sokkona porukalla paremmuutta, ulkonäön, tuoksun ja maun perustella. Jokaista viiniä huljutellaan lasissa, katsotaan väriä ja jalkoja – arvuutellaan ikää ja kypsymisvaihetta. Lopuksi viinit pistetään paremmuusjärjestykseen.

Tastingeissa on hauskan harras ja keskittynyt tunnelma – ainakin aluksi. Kuuluu nuuhkimista, lasien kilinää ja välillä jopa ryystämistä. Satunnainen huomio ääneen uuden lasillisen kohdalla: ohoh täällähän on tuhdit tuoksut! Keskustellaan saako näihin nyt eroja, eikös olekin aika samantyyppisiä, paitsi tämä kolmas.

Analyyttisesti tai fiiliksellä

Maistella voi analyyttisesti, purkaa viini osiinsa ja tunnistaa palikoita: Hapot, tanniinit, hedelmäisyys ja niiden välinen tasapaino. Kevyt vai täyteläinen? Maanläheinen vai hienostuneen kuulas? Tallintakuinen?

Viinitermit ovat usein vähintäänkin huvittavia. Sokkomaistelussa ne ovat hyödyllisiä välineitä kun joudut nopeasti luonnehtimaan viiniä ja arvioimaan viinejä suhteessa toisiinsa.

Tastingin voi tehdä myös ihan fiilispohjalla, päättää vaan maistuuko vai ei maistu ja laittaa viinit paremmuusjärjestykseen sitä kautta.

Tuhdimpia punaviinejä maistellessa pöydässä napostellaan välimerellistä salamia, juustoa ja leipää leikkaamaan tanniineja. Monet punaviinit ovat liian tanniinisia ja/tai hapokkaita itsekseen, joten niiden potentiaali ruokajuomaksi ei aukene ilman sopivia naposteltavia. Jos oikein haluat hifistellä, laita kuppiin kahvipapuja tai kuivia kahvinporoja ja virkistä hajuaistia nuuhkaisemalla kahvia viinien välillä.

Maistellessa pohdin mihin ruokaan tämä sopisi: Riittävätkö hapot ankalle? Selvä pihviviini! Tämä menisi paremmin pataruuan kanssa.

Jos intoa riittää, voit pisteyttää viinin eri osa-alueet (ulkonäkö, tuoksu, maku) ja laskea pisteet yhteen. Tai suoraan vain päätät, mikä viini on mielestäsi paras. Koska viinejä tänä iltana on viisi, annan huonoimmalle viidennen sijan ja parhaalle ensimmäisen. Tastingin voittaja on kaikkien maistelijoiden antamien sijapisteiden yhteenlaskettu tulos. Laskutaitoisin ynnää ja julistaa maistelun voittajaviinin numeron – tässäkään vaiheessa viinin nimiä ei tunneta.

Teemme kierroksen siitä miten kukin on luonnehtinut omaa voittajaviiniään. Arviot menevät joskus kovastikin ristiin, mutta eihän kaikki tykkää samoista viineistä tai samoista piirteistä viineissä.

Ja lopulta saamme tietää, mitä on maistettu: toscanalaisia viinejä. Mukana vanha tuttu, vertailun vuoksi, ja erikoisuutena vasta kuukausi sitten pullotettu Montepulciano. Ei mitenkään yllättävää, että huonoiten pärjäsi liian tuore viini. Viini ei ole vielä ehtinyt tasaantua ja kehittyä. Viini ei ollut halvimmasta päästä ja yksi maistaja nosti sen suosikikseen, eli kyllä viinissä pontentiaalia on.

Ja voittaja on…

Kisan voitti hieman yllättäen Bariccin Rosso di Montalcino. Yllättäen siksi, että joukossa oli kovatasoisia punkkuja Montalcinon ja Montelpulcianon kukkuloilta sekä kalteva viini Pisan kulmilta. Toisaalta voittaja oli kaikille maistajille tuttu viini. Itse en tunnistanut viiniä, mutta vuosikerta onkin ollut haastava eikä sitä ole paljoa tullut nautittua.

Ilmoa parsalle ja juhlat pystyyn!

Suomalainen vastine parmankinkulle: Ilmo. Toimii parsan kanssa. Ilmakuivatusta porsaanniskasta tehty Ilmo ponnisti vastikään vuoden 2013 tähtituote-kisassa viiden finaalistin joukkoon.

• 1 nippu parsaa
• 1 tl voita
• 2 rkl parmesaania
• 12 viipaletta Ilmo –kinkkua
• suolaa keitinveteen

Kiehauta parsat, asettele uunivuokaan, sipaise ripaus voita, kääri parsat Ilmoon tai vain peittele parsat hellästi petiin. Raasta parmesaania pinnalle.

Juhlajuomaksi cavaa tai hyvää rieslingiä.

Tuplakaksintaistelu: tavallinen parsa vs. luomuparsa! Riesling vs. muscat?

Kapoiset luomuparsat vastaan pulleammat tavalliset parsat. Riesling vastaan muscat – mikä pari vie voiton?

Ah, parsakausi alkaa todenteolla! Espanjalaisia parsoja löytyy jo sekä tavallisena että luomuna, lähes samaan hintaan (3,29/3,99). Kumpi on parempaa? Parhaaksi parsaviiniksi tällä kertaa on kisaamassa on Alsacen klassinen riesling ja haastaja muscat. Tuottaja on sama, vuosikerta ja hinta sama, rypäle eri.

Mikä viini toimii parhaiten parsan kanssa? Sehän riippuu reseptistä. Yksi suosikkilisukkeistamme parsalle on herkänvahva emulsiokastike. Tässä kaksintaistelussa mitataan myös mikä viini sopii tälle combolle.

Naudanlihakääryleet tomaattikastikkeessa

Lihakääryleiden valmistamiseen menee aikaa, joten se on leppoisan sunnuntaipäivän puuhaa – slow foodia parhaimmillaan. Kerralla kannattaa tehdä isompi satsi, sillä tomaattinen kastike kääryleineen toimii pastakastikkeena viikolla arki-illan kiireen pelastajana. Kääryleiden tekemisessa on muutama työläs vaihe, joten aloita ajoissa. Murean lihan ja täyteläisen kastikkeen maku on vaivan arvoista!

Fritattu latva-artisokka

Latva-artisokan lohkoista tulee rapean meheviä friteerattuna.

Bolognan reissun iloja oli laaja latva-artisokka -ohjeiden kirjo. Uppopaistettu ruoka ei kuulu ihan lempilajikkeisiin, mutta latva-artisokasta löytyy sen verran omaa tuhtia makua, että se ei huku rasvan täyteläisyyteen. Näitä tarjottiin itse asiassa kahdella tavalla. Toinen oli ehkä perinteisempi leivitetty, mutta itse tykästyin enemmän tähän naturale- versioon.

Ohje on perussimppeli. Latvisten käsittely on myös helpompaa kuin täytettyjä latva-artisokkia varten. Lohkoituista latviksista saa parran helposti irti, eikä kovertamiseen mene aikaa.

Uloimmat, kovat lehdet voi poistaa. Latva-artisokka leikataan pitkittäissuunnassa 4-6 lohkoksi, riippuen koosta. Latviksia ei kannata huuhtoa vedellä, ellei ole aikaa kuivatella rauhassa lehtien väliin mennyttä vettä pois.

Kuva-arvoitus: mikä keittiölaite?

Mikä tuiki tärkeä keittiöön kuin keittiöön kuuluva laite on kuvassa?

Riippuvuutta aiheuttava chilinen kalmarikastike

Kalmari on omiaan tomaattiseen, chiliseen ja  merenmakuiseen pastakastikkeeseen. Pastakastike on pientä riippuvuutta aiheuttava ruoka. Kalmarikastikkeen maku alkaa maistua suussa viimeistään lomalentoja varatessa. Onneksi tuoreita kalmareita saa silloin tällöin kotomaastakin.

Tunnistatko mustekalojen lajit?

Suomalaisen ruokaperinteen keskellä kasvaneena mustekalojen käyttöä ei ole useinkaan omaksuttu kotona.  Eivätkä kalakauppiaatkaan tunnu aina tietävän mitä myyvät… Mutta kun erottaa kolme peruslajia, pärjää aika pitkälle: kalmari, seepia ja iso, varsinainen mustekala.

Kalmari on se vaaleanpunaruskea samppanjalasin muotoinen putkilo, jonka toisessa päässä on lonkeroita, silmät ja suu. Koossapitävänä rankana on läpinäkyvä sulka.

Seepia on mustaharmaa, pyöreämmän muotoinen kuin kalmari. Olennaisena erottavana tekijänä valkoinen luu tai rusto runkona.

Kalmari on vaalean kirjava pinnaltaan, nahka vivahtaa vaaleanpunaiseen. Kastiketta varten kalmari pilkotaan reilun kokoisiksi renkaiksi.

Ja sitten tietysti itse klassinen sarjakuvien ja luonto-ohjelmien mustekala, octopus, polpa, jolla ei ole mitään tukirankaa. Mustekalan tunnistaa isommasta  koosta ja lonkeroiden imukupeista.

Bolognan viinit: pignoletto peittosi sangiovesen

Vallonan pignoletto ilahdutti. Il Poggio on hyvää perusviiniä. Sangioveeset molemmin puolin Apenniinejä ovat haastavia, mutta parhaimmillaan palkitsevia.

Emilia-Romagna ei ole mitenkään kuuluisa viinialue, joten lähdimme sinne talvilomalle makunystyrät avoinna, ilman viinillistä ennakkosuunnitelmaa. Takavuosina Cattolicassa Riminin rannikon lomien jälkeen tiedettiin jo, että Albana on yksi ensimmäisistä DOCG -luokitelluista valkoviineistä. Ja Lambrusco taas se perusrypäle.

Paikallista lambruscoa tarjottiin enimmäkseen punaisena. Makeahkoa, marjaista ja usein pirskahtelevaa, frizzante. Vaikka paria näistä tulikin kokeiltua, ei suuhun hyvää makua jäänyt. Kun jälkiviisaasti lukee Unto Paanasen oppinutta kuvausta Italian viineistä, lambruscoon olisi voinut keskittyä enemmänkin.

André Dominén Viini -kirja ei sanottavammin mairittele alueen viinejä. Sangioveset se luokittelee yllättäen keveiksi ja helposti juotaviksi, mikä ei kyllä vastaa omaa makutuntumaa millään tavalla. Ennemminkin viinit olivat kovia, vaikeasti lähestyttäviä, useimmista puuttuivat viinilliset ulottuvuudet. Enoteca Italianassa istuimme useammankin lasin äärellä, mutta viinit eivät innostaneet. Kun vertailuksi maistoin Langhe nebbioloa Parussolta, siirryttiin selvästi pehmeämpään ja sävykkäämpään suuntaa, vaikka nebbiolo ei ole mitenkään kevyt rypäle.

Ehkä maistettujen sangiovesien vuosikerrat olivat vielä liian nuoria, 2-3 vuotta vanhoja. Toisaalta maistetuista ei kyllä jäänyt sellainen tuntuma, että ne viinit edes kesyyntyisivät. Joissakin ravintoloissa oli kyllä hyvinkin ruokaan istuvaa sangiovese di romagnaa, mutta niitä ei sitten löytynyt kaupoista. Ehkä parhaiten jäi mieleen Poderi Morinin Nonno Rico superiore riserva, selvästi kypsynyt, tasapainoinen ja sävykäs. Tosin italialainen viiniblogisti oli sokkotestissä pisteyttänyt sen arvosanalla 83, mikä ei lupaa hyvää viiniä. Samalla havainto kertoo jotakin viinipisteytyksestä.

Naudanlapaa uunissa 21:lle hengelle

Yleensä kun ostan naudan lapaa, tarkoituksena on tehdä keitto. Ihan perinteinen suomalainen lihakeitto. Pitkään ja hitaasti. Mutta kerran teinkin padan, josta tuli todella hyvää. Siitä kokemuksesta rohkaistuneena päätin kertoa ohjeen seitsemällä ja tehdä siitä pikkuloppiaisen päivälliselle pääruoan.

Taas kerran täytyy korostaa lihan maukkautta: mitä maukkaampi liha, sitä parempi pata. Maitokarjastakin saa kyllä ihan kohtuullisen aikaan, mutta jos haluat enemmän makua, kannattaa etsiä pihvikarjan lihaa. Vaikka sen onkin vähän arvokkaampaa, näissä halvemmissa ruhonosissa hintaero ei ole hätkähdyttävä. Ja tähän pataan sopii jopa paremmin halvempi, eli maukkaampi osa. Ostin siis lapaa 3,2 kg. Liha oli peräisin Sastamalasta, rodultaan Blonde d’aquitaine. Uusi, mutta mukava kokemus.

Hitaasti haudutettu naudan lapa

• 3,2-3,5 kg naudan lapaa
• 1 pl punaviiniä
• 3 sipulia
• 5 kynttä valkosipulia
• 3 porkkanaa
• 2-3 laakerinlehteä
• tuoretta timjamia
• mustapippuria ruohittuna
• suolaa

Lämmitä uuni 150 asteeseen.

Pilko liha sopivan kokoisiksi paloiksi. Jos on aikaa hauduttaa, vähän isommatkin palat sopivat ja lihasta hautuu ehkä maukkaampaa. Luut ehdottomasti mukaan!

Ruskista lihapalat voissa pannulla kauttaaltaan pienissä erissä ja nosta uunivuokaan. Tai vuokiin, jos kaikki ei yhteen mahdu.

Pilko 2-3 sipulia, valkosipulia ja saman verran porkkanaa karkeiksi paloiksi. Lisää pannuun ja paista hetki. Nosta kasvikset lihojen sekaan. Kaada punaviiniä paistinpannulle ja keittele alkoholi pois. Kaavi puulastalla pohjaan tarttuneet maut talteen. Kaada viini lihojen päälle.

Mausta suolalla, pippurilla, laakerinlehdellä ja timjamilla.

Hauduta uusissa välillä sekoitellen noin 3 tuntia. Maista, että maut ovat tasapainossa, suolaa sopivasti. Jouduin lopussa vähän tuunaamaan makuja lisäämällä sokeria ja suolaa.

Kun liha on kypsää, tarkista maut ja liemi. Jos lientä on paljon, valuta se pois siivilän läpi pieneen kattilaan. Keitä kasaan kovalla lämmöllä. Anna liemen sakeutua – tämä siksi, ettei tavoitella tyypillistä karjalapaistilientä. Kaada liemi uudelleen lihojen päälle  ja  pidä lämpimänä alkuruokien nauttimisen ajan.

Tarjoa valkosipulipapujen ja selleri-peruna –muhennoksen kanssa.

Viiniksi kokeilimme Haut-Medocin punkkua, mutta se ei ollut aivan paras yhdistelmä. Pehmeä Valpolicella ripasso tai Amarone voisi olla parempi yhdistelmä.

Miksi muuten tämä ohje on 21:lle kun muut pikkuloppiaisen ohjeet ovat 22:lle? Koska yksi vieras ei syönyt lihaa. Tryffelivoissa paistetun kuhan ohje tulossa myöhemmin.

Mitä muuta tarjottiin pikkuloppiaisen dinnerillä 21:lle lihasyöjälle + yhdelle kala-kasvisyöjälle?

Tuoretta kuoretta

Kuore tai norssi toiselta nimeltään on lohensukuinen pikkukala. Kuoretta on vierastettu sen oudon tuoksun takia. Oikeastaan kuore ei tuoksu kalalle, vaan tuoreelle kurkulle. Ehkä outous tulee siitä.  Kaupoista sitä on turha kysyä. Muutaman kerran olen Tampereen kauppahallissa sattunut näkemään ja heti ostanut. Ensimmäisellä kerralla maksoi markan kilo, toisella kerralla euron, eli kyllä senkin rahallinen arvo oli noussut.

Kuoreita nousee säännöllisesti verkoilta, etenkin talvella. Pakkohan niille on reseptejä hakea tai keksiä.

Monet kalat ovat loistavia aivan tuoreeltaan syötyinä, ilman kypsennystä. Pentti Linkola kertoi 80-vuotishaastattelussa Ylelle nauttivansa kuoreet suoraan verkosta välipalaksi. Tässä on vähän jalostetumpi versio. Kypsennys tapahtuu sitruunahapolla.

Kuoreet fileoidaan terävällä veitsellä, poistetaan kylkiruodot, mutta nahka voidaan hyvin jättää. Fileet asetetaan laakeaan astiaan ja päälle puristetaan tuoretta sitruunamehua, maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Vähän vuodenajan tai jääkaapin tilanteen mukaan tarvitaan jotakin vihreää: ruohosipuli, rucola tai persilja toimivat hyvin. Tai jos pitää korianterista, se tuo vahvempia sävyjä.

Sorsaa tryffelikastikkeella

Jos ei itse metsästä tai satu olemaan hyviä yhteyksiä metsästäjiin, suomalaista sorsaa voi olla mahdoton saada. Toisinaan löytyy Suomessa kasvatettua sorsaa, mutta tällä kertaa käytimme ranskalaista ”villisorsaa”. Koosta päätellen sinisorsa, mutta miten villi lienee ollut? Sorsa oli nimittäin niin rasvainen, että taisi olla vähemmän villi.

Kauppiaiden pitäisi tietää, mitä lintuja myyvät. Samoin kuin metsästäjien pitäisi tietää, mitä ampuvat. Tuttu lintuharrastaja kertoi, että metsästäjä lähetti kerran kuvan lintutieteelliseen yhdistykseen ampumastaan sorsasta ja kysyi, mikä tämä on kun on vähän erilainen. Lintu paljastui harmaasorsaksi, jota naaraspukuisena on hyvin vaikea erottaa tavallisesta sinisorsasta. Harmaasorsa on hyvin harvinainen. Moni metsästäjä ei liene edes kuullut lajista. Tarina ei kerro, millainen maku oli.

Rintafileet pannulle, loppu sorsa pussiin ja uuniin

Sorsasta irrotetaan rintafileet ja koivet, koska kokonaisena lintu kypsyy helposti epätasaisesti. Rintafileista tulee kuivia tai koivet jäävät raa´aksi. Rintafileet laitetaan odottamaan paistamista.

Rintafileet leikataan irti ja paistetaan erikseen pannulla.

Sorsan koivet, siivet, kaula ja ranka paistetaan tryffelivoissa kauniin ruskeaksi, maustetaan suolalla ja muutamalla pyöräytyksellä mustapippuria pippurimyllystä. Ruskistetut sorsanpalat laitetaan paistopussiin. Kaveriksi pussiin puolikas sipuli, pilkottuja porkkanoita ja kokonainen valkosipulin kynsi, jota on kevyesti napautettu veitsen lappeella. Paistinpannulta huljautetaan maut mukaan valkoviinillä, jota kiehautetaan sen hetken että alkoholi haihtuu. Pieni tukko tuoretta timjamia mausteeksi sekä valkoviinit pannulta pussiin. Suljetaan pussi ja laitetaan kypsymään uuniin 180 asteeseen noin tunniksi.

Samaan uunilliseen voi laittaa kasvislisukkeeksi tryffeliset porkkana-palsternakat hautumaan.

Sorsan paistuessa uunissa kiehauta jasminriisiä. Riisistä tulee mukavan irtonaista, jos kaadat riisin keittämisen lopuksi siivilään ja laitat siivilän kattilaan ja jätät valumaan kannen alle. Kattilassa oleva vesi höyrystyy ja kypsentää riisin valmiiksi. Tarjoillessa voit kaataa veden kattilasta pois ja tömäyttää riisin takaisin kattilaan – meidän urbaanin maalaiskeittiön tyyliin tarjoilu tapahtuu krouvisti kattiloista ja padoista, ilman erillisiä tarjoiluastioita. Ruoka säilyy myös pidempään lämpimänä.

Näppärä keino saada ruoka pysymään pidempään lämpimänä on lämmittää ruokalautaset mikrossa ja nostaa ne pöytään vasta kun ruoka on valmista. Slow ja warm food onnistuu näin mukavammin, ei tarvitse kiirehtiä ehtiäkseen syödä ruoan lämpimänä.

Sorsan kaveriksi sopi salaatti vuonankaalista, pähkinä-siemensekoituksella ja aivan pienellä lorauksella oliiviöljyä ja sitruunaa. Sitrus toi lautaselle sopivasti vastapainoa linnun rasvaisuudelle.

Ranskalainen sorsa ja kotimaisia villitrylleitä. Ohjeeseen tulee vain muutama gramma tryffeliä, suurin osa sienistä meni tryffelivoin muodossa pakastimeen.

Kastike linnulle valmistettiin paistopussiin kertyneestä liemestä. Liemi kattilaan ja kovalle lämmölle keittymään kasaan. Tarkistetaan suola, makeus ja happotasapaino ja lisätään tarpeen mukaan mausteita. Jos viinin happo ei riitä, balsamico tai sitruunamehu raikastavat kastiketta, varsinkin jos se on kovin rasvaista. Kun kastike on kiehunut tarpeeksi kokoon, lisätään ruokalusikallinen tryffelivoita tai kevyempänä vaihtoehtona ripaus tuoretta tryffeliä. Kuivattukin voisi toimia – täytyypä kokeilla miten aromit irtoavat parhaiten makuaan menettämättä.

Lopuksi, muiden kombonenttien ollessa loppusuoralla, heitetään rintafileet ensin kylmälle pannulle ja lämpö nostetaan koht kovalle lämmölle. Nahkapuolesta tulee näin rapeaa. Seuraa, ettei nahka pääse palamaan. Käännä file ja ota ruskea pinta toiselle puolen. Fileitä paistetaan 2-3 minuuttia puoleltaan. Vuole ohuita siivuja kotimaista villitryffeliä pinnalle, niin että tryffeli ehtii lämmetä ja antaa makua. Älä paista tryffeliä.

Sorsa hankittiin Tampereen kauppahallin parhaasta lihakaupasta, Laatulihasta. Tryffelit kaivettiin itse omien tryffelikoirien kanssa.

Sorsaa, tryffelivoita ja tryffelinen kastike

• 1 sorsa, reipas 800 g (sopiva määrä  3 hlölle)
• lasillinen valkoviiniä ja/tai sitruunaa
• 1 rkl tryffelivoita
• suolaa
• mustapippuria
• valkosipulin kynsi
• pilkottu porkkana
• puolikas sipuli
• tuoretta timjamia
• pieni paistopussi

Sorsa kaipaa viiniltäkin tasapainoista hapokkuutta

Viiniksi valittiin Bariccin Brunelloa, mutta se ei ollut aivan täydellinen yhdistelmä. Ensi kerralla voisi kokeilla hieman hapokkaampaa chiantia, esimerkiksi Candiallen Classicoa . Brunello on aivan loistava viini, mutta tällä kertaa sorsan ja tryffelivoin rasva oli liian julma kumppani eikä Bariccin Brunello päässyt parhaiten esiin.

Kokeile myös Sorsaa omenakastikkeessa.

Valpolicellat, isänpäivän pihvit ja juustot

Valentina Cubin Ripasso ja Amarone pääsivät isänpäivän aaton tastingiin.

Isänpäivän kunniaksi kaivettiin viinikellarista Valentina Cubin Amarone ja Ripasso. Alkupalaksi  kampasimpukoita Guileran cavalla.

Kampasimpukat

• 3 kampasimpukkaa ruokailijaa kohti
• pieni pala tuoretta chiliä
• 1 valkosipulin kynsi murskattuna
• 1 tl öliivöljyä
• 1 rkl voita

Kampasimpukat marinoidaan tunnin verran valkosipulin ja chilin kera oliiviöljyssä. sulata voi kuumalla pannulla ja kun vaahto on laskeutunut, lisää kampasimpukat. Paista nopeasti väri pintaa ja käännä. Paistoaika riippuu simpukoiden koosta, mutta 2-3 minuttia puoletaan. Parhaimmillaan paistettu pinta on kauniisti ruskistuneen karamellisointunut ja  halkaistaessa kampasimpukka kiiltää sisältä.

Kokonainen entrecote

Valpolicellan kaveriksi paistettiin naudan entrecote kokonaisena

• Lämmitä uuni 160 asteeseen.
• noin 600 g naudan entrecotea yhtenä palana (tästä riittää kolmelle tai neljälle)
• hienoa merisuolaa tai maldon-suolaa
• vasta rouhittua mustapippuria
• folioa

Liha suolataan ja pippuroidaan kevysti. Sulatetaan voi pannulla, ja otetaan nopeasti ruskea pinta. Kääri liha folioon, nosta paketti uunivuokaan, aseta paistolämpömittari lihaan ja nosta vuoka uuniin. Kun mittari näyttää 60 astetta,, liha on sisältä punaista. – Tämä tosin kestää noin 20 min, ja lopulta olisin halunnut lihan punaisempana. Ota liha uunista, avaa paketti, raasta vähän tryffelilastuja lihan päälle ja sulje folio. Odota pari minuttia ja leikkaa annospaloiksi.

Lisukkeeksi käy esimerkiksi perunamuussi tryffelivoilastuilla koristeltuna. Lisäksi uunissa haudutettuja uunijuureksia, tryffelihunajalla ja tryffelivoilla maustettuna.

Herkkutatti-tryffelikastike

Ensin pannulle ja sitten uuniin.

Kastikkeet ovat meillä vasta opettelun kohteena, mutta tryffelikastikkeen pohjana oli salainen ase – Italiasta ostettu Knorrin herkkutatti-liemikuutio.  Kastikkeen pohjaan lisättiin loraus valkoviiniä, tryffelivoita makua ja kiiltoa lisäämään. Loppuvaiheessa ripotellaan mukaan vähän tryffelilastuja ja uunista folioon kertyneet entrecoten paistamismehut.

Viini

Cubin tila sijaitsee Valpolicellan kukkuloiden juurella Fumanen kylässä. Maistelimme Cubin tilalla loistavia Valpolicelloja, koko sarja osui makuhermoon. Amarone… Ripasso…  Alun perin tutustuimme Cubin Iperico Valpolicella Classicoon ravintola C:n lounaalla Christinan suosituksesta. C:ssä Cubia pääsee maistamaan, listalla näkyy olevan ainakin Amaronea. Hinta on tietysti arvokas. Kun kerroimme C-yhteydestä Cubin tilalla testingiä aloittaessa, saimmekin erityisystävällistä palvelua. Italiassa yhteisen tutun mainitseminen avaa aina ovia.

Oijoi, varjoisa terassi kesän helteessä, pieni tuulenvire ja rivi Valpolicelloja maisteltavana.

Cubin Amaronesta löytyy sopivasta hapokkuutta vastinpariksi entrecotin makurasvalle. Ripasso oli hieman altavastaaja, vaikka jos ei paremmasta olisi tiennyt, olisi sekin ollut mainio viini.

Väinö vasemmalla tykästyi Amaroneen, Comte keskellä Ripassoon. Metsurille on vielä etsittävä vastinparia.

Päivällisen päättivät kotimaiset juustokuninkaat ranskalaisella kesämaidosta tehdyllä Comtella täydennettynä. Mouhijärven Herkkujuustolan  Väinö ja Metsuri ovat upeita juustoja ja aitoa lähiruokaa. Meidän suussa Väinö toimi parhaiten Amaronen kanssa – molemmat kuningasluokkaa! Ripasson hapokkuus pelasi parhaiten Comten happaman maun kanssa. Metsuriparka jäi yksin välimaastoon.  Metsuri on myös niin hyvä juusto, että sen viiniparin löytämiseksi ollaan valmiita tekemään oikeasti töitä.

Lähin viinimatkailijan kohde on Turku

Tasting Cubin tilalla Fumanessa, Valpolicellan sydänmailla.

Palasimme pieneltä ulkomaanmatkalta Turusta. Siitä outoja tamperelaisia, että tykkäämme käydä Turussa lomailemassa. Hyviä ravintoloita ja viinibaareja. Läntisellä rantakadulla Aurajoen rantaa pitkin kävellessä voi hetken kokea olevansa ulkomailla, ravintola toisensa jälkeen ja niissä myös ihmisiä, arki-iltana.