Pehmeää riistan makua. Karpalokastike nostaa kyyhkyn makumaailmaa lempeästi, mutta sopivan hapokkaasti. Hyvä Pinot Noir elävöittää annoksen vielä uudelle tasolle. Kyyhkystä kannattaa ottaa kaikki maku irti, keittää rangasta liemi ja valmistaa fileet ja koivet erikseen, niin kypsyydet osuvat kohilleen.
Tein kyyhkyä peräkkäisinä viikonloppuina. Ensimmäisellä kerralla tein fileille punaviinikastikkeen, sehän oli ihan kivaa. Mutta seuraavana viikonloppuna innostuin hieman virittelemään karpalokastiketta, oi voi miten paljon parempaa. Minulla ei ollut ihan kaikkia aineksia perinteiseen lintukarpalokastikkeeseen, mutta sovellettunakin kastike toimi. Itse asiassa edellisen kyyhkyn rangasta keitetty liemi toi ihania syvyyksiä kastikkeeseen ja sitoi maut kohilleen. En kaivannut kermaa kastikkeeseen. Jos pakastimessasi ei odota kyyhkylientä, aloita ajoissa, leikkaa siivet, koivet ja rintafileet odottamaan ja laita lintuliemi porisemaan kastikkeen pohjaksi.
Metsäkyyhkyä kahdelle
- 1 metsäkyyhky (n. 500 g) osiinsa leikattuna
Kastikkeen kyyhkyliemi
- huuhdottu ranka
- vettä
- valkosipulin kynsi
- rosmariinin oksa
- timjamin oksa
- laakerinlehti
Karpalokastike
- 1 ½ dl karpaloita
- kokoonkeitettyä kyyhkylientä n. 2 dl
- 1 dl punaviiniä
- ½ dl tummaa ruokosokeria
- 1 rkl tummaa balsamicoa
- mustapippuria
- sormisuolaa
- nokare voita
- rosmariinin oksa
- 2 rkl maizenaa
- fileiden paistorasvat (+ foliossa lepäävien fileiden tihkumisnesteet)
Koivet ja siivet pannulla ja uunissa
- oliiviöljyä
- timjamin oksa
- valkosipulin kynsi
Pannulla paistetut kyyhkyn rintafileet
- 2 kyyhkyn rintafilettä
- oliiviöljyä
- reilu nokare voita
- timjami pieni oksa
- rosmariinin pieni tupsu
Vanhassa fasaaniohjeessani kastikkeeseen tulee siis kermaa. Sitä ei nytkään ollut jääkaapissani, joten sovelsin. Korvasin nesteen kyyhkyliemellä, laitoin sokeria hieman vähemmän ja voita enemmän, tuomaan täyteläisyyttä. Kaadoin mukaan sekä fileiden että koipien ja siipien paistorasvat sekä lopuksi foliossa levänneistä fileista irronneet nesteet. Lopputulos oli ihanan tasapainoinen, kyyhkyinen, karpaloinen kastike.
Aloita leikkaamalla kyyhkystä koivet ja siivet. Leikkaa fileet, käytännössä tee viilto rintarangan kohdalle keskelle, sormilla irrota varovasti file ja leikkaa päistä irti veitsellä. Laita lautaselle odottamaan, nosta jääkaappiin jos olet hyvissä ajoin liikkeellä.
Irrota kyyhkyn rangasta sisäelimet pois (kompostiin) ja huuhdo huolellisesti veret pois. Laita ranka kattilaan, peitä vedellä ja nosta lämpö lempeästi kiehuvaksi. Kuori reikäkauhalla vaahto pois, jatka kunnes vaahtoa ei muodostu. Lisää liemeen mausteet ja anna kiehua hieman poreillen tunteroinen. Keitä kunnes ilman kantta lientä on jäljellä noin 2 dl.
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Laita pienelle uunin kestävälle paistinpannulle oliiviöljyä ja pieni nokare voita. Lisää pannulle timjamin oksa ja valkosipulin kynsi. Kun voin kuohu laskee paista siiville ja koiville ruskeat pinnat. Ota valkosipulin kynsi pois ennen kuin se paistuu kitkeräksi.
Painele lastalla etenkin siipiä voimakkaasti, että konkelot siivet saavat pintakosketusta riittävästi. Nosta uuniin kypsymään loppuun. Nytpä en muistakaan kuinka kauan koivet olivat uunissa, ehkä 15-20 minuuttia. Siivet ja koivet ovat kuitenkin koht armollisia ajan suhteen. Tarkkaile etteivät ne paahdu liikaa eikä koivet jää punaiseksi. Tökkää koiven paksuun kohtaan haarukka, jos neste on vielä punasta, kypsennä pidempään.
Aloita karpalokastikkeen tekeminen, siihen menee vajaat puoli tuntia. Paista fileet puolivälissä kastikkeen tekoa, niin fileet ehtivät levätä sopivasti kastikkeen valmistuessa.
Siivilöi rankaliemi kattilaan, maista. Tässä vaiheessa liemen pitäisi maistui lievän riistaiselle linnulle. Lisää joukkoon sokeri ja karpalot. Keitä keskilämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää punaviini, balsamico, sormisuola ja rouhi mukaan mustapippuria. Keitä edelleen noin 10 minuuttia. Kaada joukkoon paistinpannuilta rasvat, maista ja tasapainota tarpeen mukaan. Jos (ilman kermaa) maku on liian tiukkaa, kokeile lisäämällä nokare voita tai hieman sokeria. Kastike saa olla mukavan kevyen hapokasta ja hieman makealle vivahtavaa. Jos happoa puuttuu, lisää balsamicoa.
Nosta ruokalautaset hetkeksi uuniin lämpiämään, nosta siipipannu pois, peitä foliolla etteivät herkut jäähdy.
Kun kastikkeen maut ovat kohdallaan, lisää 1-2 rkl maizenaa. Keitä 1 minuutti. Kun kastike on paksuuntunut sopivasti, on se valmista. Laita kansi päälle, ettei kastike jäähdy.
Fileiden paistaminen
Kuumenna rautapannulla oliiviöljyä, lisää nokare voita. Mausta fileet sormisuolalla ja mustapippurilla.
Nosta lämpö reippaaksi (minulla induktioliedellä 12/14). Kun pannu alkaa savuta, lisää fileet nahkapuoli alaspäin. Paista 1 minuutti painaen lastalla niin että pyöreähkö file paistuu kauttaaltaan. Käännä ja ruskista toista puoleta 1 minuutti. Nosta fileet folioon ja anna vetäytyä 10 minuuttia.
Minuutti puoleltaan toi varsin punaisen fileen, minusta ihanan mehevää ja pehmeää. Jonkun toisen makuun file olisi liian raakaa, joten toisella kerralla poimin Sauvajyväseltä vinkin nuijia fileet tasaisemmaksi. Se auttoikin tasaisemman paistopinnan saamisessa. Sillä kertaa kuitenkin kokeilin myös paistaa vähän pidemmän aikaa, 1,5 minuuttia puoleltaan. Ei hyvä ratkaisu ohuemman fileen ja pidemmän paistoajan yhdistäminen. Minun makuuni ohuemmasta, pitempään paistetusta fileestä tuli hieman liian kypsää ja reunoilta maku alkoi vivahtaa maksalle. Eli totuus olisi jossain tuossa välissä, jatkossa tasaisemmaksi nuijut fileet ja max 1 minuutti puoleltaan paistettu, kuumalla pannulla. Paista siis herkällä kädellä, tavoittele kypsyys omaan makuun.
Lasissa maistuu hyvä kuulas Pinot Noir. Suosittelen ihanaa Vigarace Pinot Noiria, mutta se on jälleen enimmäkseen tilausvalikoiman kamaa Alkossa. Kevyempi Phesant´s Sail Pinot Noir on myös ihanaa, sorsan ja karpalokastikkeen sekä tryffelimaissikanan kanssa ainakin hyväksi havaittu.
Ripaus tryffeliä 